《中华人民共和国食品安全法》培训提纲.docx

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《中华人民共和国食品安全法》培训提纲

（共53条）

《中华人民共和国食品安全法》是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定的法律文件，由全国人民代表大会常务委员会于1993年2月22日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过，自1993年9月1日起施行。

 现行的《中华人民共和国食品安全法》于2018年12月29日修正。

一、术语与定义（共20条）

1.原料：

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

2.半成品：

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

3.成品：

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

4.餐饮服务场所：

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

5.食品处理区：

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

6.清洁操作区：

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

7.专间：

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

8.专用操作区：

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

9.准清洁操作区：

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

10.烹饪区：

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

11.餐用具保洁区：

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

12.一般操作区：

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

13.粗加工制作区：

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

14.切配区：

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

15.餐用具清洗消毒区：

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

16.就餐区：

指供消费者就餐的区域。

17.辅助区：

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

18.冷藏：

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

19.冷冻：

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

20.交叉污染：

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

二、加工制作食品过程中，不得存在下列行为（共11条）

1.使用非食品原料加工制作食品；

2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

3.使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

4.使用超过保质期的食品、食品添加剂；

5.超范围、超限量使用食品添加剂；

6.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

7.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

8.使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

9.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

10.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

11.法律法规禁止的其他加工制作行为。

三、食品添加剂使用（共4条）

1.使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

2.按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。

不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

3.专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。

使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

4.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。

使用有GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

四、食品留样（共3条）

1.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。

每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

2.在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

3.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

五、清洗消毒（共4条）

1.餐用具清洗消毒

①餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

②从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。

手套宜用颜色区分。

③宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。

使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

④不得重复使用一次性餐饮具。

2.餐用具保洁

①消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

②保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。

③定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

3.基本要求

有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

①灭蝇灯

⒜食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。

使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

⒝应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。

②鼠类诱捕设施

⒜餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。

⒝餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。

③收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。

④定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。

发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

⑤防制过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。

⑥选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。

不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。

⑦应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。

4.卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求

不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。

应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。

六、食品安全管理基本内容（共6条）

1.制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。

2.落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。

3.定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。

4.依法报告、处置食品安全事故。

5.建立健全食品安全管理档案。

6.场所清洁

⑴食品处理区清洁

①定期清洁食品处理区设施、设备。

②保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。

⑵就餐区清洁

七、人员要求（共2条）

1.健康管理

⑴从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

⑵食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。

患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

⑶手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。

佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

⑷患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.人员卫生

⑴个人卫生

①从业人员应保持良好的个人卫生。

②从业人员不得留长指甲、涂指甲油。

工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

③食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

④进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

⑵口罩和手套

①专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

②专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

③其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

④如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。

手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。

手套使用过程中，应定时更换手套，出现要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。

手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

八、文件和记录（共3条）

1.应记录以下信息：

进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。

存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。

2.餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。

宜采用电子方式记录和保存相关内容。

3.特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：

食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。