《宴会设计与管理》第三节中国名宴简介PPT格式课件下载.ppt

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一说是虎可变人，但尾巴不会变无，只有烧掉尾巴，才能成为真正的人；

二说是新羊初入羊群时，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受；

三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说，凡是跃上龙门的鲤鱼，必有天火（雷电）把尾巴烧掉，然后才能变成真正的龙。

三种说法，都含有升迁更新之意，当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼。

唐代凡书生首次做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须设盛宴招待客人，同庆同贺，渭之“烧尾”。

也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子”，也称“烧尾”，故此宴会取名“烧尾宴”。

今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风，但是却赋予了它新的含义，带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。

千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。

清代的“千叟宴”，是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办，因为参加宴会的都是六十岁以上的男人，宴会规模超过千人而得名。

“千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字。

其礼之盛，可谓空前绝后。

满汉全席满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰，在我国烹饪史上占有重要位置。

它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。

选料广泛，制作精细。

满汉两族风味佳肴兼用。

程式繁、礼仪重。

规格高、菜品多。

菜带菜、席套席。

满汉全席（报菜名）：

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；

烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅；

卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠；

什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子；

罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿；

山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂；

烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿；

焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼；

软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿；

熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑；

烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼；

炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿；

炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃；

熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹；

清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿；

三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片；

炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜；

炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨；

烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿；

烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲；

什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉；

红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子；

软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子；

杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿；

什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿；

熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜；

焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤；

红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子；

红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉；

红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿；

蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿；

烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。

1.红楼宴根据红楼梦中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。

2.孔府家宴乾隆时代的官府菜。

具有严谨庄重、讲究礼仪的风格。

3.素席宴以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、干果等为原料。

分为三大流派：

寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜。

传统素菜发展：

一全素派，二以荤托素派。

（1）南普陀素席宴

（2）鉴真素宴（3）上海功德林素宴,一.洛阳水席全席共设24道菜，包括8个花式冷菜，4个大件，8个中件，4个压桌菜。

特点：

1.历史悠久2.宴席整体格调保持齐全完整，历经千年而不失传3.有荤有素，有冷有热，酸辣甜咸俱全4.有汤有水5.上菜顺序严格，搭配合理，先后有序,四、.荆楚鱼席以团头鲂、鮰、鳜、鳡、鲫、青鱼、鳝、乌鳢、春鱼、甲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原料。

淳熬：

肉酱油烧稻米饭；

淳母：

肉酱油烧黄米饭；

炮豚：

煨烤炸炖乳猪；

炮牂：

煨烤炸炖母羔；

捣珍：

烧牛、羊、鹿里脊；

渍：

酒糟牛羊肉；

熬：

类似五香牛肉干；

肝*：

网油包烤猪肝。

开国第一宴1949年10月1日开国大典当晚，北京饭店承办了新中国的第一次国宴，即以淮扬风味菜肴为主的“开国第一宴”。

为“开国第一宴”的菜肴主要为淮扬风味。

开国大典之夜，中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴，总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国第一宴”。

由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一，为了能做到“兼顾”，宴会决定选择口味适中的淮扬菜，而当时北京饭店只有西餐，便邀请了当时北京有名的淮扬饭庄玉华台的朱殿荣等9位淮扬菜大师前来掌勺“开国第一宴”。

几位淮扬菜大师使出了拿手绝活，所做的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。

“开国第一宴”菜单冷菜八种：

酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾头道菜：

乳香燕紫菜热菜八种：

红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡点心四种：

菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕,二、中华第一桌三、世界中餐第一宴,End。