食品添加剂重点.docx
《食品添加剂重点.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂重点.docx（20页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
食品添加剂重点
第一章绪论
一、食品添加剂的定义
•《中华人民共和国食品卫生法（试行）》：
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
二、食品添加剂的分类
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同的划分。
•天然：
天然提取物、生物合成
•按来源
•人工化学合成
我国将食品添加剂按其主要功能分为21大类
三、食品添加剂的作用
1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
防腐剂、抗氧化剂
2.改善食品的感观性状
着色剂、护色剂、漂白剂、乳化剂、增稠剂等
3.保持或提高食品的营养价值
食品营养强化剂
4.增加食品的品种和方便性
5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化
6.满足其他特殊需要
四、食品添加剂的卫生管理
食品添加剂使用范围和使用量
五、食品添加剂的发展历史
六、食品添加剂的现状与发展趋势
第二章食品添加剂的安全评价与卫生管理
第一节食品添加剂的安全性评价
一、食品添加剂的毒理学评价
1.半数致死量（LD50）：
指使一组受试动物死亡50％的剂量，是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
经口一次量给予或24h内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死的合非致死的指标参数。
2.日允许摄入量
ADI＝最大无作用量÷安全系数安全系数一般取100。
二）毒理学评价程序
在我国，动物毒理学试验通常分为以下四个阶段的不同试验：
①急性毒性试验；
②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；
③亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试验、代谢试验；
④慢性毒性试验（包括致癌试验）。
二、食品添加剂的化学结构与毒性的关系
三、食品添加剂的使用卫生标准
对某一种或某一食品添加剂配方来说，其制定标准的一般程序如下：
①动物毒理学试验NOELADI每日允许摄入总量A
②人群膳食调查结果或数据库人体每日对某物质的可能摄入量
可能摄入量（EDI）等于从各种食物中该物质的摄入量Bi之和：
EDI=B1+B2+B3+…+Bn
EDI小于等于ADI安全
四、食品添加剂的质量标准
第二节我国食品添加剂的使用与申报原则
一、我国食品添加剂的使用原则
1.各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价。
2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量。
3.应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，具有保持营养成分、或防止腐败变质、或改善感官性状和提高产品质量等作用。
4.不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。
5.专供婴儿的主辅食品除按规定可以加入食品营养强化剂以外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。
6.复合食品添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。
7.生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生评价资料和实际使用的依据，逐级审批后报卫生部和国家技术监督局批准，按规定执行。
8.进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。
二、食品添加剂的审批程序
由生产、应用单位及其主管部门提出生产工艺、理化性质、质量标准、毒理试验结果、应用效果（使用范围、最大使用量）等有关资料
↓
由当地省、直辖市、自治区的主管和卫生部门提出初审意见
↓
由全国食品添加剂卫生标准协作组预审
↓
通过后再提交全国食品添加剂标准化技术委员会审查。
↓
通过后的品种报卫生部和国家技术监督局审核批准，发布
第三节食品添加剂的管理
一、FAO/WHO对食品添加剂的管理
二、美国对食品添加剂的管理
三、我国对食品添加剂的管理
四、食品添加剂管理的国际化
五、食品添加剂的编码系统与缩略语
1.名称与编码
2.缩略语
第三章防腐剂与杀菌剂
•防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。
按其抗微生物作用的性质，可分为杀菌剂和防腐剂。
•杀菌剂：
具有杀死微生物作用的物质
•防腐剂：
具有抑制微生物生长作用的物质
第一节食品防腐剂的作用机理
一、微生物引起食品的腐败变质
1.食品腐败
食品腐败是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。
2.食品霉变
•食品霉变是指霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的现象。
3.食品发酵
•食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
二、食品防腐剂的作用机理
•食品防腐剂对食品的防腐是通过杀死或抑制微生物增殖来达到有效防止或延缓食品腐败的目的。
•抑制微生物增殖：
通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢而抑制其繁殖，或改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物渗出而导致菌体失活
食品防腐剂的作用机理包括四个方面：
•1.干扰微生物细胞的遗传机制
•2.影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性
•3.降低微生物的代谢酶活力
•4.使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活
三、我国食品防腐剂及其食用卫生标准
第二节防腐剂
一、分类
•化学防腐剂：
有机化学防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、过氧乙酸等）
无机化学防腐剂（亚硫酸及其盐类、硝酸盐及其亚硝酸盐类等）
•生物防腐剂：
乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖等。
二、常用的食品防腐剂
1.苯甲酸及其盐
•苯甲酸：
酸性环境中使用pH2.5-4.0
•苯甲酸的水溶性差，通常制成钠盐后使用。
•机理：
在较强酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果较好。
2.山梨酸及其盐（酸型防腐剂）
•山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。
3.脱水醋酸及其盐
4.丙酸盐
5.对羟基苯甲酸酯类
6.其他防腐剂
三、食品防腐剂的合理使用
1.使用防腐剂时应考虑的因素
2.影响防腐剂防腐效果的因素
（1）pH
（2）染菌情况
（3）溶解与分散
（4）热处理
（5）防腐剂的协同作用
3.合理使用防腐剂
第二节杀菌剂
杀菌剂分为氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂两大类
一、漂白粉
二、过氧乙酸
三、过氧化氢
四、其他杀菌剂
第四章食品抗氧化剂
v食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
第一节食品抗氧化剂的作用机理
一、食品的氧化变质
（一）油脂酸败及脂肪的自动氧化
（二）其他氧化变质酶褐变
二、抗氧化剂的作用机理
食品抗氧化剂的种类很多，其作用机理也不尽相同，但多数是以其还原作用为依据的。
v一种是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应；
v另一种是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；
v还有一种抗氧化剂是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质的。
第二节油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂主要有BHA，BHT、PG、TBHQ、维生素E等。
1.丁基羟基茴香醚（BHA）
2.二丁基羟基甲苯（BHT）
3.没食子酸丙酯（PG）
4.特丁基对苯二酚（TBHQ）
第三节水溶性抗氧化剂
1.L-抗坏血酸
2.L-抗坏血酸钠
3.异抗坏血酸
4.异抗坏血酸钠
5.乙二胺四乙酸二钠
第四节天然抗氧化剂
一、生育酚（VE）
二、茶多酚
3.愈创树脂
4.植酸
5.米糠素
6.甘草抗氧物
7.迷迭香提取物
8.栎精
第五节抗氧化剂使用注意事项与研究进展
一、抗氧化剂使用注意事项
1.充分了解抗氧化剂的性能
2.正确掌握抗氧化剂的添加时机
3.抗氧化剂及增效剂的复配使用
4.选择合适的添加量
5.控制影响抗氧化剂作用效果的因素
二、食品抗氧化剂的研究进展
第五章食用色素
第一节色素的生色机理与分类
一、色素的生色机理
●食物中主要的生色团有：
从-C＝C-,-C=O,-CHO,-COOH,-N=N-,-N=O,-NO2,-C=S等。
●助色团：
-OH,-OR,-NH2,-NR2,-SH,-Br等，它们和生色团相连时，可使共轭体系吸收波长向长波方向移动。
二、色素的分类
根据来源和性质不同分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
•食用天然色素：
叶绿素、类胡萝卜素、血红素、红曲色素等。
•食用合成色素：
偶氮类色素和非偶氮类色素。
偶氮类色素分：
脂溶性:
毒性较大，不用于食品着色
水溶性：
含有磺酸基，能排出体外，残留量小，毒性低。
第二节食用合成色素
一、苋菜红
二、胭脂红
三、柠檬黄、日落黄
四、亮蓝、靛蓝
合成色素使用注意事项：
1.保存、使用时，用玻璃、陶瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具；
2.配制溶液时，先用少量水将粉状着色剂打成糊状，再缓慢加入沸水，搅匀；
3.尽量使用去钙、镁后的水，以防着色剂沉淀；
4.溶液浓度不宜过高，防止着色剂颗粒存在；
5.避光、密封保存，防止褪色；
6.同一色泽的色素混合使用时，用量不得超过单一色素允许量。
第三节食用天然色素
一、红曲红
二、β-胡萝卜素
三、焦糖色素
普通焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵焦糖。
第四节食用色素使用注意事项与研究进展
一、食品着色剂注意事项
二、天然着色剂的研究进展
第六章食用香料和香精
第一节食用香料
发香团
一、常用的天然香料
1、精油：
水蒸气蒸馏溶剂萃取
2、酊剂：
乙醇提取
3、浸膏
4、香树脂
5、净油
6、油树脂
二、常用的几种合成香料
1.香兰素
2.苯甲醛
3.柠檬醛：
强烈的柠檬香气
4.洋茉莉醛：
甜而温和的类似香水草花的香气。
5.丁酸乙酯：
类似菠萝的香气。
6.DL-薄荷脑：
类似天然薄荷油的清凉气息。
第二节食用香精
一、食用香精的分类
1.按食用香精的状态分类
液体香精：
水溶性、油溶性、乳化、水油两用型
固体香精：
吸附型、微胶囊
2.按食用香精的香型分类
柑桔型、果香型、豆香型、薄荷型、辛香型、坚果型、奶香型、肉香型等
3.按食用香精的用途分类
酒用香精、肉用香精、奶类香精、饮料香精、调味香精等。
二、食用香精的配制
1.香料、香精的品质（品质评价）
a.香比强值：
最为直观地反映香料的香气强度。
B
b.留香值：
可定量描述香料的留香能力。
L
c.香品值P
d.综合评价分数Z
•把香品值P、香比强值B、留香值L三个数据相乘再除以1000就是香精或香料的综合评价分数Z。
•一般情况下，Z越高，该香精或香料的食用价值也越高。
•一般来说，香料的综合评价分数越高，市场价格越低，用之所调出香精价格则越低。
2.香精的配制
香料的配料主要由五部分组成：
•A主香剂：
香精配方的主体成分，显示出香型特征的主体，其主要成分是香料物质。
•B合香剂：
是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强。
•C娇香剂：
是使香型变化格调的成分。
•D定香剂：
本身不易挥发，并能抑制呈香成分挥发的成分。
•E其他成分：
稀释剂、脱苦剂、防腐剂等。
第三节香精香料在食品工业中的应用与注意事项
一、选择香精香料的原则
二、香精香料在某些食品中的应用
1.碳酸饮料
2.冰棍和冰淇淋
3.肉类制品
4.糖果及巧克力制品
三、香料香精的使用注意事项
四、使用香料香精的安全性问题
第七章食品增稠剂
食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
第一节食品增稠剂的分类与作用
一、食品增稠剂的分类
⏹动物性胶：
是由含有蛋白质的动物原料制取得到的，主要品种有食品明胶、酪蛋白酸钠等。
⏹植物性胶：
由含有多糖类黏质物的植物和海藻类中制取得到的，主要品种有阿拉伯胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶等。
⏹微生物胶：
由微生物作用得到的，主要品种有黄原胶、β-环状糊精等。
⏹其他：
主要有羧甲基淀粉、海藻酸丙二醇酯等。
二、食品增稠剂在食品加工中的作用
1.增稠、分散和稳定作用
2.胶凝作用
3.凝胶澄清作用
4.保水
5.控制结晶
6.成膜、保鲜作用
第二节动物来源的增稠剂
一、明胶
为了形成胶冻，浓度一般控制在15％左右。
二、酪蛋白酸钠（干酪素）
第三节植物来源的增稠剂
一、琼脂
⏹琼脂是一种复杂的水溶性多糖类物质，是从红藻类植物－石花菜及其他数种红藻类植物中浸出，并经干燥制得的。
二、海藻酸钠
⏹是从褐藻中提取的多糖。
三、卡拉胶：
从红藻的角叉菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中获得。
四、果胶：
干燥的柑桔类皮、柠檬皮及苹果皮
五、羧甲基纤维素钠：
短棉绒或木浆为原料
六、阿拉伯胶：
金合欢树的树皮伤痕渗出液
七、罗望子多糖胶：
罗望子种子的胚乳
八、槐豆胶：
地中海一带的刺槐树种子
九、瓜尔胶：
豆科植物瓜尔豆
十、魔芋胶：
植物魔芋
第四节微生物来源的增稠剂
一、黄原胶
二、β-环状糊精
其它：
藻酸丙二酯
羧甲基淀粉
羟丙基二淀粉磷酸酯
第八章食品乳化剂
●食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
第一节乳浊液及乳化剂的作用
一、乳浊液的基本概念
●乳浊液是一种或几种液体以微粒形式分散在另一不相混溶的液体中构成具有相当稳定性的多相分散体系，由于外观呈乳状，所以称为乳浊液。
一般乳浊液是由分散相、分散介质和乳化剂组成的。
水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳状液
二、乳化剂的HLB与相关性质
亲水亲油平衡值”（HLB）
三、乳浊液的制备
1.乳浊液的制备步骤
它的制备主要掌握三个环节：
确定、配比、调整。
2.乳浊液制备方法
●乳浊液制备时，按乳化剂的加入方式主要分为3种：
①乳化剂在油中法。
适用于HLB较小的乳化剂。
②乳化剂在水中法。
适用于HLB较大的乳化剂。
③轮流加液法。
四、乳化剂在食品加工中的作用
1.乳化作用
2.对淀粉和蛋白质的络合作用
3.对结晶物质结构的改善
4.调节黏度的作用
5.发泡作用
6.润湿作用
7.润滑作用
8.增溶作用
9.抗菌、保鲜作用
五、乳化剂的分类
●按其亲水亲油性可分为：
亲水型、亲油型和中间型；
●按其存在状态可分为：
液体状、黏稠状和固体状；
●按其来源分：
天然的和人工合成的；
●按其在水中是否解离成离子可分为：
离子型和非离子型。
第二节常用食品乳化剂及应用
一、蔗糖脂肪酸酯
●又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯（SE）。
HLB3--15
二、司盘类乳化剂
1.山梨醇酐单棕榈酸酯（Span40）
●其HLB为6.7，为亲油型乳化剂。
2.山梨醇酐单硬脂酸酯（Span60）
●HLB为4.7-5.7，为亲油性乳化剂。
3.山梨醇酐三硬脂酸酯（Span65）
●HLB为2.1，亲油性乳化剂。
4.山梨醇酐单油酸酯（Span80）
●HLB为4.3，为亲油性乳化剂。
三、吐温类乳化剂
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）。
1.吐温60（Tween60）
HLB14.9，是亲水性乳化剂，用于乳化可形成O/W型乳状液。
2.吐温80（Tween80）
HLB15.0，是亲水性乳化剂，用于乳化可形成O/W型乳状液。
第九章食品发色剂和漂白剂
第一节发色剂
v定义：
食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂。
v发色剂种类：
硝酸盐、亚硝酸盐
v应用对象：
肉制品
一、食品发色剂的发色机理
v原料肉的红色主要是肌红蛋白呈现的。
v
新鲜肉色泽的变化过程：
加入发色剂后：
NaNO3硝酸还原菌NaNO2乳酸HNO2分解NO
NO+Mb（肌红蛋白）MbNO（亚硝基肌红蛋白）
二、发色剂的安全性问题
1.慢性毒性：
产生亚硝胺类物质-------------致癌
影响亚硝胺生成反应的因素有：
v亚硝胺的生成速率与亚硝胺浓度的二次方成正比，因此其生成受亚硝酸浓度的影响很大；
v生成反应的最适pH为1.0-3.4，偏向酸性；
v抗坏血酸等对亚硝化反应有阻碍作用。
2.急性毒性：
v急性肝损害
v形成高铁血红蛋白----------缺氧窒息
三、食品发色剂的作用
1、发色
2、抑菌作用
3、增强风味作用
四、食品发色剂与发色助剂
一）食品发色剂
1.亚硝酸钠
2.硝酸钠
二）发色助剂
1.L-抗坏血酸
2.烟酰胺
五、发色剂的使用注意事项
六、发色剂的研究进展
第二节漂白剂--------------残留量控制
v漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。
v按其作用方式分为两类：
还原性漂白剂和氧化性漂白剂。
一、漂白剂的作用机理
二、还原性漂白剂
1.SO2
2.无水亚硫酸钠
3.亚硫酸钠
4.焦亚硫酸钠
5.硫磺
三、氧化性漂白剂
1.过氧化丙酮
2.过氧化氢
3.二氧化氯
四、使用漂白剂的注意事项
第十章食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂
第一节食品酸味剂
食品酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
一、食品酸味剂在食品中的作用
1.可用于调节食品体系的酸碱性
2.可用作香味辅助剂
3.可作螯合剂
4.可作疏松剂
5.可作护色剂或护色助剂
二、各种酸味剂
1.柠檬酸
2.磷酸
3.乳酸
4.其他酸味剂
第二节食品甜味剂
甜味剂在食品种的作用为：
1改善口感。
2调节和增强风味。
3掩盖不良风味。
一、化学合成甜味剂
1.糖精及糖精钠
2.甜蜜素
3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯又称甜味素、阿斯巴甜
二、天然甜味剂
1.糖与糖醇类
糖醇类：
优点
产品形态：
糖浆、结晶、溶液
品种
2.非糖天然甜味剂
3.其他甜味剂
第三节食品鲜味剂
一、第一代鲜味剂——谷氨酸钠
谷氨酸钠即L－谷氨酸钠，俗称味精
二、第二代鲜味剂——核苷酸类
1.5’－肌苷酸二钠（IMP）
有特异的鲜鱼味，是核苷酸类型鲜味剂，与谷氨酸钠有协同增效作用
2.5’－鸟苷酸二钠（GMP）
有特殊的类似香菇的鲜味
肌苷酸钠（IMP）和鸟苷酸钠（GMP）两者各占50％的混合物简称I+G，是呈现动植物鲜味融合一体所形成的一种较为完全的鲜味剂
3.琥珀酸二钠
有特异的贝类鲜味
三、新型鲜味剂
1.动物蛋白质水解物（HAP）
2.植物蛋白质水解物（HVP）
3.酵母抽提物（YE）
四、食品鲜味剂的研究进展
第十一章食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂
第一节疏松剂
疏松剂是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
一、碱性疏松剂
1.碳酸氢钠（小苏打）
2.碳酸氢铵
3.轻质碳酸钙
二、酸性疏松剂
1.钾明矾Al<100mg/Kg
2.铵明矾
3.磷酸氢钙
4.酒石酸氢钾
三、复合疏松剂本
四、生物疏松剂
生物疏松剂中最重要的是酵母，主要用于面制品。
第二节凝固剂
▪凝固剂是指能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。
▪品种：
1氯化钙
2硫酸钙
3葡萄糖酸－δ－内酯
4氯化镁
5盐卤
第三节水分保持剂
▪水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。
一、磷酸盐的作用与安全性
1.磷酸盐的作用
①可提高肉制品的持水能力，增进结着力。
②可防止饮料氧化、混浊。
③在面制品中可起膨松作用和面团改良作用。
4改善大豆蛋白和淀粉的功能特性。
2.磷酸盐的安全性
钙磷比成人1:
1~2:
1婴幼儿1.5:
1
二、正磷酸盐
1.磷酸三钠
2.磷酸氢二钠
3.磷酸二氢钠
三、聚磷酸盐
1.焦磷酸钠
2.焦磷酸二氢二钠
3.三聚磷酸钠
四、偏磷酸盐
第四节抗结剂
▪抗结剂是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。
一、硅酸铝钙
二、硅酸钙
三、硬脂酸钙
四、亚铁氰化钾
五、二氧化硅
六、微晶纤维素
第十二章食品酶制剂
第一节动物酶制剂
一、凝乳酶
v凝乳酶的凝乳原理主要是它与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固，其凝固作用可分为两个过程：
1酶性变化：
牛奶中加入凝乳酶后，酪蛋白微球表面的K－酪蛋白被凝乳酶作用水解形成副酪蛋白和糖配巨肽。
2非酶性变化：
副酪蛋白在乳小牛游离钙作用下，副酪蛋白微球之间形成钙桥使微球相互作用发生凝聚，产生凝聚体。
二、胃蛋白酶
三、胰蛋白酶
第二节植物酶制剂
一、菠萝蛋白酶
二、木瓜蛋白酶
最适pH为5.0-7.0，最适作用温度65℃
三、无花果蛋白酶
第三节微生物酶制剂
一、糖化酶
v霉菌糖化淀粉酒类
二、α－淀粉酶
三、枯草杆菌蛋白酶
四、果胶酶
五、乳糖酶
六、纤维素酶
七、其他微生物酶制剂
第四节酶制剂的安全性问题与研究
一、酶制剂的保存
二、酶制剂的安全性问题
第十三章食品加工助剂及其他食品添加剂
第十四章食品营养强化剂
升级会员 