食品分析教案.docx

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食品分析教案

《食品分析》教案

（第13次课2学时）

一、授课题目

第七章脂类的测定

二、教学目的和要求

学习本次内容，要求学生了解脂类测定的意义；掌握几种脂类的测定方法。

三、教学重点和难点

教学重点：

脂类测定提取剂的种类、优缺点。

索氏提取法的原理、方法、注意事项。

乳脂肪的测定方法有哪几种？

食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。

教学难点：

各种方法的特点及实际应用。

四、主要参考资料

1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：

化学工业出版社，2004

2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：

化学工业出版社，2006

3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：

中国轻工业出版社，2007

4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：

中国环境科学出版社，2006

五、教学过程

1、学时分配：

2学时

2、辅导手段：

自习辅导、习题辅导

3、教学办法：

课堂讨论、讲授

4、板书设计:

第一节概述

一、食品中的脂类物质和脂肪含量

二、脂类物质的测定意义

三、脂类的测定

常用测定脂类的有机溶剂：

1、乙醚

3、氯仿—甲醇

2、石油醚

第七章脂类的测定

第二节脂类的测定方法

一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）

（一）原理

将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。

（2）适用范围与特点

适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。

（三）测定方法

（四）结果计算

（五）注意及说明

疑难

字词

5、教学内容

第七章脂类的测定

第一节概述

一、食品中的脂类物质和脂肪含量

脂肪（真脂：

甘油三酸脂）

类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。

Ø大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。

Ø植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，

Ø而水果蔬菜中脂肪含量很低。

几种食物100g中脂肪含量（g）如下：

猪肉（肥）90.3核桃66.6

花生仁39.2青菜0.2柠檬0.9苹果0.2

牛乳3以上香蕉0.8

全脂炼乳8以上全脂乳粉25～30

这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。

二、脂类物质的测定意义

Ø脂肪是食品中重要的营养成分之一。

脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kJ（9kcal）热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。

但是摄入过量对人体健康不利。

脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸

Ø脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。

Ø脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。

Ø在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。

三、脂类的测定

Ø脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。

Ø不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。

Ø脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。

常用测定脂类的有机溶剂：

1、乙醚

Ø（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。

GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。

Ø乙醚沸点低（34.6℃），易燃。

Ø乙醚可饱和2%的水。

含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。

所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。

2、石油醚

Ø石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。

Ø有时也采取乙醚+石油醚共用。

Ø但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。

Ø对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

3、氯仿—甲醇

Ø一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。

特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

Ø样品的预处理：

（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。

（2）样品要干燥

✓温度低——酶活力高，脂肪易降解。

✓温度高——脂肪易氧化成结合态。

✓较理想的方法是冷冻干燥法。

（3）酸水解

对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。

第二节脂类的测定方法

一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）

（一）原理

将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。

（二）适用范围与特点

适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。

此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。

但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。

（三）测定方法

1、滤纸筒的制备

将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。

2、样品处理

a）固体样品：

精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。

b）半固体或液体样品：

称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

3、抽提

索氏抽提取器的准备

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。

将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上（夏天65℃，冬天80℃左右）加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。

将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。

此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。

接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提3~4h至抽提完全（视含油量高低，或8~12h，甚至24h）。

可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。

4、称重

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2ml时，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。

取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。

按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。

用纱布擦净烧瓶外部，于100-105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。

或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100-105℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。

所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。

（四）结果计算

脂肪（％）＝（m2-m1）/m×100

m2——接受瓶和脂肪的质量，g；

ml——接受瓶的质量，g；

m——样品的质量（如为测定水分后的样品质量计），g。

（五）注意及说明

①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。

装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。

放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。

②对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。

③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。

因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。

过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。

④乙醚中过氧化物的检查方法：

取6ml乙醚，加2ml10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。

过氧化物如:

H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等。

乙醚的处理：

于乙醚中加入1/10~1/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。

蒸馏时，水浴温度一般调至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即可。

弃去最初及最后的1/10馏出液，收集中间馏出液备用。

⑤提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。

⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。

⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。

⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。

烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。

⑨反复加热会因脂类氧化而增重。

重量增加时，以增重前的重量作为恒重。

⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。

（六）改进型直滴式抽提法98页

快速测油器

设计原理:

快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：

先把被测量的样品放到乙醇中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。

国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。

六、作业

1、简述索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。

2、某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下

（1）准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g；

（2）称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；

（3）在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。

（4）冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g,第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。

请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。

七、课后记

《食品分析》教案

（第14次课2学时）

一、授课题目

第七章脂类的测定

二、教学目的和要求

学习本次内容，要求学生了解脂类测定的意义；掌握几种脂类的测定方法。

三、教学重点和难点

教学重点：

乳脂肪的测定方法有哪几种？

食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。

教学难点：

各种方法的特点及实际应用。

四、主要参考资料

1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：

化学工业出版社，2004

2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：

化学工业出版社，2006

3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：

中国轻工业出版社，2007

4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：

中国环境科学出版社，2006

五、教学过程

1、学时分配：

2学时

2、辅导手段：

自习辅导、习题辅导

3、教学办法：

讲授

4、板书设计:

二、酸水解法

（一）原理

（二）适用范围与特点

（三）测定方法

1、原理

2、仪器

①恒温水浴50-80℃。

3、试剂

4、测定步骤

①水解

②提取

（四）结果计算

（五）注意及说明

第七章脂类的测定

三、罗兹——哥特里（Rose—Gottlieb）法

（一）原理

（二）测定方法

四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）

（一）原理

（二）测定方法

第三节食用油脂几项理化特性的测定

一、酸价的测定

二、碘价的测定

三、过氧化值的测定

四、皂化价的测定

疑难

字词

5、教学内容

第七章脂类的测定

二、酸水解法

（一）原理

将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。

某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。

这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。

（二）适用范围与特点

此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。

特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。

本法不适于测定含磷脂高的食品、如：

鱼、贝、蛋品等。

因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。

本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。

（三）测定方法p100

1、原理

酸分解法的原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。

2、仪器

①恒温水浴50-80℃。

②100ml具塞量筒。

3、试剂

①乙醇（95%体积分数）。

②乙醚（不含过氧化物）。

 ③石油醚（30-60℃沸腾）。

④盐酸。

4、测定步骤

样品处理→水解→提取→回收溶剂→称重→干燥

① 水解

准确称取固体样品2g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。

或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。

混匀后于70-80℃的水浴中，每隔5-10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却。

② 提取

取出试管加入10mL乙醇，混合。

冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。

加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。

静置10-20min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。

将锥形瓶于水浴上蒸干，置95-105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量

（四）结果计算p101

式中——脂类质量分数，%；

m------式样质量，g;

m1------空锥形瓶质量，g;

m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g;

（五）说明

①开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。

后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。

②挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作

③若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。

GB/T5009.6—2003《食品的脂肪测定》

1.索氏提取法

2.酸水解法

三、罗兹——哥特里（Rose—Gottlieb）法

（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）

（一）原理

利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

（二）适用范围与特点

本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

本法为国际标准化组织（ISO），（FAO／WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

仪器

抽脂瓶：

内径2.0一2.5厘米，容积100ml，如图7—2。

（三）测定方法

取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已值重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。

四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）

（一）原理

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

（二）适应范围与待点

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。

对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。

此法操作简便，迅速。

对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。

（三）仪器

①巴布科克氏乳脂瓶：

颈部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%两种，最小刻度值为0.1%，

②盖勃氏乳脂计：

颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%

③乳脂离心机④盖勃氏离心机⑤标准移乳管

（四）试剂

①硫酸：

相对密度1.816±0.003（20ºC），相当于90-91%硫酸

②异戊醇：

相对密度0.811±0.002（20ºC），沸程128-132ºC。

（五）测定方法

浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。

精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。

置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80ºC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55-60ºC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。

（六）说明及讨论

①硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。

②硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。

③盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。

④加热（65-70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。

⑤巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。

巴氏瓶颈的刻度（0~10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60ºC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。

18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。

故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。

⑥每组样品只取两格乳脂瓶进行测定。

放入离心机时，必须对称放置。

⑦硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易时脂肪层产生黑色块粒。

五、其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。

索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。

而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测

定更为有效。

1、原理

氯仿-甲醇提取法的原理是将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。

再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。

2、仪器

①具塞三角瓶②电热恒温水浴：

50-100℃③提取装置

④布氏漏斗：

11G-3，过滤板直径40mm，容量60-100mL⑤具塞离心管

⑥离心机：

3000r/min。

3、试剂

①氯仿：

97%（体积分数）以上。

②甲醇：

96%（体积分数）以上。

③氯仿甲醇混合液：

按2：

1体积比混合。

④石油醚。

⑤无水硫酸钠：

以120-135℃干燥1-2h。

4、操作步骤

①提取

准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）。

连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。

②回收溶剂

提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65~700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却。

③石油醚萃取、定量

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1min，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100-105℃烘箱中烘至恒量（约30min）。

5、结果计算

式中-------脂类质量分数，%;

m-------试样质量，g;

m2------称量瓶与脂类质量，g;

m1------称量瓶质量，g;

2.5------从25mL乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5。

（二）牛奶脂肪测定仪

快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。

具有自动温度补偿器，可测0—30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。

测量速度3—4秒/一个奶样。

新疆产。

第三节食用油脂几项理化特性的测定

一、酸价的测定

酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

酸价是反映油脂酸败的主要指标。

二、碘价的测定

碘价（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）。

碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。

三、过氧化值的测定

过氧化值——滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL）。

过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸