中式烹调师技师模拟试题及答案卷6Word文档下载推荐.docx

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A保持原料形状完整

B忌用铁制锅具加热

C加入食碱促进涨发

D加入食盐促进涨发

E加入食醋促进涨发

AB

4、（单选题）下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。

A酸汤菜

B神仙炉

C八宝鸭

D烧蹄花

B

5、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。

6、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。

A鱼鳞、鱼皮

B眼睛

C鱼鳃

D气味

E形状

ABCD

7、（单选题）零点餐食的特点是（）。

A客源流动小

B客源构成简单

C现点菜现制作

D统一选择菜品

C

8、（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。

9、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。

A怪味味型

B鱼香味型

C红油味型

D糖醋味型

E家常味型

ABCE

10、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A市肆上制作并出售的菜品

B风格上有较强的包容性

C经营产品专业化

D服务形式多样化

E地方特色为主

ABCDE

11、（多选题）以下选项属于川菜特有的复合味型是（）。

12、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。

A食品原料多样化

B餐具品种多样化

C客源市场多样化

D原料市场多样化

13、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。

A鱼翅中特有的物质

B鱼骨中特有的物质

C鱼皮中特有的物质

D鱼肚中特有的物质

14、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。

15、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

错误

16、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。

A组织分析

B工作分析

C财务分析

D市场分析

E人员分析

ABE

17、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A调节作用

B辅助作用

C决定作用

D基础作用

D

18、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

19、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。

A东山羊

B七星丸

C三套鸭

20、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

A松鼠鱼

B西湖醋鱼

C鱼香八块鸡

D醋熘鸡

21、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。

A原料选择因空间小而十分严谨

B是中国烹饪技艺文化之根

C烹饪制作工艺精湛完美

D是中国菜点的主体结构

22、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

23、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A选料

B命题

C点缀

D刀具

24、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。

A采用菜谱的形式

B标明用料和配方

C规定制作程序

D明确的盛装规格

E注明成品特点及质量标准

25、（单选题）凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品，以其艳丽的色彩、美观的造型，起到了渲染气氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席凉菜的数量不能多，一般占整个宴席菜品的（）。

A0.15

B0.25

C0.35

D0.45

26、（单选题）能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（）。

A《齐民要术》

B《食经》

C《食单》

D《东京梦华录》

27、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A有限性

B无限性

C广泛性

D稳定性

28、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A采用适当的原料

B采用适当的盛器

C经过技术处理

D摆放成固定的造型

E经过雕刻工艺处理

29、（判断题）食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。

30、（多选题）以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（）。

A翅板宽大厚实

B卷边明显

C骨骼粗壮

D基根皮骨少

E色泽洁白

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