果品蔬菜加工工艺学DOCWord格式文档下载.docx
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利用某些物理、化学手段抑制食品中微生物和酶的活动，属于这类的保藏方法有干制、糖制、腌制、冷冻保藏等。
第一章果品蔬菜加工原料的处理
1、烫漂及作用
烫漂：
将已经切分的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理的方法。
烫漂的处理方法常用热水和蒸汽法两种。
作用：
①
排除果肉组织内的空气，作用：
可使罐头保持合适的真空度；
减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；
避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂；
②
破坏酶活性，防止色素及Vc进一步被氧化，减少氧化变色和营养物质的损失。
果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质进一步劣变，这在速冻和干制品中尤为重要。
③细胞内的原生质发生凝固，造成质壁分离，细胞膜的透性增大，作用：
干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来，从而加快了脱水的速度，缩短干燥时间；
干制品复水时易吸收水分；
糖制品可以缩短煮制的时间。
④
可以减少某些原料的苦味（芦笋）、涩味及辣味（辣椒），除去不愉快的风味，从而使品质得到改善。
⑤可以降低果蔬中的污染物，杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵。
⑥
使原料质地软化，体积缩小，果肉组织变得柔软且富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
⑦中性或微碱性的水（NaHCO3）烫漂可以很好的保持蔬菜的绿色，叶绿素颜色更加鲜艳，可起到护色作用。
⑧可以提高制品的透明度，使其更加美观；
同时可以除去表皮的粘性物质，使原果胶变为可溶性的果胶质，从而改善制品的品质；
⑨烫漂可以破坏冻藏蔬菜组织内的过氧化物酶和接触酶，从而避免冻藏蔬菜产生一种类似枯草的气味和色泽的改变。
2、护色处理
（一）食盐水护色
食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可控制氧化酶系的活性，同时食盐溶液具有高渗透压，也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液浓度越高，抑制效果越好。
工序间的短期护色一般采用1%-2%的食盐溶液。
食盐浓度过高，虽然护色效果好，但脱盐难度大。
提高食盐水护色效果的方法：
食盐水中加入0.1%的柠檬酸。
在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯CaCl2溶液，既有护色作用，又有硬化作用。
（二）酸溶液护色
酸溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性，又可降低溶液中氧的含量（氧气在酸性溶液中的溶解度小），起到抗氧化作用。
常用酸：
柠檬酸、苹果酸和维生素C。
（三）热烫
（四）硫处理 SO2与有机过氧化物中的氧结合，阻止过氧化物的生成，过氧化物酶便失去了氧化作用；
同时，SO2与鞣质的酮基结合，使鞣质不被氧化。
方法：
熏硫法、浸硫法。
亚硫酸的作用：
①亚硫酸具有强烈的护色效果。
亚硫酸对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用，故可防止酶促褐变；
另外，亚硫酸能与葡萄糖起加成反应，其加成物也不酮化，故又可防止羰氨反应的进行，从而可防止非酶促褐变。
②亚硫酸具有防腐作用。
亚硫酸能消耗组织中的氧气，能抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性。
③亚硫酸具有抗氧化作用。
亚硫酸具有强烈的还原性，它能消耗组织中的氧，抑制氧化酶活性，对防止果品蔬菜中维生素C的氧化破坏很有效。
④亚硫酸还具有促进水分蒸发的作用。
亚硫酸能增大细胞膜的渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水的时间，而且还使干制品具良好的复水性能。
⑤亚硫酸具有漂白作用。
3、半成品的保存：
将新鲜的原料用食盐、SO2等物质保存起来，以待继续加工成成品。
1）盐腌处理先将新鲜原料用高浓度的食盐腌渍，作成盐坯半成品保存；
然后进行脱盐、配料加工成成品。
抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏；
食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。
2）硫处理二氧化硫的作用：
①SO2是一种强烈的杀菌剂，能杀死多种微生物。
②亚硫酸具有还原性，易被氧化，使溶液或植物组织中氧含量降低，微生物得不到氧而终止活动。
③SO2能与原生质成分内某些化合物的碳原子团起作用。
④SO2具有漂白作用。
SO2+有色化合物→无色的衍生物→脱硫后色泽复原⑤硫处理后可以改变制品的品质，提高后段工艺的效果。
4、果蔬褐变主要由酶褐变和非酶褐变引起，主要是酶褐变。
酶褐变：
果蔬组织中的酚类物质在多酚氧化酶和过氧化物酶的作用下，被氧化而变成褐色的过程。
酶褐变的三要素：
酚类底物、酶和氧气。
5、果品原料的去皮
原因：
外皮较粗糙、坚硬，具有不良风味。
去皮、去核的目的是为了除去不可食用部分或影响制品品质的部分，提高制品的品质。
果蔬去皮的方法有手工、机械、碱液、热力和真空去皮，此外还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮。
第三章果品蔬菜干制
1、平衡水分：
在一定的温湿度条件下，原料中排除与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，原料中所含的水分也将维持不变，即原料中的含水率和周围空气的湿度达到平衡，不再变化，这时的含水量即称为该温湿度条件下的平衡水分，也称之为平衡湿度或平衡含水率。
亦即在该温度、湿度条件下可以干燥的极限。
水分外扩散：
当果蔬所含的水分超过平衡水分，和干燥介质接触时，自由水分开始蒸发，水分从产品表面的蒸发称为水分外扩散（表面汽化）。
干燥初期主要为外扩散。
水分内扩散：
随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，称为～。
或者由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差使内部水分向表面移动，称为～
结壳现象：
如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发，这种现象叫做～。
果实中的色素主要有四类：
即叶绿素、胡萝卜素、叶黄素和花青素。
2、干燥过程
分为恒速干燥阶段和降速干燥阶段，在两个阶段交界点的水分称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。
当恒速干燥过程时，果蔬表面的蒸汽压几乎和纯水的蒸汽压相等，而且在这部分水分未完全蒸发掉以前，此蒸汽压也必然保持不变；
降速干燥阶段（速度随时间而下降）当原料水分含量减少到50－60％时，游离水已大为减少，开始蒸发部分胶体结合水，这时，内部水分扩散速度较表面气化速度小，内部水分扩散速度对于干燥作用起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
实际上，干燥过程中水分的表面汽化和内部扩散同时进行的，二者的速度随果蔬种类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别。
3、干燥机理——除去游离水和部分胶体结合水。
目前常规的加热干燥，都是以空气作为干燥介质。
1）水分外扩散：
2）水分内扩散外扩散主要蒸发的是游离水，内扩散开始蒸发胶体结合水，所以干制后期蒸发速度显得缓慢。
3）热扩散：
干制时由于内外温差的原因引起水分的扩散（由较热处→不太热处，即由四周移向中央）。
可以忽略不计，因为内外温差甚微，所以水分主要由内层移向外层。
4）结壳现象：
此时由于内部水分含量高，蒸汽压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。
干制品的含水量达到平衡水分状态时，水分的蒸发作用就看不出来，同时原料的品温与外界干燥空气的温度相等。
5）干燥过程
第四章果品蔬菜罐藏
1、微生物耐热性的常见参数值
TDT值：
表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。
如121.1℃下肉毒梭状芽孢杆菌的致死时间为2.45min。
杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随温度不同而异，温度越高，时间越短。
F值：
指在恒定的加热标准温度下（100℃或121℃）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间，也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
D值：
指在指定的温度条件下（100℃或121℃）杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间。
真空度：
指罐头内残留的气体压力与罐头外大气压之差，即罐内真空度＝大气压力—罐头内残留气体压力。
抽空温度：
一般抽空温度越高，抽空效果越好，但实际应用时，要注意温度，一般是液温不宜超过55℃。
顶隙：
指罐头内容物表面和罐盖之间的空隙。
一般为3-8mm（只有果酱类罐头不留），若顶隙过小，存放时罐内原料受热彭胀，内压增大，造成罐头底盖外突，可能造成密封不良冷却后形成物理性胀罐。
顶隙过大，罐内食品装量不足，加之排气不足残留空气多，会促进罐头容器的腐蚀，引起表层上食品变色，变质。
2、一般杀菌公式为：
（t1-t2-t3）/T或（t1-t2）p/T
式中：
T-要求达到的杀菌温度（℃）t1-使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）
t2-保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）t3-罐头降温冷却所需的时间（min）
p-反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
3、排气的目的及形成一定真空度的作用
（1）抑制好气性细菌及霉菌的生长发育。
（2）排除顶隙及内容物中的空气（O2），减轻铁罐内壁的氧化腐蚀和内部物的变质，延长罐头制品的储藏寿命。
（3）进行加热杀菌时，防止玻璃罐的“跳盖”和铁皮罐的变形。
（4）防止和减轻Vc和其它营养物质的氧化等不良变化，较好地保持产品和色香味，减少或防止氧化变色及营养成分的破坏。
（5）罐头内保持一定的真空状态，使罐头的底盖维持一种平坦，或向内凹陷的状态，这是正品的外部象征，便于成品检查。
4、杀菌方法
通常为常压杀菌及加压杀菌，一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。
①常压杀菌：
将罐头放入常压的热水或沸水中进行的杀菌方式，杀菌温度﹤100℃，适用于pH﹤4.5的高酸性食品的杀菌，如糖水苹果、梨、桃等都采用这种方式。
注意海拔高度：
同一品种的罐头在海拔较高的地区进行杀菌时，杀菌时间要适当延长。
②加压杀菌：
适用于低酸性pH﹥4.5食品的杀菌，但有的果品罐头采用加压杀菌，可大大缩短杀菌时间。
根据加压设备不同，可以有以下两种类型：
1）加热蒸汽杀菌：
将罐头放入卧式杀菌锅内，通入一定压力的蒸汽，排除锅内空气，使锅内温度升至预定的杀菌温度，经过一定时间而达到杀菌目的。
2）加压水杀菌：
多将罐头放入立式杀菌锅内进行高压杀菌。
加压后锅内水的沸点可以达100℃以上，压力越大，沸点温度越高。
5、果蔬罐头败坏及防止措施
1）胖听罐头
合格罐头其盖底中心部位略平或呈凹陷状态，当内压＞外压时，发生胀罐，形成胖听，或称胀罐，气膨等。
从外形看胀罐分为两种：
软胀：
物理性胀罐、初期氢胀、初期的微生物胀罐。
硬胀：
微生物胀罐及严重的氢胀罐。
一）物理性胀罐原因：
内容物太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐；
加压杀菌后，消压过快，冷却过速；
排气不足或贮藏温度过高；
高气压下生产的制品移至低气压环境里等等。
防止措施：
①顶隙大少适宜3-5mm。
②提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度，即3999-5065Pa。
③内容物不应装的太多。
④加压杀菌后消压速度不能太快，使罐内外压力较平衡。
⑤控制贮藏温度（0-10℃）。
二）化学性胀罐（氢胀罐）原因：
有机酸（果酸）+内壁→H2，使内压增大，从而引起胀罐。
措施：
防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象；
空罐内采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。
三）细菌性胀罐原因：
杀菌不彻底或者密封不严，细菌重新侵入而分解内容物，产生氢气、氮气、二氧化碳及硫化氢等气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
【如何区分细菌性胀罐和化学性胀罐：
从外形上难以区分，但开罐后，细菌性胀罐有腐败性气味，而化学性胀罐没有。
】
防止措施：
①原料充分清洗或消毒，加强加工中的卫生管理。
②在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
③在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸）降低罐头内容物的pH值，提高杀菌效果。
④封罐要严密。
⑤生产过程中及时抽样保温处理，发现带菌问题，找出原因，以便指导生产。
2）罐壁的腐蚀影响因素：
1、氧气：
氧对金属是强烈的氧化剂，氧含量愈多，腐蚀作用愈强。
2、酸：
水果罐头，一般为酸性或高酸性食品，含酸量越高，腐蚀性越强。
3、硫及含硫化合物：
农药中有硫，砂糖中有杂质，会引起罐壁腐蚀。
1、对喷洒过农药的果实加强清洗与消毒，0.1%HCl浸泡5-6min,再冲洗。
2、对含空气多的果实，采取抽空处理。
3、加热排气充分，适当提高罐内真空度。
4、糖液要煮沸，以除去糖中的SO2。
5、罐头正反倒置，减轻对罐壁的集中腐蚀（多次正反倒置，可减少集中腐蚀）。
6、保证合适的贮藏条件（温、温度）。
3）变色及变味原因：
酶褐变和非酶褐变所致，平酸菌（嗜热性芽胞杆菌）的残存使食品变质后呈酸味。
加强原料的处理工作，采用各种护色液护色，利用柠檬酸防止
罐头食品变色，选用不锈钢器具，注意水质，用不含硫的蔗糖，选用抗酸和抗硫的涂料铁。
4）罐内汁液的混浊和沉淀
汁液浑浊的原因：
1、加工中用硬水（Mg2+、Ca2+过多）；
2、成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂；
3、制品在运销中震荡过剧，而使果肉松散、破碎；
4、保管中受冻，化冻后内容物组织松散、破碎；
5、微生物分解罐内食品。
第五章果品蔬菜糖制
1、蔗糖的转化：
蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。
pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。
返砂：
糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。
流糖：
糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为返砂。
返砂和流糖的防止措施：
控制煮制时的条件，掌握蔗糖与转化糖比例，即严格掌握糖煮的时间及糖液的pH值（2.5—3.0），促进蔗糖转化，可加柠檬酸或酸的果汁进行调节。
2、食糖的保藏作用
1）高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制品一般含60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。
当微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。
2）降低水分活性高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。
3）抗氧化作用氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。
3、果胶物质分为原果胶、果胶和果胶酸，原果胶不溶于水，加热或在酸性、或在碱性、或酶的作用下水解为果胶，果胶进一步水解为果胶酸。
果胶有胶凝性，果胶酸无胶凝性。
果胶形成的凝胶有两种类型：
即高甲氧基果胶形成的果胶—糖--酸凝胶（果冻、果糕属于此种）和低甲氧基果胶形成的离子结合型凝胶（蔬菜与钙盐结合制成的制品）。
1）高甲氧基果胶的凝胶形成原理：
高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
果胶本身带负电荷并高度水合从而阻碍了分子凝聚，如果在脱水剂的作用下（50%以上糖），在pH2-3.5条件下，则果胶即脱水并因电性中和而凝聚成凝胶。
影响因素：
果胶含量、pH值（作用：
当溶液中没有酸时，即使可溶性固形物＞70%，果胶用量超过几倍，也不会形成凝胶；
相反加入酸的用量增多，使凝胶化的速度加快）、糖浓度（作用：
果胶是亲水性胶体，在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶，只有当糖液浓度＞50%时，才起脱水剂的作用，浓度较大，则脱水作用也大，胶凝也较快，硬度也大）、温度
2）低甲氧基果胶的凝胶低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成，与糖用量无关。
由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化，因此对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝，这种胶凝具有网状结构。
影响低甲氧基果胶凝胶的因素：
金属离子的浓度、pH值、温度
第六章
蔬菜腌制的原理：
利用食盐防腐作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。
腌制与酱制的区别：
腌制：
高酸低盐；
利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择性地控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法。
酱制：
高盐低酸；
以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍而成的蔬菜制品。
（一）食盐对微生物细胞的脱水作用
1、微生物所处的三种溶液类型①等渗溶液（Lsotonic）：
微生物细胞液渗透压=微生物所处溶液渗透压；
在此环境中，微生物细胞保持原形，其它条件适宜，微生物迅速生长繁殖。
②低渗溶液（Hypotonic）：
微生物细胞液渗透压﹥微生物所处溶液渗透压；
外界溶液中的水→微生物细胞壁→细胞膜→向内渗透→使微生物细胞呈膨胀状态→原生质胀裂→微生物无法生长繁殖。
③高渗溶液：
微生物细胞渗透压﹤外界溶液渗透压。
细胞内的水→原生质膜→向外界渗透→细胞原生质脱水→细胞壁发生质壁分离→细胞变形→微生物的生长活动受到抑制→脱水严重时造成微生物的死亡。
2、食盐溶液具有很高的渗透压NaCl→Na++Cl﹣，其质点比较同浓度的非电解质溶液要高的多，具有很高的渗透压，对微生物有强烈的脱水，致使微生物细胞质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，因此食盐具有很强的防腐能力。
（二）食盐对微生物细胞的生理毒害作用
食盐溶液中的一些离子，如Na+、Mg2+、k+、Cl﹣高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。
（三）食盐对微生物细胞酶的破坏作用
蔬菜中大分子营养物质和不溶水的物质，难以直接吸收，先经微生物分泌的酶的作用分解为小分子营养物质和可溶性的小分子物质,然后被微生物吸收利用。
Na+与酶蛋白肽键结合，同时Cl﹣与NH3+结合，使酶失去催化活力。
（四）、食盐对微生物环境水分活度的降低作用
NaCl→Na++Cl﹣+H2O（极性）→由于静电引力→形成Na+·
H2O+Cl﹣·
H2O（水化离子）→使自由状态的水→结合水状态→导致水分活度下降。
溶液的水分活度随食盐浓度的增大而下降。
在饱和食盐溶液中（质量分数为26.5%），无论是细菌、酵母还是霉菌都不能生长，因为没有自由水可供微生物利用，所以降低环境的水分活度是食盐能够防腐的又一个重要原因。
（五）食盐的抗氧化作用
食盐溶液中氧气的浓度下降从而造成微生物生长的缺氧环境，好气性微生物的生长受到抑制，降低微生物的破坏作用。
氧气在水中有一定的溶解度，食品腌制使用的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液其浓度较大，使O2的溶解度下降。
二、微生物的发酵作用
微生物的来源：
蔬菜本身带入的，空气中、加工用水中、容器用具表面的乳酸细菌。
微生物发酵的作用：
乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、风味有密切的关系（正常的发酵作用）。
（一）乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。
1、乳酸发酵：
指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。
2、乳酸菌的特点：
凡是能产生乳酸的微生物都称为乳酸菌，种类很多，最适生长温度为25—30℃。
常有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等，乳酸菌不同，生成的产物也不同。
3、乳酸发酵的类型：
①同型（正型）乳酸发酵：
将单糖和和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳酸发酵，称为同型（正型）乳酸发酵。
②异型乳酸发酵：
将糖类分解生成乳酸及其它产物（如乙醇），同时还有气体的发酵称为异型乳酸发酵。
如：
肠膜明串珠菌。
产物一般有乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2、H2等。
蔬菜腌制过程中，一般：
前期：
异型乳酸发酵为主，产生的酸及CO2使pH下降，阻止了有害微生物的生长繁殖；
后期：
同型乳酸发酵为主。
（二）酒精发酵
1、酒精发酵：
由附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程。
2、方程式：
C6H12O62CH3CH2OH+2H2O+热量。
3、腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动（异型乳酸发酵）也可形成少量酒精。
乙醇对腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成某种物质非常重要。
4、后熟过程中，酒精进一步酯化促使其香味形成。
5、产物还有异丁醇、戊醇、甘油等。
（三）醋酸发酵
1、醋酸发酵：
好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。
2CH3CH2OH+O22CH3COOH+2H2O
总之，在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸在发酵时极轻微。
在制造泡菜和酸菜时，需要利用乳酸发酵，但是制造咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵，勿使超过一定的限度，否则咸菜制品变酸表明产品已败坏。
2、微量的醋酸可改善制品风味，过量则影响产品品质，故腌制品，要求及时装坛、严密封口，以避免在有氧情况下醋酸菌活动，大量产生醋酸。
三、蛋白质的分解及其他生化作用
氨基酸本身具有鲜、甜、苦、酸。
色香味的形成过程与氨基酸的变化有关，同时也与其他一系列生化变化和腌制辅料或腌制剂的扩散、渗透和吸附相关。
1、保绿措施：
①原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶（可暂时保绿）。
②在烫漂液中加入微量碱性物质，如：
碳酸氢钠，使叶绿素变成叶绿素钠盐，可使制品保绿。
③将原料浸泡在井水中（硬水中）也能保持绿色。
Ca+将叶绿素中的Mg2+置换出，生成叶绿素钙，同时可以中和酸分，使pH升高至中性或微碱性，所以绿色保持不变。
2、保脆措施①蔬菜的脆
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