食堂员工培训记录Word文件下载.docx

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3.1.6.应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。

确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。

3.1.7.生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。

杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。

3.1.8.厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离。

3.1.9.在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生

4.切配工与勤杂工

4.2工作流程

5.服务员

5.1.岗位职责

5.1.1.保持个人清洁卫生。

仪容仪表规范化。

5.1.2.熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。

确保收银时价格不会出错。

5.1.3.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑。

5.1.4.通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。

5.1.5.能迅速有效地处理各类突发事件。

了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。

5.1.6.员工用餐时间服务人员不得以任何借口离开食堂。

5.1.7.严禁擅自带人到食堂用餐。

5.1.8.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区。

5.2.工作流程

5.2.1.负责开餐前的准备工作，爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。

清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。

做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无烟头、无墩布毛。

5.2.2.搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。

检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁。

5.2.3.头发梳理整齐，穿戴整洁的工作服、帽、口罩，鞋面干净，化淡妆，开饭前用肥皂将手擦洗干净。

5.2.4.台面卫生，备有干湿两块抹布，桌面湿擦之后要干擦。

6.点心师及点心工

6.1.岗位职责

6.2.工作流程

7.瓦罐工及蒸箱工

7.1.岗位职责

掌握一切蒸菜、瓦罐菜的火候和调汁，保证蒸菜质量，做到客人满意。

负责瓦罐的进料、配料、装填、煨制、出品把关，确保瓦罐的质量。

7.2.工作流程

7.2.1.通电后，应全面检查是否工作正常；

发现异常情况及时报告修理。

7.2.2.工作后，立即关闭电源、天然气。

并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。

做好所管辖区域卫生。

7.2.3.做好蒸箱、瓦罐的清洁卫生工作。

7.2.4.做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电。

二、放心食堂

（一）天天处理

（1）定义：

区别工作现场中，必要与不必要的东西，将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。

（2）目标：

适物、适所、适位、适量。

（3）执行重点：

使用价值/购买价值，需要/想要。

（4）改善重点：

空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

（5）具体内容：

01.将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作现场没有不需要的物品。

02.仓库物品已按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿高度不过肩部。

03.将食品库房与非食品库房分开。

04.工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品独立上锁柜。

05.根据需要每人有一套比备工具或文具。

06.班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。

07.主要节约资源，环保回收。

循环再用的措施已落实。

各主要部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。

08.厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具等均匀分类集中存放。

09.有个人工作职责及每天工作清单。

10.食堂设无烟区设无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟尘，废气排放，噪音达到国家标准。

（二）天天整合

将必要的东西加以定位，实行物品分类集中放置，收放整齐，有合理容器、有“名”有“家”，明确标示，能在30秒内取出和放回文件和物品。

能保证随时处于可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

三定（定名、定位、定量）。

现场物品的整理：

先进现出的原则。

浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。

01.工作现场的所以物品都有一个清楚的标签和固定的摆放架。

02.工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。

03.物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。

04.有物品，文件存放总表及原料，配料，餐具的存档表及最高最低存量指引。

05.物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物酱料，洗涤物品等标明使用期限，自制物品标明制作时间。

06.集中存放之一：

共用工具集中悬挂式存放。

07.集中存放之二：

印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。

08.食堂活动圆台面，玻璃转盘书架式集中存放。

09.清除不不必的门，盖锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。

10.30秒内可取出及时放回文件和物品。

（三）天天清扫

维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。

将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。

还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

每个人马上清理东西，不会使东西变脏。

打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

01.有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。

02.为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15厘米以上。

03.注意清洁炉灶底，柜底，柜/柜顶，坑渠等隐蔽地方。

04.有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

05.厨房地面无水及油污。

06.动物性食品与植物性食品清洗水池分开。

07.厨房布局与熟分开，出菜与收盘分开。

08.仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。

09.洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

10.食堂有良好的通风系列，无油烟味，专门有空气消毒，温控，预进见和纯净水设备。

（四）天天规范

采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任，提高办事效率。

将前三个天天实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。

透明度、颜色和视觉管理，看板管理。

责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

01.所有物品以透明胶盒，开架式存放。

02.各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间减少碰撞。

03.在各分区张贴消防，逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辩识警报声音。

04.配齐消防装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。

05.电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员保持证上岗。

06.节约能源措施落实，将不需要的电器或灯关掉，食堂实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。

07.采用视觉管理方法，管理有颜色区分，设安全指引斑马线。

08.采用视觉管理方法；

生食品，熟食品，蔬菜水果。

09.采用视觉管理方法，抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。

垃圾桶保持清洁，加盖，垃圾分类处理。

10.设备管理实行了[p]牌制度，损坏第一时间上报。

设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。

（五）天天检查

创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。

通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

每个员工自行制订每天收工前五分钟行放心食堂（自已定6点只需花五分钟就能做好的事情）,养成习惯。

定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做放心食堂，问责守时。

为了应付检查而制定的制度。

01.制订员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平，切实执行。

02.制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。

03.每个员工都制订了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证。

04.设置了展示实施卓越现场管理放心食堂成果纪录的墙报，实施前后对比照片。

05.有每月、每周、每天工作计划表，下班前每人检查每天工作清单是否完成。

06.公司服务宗旨和组织构架表展示在醒目处，负责人均有姓名和照片展示。

07.企业在全员参与编写的基础上编制了卓越现场管理手册。

08.定期进行放心食堂审核，制定了审核结果的改进措施。

09.各部门发动员工参与编写[细节决定成败]的优质服务语句提高服务文化。

10.实施放心食堂的资料积累完整，特别是改善前后对照。

（六）天天改进

在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮（放心食堂实务）的新目标，螺旋向上不断改进。

管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。

自我突破与追求卓越。

集中精力、目标清晰，唯一。

一劳永逸，安于现状。

01.实施放心食堂的组织构架继续发挥作用，长期保证放心食堂执行。

02.企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场的新变化和管理的新要求不断改进提升。

03.企业对新一轮现场管理的目标要求已经制定了计划。

04.企业对前一轮未袭击的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始调研。

05.企业以像餐饮行业协会申请餐饮业卓越现场管理放心食堂达标审核。

的作用

（1）提高效率：

将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。

在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。

（2）降低成本：

通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费。

（3）改善人际关系：

每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。

坚持每天收工前五分钟行放心食堂。

（4）提高卫生程度：

通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。

离地15cm，使清洁和检查更容易。

（5）提高员工素质：

员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。

2.3.具体实施

（一）加强食堂内宣传教育。

包括现场管理的内容和目的，实施的目标，实施办法，评比办法，到兄弟分店参观或参与公司管理和交流，使现场管理深入人心，为正确的推行做好充分的准备；

（二）专门成立推进组织。

拟定推进的方针和目标，拟定推行计划和实施办法，制定现场管理具体实施方案；

（三）开展培训活动，为推进计划和目标服务：

01.召开动员大会，由分店领导和各部门领导表达推行现场管理活动的决心；

02.领导以身作则，定期或不定期地巡视现场，让员工感受被重视；

03.利用公司内部刊物宣传介绍现场管理；

04.外购或制作现场管理海报及标语在现场张贴；

05.每年规定一个现场管理月或每月规定一个现场管理日，定期进行现场管理的加强及再教育；

06.举办各种活动及比赛（如征文、漫画活动等）；

（四）现场管理方案的具体组织实施必须建立在认真、全面、公平合理的基础之上，发挥优秀局部现场管理的带头推动工作，实现局部推进和全面推进的有机结合；

（五）加强执行过程控制并定期进行考核、评估、奖惩：

01.推进小组定期或不定期的巡视现场，了解各部门是否有计划、有组织的开展活动；

02.问题点的质疑、解答；

03.了解各部门现场的实施状况，并针对问题点开具《现场整改措施表》，责令限期整改；

04.对活动优秀部门和员工加以表扬、奖励，对最差部门给予曝光并惩罚。

2.4.实施技巧

（一）红牌警告：

对不符合现场管理规定的行为和过程进行“红牌警告”并配合处罚纠正。

（二）定点摄影：

站在同一地点，朝同一方向，同一高度，用相机（或摄像机）将改善前、后的情况拍摄下来，再将改善前、后的对比照片在目视板上揭示出来。

（三）检查程序：

要有日常例行的检查程序，详细记录，并对其中出现的问题制定整改措施和期限。

（四）目视管理：

要求明确的物体标识和全面的目视管理看板，让所有人一看就明白，清楚。

（五）正确激励：

对现场管理表现不同的员工要及时采用合适的激励手段。

（2）降低成本：

通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。

2.5.具体实施

（一）加强食堂内宣传教育。

包括现场管理的内容和目的，实施的目标，实施办法，评比办法。

01.召开动员大会，由领导表达推行现场管理活动的决心；

03.每年规定一个现场管理月或每月规定一个现场管理日，定期进行现场管理的加强及再教育；

三、食品安全

1．从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为员工服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、点心师、仓管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员的健康证应交饮食服务部统一保存，以备检查。

2．从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

3．从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的白色工作服，个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于２套工作服。

4．食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障员工餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等