中国市场橄榄油与消费者健康及使用需求联合调研报告Word下载.docx
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3.1.1、使用习惯 15
3.1.2、不愿购买因素 16
3.2、橄榄油的烹饪应用 16
3.2.1、橄榄油在地中海饮食中的应用 16
3.2.2、橄榄油在中式烹饪中的应用研究 18
3.2.2.1、橄榄油的稳定性 18
3.2.2.2、特级初榨橄榄油在中式烹饪中的应用研究 19
3.2.2.3、精炼橄榄油在中式烹饪中的应用研究 23
3.3、橄榄油使用的建议 30
四、橄榄油品质鉴定 31
4.1、橄榄油品质辨别的认知调研结果 31
4.1.1、购买经历 31
4.1.2、购买因素 31
4.1.3、品质要求 32
4.2、橄榄油质量分类和国际标准 33
4.2.1、橄榄油质量分类 33
4.2.2、橄榄油的国际和国内标准 34
4.3、国际橄榄油理事会认证实验室的技术能力 34
附件 37
参考文献 40
图表：
图表1：
全球橄榄油产量.........................................................................................................................1.................
图表2：
2011~2012年度全球橄榄油进口情况....................................................................................2............
图表3：
城市居民超重、肥胖率.............................................................................................................5...............
图表4：
城市居民血胆固醇、甘油三酯升高率.....................................................................................6............
图表5：
城市居民高血压、糖尿病患病率............................................................................................6..............
图表6：
主要食物植物油中多酚类物质含量比较 11
图表7：
不同食用植物油中角鲨烯含量 13
图表8：
不同地区橄榄油使用习惯统计 15
图表9:
不同地区消费者不愿购买橄榄油的原因 16
图表10：
不同油脂在RANCIMAT中的诱导时间 18
图表11：
特级初榨橄榄油与芝麻油混合后的凉拌菜风味品评 19
图表12：
特级初榨橄榄油与芝麻油混合后的凉拌菜 19
图表13：
微波加热后不同油脂中的多酚含量及对应温度 20
图表14：
微波加热后油脂中FA（左）和POV（右）的变化 20
图表15：
特级初榨橄榄油炒青菜的质量检测 21
图表16：
特级初榨橄榄油炒青菜的风味品评 21
图表17：
180℃加热橄榄油后的多酚含量 22
图表18：
特级初榨橄榄油在烘箱加热实验中橄榄多酚损失百分比 22
图表19：
特级初榨橄榄油在烘箱加热实验中VE损失百分比 22
图表20：
不同油脂在煎炸过程中指标变化 24
图表21：
不同油脂煎炸过程中酸价变化 24
图表22：
不同油脂煎炸过程中有害物质的变化（聚合物） 25
图表23：
不同油脂煎炸过程中有害物质的变化（3-MCPD） 25
图表24：
不同油脂煎炸后食物的风味品评 25
图表25：
特级初榨橄榄油炒土豆丝的质量检测 26
图表26：
特级初榨橄榄油炒土豆丝的风味品评 26
图表27：
不同油脂的脂肪酸组成 27
图表28：
中式糕点桃酥的风味品评 27
图表29：
糕点的货架稳定实验 27
图表30：
中式糕点火腿萝卜丝酥 28
图表31：
精炼橄榄油制作中式糕点黄桥烧饼 28
图表32：
不同油脂制作红油调味油的比较 29
图表33：
调味油凉拌菜的风味品评 29
图表34：
两种红油调味油的质量检测 29
图表35：
两种红油调味油示意图 29
图表36：
橄榄油购买情况 31
图表37：
影响消费者购买橄榄油的因素 32
图表38：
消费者对橄榄油进口与分装的认知 32
图表39：
消费者对橄榄油酸度的认知 33
图表40：
国际橄榄理事会对橄榄油的分类 33
图表41：
IOC规定的橄榄油贸易标准 34
一、前言
1.1、国内外橄榄油发展介绍
1.1.1、全球橄榄油发展趋势
橄榄油的食用起源于地中海沿岸，那里种植橄榄树，食用、使用橄榄和橄榄油已经有几千年的历史了，目前地中海地区依然是世界橄榄产品的中心，橄榄油更被称为“液体黄金”和“美女之油”。
有关全球橄榄油产量的报告始于1990年，橄榄油的产量一直处于波动上升的状态，这说明越来越多的人消费橄榄油（图1）。
随着新兴的橄榄种植基地不断增加，尤其是美国和澳洲不断的发展，以及中国、日本等亚洲国家对橄榄油需求的不断增长，橄榄油产业的发展正在迎来又一个高峰。
全球橄榄油产量
400
吨
万300
量
产200
油榄
橄100
球全
19~29~39~49~59~69~79~89~9010~20~03~40~50~06~70~80~90~01~121~31~
01234567~8~0123456789~01
99999999990000000000
11111111112222222222222
1.1.2、中国市场橄榄油发展现状
从2005年起，中国成为全球食用油消费量最多的国家，且每年保持10%的速度增长，到2012年食用油消费总量已经达到3000万吨。
豆油和棕榈油是最主要的进口食用油，橄榄油进口量的增速也非常快。
根据国际橄榄理事会（InternationalOliveCouncil,IOC）官方发布的数据，2012/2013年度全球橄榄油的产量为341万吨；
其中中国的进口量4万吨。
与橄榄主产区的欧洲地中海国家相比较，我国的橄榄油消费量（消费量=进口量）比较小，但是中国市场橄榄油消费的增长非常快（图2）。
35
40%
30
25
36%
30%%
万
20
18%
20%率
长
量口进
15
10
5
14%
-4%
7%
增
10%量
口
0% 进
-10%
2011~2012橄榄油进口情况
橄榄油进口量 增长率
中国
俄罗斯
日本
加拿大
美国
2011~2012年度全球橄榄油进口情况
（5个主要橄榄油进口国）
橄榄油目前已成为油脂行业中的贵族，其身价相当于我国市场中端食用油价格的5-10倍，多在60元-180元/升之间。
中国市场有50多个橄榄油品牌，主要从西班牙、希腊、意大利、土耳其、突尼斯、葡萄牙、约旦、澳大利亚等国进口。
国内橄榄油消费区主要在北京、上海、深圳、广州、天津等沿海大中城市。
由于橄榄油属于舶来品，在中国的消费历史非常短，所以中国的橄榄油市场不是很规范，橄榄油质量参差不齐。
普通消费者对橄榄油缺乏足够的理解和认知，主要体现在如下方面：
（1）营养价值：
橄榄油虽然贵为“液体黄金”，但是大部分消费者并不懂得橄榄油真正的营养价值所在；
（2）使用方式：
大部分消费者不清楚如何使用橄榄油，有些人认为只适合做凉拌菜肴；
（3）品质特性：
中国橄榄油标准参照国际标准制定，产品分类多，名称也各不一样，消费者体验教育程度不够，导致消费者在购买时无从选择。
1.2、基于中国消费者对橄榄油膳食健康需求的调研
1.2.1、调研背景及目的
随着我国社会经济的快速发展，居民的营养和健康状况发生了很大的变迁。
为及时掌握我国居民的营养与健康状况，为政府制订国家健康服务政策提供科学依据，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所（简称CDC-INFS）开展了2010~2012年中国居民营养与健康状况监测。
这次监测是自1959年以来第五次大型人群营养与健康状况监测工作，覆盖31个省、自治区、直辖市的150个调查点，约20万人；
主要包括了居民膳食状况调查、身体活
动状况、主要慢性疾病及危险因素检测等多方面内容
。
通过现况分析和与以往全国营养与健康状况、慢性疾病危险因素调查结果的比对及进一步的深入分析，对我国不同地区、不同年龄组居民的营养健康状况以及主要食物消费在慢性疾病预防控制中的作用有了更为深入的了解。
作为一种高能量营养素，膳食脂肪的摄入量对人体能量平衡、糖脂代谢有着极大影响，并进而对肥胖、血脂异常，2型糖尿病等多种慢性疾病危险因素的发生、发展起着重要作用。
国内外营养学界越来越关注膳食脂肪适宜摄入量及各类型脂肪酸摄入量对健康的影响。
自上世纪60年代以来，地中海膳食模式因良好的健康效应而得到广泛研究。
橄榄油是地中海地区居民膳食组成中的一种重要食物。
作为橄榄油中最主要的脂肪酸成分，油酸的健康价值得到了深入的认识。
近年来，橄榄油中多酚等抗氧化物质的健康效益也受到了极大的关注。
为了深入了解中国公众对橄榄油的认知状况与消费需求，推动中国市场橄榄油在品质、技术、营养、安全以及消费者使用需求方面的研究；
促进我国居民对橄榄油的科学认识，倡导健康的膳食营养理念，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和欧丽薇兰IOC认证实验室共同合作开展了“中国市场橄榄油消费者健康及使用需求联合调研”和“橄榄油营养与健康推动”合作项目，以促进橄榄油在中国居民日常生活中的科学应用，更好地服务于居民健康。
1.2.2、调研方法
本次调研所含内容及主要方法是：
1）权威科学数据解读：
收集世界卫生组织（WHO）、国际粮农组织（FAO）、国际橄榄理事会（IOC）、欧洲食品安全局（EFSA）等国际知名组织机构公开发布的膳食指南、健康成分声称以及多项大型涉及地中海膳食模式和橄榄油消费与人群慢病预防和身体健康方面的科学文献，总结关于地中海膳食模式、橄榄油、油酸的科学认识。
深入对比分析地中海膳食模式与其它国家和地区居民膳食模式的异同，特别是油脂、脂肪酸摄入状况的差异。
2）权威调研报告分析：
对《2010年中国慢性病及其危险因素监测报告》、《2002年中国居
民营养与健康调查》、《2010-2012中国居民营养健康监测-城市》以及国家卫生统计年鉴等资料进行二次分析。
探讨了近十年来我国主要慢性疾病及危险因素的状况和变化趋势；
膳食中主要食物消费量，膳食脂肪和主要类型脂肪酸的摄入状况。
3）消费认知实地调研：
在北京、上海、天津、广州、武汉、杭州、南京、南宁、石家庄共9个直辖市和省会城市开展了随机抽样问卷调查，获得有效问卷1023份。
就消费者对国内橄榄油健康效益认识、购买意愿、消费影响因素、品质识别等方面进行了调查研究。
4）消费方式深度研究：
扬州大学旅游烹饪学院专业厨师联合欧丽薇兰IOC认证实验室共同对橄榄油的中式烹饪方式进行了深入研究，从油脂品质变化，菜肴口味等多方面进行了客观的实验室检测分析和专业人士综合评估。
通过数据分析和比较研究，阐述了中国居民食用油脂及脂肪酸摄入的现状及其与居民健康之间的关系，分析了橄榄油的消费趋势及为健康带来的益处，说明了中国居民对橄榄油的烹饪和使用需求，提出了橄榄油的消费主张及有关的合理膳食改善建议。
调研报告的特点包括：
-权威性：
本报告以中国国家卫生计划生育委员会《2010年年慢性病及其危险因素监测报
告》、“2002年中国居民营养与健康状况调查”、“2010-2011年中国居民营养与健康状况监测-城市”三大调研报告为基础，纳入了多个国际组织的膳食指南和推荐文件，通过对这些资料的科学分析和深入解读完成了本报告。
这是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所第一次在全国范围内对橄榄油消费状况进行调研与分析，也是第一份针对中国橄榄油消费的权威报告。
-专业性：
报告由国内权威专业机构的营养学家、油脂工艺专家、食品加工、烹饪专家从中国居民膳食结构、橄榄油营养价值论证、橄榄油烹饪使用方式和橄榄油品质辨别四个方面系统论述了橄榄油在我国居民中的消费状况和特点，具有极强的专业性。
-客观性：
以科学文献为基础，以实地调研数据、实验室检测结果为依据，结合国际权威机构的指导意见，提出了多项客观、明确的观点以及符合实际、简便可用的方法。
二、地中海膳食、橄榄油对中国居民膳食改善、健康促进的意义
随着我国社会经济的快速发展，食物消费模式、生活方式都发生了深刻的变化，并极大地影响着居民健康状况和疾病谱构成。
深入分析我国居民当前膳食中的主要问题，充分借鉴国外膳食营养改善方面的经验，对促进国民膳食结构平衡，建设健康和谐社会有着积极的意义。
2.1、中国居民主要慢性疾病流行状况
国家卫生统计年鉴报告显示，2011年我国城市居民心脑血管疾病导致的死亡比例已超过40％。
40岁以上城市人群中有62％的人已经存在心血管疾病危险因素。
北美和欧洲进行的大型前瞻性队列研究结果表明，超重、肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病是导致心脑血管疾病的重要原因。
随着生活方式的改变，我国居民慢性非传染性疾病流行状况日益严重，带来社会医疗负担更趋沉重。
%
50
45
40
2002年
2010年
超重率 肥胖率 中心性肥胖率
中国居民营养与健康状况监测资料显示，与2002年相比，2010年我国城市居民超重率由28.1%增加到32.4%，肥胖率由9.8%增加到13.2%，增幅分别为15%和33%。
无论成年男性还是女性，腰围都明显增加，成年人中心性肥胖率由33.4%上升到45.2%。
2010年城市居民收缩压（SBP）均值为122mmHg，舒张压（DBP）为78mmHg，比2002年分别增加了4mmHg，2mmHg；
高血压患病率为24.5%，与2002年相比增加了27%，城市60岁以上老年人中超过一半患高血压。
2010年城市成年人血清高胆固醇血症率由4.1%上升到12.2%，虽然绝对水平低于美国等西方发达国家，但增长幅度达到197%，血清甘油三酯升高率由14.2%上升到25.5%，增加了近80%。
我国城市成年居民糖尿病患病率为7.6%，比2002年增加了73%，特别是60岁以上老年人群，有近四分之一的人患有2型糖尿病（图表3图表4图表5）。
城市居民超重、肥胖率
血胆固醇升高
血甘油三酯升高
城市居民血胆固醇、甘油三酯升高率
高血压
糖尿病
城市居民高血压、糖尿病患病率
大量研究表明，慢性疾病的流行与生活方式，特别是膳食结构的改变密切相关。
以高脂肪、高畜禽肉类食物、低全谷类食物、少绿叶蔬菜为特点的西方膳食已被证明是导致多种慢性疾病患病率快速上升的重要原因。
随着我国社会经济的快速发展，城乡居民膳食中畜肉类食物、植物油的消费量快速增加，全谷类食物摄入大幅下降。
这种膳食模式的转变虽然为改善人群贫血、低体重等营养不良问题做出了贡献，但也促成了多种慢性疾病的流行。
因此，探索合理的膳食模式是预防慢性疾病发生发展，维护人群健康的重要工作。
2.2、地中海膳食模式与中国膳食模式的对比
早在20世纪40年代，美国学者AncelKeys就提出美国中年男性心血管疾病的流行与膳食、身体活动等生活方式的改变有着密切的关系。
从1958年开始，在美国、芬兰、荷兰、意大利、克罗地亚（原南斯拉夫）、塞尔维亚（原南斯拉夫）、希腊、日本共七个国家建立起16个队列进行了40多年的随访研究，在生活方式与心脑血管疾病关系方面获得多项发现。
其中一项是地中海周边国家居民膳食脂肪摄入总量与美国人不相上下，但其心血管疾病的发
病率却比美国人低很多。
这一地区居民的心血管发病率和与膳食相关的多种癌症及慢性疾病的发病率很低，人均预期寿命排在世界前列。
如在上世纪60年代，希腊男性心脏病死亡率比美国男性低90%，男性人口预期寿命几乎是当时世界上最长的。
而希腊女性的乳腺癌发病率只有美国的一半。
“地中海膳食”的特点和作用受到人们的极大关注。
1993年，由世界卫生组织（WHO）和国际粮农组织（FAO）召集多位全球知名专家在美国哈佛大学公共卫生学院研讨了传统膳食在预防慢性疾病方面的应用。
通过对近半个世纪研究成果的回顾，专家们发展了体现地中海膳食特点的食物金字塔，用以指导人们进行合理膳食。
国际著名的哈佛大学营养流行病学专家WalterWillett教授撰文指出，地中海膳食模式是指上世纪60年代前期克里特岛居民的膳食，也反应了希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国居民的饮食特点，主要有：
大量的植物性食物（水果，蔬菜，面包，多种类的谷物，土豆，各种豆类，坚果和种子）；
加工简单，当地种植的当季新鲜食物；
每日正餐后的加餐为新鲜水果；
每周吃几次浓糖汁或加蜂蜜的糖果；
橄榄油是膳食脂肪的主要来源；
每日食用少到中等量的乳制品（主要是奶酪和酸奶）；
少量到中等量的鱼和禽类食物，每周食用0-4个鸡蛋，少量的红肉类食物，通常在进餐时喝少量到中等量的红酒。
地中海膳食并非纯素食膳，它包含了一定量的动物性食物，这种平衡的膳食增加了膳食中维生素B12和铁的含量，在保证满足多种营养素供给的同时又使饱和脂肪控制在较低水平。
近20年来，地中海膳食与健康的关系，特别是对体重、血压、血糖等慢性疾病及其危险因素的影响一直受到关注，并在多个大型流行病学研究和荟萃分析中得到新的验证。
一项涉及10个欧洲国家，包括37万多名25-70岁居民的前瞻性队列研究表明，如果按照地中海
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