食品化学复习题及答案Word格式.docx
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7关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的就是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水,就是食品中吸附最牢固与最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水,就是食品中吸附最不牢固与最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
8关于水分活度描述有误的就是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
9关于BET（单分子层水）描述有误的就是_______。
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
10当食品中的αW值为0、40时,下面哪种情形一般不会发生？
（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0、25下的反应速率。
11对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的就是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧与二氧化碳逸出。
（D）降低了反应速率
12下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的就是_______。
（A）当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。
13当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？
（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类
14邻近水就是指_______。
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。
（D）没有被非水物质化学结合的水。
15关于食品冰点以下温度的αW描述正确的就是_______。
（A）样品中的成分组成就是影响αW的主要因素。
（B）αW与样品的成分与温度无关。
（C）αW与样品的成分无关,只取决于温度。
（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
16关于分子流动性叙述有误的就是？
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。
（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。
（D）一般来说,温度越低,分子流动性越快。
三、名词解释
疏水水合作用;
疏水相互作用;
笼形水合物;
结合水;
化合水;
玻璃化转变温度;
自由水;
自由流动水;
水分活度;
水分吸着等温线;
解吸等温线;
回吸等温线;
滞后现象;
单分子层水。
四、简答题
1简要概括食品中的水分存在状态。
2简述食品中结合水与自由水的性质区别。
3比较冰点以上与冰点以下温度的αW差异。
4MSI在食品工业上的意义。
5滞后现象产生的主要原因。
6简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。
7简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
8简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
9简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
五、论述题
1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
第2章水分习题答案
16;
4;
SP3;
近似四面体2增大;
3、98℃;
最大值;
下降
3氢键;
水桥4缔合;
疏水相互作用;
蛋白质折叠;
变弱;
增强
5自由水;
结合水;
化合水;
邻近水;
多层水;
滞化水;
毛细管水
6水分子与食品中可电离物质的相互作用;
与具有氢键形成能力物质的相互作用;
与非极性物质的相互作用
7S;
J8解吸等温线;
回吸等温线;
试样的组成;
物理结构;
预处理;
温度;
制作方法
9促进;
抑制;
0、35;
抑制氧化;
＞0、35;
促进氧化10钟形曲线;
0、2~0、7;
增大至最高点;
11低温;
降低温度使反应变得非常缓慢;
冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
12结构破坏;
流失;
减少;
速冻;
添加抗冷冻剂
13较高;
较小;
明显降低;
显著增大;
增大;
加快
1B;
2C;
3A;
4D;
5D;
6B;
7B;
8D;
9A;
10C;
11D;
12D;
13C;
14C;
15C;
16D
第3章碳水化合物习题
1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、与_______。
2.单糖根据官能团的特点分为_______与_______,寡糖一般就是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______。
3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______与溶液中的_______。
4.蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______与_______的混合物称为转化糖。
5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都就是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______。
6.凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。
凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而就是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。
7.非酶褐变的类型包括:
_______、_______、_______、_______等四类。
8.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的就是低甲氧基果胶。
9.高甲氧基果胶必须在_______pH值与_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______％,蔗糖浓度_______％～75％,pH2、0～_______。
10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______与_______膳食纤维。
按来源分为_______、_______与_______膳食纤维。
11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用:
作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。
12.琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,就是优质的_______食品。
1根据化学结构与化学性质,碳水化合物就是属于一类_______的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮
2一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,就是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
3多糖分子在溶液中的形状就是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状。
（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流
4环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______与其她小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分
5碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精
6褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其她的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物就是_______。
（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚与乙基麦芽酚（C）愈创木酚与麦芽酚（D）麦芽糖与乙基麦芽酚
7糖醇的甜度除了_______的甜度与蔗糖相近外,其她糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇
8儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核就是_______衍生物。
（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃;
（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑
9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色
10淀粉糊化的本质就就是淀粉微观结构_______。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶;
（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序
环状糊精;
果葡糖浆;
多糖胶凝作用;
非酶褐变;
美拉德反应;
焦糖化褐变;
淀粉的糊化;
淀粉的老化;
膳食纤维;
纤维素;
1碳水化合物吸湿性与保湿性在食品中的作用。
2蔗糖形成焦糖素的反应历程。
3抗坏血酸褐变的反应历程。
4请简述淀粉糊化及其阶段。
5淀粉老化及影响因素。
8影响淀粉糊化的因素有哪些。
7美拉德反应的历程。
第3章碳水化合物习题答案6
1单糖;
寡糖;
多糖2醛糖;
酮醣;
2～10;
10;
均多糖;
杂多糖
3大小;
形状;
所带净电荷;
构象
4转化;
葡萄糖;
果糖5还原糖;
醛糖酸;
醛糖二酸
6固体;
液体;
流动性;
刚性;
半固体7美拉德反应;
抗坏血酸褐变;
酚类物质褐变
850％;
50％;
9低;
高;
0、7;
55;
3、510水溶性;
水不溶性;
植物类;
动物类;
合成类
11微生态调节剂;
甜味剂;
防腐剂;
保鲜;
钙
12海藻;
凝固剂;
稳定剂;
增稠剂;
载体;
低热量
2B;
3A;
4D;
5C;
6B;
7A;
8B;
9A;
10C
第4章脂类习题
1.脂类化合物就是_______维生素的载体与许多活性物质的_______物质,并提供_______。
2.饱与脂肪酸的烃链完全为_______所饱与,如_______;
不饱与脂肪酸的烃链含有_______,如花生四烯酸含_______个双键。
3.根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为_______脂类、_______脂类与_______脂类。
4.纯净的油脂_______、_______,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带_______色。
5.固体脂与液体油在加热时都会引起_______的增加,这种非相变膨胀称为_______膨胀。
由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。
6.牛奶就是典型的_______型乳化液,奶油就是_______型乳化液。
7.从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂,一般称为毛油。
8.碱炼主要除去油脂中的_______,同时去除部分_______、_______等杂质。
9.油脂中含有_______、_______、_______等色素,色素会影响油脂的外观,同时_______就是光敏剂,会影响油脂的稳定性。
10.酯交换包括在_______的酯交换与_______的酯交换反应,可分为_______酯交换与_______酯交换两种。
11.脂类化合物就是指能溶于_______,不溶或微溶于_______的有机化合物。
12.不饱与脂肪酸双键的几何构型一般可用_______与_______来表示,它们分别表示烃基在分子的_______或_______。
13.油脂的三点就是_______、_______与_______,它们就是油脂品质的重要指标之一。
1脂肪酸就是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元
2天然脂肪中主要就是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基
3海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A与维生素D。
（A）长链饱与（B）短链饱与（C）长链多不饱与（D）短链不饱与
4种子油脂一般来说不饱与脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
（A）Sn-1（B）Sn-2（C）Sn-3（D）Sn-1,2
5人造奶油要有良好的涂布性与口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
（A）β’（B）β（C）α（D）α’
6脂类的氧化热聚合就是在高温下,甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
（A）α-（B）β-（C）γ-（D）ω-
7脂肪酸的系统命名法,就是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键
8自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型。
（A）Z-（B）E-（C）L-（D）R-
9动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高。
（A）一元饱与（B）二元饱与（C）全饱与（D）全不饱与
10精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。
（A）150（B）180（C）220（D）240
11_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。
12_______型的脂肪酸排列得更有序,就是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
1烟点;
2闪点;
3着火点;
4固体脂肪指数;
5同质多晶;
6乳化剂;
7酸败;
8油脂氢化;
9酯交换;
10抗氧化剂
第4章脂类习题答案
1脂溶性;
合成前体;
必需脂肪酸
2氢;
软脂酸;
双键;
四3简单;
复合;
衍生
4无色;
无味;
黄绿5比体积;
热;
熔化
6O/W;
W/O
7压榨;
有机溶剂;
熬炼8游离脂肪酸;
磷脂;
色素
9叶绿素;
叶黄素;
胡萝卜素;
叶绿素10一种三酰基甘油分子内;
不同分子间;
随机;
定向
11有机溶剂;
水12顺式（cis-）;
反式（trans-）;
同侧;
异侧
13烟点;
闪点;
着火点
1A;
2C;
3C;
4B;
5A;
6A;
7A;
8C;
9C;
10D;
11C;
12B;
第5章蛋白质习题
1.组成蛋白质的氨基酸有_______,均为_______。
每个氨基酸的α-碳上连接_______,_______,
_______与_______。
2.氨基酸就是_______化合物,在强酸性溶液中,以_______离子形式存在,在强碱性溶液中以_______离子形式存在。
3.蛋白质就是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为_______、_______、_______、_______。
4、维持蛋白质三级结构的作用力主要就是_______、_______、_______与_______等非共价键,又称次级键。
此外,在某些蛋白质中还有_______,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
5氨基酸就是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带_______,pH小于pI时,氨基酸带_______,pH等于pI时,氨基酸所带_______,此时溶解度_______。
6蛋白质的二级结构主要包括:
7蛋白质的三级结构从外形上瞧,有的细长,属于_______蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于_______蛋白质。
8蛋白质按照氨基酸的种类与数量可分为_______、_______、_______。
9影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。
10变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______,大多数情况下_______就是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
11影响蛋白质流体黏度性质的主要因素就是_______或_______。
12小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。
13_______就是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
14当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,她们的黏度系数降低,这种现象称为_______。
15_______的含量与_______就是蛋白质质量的主要指标。
16_______或_______就是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。
1构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______
（A）L-α氨基酸
（B）L-β氨基酸
（C）D-α氨基酸
（D）D-β氨基酸
2有关蛋白质三级结构描述,错误的就是_______
（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构就是单体蛋白质或亚基的空间结构。
（C）三级结构的稳定性由次级键维持
。
（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
3关于蛋白质四级结构的正确叙述就是_______
（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
（B）四级结构就是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
（C）蛋白质都有四级结构。
（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。
4下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的就是_______
（A）黏度的增加（B）紫外、荧光光谱发生变化（C）分子内部基团暴露（D）凝集、沉淀
5不属于蛋白质起泡的必要条件就是_______
（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展与吸附
（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度
6下列哪一项不就是蛋白质α-螺旋结构的特点_______
（A）天然蛋白质多为右手螺旋;
（B）肽链平面充分伸展;
（C）每隔3、6个氨基酸螺旋上升一圈;
（D）每个氨基酸残基上升高度为0、15nm
7下列哪一项不就是蛋白质的性质之一_______
（A）处于等电状态时溶解度最小（B）加入少量中性盐溶解度增加
（C）变性蛋白质的溶解度增加（D）有紫外吸收特性
8关于蛋白质变性的叙述错误的就是_______
（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变
9谷类蛋白质中的限制氨基酸就是_______
（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸
10下列蛋白质中不属于金属蛋白的就是_______
（A）酪蛋白（B）血红蛋白（C）叶绿素（D）血蓝蛋白
11下列有关蛋白质的叙述哪项就是正确的_______
（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值就是它的等电点。
（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
（D）以上各项均不正确。
12氨基酸在等电点时具有的特点就是:
（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电
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