餐厅管理规章制度Word格式文档下载.doc
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对,以签字为准。
所有涉及计帐消费的申请和单据务必以行政人事经理签字为准;
每月5日前将上月费用结算清单交行政人事部审核签字,并根据公司要求开具发票。
12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度,节约用水、用电,无浪费的行为。
食堂应自行安排人员对水电安全作巡查。
行政人事部或者公司相关人员在巡查过程中,如发现有故意浪费行为,一并按照我公司相应的制度予以处罚。
13、食堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前10分钟打开,就餐完毕后关闭;
大厅空调也应根绝季节和天气情况,按照行政部的安排,定时开、关;
所有用电务须指定专人管理、跟踪。
14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作,对食堂各方面的工
作进行例行检查,每月还要不定期的监督检查,随时接受员工的投诉和建议,及时反馈到食堂,督促落实,真正起到管理与协调的作用。
15、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督,自觉接受批评意见和对工
作失职、失误而造成的处罚,加倍努力改正错误,提高服务质量。
16、行政人事部将每月进行一次《食堂满意度调查》,如果连续三月的得分低于75分,
公司将考虑更换食堂合作承包商。
(二)员工就餐管理要求
1、食堂就餐时间为:
早餐7:
00—7:
50中餐11.00—12:
30晚餐17:
00—18:
30;
宵
夜23:
00—00:
30具体用餐时间以各部门下班时间表规定为准。
2、依规定的时间用餐,用餐时保持肃静,排队就餐,一人只可以打一份,服从现场食
堂管理人员和保安的管理,插队者予以警告处分。
3、全体员工必须在食堂就餐,不得将食物带出食堂,不得在车间作业现场就餐(特殊
情况需在作业岗位就餐的人员需报行政人事部经理批准),违者记警告处分。
4、因餐厅座位有限,就餐完毕应尽快离开,以加速餐位周转。
5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养,用完餐要把餐桌清理干净,吃剩的饭
渣、骨头应倒入馊水桶内,不准随处倒剩饭,将汤水乱倒于餐厅地面上,就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置,违者记警告一次。
食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放,以免影响他人就餐和休息。
6、餐厅内应严格遵守就餐纪律,维护就餐秩序,不得高声喧哗,碗、筷、勺不得故意
做出撞击声;
不准赤膊,不准抽烟;
7、节约粮食,按自己需要加饭,吃多少打多少,严禁打饭后吃不完造成浪费;
严禁打
饭时将米饭撒在地上;
多次警告不改者,予以罚款处理。
8、严禁将食堂餐具带出餐厅,不准在宿舍内就餐。
9、讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。
10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡,不得故意漏刷和投机取巧,蒙蔽过关;
不得和食
堂工作人员发生冲突,有问题可以向食堂主管和行政人事部反映。
(三)食堂卫生管理制度
1、食堂食品要按照《食品法》规定,做到生、熟食分开,食品要干净、新鲜、不变
质、无杂质、无异味。
熟食要做到无夹生,无焦味,无异味,无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等,蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。
禁止向外供应商购买熟食拿到食堂直接销售,违反以上规定,按每种每次处以100元罚款。
违反《食品法》规定,造成伤害和食物中毒的,由乙方负责全部医疗费用,并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。
2、食堂承包商要对食堂卫生负责,要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍,窗面明净,餐桌整洁,水槽无杂物、无异味,室内无蝇虫,剩饭菜垃圾及时处理,售菜窗台每周用消毒水擦一次,风扇每季度擦一次。
经检查不合格者每一次处以100元的罚金。
如影响上级有关部门对我公司的各种卫生评比的,处以1000元以上的罚款。
3、食堂工作人员必须有三证(身份证、健康证、卫生知识培训合格证),并报行政人事部审核备案,督促员工及时办理健康证年审。
检查不合格的一次罚款200元,由此造成的一切后果有食堂承包商承担。
4、食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩,特别是售饭菜时,服装要同一整洁,佩戴厂证,戴手套,戴口罩。
违反此规定者每人每次罚款20元。
5、食堂承包商要加强对员工的卫生管理,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,不得在食品加工和销售场所内吸烟。
食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生,公共区域不得摆放生活用品。
6、食堂设备和材料要有专人负责管理,存放要整齐有序,每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具,随时保持工作场地和设施的整洁。
食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放,不得有过期变质食品。
7、员工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒,就餐时餐具要做到干干净净,有热度、无水
珠,厨房、配餐间以及用餐区要保持纱门或帘子封闭,保证没有苍蝇、蚊虫进入,违者罚款100元/次。
8、食堂每日就餐完毕后,剩下的饭菜务必立即处理(倒掉),严禁存放厨房或者再次
提供给员工吃,否则,一经公司检查人员发现,每次罚款200--500元;
同一天不同餐次不得重复吃同一菜,否则按照吃剩饭处理。
9、食堂承包商是食堂的安全责任人,负有消防、卫生、安全的责任,必须做好“三防”
(防火、防盗、防毒)工作,杜绝事故发生。
特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度,不做违规违纪出格的行为,保证不出现任何问题。
食堂日常卫生检查表
篇二:
餐厅各项管理规章制度
珍宏食乐汇各项管理规章制度
一考勤制度
为规范本店管理制度,加强员工的纪律管理,特制定本制度。
(一)、上下班考勤
员工的工作时间由经理制定。
考勤采用签到或打卡的方式,由前厅经理、厨师长负责监督和管理。
在考勤单上,各类假别应用不同的符号或文字加以区分。
因公外出而不能考勤时,应在考勤单上注明外出事由。
(二)、考勤界定及其相关处理
1、迟到:
在规定的上班时间未到岗即为迟到,迟到一次扣罚10元。
2、早退:
在规定的下班时间前离岗(或中途离岗)即为早退,早退一次扣罚10元。
3、旷工:
无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。
迟到、早退在30分钟~120分钟之间计为旷工半天,120分钟以上计为旷工一天。
旷工以“旷一扣三”给予处罚,即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。
旷工二天(含二天)以上,扣除当月全部奖金;
旷工三天(含三天)以上,扣除当月全部工资、奖金及其它收入。
4、病假:
员工有病请假必须写请假条。
若遇急诊,应事先电话请假,事后补交请假条。
遇急诊请病假的员工,原则上应在三天内回单位完善请假手续。
员工因病休假期间,无工资、奖金及其它收入。
当月病假累计在五天(含五天)以上的,扣除当月全部奖金。
5、事假:
员工请事假应事先提出书面请假申请,经批准后方可休假。
遇急事不能到店请假时,应及时电话请假,事后补假条。
员工在事假期间,无工资、奖金及其它收入。
当月事假累计在三天(含三天)以上的,扣除当月全部奖金。
6、考勤的其它处理:
(1)、员工当月累计旷工在三天(含三天)以上的,予以辞退。
其中,每迟到或早退三次折合为一天旷工(下同)。
(2)、员工全年累计旷工在十天(含十天)以上的,予以辞退。
(3)、员工全年累计病假超过三十天(含三十天)以上,或全年累计事假超过十五天(含十五天)以上,店方有权予以辞退。
7、休息
(1)、每个员工每月有四个半天的休息时间,只能上午休息;
休息时间不能是节假日,星期五、六、天。
经各部门主管同意后方可休息。
8、加班
(1)、经理、厨师长安排可安排每个员工加班,不听取处罚50元。
8、辞职
(1)、员工必须在本店干满半年以上,需要辞职的必须提前一个月书面申请,经同意后方可辞职。
自己离职的扣除所有的工资、奖金。
(四)、考勤的处理方式
考勤、处罚由各部门负责统计,并在次月初上报。
二餐具管理制度
为了加强餐具管理,提高酒楼效益,特制定以下制度:
1、换台必须严格交接清楚。
2、每月实际情况的自然餐损率计算,一般不超过2%。
3、每一个月进行一次餐损统计,如超过餐损范围必须照价赔偿。
如不按规定操作,造成损坏则加倍赔偿。
4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员。
5、严禁服务员私自拿用餐具,一经发现按违纪处理,并加倍罚款。
三餐厅卫生标准
不锈钢餐具:
光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放
筷子:
毛巾:
清洁卫生、无破损、无异味无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。
工作台:
无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。
桌子:
无破损、无晃动、清洁、无油污
椅子:
无破损、无油污、无晃动、清洁
菜单:
清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮、清洁
门:
窗:
墙:
无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损
大理石:
无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮。
电灯:
无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮
餐具:
清洁干燥、无缺口、无破损
玻璃器皿:
光亮透明、无油迹、无指纹、无破损
风口:
无吊灰、清洁卫生、无杂物
四个人卫生标准制度
1、工作时间穿制服,做到整齐干净,破损、开线要及时补修。
2、上班时间不佩带饰品。
3、男服务员发型侧不过耳,后不过领,前不遮眉,不留大鬃角,不得染发;
女服务员不得留披肩发,不喷重味香水,不带假睫毛,须化淡妆,不得留长指甲或涂有色指甲油。
4、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。
如有不合乎以上标准者,第一次扣款10元,第二次扣20元,第三次扣款30元,如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者,将进行严肃处
理,情节严重者予以辞退或除名。
五劳动纪律规范及标准
1、进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步,不得在餐厅内吃零食。
2、严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度,遵守其它有关的规章制度。
3、不得吃饮客人剩下食物。
4、上班时间不允许有串岗或离岗现象。
5、无条件服从上级领导的合理工作安排与调动,不得与上级领导发生顶撞现象。
6、不允许拉扯是非,故意扰乱酒店正常运转。
7、在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。
8、上下班时间不得在餐厅会客。
9、不允许带餐厅任何物品离店,如发现有私拿现象者,根据情节轻重,予以处理。
10、餐厅服务不允许在大厅、包间内做私事,下班时间不得打开任何电器设备,不得利用工作之便,谋取私利。
11、遵守其它临时传达的酒店规定。
以上条例,若有违反,根据情节轻重,处以10--100元罚款。
六电话管理制度
1、餐厅员工在上班时间不得用手机接、打私人电话,上网、玩游戏听歌等。
用电话办公事,需告知有关管理人员。
篇三:
餐厅日常管理规章制度
(一)个人的仪表仪容
1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。
2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。
3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。
男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。
4)男员工头发不过领,不留大鬓角。
女员工不留披肩发,发型美观、大方。
保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。
5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。
不可用气味浓烈的香水或润肤油。
6)务必经常保持手的清洁。
指甲短而干净,不涂指甲油。
如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。
7)工作时不准佩戴首饰。
8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。
9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。
(二)服务程序和规范
1.开餐前准备
1)了解情况
(1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。
(2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。
(3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。
(4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。
2)准备工作
(1)清洁整理摆设台面;
(2)清洁餐厅各部位的卫生;
(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;
(4)清点和更换台布、餐巾等;
(5)按接待规格和要求摆设台面;
(6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用;
(7)调置、填充好各种佐料;
(8)准备开茶所用物品。
2.就餐服务程序
1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。
2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。
3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。
4)向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。
5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。
介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。
6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,
尽可能满足客人要求。
7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。
8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。
9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。
10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止。
经常更换烟缸。
11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。
12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。
13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。
14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。
15)服务员主动推销甜品,对常客或vip客人,可赠送甜品。
16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。
3.餐后的结束工作
1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。
2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。
3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。
检查客人有无遗漏物品。
4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。
(三)餐厅酒水的控制和管理
1)每日酒水的储存量是固定的。
2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;
3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水;
4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。
篇四:
职工食堂管理规章制度
第一章总则
第一条为了完善食堂管理,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,特制定本规定。
第二条本规定适用于食堂工作人员、在xx就餐的职工。
第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理,接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。
第二章食堂工作管理
第四条食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。
第五条食堂工作人员负责为xx全体职工提供一日三餐。
第六条食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
第七条食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。
第八条烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。
食物不油腻,味精等尽量降低使用量。
第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
第十条餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;
地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。
第十二条餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未
经消毒不得使用;
消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。
第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。
第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检查,出现不适合食堂工作的情况,解除聘用。
第三章就餐管理
第十五条在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费,具体收费标准由主任办公会议研究决定。
第十六条xx食堂原则上提供早餐与中餐,但可以为在xx借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。
需要晚餐搭伙的,需提前申请。
第十七条各处室如有来客需在职工食堂搭伙的,3人(含)以下当天向办公室申请,3人以上必须提前一天申请。
第十八条办公室受理搭伙申请,并负责通知食堂工作人员。
第十九条菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。
职工要文明就餐,应充分考虑当天就餐人数,打菜适量,遇有来客时尽量少打,避免出现菜肴不够的现象。
第二十条来客较多,有关处室又没有及时申请的,该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐,自己请食堂人员另外解决。
第二十一条食堂内不能随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,不得大声喧哗。
第四章奖惩
第二十二条食堂工作人员的管理实行考核评分。
考核内容以本规定第二章所列要求为准,具体评分标准由办公室、工会制定。
第二十三条考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。
办公室要设置信箱,受理职工意见和投诉等。
第二十四条考核实行百分制,每月考评一次。
评分满90分以上(含)为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为及格,60分以下为不及格。
第二十五条连续三次不及格者,通报批评,直至解聘。
评为优秀的年终给予适当
奖励。
厨房管理五常法
来源:
惠泉餐饮发布时间:
2009-09-1215:
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五常法定义
1.常组织即分层次管理
(1)整理身边物品
(2)区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品
2.常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识
(1)将物品分类分区放置,排列整齐
(2)明确厨房和仓储物品的数量
(3)对需要的物品标识,有&
lt;
名&
gt;
有&
家&
(4)库房井然有序,厨房一目了然
(5)随时方便取用
3.常清洁即责任分担
(1)经常清扫,消除污染
(2)及时擦抹,拖干水迹
4.常规范即制度化
(1)学习和执行同步
(2)检查和改正同时
5.常自律即谨慎守纪
(1)坚持良好习惯
(2)不断提高自身素质
(3)充分发扬团队精神
为什么要学习五常法
1.必须性:
(1)从食品安全的要求看很重要
(2)从餐饮发展的形势看很必要
(3)从餐饮卫生的现象看很紧迫
(4)从餐饮管理的需要看很互补
(5)从五常法执行的实践看可行
2.陋习现象:
(1)地面积水,又湿又滑
(2)环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多
(3)随手现象普遍:
随手扔,放,倒,丢.
(4)砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放,砧板开裂
(5)物品乱放混用:
生品,未成品,成品交叉放置
(6)仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般
(7)大厨师,名厨师,主厨师不做卫生
(8)找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购
(9)浪费损耗多,缺乏成本意识
(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手
3.时代趋势
(1)各项工作专业化越来越强,职业化日益明显
(2)成绩效果越来越体现在学习力和执行力上
合格食堂餐具消毒方法
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食堂餐具消毒管理方法
餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。
一般的消毒方式包括
篇五:
餐饮管理规章制度
为了求得餐饮的发展,也为了要求餐饮成员对自