《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总Word下载.docx

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小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙

3、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的85%为____________，使人体膳食维生素A的主要来源。

β-胡萝卜素

4、花青素很不稳定，遇金属____________、____________、____________则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。

铁、铜、锡

5、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、____________、____________等几种。

涩、鲜

6、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬____________味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为____________。

香、精油

7、、构成果蔬甜味的主要物质是____________及（）类物质。

____________糖、____________糖和____________糖是果蔬种主要的糖类物质。

糖、糖醇、蔗、果、葡萄

8、果蔬的甜味强弱除了与含糖____________与____________有关外，还受____________的影响。

种类、含量、糖酸比

9、果蔬的涩味主要来源于____________类物质。

单宁

10、单宁在有氧的情况下极易氧化发生____________性褐变，尤其在遇到____________等金属离子后，会加剧变色。

酶促、铁

11、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的____________、____________和____________。

氨基酸、酰胺、肽

12、维生素C有____________型和____________型两种形态，两者之间可以相互转化。

维生素C常常用作____________，防止加工产品的褐变。

还原、氧化、抗氧化剂

13、人们通常以____________、____________、____________三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。

钙、磷、铁

141、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的__________或__________容器，切忌用____________质制品。

复合果蔬汁的配方设计原则是__________________、________________和________________。

缓慢冷冻对微生物的损害__________（大或小）。

速冻食品包装前将原料冷却到接近_________温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。

果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即____________、_____________、和___________。

速冻食品的特种包装有____________、_______________、和_____________等方法。

0、果蔬汁制作过程中脱气的方法有_____________、________________、__________________和_________________________。

11、果蔬的抽空装置主要由_____________、______________和__________________组成。

12、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超过_________________。

13、对果蔬原料进行抽空处理时，一般以真空度_____________为宜。

16、碱液处理后的蔬菜原料应立即在冷水中浸泡、清洗。

亦可用_______________浸泡。

、在我国山楂常采用___________法取汁，可分为___________法和____________法。

、果蔬加工中常应用抗氧化剂来保藏产品，常用的抗氧化剂有_________、___________、有机酸、食盐及草酸等。

果蔬取汁的方法有压榨法、____________法和___________法。

7、果胶物质包括______________、___________、和_____________。

3、果蔬汁生产用果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（　　　）果胶酯酶活性大于（　　），一般果胶酶作用的适合PH（　　　　），温度（　　）左右。

A4000u/g,75u/g,4.0—5.5,50oCB4000u/g,60u/g,4.5—5.5,50oC

C6000u/g,75u/g,4.0—5.5,50oCD4000u/g,75u/g,4.0—5.0,50oC

11、玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至38—43oC，分段冷却用水常采用____________三段。

A80oC，60oC，40oCB90oC，70oC，40oCC80oC，65oC，45oCD90oC，60oC，38oC

12、为了保持冻藏蔬菜的优良品质，一般要求冻藏温度不要高于____________。

A-20oCB-18oCC-16oCD-22oC

、蔬菜加工中，常常对去皮、切分的原料进行护色，工序间的短期护色，一般采用多大浓度的食盐溶液即可。

____________

A0.1—0.2%B3—5%C1—2%D0.3—0.5%

果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的__________或__________容器，切忌用____________质制品。

5、某罐头瓶内的绝对气体压力为0.08Mpa，那么该罐头的真空度为______________

6、防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段，我国在蔬菜加工中应用的主要有_____________和_______________。

4、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是____________。

A-1—-3oCB-3—-5oCC-1—-5oCD-2—-6oC

12、巴氏杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为____________。

A50—70B60—90C90—98D80—90

、各种因素引起的败坏中，从频率上讲，微生物败坏率为____________。

A100%B0—100%C90—100%D50%左右

13、对果蔬碱液去皮常用的碱有、、。

蔬菜烫漂时，烫漂液中加入、等碱性物质保绿。

蔬菜烫漂处理的方法，常用法和法

常用的均质机械有、和。

引起食品败坏的原因有、和。

原料上残留的农药，需用化学药剂洗涤，一般常用的化学药剂有、和等。

碱液去皮的处理方法有法和法两种。

果蔬抽空的具体方法有法和法。

果蔬硫处理的方法有法和法。

优质速冻食品要求冻结要在的温度下进行，并在分钟内完成冻结，速冻后的食品中心温度要达到oC以下。

28速冻食品常用的包装材料按性质可分为包装、包装和包装。

速冻食品的3P原则是指产品质量取决于、和。

速冻食品的3T原则是指产品的最终质量即耐藏性取决于食品在冷链中流通的和。

果蔬汁的灌装方法有法、法和法。

果汁依形状和浓度大致可分成______________、______________、______________和______________四大类。

果蔬汁澄清的方法主要有______________、______________、______________、______________和______________。

目前所用的果蔬汁浓缩方法按其所用设备原理，可以分成______________法、______________法和______________法。

果蔬汁杀菌的微生物对象为______________和______________。

增强混浊果蔬汁稳定性的措施有______________、______________、______________。

果蔬汁饮料的原料最主要的有______________、______________、______________。

生产果蔬汁饮料的主要辅料有______________、______________、______________、______________、______________和______________。

糖酸比是果蔬汁饮料的一个重要指标，它随加入果汁量而降低，一般果汁量在50%以上的糖酸比在______________左右，而果汁量在10%—50%的则在______________。

果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用

判断题

1、叶绿素主要有叶绿素A和叶绿素B组成，叶绿素A呈蓝绿色，叶绿素B呈黄绿色。

（）对

2、在正常生长发育的果蔬中，叶绿素只有合成作用，没有分解作用；

果蔬进入成熟期和采收期以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退。

（）

番茄红素是花青素的一种。

（）错

类胡萝卜素中分子结构中没有紫罗酮环的，不具维生素A活性。

花青素的颜色随着PH值的增减而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势。

蔬菜的香味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等。

水果和蔬菜的香味物质以酯类、醇类核酸类物质等为主。

果蔬的含糖量差异很大，大多水果的含糖量在7%—15%之间，而蔬菜含糖量大多在5%以下。

果蔬含糖量越高甜味越大。

果蔬的酸位并不取决于酸的绝对含量，而是由它的PH值决定的，PH值越低酸味越浓。

单宁遇碱很快变成黑色，因此在果蔬碱液去皮处理后，一定要尽快洗去碱液。

玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至室温。

制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。

蔬菜活组织的冰点温度高于死组织。

速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。

果胶的两种胶凝形式皆与PH值有关。

蔬菜烫漂时，烫漂液中加入碱性物质可保绿。

蔬菜速冻中，原料中的水分含量越低，其中无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度越高，则开始形成冰晶的温度就越低。

果蔬加工中，用碱液去皮时，可以用搪瓷容器。

果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

10、速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。

速冻食品制作中，冷冻可杀死全部细菌。

蔬菜活组织的冰点温度低于死组织。

酵母和霉菌比细菌耐低温的能力强。

包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。

简答题

影响果蔬含糖量的因素有哪些？

气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬

涩味是如何产生的？

你有哪些办法为柿果脱涩？

可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。

温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。

有些果蔬很酸，我们却称它们为碱性食品，为什么？

P9

浑浊果菜汁为什么会在夏季分层？

怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？

原料进入速冻器前主要做那些处理？

烫漂处理的方法有哪些？

烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色？

果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？

如何解决？

果蔬半成品的保藏方法及原理。

速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。

防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？

复合果蔬汁配方设计的原则是什么？

蔬菜加工中对原料总的要求是什么？

、优质速冻食品应具备哪几个要素？

什么是食品的败坏？

引起食品败坏的原因有哪些？

主要保藏措施有哪些？

速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？

冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化？

冻藏温度选择的依据是什么？

压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量？

你认为我国果蔬加工业的现状如何？

存在的主要问题有哪些？

在中国入世的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？

怎样可以获得澄清果汁？

分析果蔬变色的原因并提出护色措施。

6、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？

什么是商业无菌？

食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么？

冷库实际应用时，对冷冻量的要求应包括哪几部分？

烫漂适度的感官指标、生化指标各是什么？

如何检测？

果蔬加工对产品的基本要求是什么？

影响果蔬酸为强弱的因素有哪些？

果蔬加工中，引起变色的因素有哪些？

果蔬加工保藏应遵循那几个原则？

速冻食品常用的包装材料有哪些？

包装对速冻食品的作用？

果蔬汁的灌装方法有哪些？

增强混浊果蔬汁稳定性的方法

判断下列几种果蔬汁的败坏属于哪一种败坏类型，填入空格处。

产品

败坏现象

败坏频率

初症时间

败坏类型

姜汁

混浊

100%

5周

苹果汁

4周

梨汁

胀罐

30—80%

1—2周

藕汁

杀菌后

设计

设计一以胡萝卜和山楂为原料的混浊果汁生产工艺。

20分（原料选择、碱液去皮、

果蔬加工厂要加工地瓜脯，你认为用那种方法为地瓜去皮比较好，请你为他们设计一最经济、快速、效果好的去皮工艺。

你所在的外贸果蔬加工厂新接一订单，要求你们厂为他们加工一批速冻胡萝卜丁，丁的规格为1cmx1cmx1cm,请你通过实验确定此规格的胡萝卜丁烫漂适度的条件。

你如何来做？

请写出详细步骤，并说明为什么这么做。

请你用鲜桑椹为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为12%，糖酸比为40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为5%）。

已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为3%，含酸量为0.1%。

请你将所用糖、酸、水计算出来，并将调配过程和后续加工工序写出来。

设计一个浸出法提取山楂汁的生产工艺。

设计一个澄清苹果汁的生产工艺。

设计一个生产菠菜汁的工艺，要求成品为澄清果汁、保持绿色。

写清工艺流程和操作要点。