厨房操作手册Word格式文档下载.docx

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就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。

第三章菜谱标准化管理

1．标准菜谱内容主要有：

菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。

2.所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。

3.标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。

4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。

5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

第四章厨房岗位责任制

厨师长岗位责任制

厨师长直接对店长负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。

1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。

了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各档口严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11．负责厨房的考勤。

完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。

出品主管岗位责任制

出品主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。

1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。

2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。

3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。

4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。

5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。

6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。

7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。

8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。

9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。

10．完成厨师长交派的其他工作。

第五章生产流程及质量管理标准

（一）综合质量管理

1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。

2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他餐厅学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：

价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

4.菜谱最长一年调整一次，菜品更换率在25%以上。

宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前做好准备。

5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交公司统一归档管理，厨房使用时借阅。

6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。

更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。

新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。

7．厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。

8.所有厨师长上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理、行政总厨或经营副总、人事共同参与考核。

9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。

10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；

蒸品调口要由专职厨师负责等。

11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。

12．每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。

每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》（附表11），及时通知前厅。

13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。

14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

15．厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并

坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报经营副总及行政总厨一份。

16．餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评前一天厅面反馈意见

和看台情况。

17．厨师长每周向店长进行工作总结时，汇报14和15项调查结果。

18.设立退菜榜和表扬榜。

鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立“菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，公司给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。

凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子店长签字后交财务执行。

19.各店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、

带花，并展示标兵照片。

20.运营部每季举行一次技术比武，成立由经营副总或行政总厨、厨师长、人资等组成的考评委员会，由人资牵头，考评结果作为员工晋级依据。

（二）原料领用、保管质量管理

1．严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。

2．每次经营分析会上，采购负责人、厨师长、要就原料问题向执行总经理或运营副总述职，对出现问题及时处理解决。

3.厨房原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。

4.厨房各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。

食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。

5.存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入《当日菜品信息通知单》（附表11），通知餐厅推销。

6.冰箱每周至少要彻底清洗一次。

7.保持环境、用具和个人卫生。

（三）原料粗加工质量管理

1.粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。

2.按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、

数量、质量等符合需要。

3．检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。

4.按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。

5.做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入冷库储存。

6.蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干净。

7.水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗干净。

8.需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。

9．保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。

10．保证工作环境清洁卫生。

（四）切配质量管理

1．切配在接到点菜单后，分配给切配厨师，并组织、指导、监督员工按操作规范操作。

2．检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。

3．按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。

4.按标准菜谱规格标准切配，使原料投量、品种标准化。

5.注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相应处理。

6．原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。

7．密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准。

8．合理下刀，减少下脚料，避免浪费。

9．合理搭配，物尽其用，提高原料综合利用价值。

10．把半成品归放整齐，摆放在规定位置上。

11．查核凭单，杜绝重复、遗漏、错配等失误。

12.保持环境、用具和个人卫生。

（五）烹调制作质量管理

1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2．按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。

所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3．调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4．服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5．拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6．注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8．严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。

严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。

10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。

对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

11.消除剩菜现象。

（六）打荷质量管理

1．拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

2．了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求，熟悉菜品的基本

烹饪方法。

3．协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。

4．与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜厨师能够随时烹制食品。

5．掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。

6．检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。

如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。

7．检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按要求将餐具分类摆放整齐。

8．负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。

9．灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。

10．与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。

11.每道菜品装盘时，都要检查有无异物等。

12.开餐结束后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。

协助热菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。

13.保持环境、用具和个人卫生。

用的餐具全部准备妥当。

如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。

（七）餐厅销售质量管理

1.前台服务生（传菜生）有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，质不符不端，盛器不洁不端，热菜不热凉菜不凉不端，原料变质不端）方法落到实处。

服务生、传菜生每拒端一个不合格菜品给予物质和荣誉奖励。

2.所有顾客退菜由划菜处作好统计，厨师长安排填写《饭菜质量评议表（厨房）》，找出原因，分清责任。

如属质量问题，上退菜榜和扣分处理。

3.顾客催菜，值台服务生及时将催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌传递程序为：

服务生——划菜员——厨师长（或当日负责人）—

—切配主管——打荷——炒锅或其他工序。

出菜时催菜牌随菜走，直到上桌。

4.严格按照《当日菜品信息通知单》（附表11）落实到服务生，与厨房协作共同搞好菜品推销和避免原料浪费。

第六章厨房生产质量考核

1．厨房生产质量考核的方法是：

依据“生产质量评价细则（标准）”，每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表（日）》。

2.《厨师工作质量评价表（日）》采取扣分制，每条款扣分均为

1分。

一条款中包含若干分项时，每犯一项扣1分。

3.打分时先在“累积扣分”栏划“正”，下班后将累积数填入“扣分”栏。

4.《厨师工作质量评价表（日）》由厨师长、主管或其他考核人填写。

5.每月月底时，将每人扣分汇总。

6．扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。

7．公司成立质量管理领导小组（长设机构），领导小组常务办公室设在总部。

8．质量管理领导小组负责对质量管理活动的组织、领导工作，常务办公室组织具体的检查、表彰活动，每周检查一次，每次均要写出检查报告报常务组长，并在下周经营会作出汇报。

附1：

厨师工作质量评价表（日）

项目

扣分原因记录

扣分

累计扣分

姓名

（划正）

年 月 日

生产质量评价细则（标准）

检查内容

工序

1.原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。

2．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。

3．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混

乱。

4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。

5．没

二

有存货记录，或帐实不符，出现丢失。

6．未每周清理冰

级

箱一次。

7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的

保

整理摆放。

8．未做到先进先出，易腐早出。

9．下班时

管

未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上

销关闭。

10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉。

12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。

13．原

料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。

14．干

粗

货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。

15．涨

发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。

加

16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、

瓤籽等。

17．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰

工

杀处理不合要求。

18．拆卸、削剔未按各档取料标准进

行。

19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。

20．原料处理不清洁卫生。

21．未掌握加工技术：

斩、剪、摘、洗等操作。

22．加

工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。

23．急用原料加工不及时，未能保证使用。

24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。

26．餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。

27．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。

28．宴会配菜，菜单未提前20

切分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过配40%。

29．使用了不合格粗加工原料。

30．未按点菜单注

│明的清真等特殊要求配菜。

31．切配未做到整齐、规格、

精均匀、利落，刀工处理不合要求。

32．下刀不合理，下加脚料多，造成原料浪费。

33．半成品摆放未分类分层，工摆放混乱。

34．发生重复、错配、遗漏等失误。

35．未

及时处理催菜。

36．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

37．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

热 38．餐前储备不好，缺少调料品种，39．未按标准菜谱操作。

40．未按标准使用高汤烹制。

菜 41．接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。

42．“单菜”会炒，一锅多菜。

43．菜盘未贴厨师工号。

44．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。

45．每

周1-2款创新菜肴未做。

46．质检员每检查出一份有缺陷菜品。

47．检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。

48．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

49．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。

50．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

51．使用了变质、或粗加工不合格的原料。

52．未按菜

谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。

53．没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。

54．刀工不熟练，

凉

成菜规格不符合要求。

55．配冷菜所用卤汁小料不全，

开餐前准备不足。

56．对案板工具未消毒，生熟未分开。

57．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个

菜

人卫生不合格。

58．加制冷菜制作不及时，客人不满

意。

59．冷菜车推出时间晚。

60．宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。

61．因质量问题发生客人投诉。

62．未按面点标准食谱制作。

63．市场研究不够，对不

面

同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。

64．没

按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生

点

不合格。

65．原料使用、保存不当，造成浪费。

66．面

品种不能保证，品种缺项1种以上。

67．因质量、上面速度造成客人投诉。

68．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。

79．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。

80．装盘及装饰技巧未按

要求，形成缺陷。

81．使用了明显数量、搭配等不合标

准配份。

82．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。

83．餐具未分类摆放整齐。

打

84.炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。

85.不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。

86．与划菜处配合不好，出现失误。

荷

87．开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾

妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。

88．未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。

89．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

宾客评议菜品反馈表（餐厅）

序号

桌号

年

月

人数

日

消费

意见

午/晚/夜

备注

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

饭菜质量评议表（厨房）

桌 号

用餐人数

菜金标准

整桌评价

单菜评价

顾客意见

年月日 用餐单位：

午/晚/夜

当日菜品信息通知单

有效期：

○午○晚○夜

菜品名称

价格

可供份数 备注

新菜

特价菜

急推菜

沽清菜

量少菜

填单：

厨师长：