面点技艺教案1.docx

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面点技艺教案1

中式面点技艺

主讲人：

李光远

授课班级：

12春烹饪班12秋烹饪1、2班

（理论部分）

绪论

第一、二节——面点概述与面点历史发展

（一）教学目标

1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。

2、理解掌握中式面点的定义.

3、了解中式面点的发展简史。

（二）教学课时

1课时

（三）教学重点

1、中式面点的定义。

2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。

（四）教学难点

对中式面点总体的理解

（五）教学方法：

讲授法

（六）教学过程

1、烹饪概述

面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课，是由中餐行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。

中国自古饮食就有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，副食以禽畜果蔬为主要原料。

主食是中国人营养素的主要来源。

从烹饪技术的变化来看，主食制作后来发展为白案，副食制作发展成红案。

2、面点的概念

（1）面食和点心的复合。

（2）面点的定义。

是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。

3、面点的地位和作用

（1）面点是饮食业的重要组成部分。

（2）面点是人民不可缺少的食品。

（3）面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。

4、中式面点的历史渊源

（1）汉代石磨出现，面点品种迅速增加，并在民间普及。

（2）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及

（3）隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。

（4）宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟。

（5）明清时期，中国面点中的重要品种

（七）思考题

1、中国面点发展的历史应该分为几个时期？

其标志是什么？

第三、四节、我国面点的风味流派和分类

（一）教学目标

1、掌握中式面点的风味流派及其代表品种。

2、中式面点的分类方法和特点。

（二）教学课时

1课时

（三）教学重点

1、中式面点的风味流派的形成。

2、各个流派的点心特色及其代表品种。

（四）教学难点

对中式面点总体特点的理解

（五）教学方法：

讲授法

（六）教学过程

一、根据面点制品在选料、口味、制作工艺上的不同，将面点流派分为京式（山东、华北、东北）、苏式（淮扬、镇州、苏州、宁沪）、广式（广州点心）和川式点心四大流派。

（1）京式点心：

泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点，以北京为代表。

特点：

以米面、杂粮为主，皮坯质感硬实，口味咸甜分明。

代表品种：

抻面、削面、小刀面、拨鱼面、（四大面食）千层糕、艾窝窝、狗不理包子、肉末烧饼等。

（2）苏式点心：

泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的点心，以江苏为代表。

特点：

皮料以米面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，口味浓醇口味偏甜。

代表品种：

淮阴文楼汤包、扬州富春茶社三丁包子、翡翠烧卖、黄桥烧饼、镇江蟹黄汤包、苏州糕团、船点、无锡小笼、扬州春卷、上海南翔馒头等。

（3）广式点心：

珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，为广东为代表。

特点：

吸取各地之精华，兼收并蓄，中西结合，风味独特。

代表品种：

叉烧包、千层酥、肠粉、马蹄糕、蛋挞、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、萨其马等。

（4）川式点心：

长江中上游及西南一带地区所制作的点心，以四川为代表。

特点：

历史悠久，用料广泛，制作精细，口味多样。

代表品种：

赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉皮。

但这样的分类也不是完全科学的。

所以，在这里，我们就以地域来分类。

（1）东北地区风味面点（黑龙江、吉林、辽宁）饼类

（2）华北地区风味面点（北京、天津、河北、山西、内蒙古、山东）饺类、包子和面食。

（3）西北地区风味面点（陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆）拉面、馍、馕

（4）华东地区风味面点（江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建、台湾）方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、云吞、包子、八宝饭、八宝粥~~

（5）华中地区风味面点（河南、湖北、湖南）以面粉制品为主

（6）华南地区风味面点（广东、广西、海南、香港、澳门）