烹饪11011200Word文档格式.docx
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B、苦瓜
C、辣椒（正确答案）
D、菜豆
1111.成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、多种（正确答案）
B、四种
C、三种
D、两种
1112.生肉馅黏度大,水分少,增加水分的方法是（）。
A、热水浸泡
B、掺冻（正确答案）
C、加入油脂
D、加入酱类
1113.大豆的原产地是（）。
A、中国（正确答案）
B、印度
C、希腊
D、埃及
1114.下列原料中,（）是家常海参必需的辅料。
A、猪肉末（正确答案）
B、笋末
C、干贝末
D、豆豉末
1115.烹饪色彩的运用,（）是不提倡的。
A、食品天然色彩搭配法
B、色素加色法（正确答案）
C、调料加色法
D、烹制起色法
1116.不容易挥发的香精是（）。
A、水溶性香精
B、耐热性香精（正确答案）
C、乳化香精
D、微胶囊香精
1117.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本（正确答案）
D、菜点总成本
1118.人体急性或慢性（）毒可能引起骨痛病。
A、汞
B、镉（正确答案）
C、铅
D、砷
1119.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、销售价格（正确答案）
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
1120.裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用（）、韧性好的新鲜蛋白。
A、有浓稠度
B、无浓稠度
C、浓稠度低
D、浓稠度高（正确答案）
1121.人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象属（）。
A、心理味觉
B、物理味觉（正确答案）
C、化学味觉
D、生理味觉
1122.冷冻、冷藏设备适宜放置于（）。
A、烹调区域
B、冷菜间
C、粗加工间
D、干燥平坦之处（正确答案）
1123.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量（正确答案）
1124.我国食盐产量最高的是（）。
A、海盐（正确答案）
B、湖盐
C、井盐
D、岩盐
1125.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜（正确答案）
C、菜花
D、西红柿
1126.“烹饪”一词最早出现在3000年前的（）中。
A、《论语•乡党》
B、《礼记•内则》
C、《周易•鼎卦》（正确答案）
D、《黄帝内经》
1127.热水面团的水温一般为（）。
A、30℃以下
B、50℃左右
C、60℃左右
D、70℃以上（正确答案）
1128.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时（正确答案）
1129.制作炸制菜肴时，复炸（酥炸）的温度一般在（）之间。
A、110～130℃
B、130～150℃
C、140～160℃
D、180～190℃（正确答案）
1130.馒头用面肥发酵时,常加碱以中和一些杂菌产生的酸,如果碱过量,馒头会发黄,这是由于面粉中的以下色素在碱性条件下会发黄的原因是（）。
A、花青菜
B、叶黄素
C、花黄素（正确答案）
D、胡萝卜素
1131.以适量的水油面包（）,捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
A、干油酥（正确答案）
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
1132.关于清除蔬菜瓜果上的残留农药.污物的方法,错误的是（）[单选题]*
A、可采用浸泡水洗法或去皮法
B、浸泡时,水面无需盖过果蔬（正确答案）
C、先用清水洗掉表面污物,然后用清水浸泡
D、浸泡果蔬的时间不少于10分钟
1133.由厨入宰相的商初大臣是（）。
A、商汤
B、姜尚
C、伊尹（正确答案）
D、彭铿
1134.呈酸味的本体是（）。
A、钠离子
B、钾离子
C、氯离子
D、氢离子（正确答案）
1135.不属于优质竹笋的特征是（）。
A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长（正确答案）
D、肉质呈乳白或淡黄色
1136.下列情况中属于食物中毒的是（）。
A、酗酒
B、吃生柿子
C、喝未煮熟的豆浆（正确答案）
D、喝农药
1137.下列对加碘盐摄入描述错误的是（）[单选题]*
A、所有人都应该食用加碘盐,碘含量越高越好（正确答案）
B、甲亢患者不需食用加碘盐
C、碘过量和碘缺乏都会引起健康问
D、非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐
1138.多环芳烃类产生的途径是（）。
A、腌制食物
B、熏制食物（正确答案）
C、腊制食物
D、风干食物
1139.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。
A、生产或加工（正确答案）
B、销售
C、经营
D、研发
1140.制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160～180℃
B、180～200℃（正确答案）
C、200～180℃
D、220～240℃
1141.擘酥皮一般采用（）的开酥方法。
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥（正确答案）
D、混酥
1142.在组配宴席凉菜时，从视觉审美角度首先要考虑（）[单选题]*
A、原料的热量平衡
B、色彩的和谐搭配（正确答案）
C、原料的荤素搭配
D、刀工均匀一致
1143.能阻止亚硝胺致癌的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素C（正确答案）
C、维生素D
D、维生素K
1144.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、切割
B、煮沸15min（正确答案）
C、冷冻30min
D、暴晒
1145.以下品种为广式点心的是（）。
A、叉烧包（正确答案）
B、黄桥烧饼
C、刀削面
D、三丁包子
1146.运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数（正确答案）
1147.整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用（）方法。
A、过油
B、焯水
C、填馅（正确答案）
D、吹气
1148.先咸后甜的上菜程序是针对（）。
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序（正确答案）
D、凉菜的上菜程序
1149.使用化学消毒法消毒餐具时,配好的消毒液一般多长时间更换一次（）[单选题]*
A、每4小时（正确答案）
B、每5小时
C、每6小时
D、每8小时
1150.松质糕的基本工艺程序是（）。
A、先成型后成熟（正确答案）
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
1151.（）富有可塑性，成品不易走样。
A、生物膨松面团
B、冷水面团
C、温水面团（正确答案）
D、热水面团
1152.东江酿豆腐在加热成熟后要放入（）,以增加香味。
A、葱花（正确答案）
B、香菜叶
C、青蒜花
D、青椒粒
1153.一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖（正确答案）
D、神经磷脂
1154.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）[单选题]*
A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒（正确答案）
B、保持食品加工操作场所清洁
C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品
D、避免生食品与熟食品接触
1155.发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是:
粳米和糯米含（）。
A、支链淀粉多（正确答案）
B、直链淀粉多
C、蛋白质多
D、脂肪少
1156.制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
A、鱼肉茸
B、鸡蛋
C、虾肉茸（正确答案）
D、土豆茸
1157.下列菜肴中（）是属于“写意法”命名方法。
A、红扒鱼翅
B、桃仁鸭方
C、霸王别姬（正确答案）
D、东坡肉
1158.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
A、煮
B、汆（正确答案）
C、油爆
D、烧
1159.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。
A、心白
B、腹白（正确答案）
C、玻璃质
D、角质
1160.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素（正确答案）
D、秋水仙碱
1161.沙茶酱又称沙爹酱，是我国南方沿海地区一种独特的调味料，最早源于（）[单选题]*
A、印度
B、泰国
C、印度尼西亚（正确答案）
D、菲律宾
1162.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制（）左右,冬季腌制（）左右。
A、5天,10天
B、4天,8天
C、3天,6天
D、1天,3天（正确答案）
1163.整鸡去骨应选用（）为宜。
A、仔鸡
B、一年左右的母鸡（正确答案）
C、公鸡
D、老母鸡
1164.下列选项中叙述不正确的是:
用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氯物质少（正确答案）
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
1165.12份谷薯类，1份蔬菜类，3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，可提供约（）千卡。
A、1800（正确答案）
B、1600
C、1400
D、1200
1166.以水为介质的加热原则是:
要形成质地软烂型菜肴,多以（）的水（）加热。
A、温热,长时间
B、沸腾,短时间
C、微沸,短时间
D、微沸,长时间（正确答案）
1167.制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是（）。
A、1:
2（正确答案）
B、1:
3
C、1:
4
D、1:
5
1168.冬季发酵面坯的调制,应该使用（）。
A、凉水
B、温水（正确答案）
C、沸水
D、热水
1169.饮用豆浆前一定要烧开,是为了（）。
A、去除豆腥味
B、破坏其中有害物质（正确答案）
C、消毒灭菌
D、味道好
1170.下列不属于食物常见有机酸的是（）[单选题]*
A、醋酸
B、苹果酸
C、柠檬酸
D、氨基酸（正确答案）
1171.烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状（）。
A、越小越适宜
B、越大越适宜
C、宜大不宜小
D、宜小不宜大（正确答案）
1172.西湖醋鱼选择的原料是（）。
A、活草鱼（正确答案）
B、活鲤鱼
C、活鳜鱼
D、活刀鱼
1173.人造奶油中因（）含量较高，对控制血脂不利。
A、卵磷脂（正确答案）
B、反式脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、维生素D
1174.荸荠（拼音：
bí
qi）又名马蹄．水栗．乌芋．菩荠等，素有地上雪梨之美誉，请问广东下列哪些地方盛产马蹄（）[单选题]*
A、东莞道滘：
道滘马蹄
B、韶关乐昌：
北乡马蹄（正确答案）
C、河源紫金：
紫金马蹄
D、茂名信宜：
信宜马蹄
1175.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于毛料成本单价（）净料率。
A、减去
B、加上
C、除以（正确答案）
D、乘以
1176.烹饪美学的具体研究对象是⑴（）；
⑵烹饪制作的环境美及饮食氛围美；
⑶烹饪文化中的食趣美。
A、烹饪工艺美及菜肴美（正确答案）
B、烹饪原料自然美
C、烹饪器具美
D、烹饪刀工美
1177.皮下胆固醇在日光照射下可转化为（）。
A、维生素A[单选题]*
B、维生素B1
C、维生素D（正确答案）
D、维生素K
1178.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫（正确答案）
1179.油温高低影响菜式的质量，油温在200°
C以上，油面有哪些变化（）[单选题]*
A、油面平静，没变化
B、产生气泡，油面翻动剧烈
C、产生青烟，气泡逐渐消失，油面由外向里翻动（正确答案）
D、油面剧烈，大量气泡，无青烟
1180.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工（正确答案）
D、不需要初加工
1181.潮汕菜是粤菜重要组成部分，下列哪些不是潮汕代表菜式？
（）[单选题]*
A、佛手排骨
B、云腿护国菜
C、潮汕卤鹅
D、蒜香骨（正确答案）
1182.食用天然色素有（）的优点。
A、随pH变化,有色调变化
B、口味上受共存物质影响
C、色调自然（正确答案）
D、染着性好
1183.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在（）及（）条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
A、中性,碱性
B、强酸,中性
C、强酸,碱性（正确答案）
D、弱酸,碱性
1184.饮食行业中,中温油的主要作用是（）。
A、浸泡发料
B、滑油
C、走油
D、将原料加热成熟（正确答案）
1185.谭家菜是一种（）菜。
A、官府菜（正确答案）
B、寺院菜
C、民间菜
D、大众筵席
1186.下列菜品中属于过油走红的菜肴是（）。
A、熏白鱼
B、红烧全鸡
C、脆皮乳鸽（正确答案）
D、糖醋排骨
1187.菜肴中原料配制的原则是（）。
A、恰当配置价格比例
B、合理调配颜色
C、严格把握规格档次（正确答案）
D、突出地方风味
1188.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、热
B、水（正确答案）
C、光
D、氧
1189.下列原料中,含淀粉最少的是（）。
A、谷物类
B、畜禽类（正确答案）
C、蔬菜类
D、水果类
1190.蛋白质的消化主要发生在（）。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠（正确答案）
1191.“九转大肠”在烹调时要用到醋,一般醋应在（）加入。
A、炝锅后（正确答案）
B、焯水时
C、红烧过程中
D、出锅前
1192.不属于面粉品质鉴定内容的是（）。
A、含水量
B、加工精度（正确答案）
C、颜色
D、新鲜度
1193.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间（）。
A、与20℃以上时一样
B、需延长（正确答案）
C、可缩短
D、成倍缩短
1194.鱼肚以片整齐、（）,光洁明亮、无虫蛀、腐蚀者为好。
A、肚厚、柔软
B、肉薄、身干
C、肚厚、身干（正确答案）
D、肉薄、柔软
1195.下列各组原料中,（）组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹（正确答案）
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
1196.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
A、氧化（正确答案）
B、分解
C、聚合
D、化合
1197.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有（）主要功能。
A、提神
B、增加营养
C、调和色彩
D、去腥解腻（正确答案）
1198.下列调味料中不属于香味调料的是（）。
A、八角
B、桂皮
D、陈皮
1199.损耗率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率（正确答案）
C、销售毛利率
D、成本率
1200.半成品成本的计算包括（）和调味半成品两种类型。
A、主配料
B、净料成品
C、无味半成品（正确答案）
D、熟食品
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