厨师长岗位职责说明Word下载.docx
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检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。
15、
完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。
年
月
日
行政总厨岗位职责
接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。
加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。
加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。
随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。
主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。
负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。
参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。
负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。
后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。
随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；
督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。
如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。
确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；
负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。
负责做好厨房财产管理监督工作。
每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核
。
督导职工餐的制作。
16、
审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。
17、
完成公司及店经理交办的其他工作任务。
厨房管理制度
员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。
（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）
不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。
上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；
并做到“五不准”即不准敞胸露怀；
严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；
不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；
不准对着食品咳嗽，打喷嚏；
不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。
违者处罚10元人民币。
上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。
服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。
违者处罚20元人民币。
不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。
严禁随地吐痰,乱丢杂物。
保持四勤：
勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。
工作时间要遵守十二不许：
（1）不许会客；
（2）不许办私事；
（3）不许开放收音机、录音机；
（4）不许看书、报；
（5）不许与亲友在电话中闲聊；
（6）不许围堆聊天；
（7）不许做错菜点；
（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；
（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；
（10）不许将外单位的物品带回本店；
（11）不准擅自离岗和串岗；
（12）不准睡觉。
违者处罚10---20元人民币。
主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：
说话轻、操作轻、走路轻；
五勤：
眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；
四高：
工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；
一主动：
主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；
部门负责人与厨师长联系）。
工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。
与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。
上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。
在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
违者处罚5元人民币。
未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。
厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。
工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。
18、
在工作场地任何员工（包括厨房内部与楼面服务员）有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。
19、
切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。
20、
各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款10—20元。
21、
如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。
22、
厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。
23、
凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。
24、
因菜品质量（咸、淡、变味、不稳）或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。
25、
在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。
26、
厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50—500元。
27、
每周二进行一次厨房大扫除。
28、
自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。
损失公物按规定赔偿。
29、
自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。
30、
值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。
下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。
31、
厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
32、
将原材料浪费者罰款20——100元；
注明：
处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。
厨房安全管理制度
为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。
1.
所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。
2.
各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。
设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。
遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。
3.
厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。
4.
使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
5.
操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
6.
不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
7.
清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
8.
个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
9.
各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。
油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。
15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。
17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。
19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
21.禁止在炉灶及热源区域打闹。
22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。
24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。
26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。
28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。
29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
30.厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。
31.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。
32.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。
33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。
设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
厨房生产设备与用具卫生
1、厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。
厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。
因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。
2、下水通道的卫生
（1）排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；
（2）翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；
（3）将阴沟盖的污物也清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；
（4）用清水将阴沟及盖一起冲洗干净，冬季用热碱水冲洗干净；
（5）盖上阴沟盖，将阴沟周围的地面冲洗干净；
（6）夏天应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。
冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
（7）阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖无污物，无油渍，清洁干爽。
3、油烟排风设备
（1）油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
（2）油烟排风管道内的排风扇几道口的引风机，也要定期进行除尘清洗。
（3）油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周擦洗一次。
（4）油烟排风罩每天班后册地擦拭一次，每周彻底清洗一次。
（5）油烟排风设备的擦拭有两种，即常规性擦拭和一次性擦拭。
常规性擦拭是指再工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。
一次性擦拭是指每天工作结束后，进行一次全面、彻底地擦拭,方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
4、备餐间卫生
（1）备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理；
（2）菜保证备餐间通风的同时，更要考虑配菜品保温设施与防蝇防尘等设施；
（3）备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可；
（4）备餐间应设置脚踏式流水洗手池等；
（5）备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次；
（6）地面则按地面的清洁要求，打开紫外线灯照射20—30分钟，进行消毒灭菌处理。
5、冰柜使用卫生
（1）冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；
（2）要根据原料与熟饭的性质确定保藏的时间等；
（3）生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；
（4）食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；
（5）对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；
（6）存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；
（7）冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；
（8）冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；
（9）除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。
（10）
清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可移动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。
6、炉灶卫生
炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。
（1）燃油、燃气炒灶：
待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；
清除燃火灶头周围的杂物；
把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；
用抹布把四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。
（2）蒸灶、蒸箱：
蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；
清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用清水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。
（3）电烤箱：
断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10—20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干净抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，，将远红外管上的站结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦拭干净。
（4）
微波炉：
微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣、油责等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波路内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和博览；
玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻希，以免损坏温控盘上的按键。
7、餐具洗条间卫生
餐具洗条间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生及废物处理与地面卫生等。
由于盛装饭菜的所有餐具都要经过洗条间的洗条、消毒后才能使用，二餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具洗条间的卫生管理是一个重要环节。
餐具洗条间的卫生清洁程序如下几个方面：
（1）餐具柜卫生：
餐具柜是存放经过洗条、消毒后的干净餐具的，在使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。
（2）洗碗机卫生：
洗碗机是将餐具的清洁、洗条、消毒、烘干等环节融合为一体的机械化现代设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，最好是每次用完后彻底清洗一次，一清除残留的污垢、油责等，并定期进行消毒处理。
（3）废弃物卫生：
餐具洗条间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，在较高的温度环境下容易腐烂变质，应随时处理并清洗专用的垃圾桶等，如果
使用的是专用垃圾袋则要及时封袋，及时处理。
餐具洗条间的地面、墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理
（4）水槽、地面、脚踏板卫生：
每次洗涤结束后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌；
（5）排污水系统卫生：
如果阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次，如果阴沟是密封的，则每天应对井口处进行除污处理，以确保排污水系统的畅通无阻。
8、厨房用具卫生要求
（1）
灶上用具卫生
炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用的有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）锅垫、油缸等，一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，具体的使用、清洁要求如下：
A、
清洗：
是将灶台上用具放入按比例调制的洗条剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。
B、
冲刷：
把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。
C、
消毒：
灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加热5分钟以上。
D、
存放：
将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免超成用具的再次污染。
（2）调理台用具卫生
调理台的用具也很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。
这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。
特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存放。
清洁的一般步骤如下：
清洗除污：
是将所有用具放入按比例调制的餐洗溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具的污物、油责，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。
冲洗除去清洁剂液；
把用清洁剂溶液清洗过的用具流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净，如果是洗涤盆中冲洗，则要至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。
消毒灭菌：
调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸甲溶液进行消毒处理。
卫生存放：
将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成调理台用具的再次污染。
（3）墩子卫生
用于切割食品原料的墩子，若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料与饭菜成品污染的，尤其会导致交叉污染，因此必须加强对墩子的卫生清洁管理。
使用后应及时清洗、消毒，无论是木质的，还是合成的塑胶菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的消毒方法有：
使用850C以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；
把刷洗干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干；
用医用消毒酒精擦拭菜墩的两面，进行消毒处理；
把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20—30分钟。
菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐供餐结束进行一次，热别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。
墩子要侧立存放，消毒后的墩子应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在墩子上覆盖防蝇防尘罩类设备。
（4）餐具卫生
所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒处理。
餐具消毒常用的方法有：
蒸煮消毒：
用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放如专用蒸箱（既消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，在1000C的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。
金属餐具存放时注意晾干水分，以免生锈。
紫外线消毒：
不适合于高温、酸碱等消毒的餐具可用紫外线消毒。
C、餐具存放：
经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免细菌、灰尘的污染。
（5）抹布卫生
在厨房所用的工具当中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。
抹布
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