白酒的储藏工艺窖藏和收藏Word格式文档下载.docx

白酒的储藏工艺窖藏和收藏Word格式文档下载.docx

《白酒的储藏工艺窖藏和收藏Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒的储藏工艺窖藏和收藏Word格式文档下载.docx（7页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55度至65度间。

刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是用水降度，使其达到商品酒的度数。

而这些加了水的白酒已破坏了酒分子的稳定性，尤其是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸，因此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质，如是劣质酒，时间一长就会变质。

2、如想通过收藏白酒来提升质量，其盛酒容器上选是紫砂，其次陶、瓷。

紫砂的密度界于陶、瓷之间，最利于白酒呼吸。

如果仅是为了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不仅可以保持原来的品质，又不容意使瓶中白酒酒精挥发。

3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经常搬动的仓房或空地都可。

如有条件可以将众多的白酒（陶坛装）放到一起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的酒品质提升的快。

瓶装白酒的收藏

国酒历史悠久，中国酒文化源远流长。

中国酒产品多样，销售量大，覆盖面广。

而瓶装的商品酒由液态酒体、包装物及附件共同组成。

其产品的物质属性、精神属性和由此派生出来的文化属性造就了广泛的大众收藏市场。

酒盒、酒瓶、酒标、开启酒的工具、酒杯、酒的赠品及瓶装酒都成了收藏的对象。

特别是近年来，随着我国饮料酒的快速发展，高档酒和高档包装酒层出不穷，从而兴起一股收藏商品瓶装酒的热潮。

瓶装白酒收藏是商品瓶装酒收藏的主要部分。

通常有主观收藏和客观收藏两个方面：

一是主观收藏，也叫主动收藏。

收藏爱好者见到自己喜欢的酒品就购买保存。

一般购买名优白酒、品牌酒和具有个性特征包装的酒。

二是客观收藏，也叫被动收藏。

如亲朋好友赠送的好酒，或是高档包装的酒未喝，长期存放家中。

藏者们几乎都直接或间接受“白酒贮存越久越好，也就是时间越长越好”理念的影响。

我们经常看到有媒体宣传报道：

“某某收藏几百瓶、几千瓶甚至上万瓶酒，价值多少多少。

”

那么，如何正确理解“白酒贮存越久、时间越长越好”这个理念呢？

如何正确收藏瓶装白酒呢？

许多藏酒发生变化，主要有以下几种现象：

1.收藏的瓶装酒已成空瓶。

这种情况各种材质的酒瓶都有，以紫砂瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。

主要原因：

瓶体渗漏。

2.收藏的瓶装酒容量减少。

酒体发生了物理性变化。

如原500mL的容量，现剩下300mL。

不同的容量按比例减少，从10%—80%的都有，这种情况各种材质的瓶装酒都有，包括玻璃瓶。

瓶口密封不严，导致挥发。

3.收藏的瓶装酒质量发生化学性变化。

如：

酒的香味物质挥发，使内装的白酒质量下降；

瓶体的材料与液态酒发生了化学反应，使酒体变色（如变红、变黑、变混）。

可能是瓶体材料（紫砂）掉色，或者是软木塞瓶盖中的单宁和白酒中微量含氮化合物起化学反应，而形成黑色沉淀物等原因所至。

如竹筒酒瓶，封口较好，是用蜡质封口，但由于竹筒中竹丝间有缝隙，因此，酒液会慢慢渗漏，颜色变深，一般2年左右就会出现这种情况。

变味，则是因为内塞材料使用不当，如橡皮内塞使酒带上橡皮味，或是木塞带上木香味。

上述现象表明，许多收藏酒在收藏者或消费者手中经过长时间的存放，发生了化学与物理性变化，酒体质量不是越来越好，而是越来越差，甚至不能饮用。

二、“酒”存放时间越久越好的实质

那么，长期以来，白酒贮存时间越久越好的说法是错误的吗？

当然不是。

但是，“酒贮存时间越长越好（更准确地说，是白酒贮存时间越长越醇）”有其先决条件，即白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中。

下面，具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异。

1.两者存放的环境不同。

在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保持合适的温度和湿度。

传统的酒库有地上和地下两种。

地上酒库，室温随季节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。

当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但酒的老熟速度也会放慢。

地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，地温一般维持在9度—22度之间。

在这样的温度下，可起到除去新酒味的老熟作用。

而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且乙醇损耗少。

酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。

有的酒厂搞洞藏年份酒，就是这个道理。

而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达35度左右；

冬季气温最低1度—5度，且气候干燥，加上酒瓶包装的原因，瓶中酒的香味物质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。

2.两者存放的容器不同。

长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。

我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种：

（1）陶土容器（陶坛）我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮存容器。

但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效果有很大的差异。

已有资料表明，陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率大，一般壁厚为2cm左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行。

此外，陶坛含有多种金属氧化物。

金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。

新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味协调醇厚。

陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋压紧。

在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象。

通常老式陶坛渗漏在3%—5%，新式陶坛渗漏约1%左右。

酒厂在使用新陶坛之前，先装上水进行试用，检验是否有暗纹或其它原因渗漏，使用的过程中也不断检查，但老式陶坛的渗漏仍无法避免。

这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。

（2）血料容器。

用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。

所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。

其特征是水能渗透而酒精不能渗透。

对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海”。

（3）金属容器。

铝罐是早期贮酒容器之一。

在使用的过程中，随着储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀，大型酒企早已停止使用，目前都使用不锈钢大罐。

不锈钢大罐结构稳定，不会影响储存白酒的质量。

但不锈钢大罐的造价较高。

经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶坛贮存酒相比，口味不及陶坛酒醇厚。

（4）水泥池容器。

采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑皮纸猪血贴面，陶瓷板贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料。

水泥池壁厚一般在15cm—25cm左右，墙体用防渗漏材料制成。

而收藏的瓶装酒，尽管也有各种材质的容器（酒瓶），但制作的瓶体壁厚约0.3cm—0.5cm左右。

陶、瓷瓶容易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生裂纹。

陶瓷瓶由微孔网状结构组成，若釉面加工质量不好，就会出现渗漏现象。

紫砂陶瓶这种现象更为严重。

陶、瓷质瓶大多为手工制作，酒瓶的瓶口精度难以达到要求，因此，瓶装酒封口不严也是造成瓶内酒体中香味成分和乙醇挥发，酒体质量下降的重要原因。

竹筒酒一般在存放两年左右就开始从竹筒丝缝渗漏。

所以，紫砂、陶质、瓷质、竹筒等瓶装酒空瓶现象多有发生。

两者存放的容量不同。

随着白酒生产的发展，白酒产量大幅增加，传统的白酒容器已不能满足需要，大容器应运而生。

酒库的储酒容器容量一般为：

陶坛225kg—1000kg；

酒海容量在5T左右；

木料或水泥池容器容量在10T—75T左右；

不锈钢容量在5T—2500T不等。

相比而言，瓶装酒一般容量都很小，在500mL左右，最大的不过3000mL的坛装酒。

酒库中原酒在成为产品之前需进行勾调工艺程序来保证酒的质量，但酒瓶中酒的损耗直接影响酒的质量，同时，香味成分、水、乙醇的挥发也会影响感官指标和理化指标等。

两者存放的酒度不同。

库中贮存的酒是原酒，也称基酒或原浆酒，酒度一般都在60度以上，最高的可达70多度。

综上所述，酒贮存在酒库之中与酒瓶之中是有差异的。

这里还要阐明一点，酒库容器中的原酒在进入市场前必须经过勾兑，以使酒中酸、酯、醛、醇等类物质含量适合、比例恰当，产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格。

而收藏的瓶酒是勾兑后的酒，经过长时间存放，部分酒体含量发生了比例失调变化，改变了口味，使口味变杂、变淡，失去了固有风格，导致酒的质量下降。

三、收藏瓶装白酒的几点建议：

我们了解了“酒存放时间越长越好”的实质内涵，对于我们收藏瓶装白酒有很好的意义，避免收藏走入误区，造成不必要的经济损失。

同时也可以对我们已收藏的瓶装白酒，采取合理、积极存放的方法和措施，加以保护，尽可能地保证其内在质量，保证藏品的价值。

对于如何搞好瓶装白酒收藏，本人有如下几点建议：

1.收藏高档名优酒、精品品牌酒。

这类酒酒体品质优良，品牌知名度高，如包装达到精度要求，长期保存升值空间大。

2.收藏由高密度材质酒瓶灌装的且瓶口精确度高，密封好的白酒产品。

如不锈钢瓶装酒、玻璃瓶装酒（封口需技术处理，比如蜡封）等保存较长时间，且不会影响产品质量。

陶瓷瓶蕴含着厚重的历史和文化，集陶瓷文化和酒文化与一身。

它凭借广泛的文化、深刻的内涵、优美的造型、丰富的色彩，被越来越多的白酒生产企业所采用，因此，精品陶瓷瓶装酒备受收藏者青睐。

只要能够解决好瓶体的渗漏、瓶口的挥发及少量因瓶体掉色使酒体变色等问题，还是具有广阔收藏前景的。

目前，许多白酒生产企业和酒瓶生产企业都开始重视并研究这些问题，并取得了一定的成果。

其中最典型的是河北邯郸酒厂的“赵国酒典”。

该酒的酒体和酒瓶都由知名白酒专家宋书玉先生勾兑、构思、设计而成。

该瓶为两部分，内瓶为玻璃瓶，外包上陶胚进行了二次烧制，既解决了渗漏、挥发问题，又解决了艺术造型美观问题，可以长时间的保存。

但制作工艺极为复杂，成本也较高。

因此，该瓶装酒高贵典雅，且融历史文化与现代工艺为一体，极具收藏价值。

总体来讲，玻璃瓶好于瓷瓶，瓷瓶好于陶瓶，陶瓶好于紫砂陶，不锈钢瓶最好。

其它材质如：

竹筒、木、皮囊、塑料等的瓶装酒应以短期收藏为佳。

3.收藏高酒度的瓶装酒。

前面已阐明原因，这里不再重复。

4.收藏中注意不同香型的瓶装酒。

不同香型的酒效果不同，酱香高沸点成分含量多，酱香瓶装酒质量相对容易保持稳定，其它香型在不渗漏的前提下，也会产生陈味，使香气发生变化。

瓶装白酒的储藏

一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的老熟。

白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。

（一）物理变化

1．酒分子的重新排列：

白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。

随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。

2．挥发：

一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不致刺鼻辣眼。

但是，过长时间的贮存也会使香味降低。

（二）化学变化

1．缓慢的酯化反应：

即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。

2．氧化还原反应：

醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。

3．缩合反应：

醇醛重排，减少刺激性。

上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。

要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：

1．贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。

如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。

有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，最后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。

2．如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些（三十几度），最好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。

3．必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。

温度太高，挥发损失较大。

温度过低，影响贮存效果。

4．酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适?

不同香型要求不同。

茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。

以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈．因此，一般不能贮存过长。

例如，西风酒贮存2—3年，总酯上升；

贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口味变淡。

5．应先调兑贮存，然后勾兑出厂。

实践证明，提前调兑然后贮存，水和酒分子经过重新排列结合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。

反之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存效果。

几种酒的保存

一、白酒的保存瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。

白酒贮存的环境温度不得超过300C，严禁烟火靠近。

容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。

二、黄酒的保存黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。

保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50C，在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保存。

三、啤酒的保存保存啤酒的温度一般在00C-120C之间为适宜，熟啤酒温度在40C-200C之间，一般保存期为两个月。

保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。

要减少震动次数，以避免发生浑浊现象。

四、果酒的保存桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。

温度应保持在80C-250C之间，相对温度75%-80%左右。

不能与有异味的物品混杂。

瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。

五、药酒的保存有些泡制药酒的成份由于长期贮存和温度、阳光等的影响，常常会使原来浸泡的物质离析出来，而产生微浑浊的药物沉淀，但这不说明酒已变质或失去饮用价值，但发现有异味就不能再饮用了。

因此，药酒的保存期不宜太长。

各种酒类的不同健康饮法

酒的种类包括黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒等。

黄洒是一种低度酒，其热量如加饭酒可供热量120千卡/100毫升，饮6两（300毫升）等于吃2两米饭或3两馒头。

黄酒中蛋白质为1.2—1.6/100毫升，含有18种氨基酸及大量维生素B族，对妇女美容、老年人抗衰老更为适宜。

葡萄酒也是一种低度酒，一般12°

—16°

，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。

美国等国科学家分析葡萄酒中含有白藜芦醇，具有降低胆固醇和甘油三酯作用。

美国的心脏病专家证明每天喝200毫升红葡萄酒能降低血浆粘度使血栓不易形成，预防动脉硬化。

我国虽未做临床试验，但可证明其对降低血脂、防止动脉硬化有一定好处。

啤酒是一种酒精性饮料，每升热量为400千卡，其中一半来自酒精成分一半来自糖分，一升啤酒热量相当于200克面包或500克马铃薯或45克植物油。

啤酒中也含有氨基酸、维生素等，啤酒的代谢较快，易使人发胖，饮过量会破坏细胞功能、产生乙醇中毒，高血压、冠心病者不饮为佳，糖尿病者按医生指定后再饮，并且不能空腹饮。

白酒的主要成分为酒精和水，乙醇含量愈高，酒度愈烈，对人体危害愈大。

1克乙醇供热能5千卡，饮适量的白酒，使循环系统发生兴奋效能。

有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。

白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用，如红花酒治血瘀性痛经症，龟肉酒治多年咳嗽，蛇血酒补气养血等。

但长期大量饮用白酒易发生肝硬变或肝癌或偏瘫。

据病理分析，60公斤体重的人饮60％白酒每日1.5—2两较安全，空腹饮酒对人体有危害。

饮酒时如同时摄入脂肪、牛奶、甜饮料，吸收速度会降低，但如饮碳酸饮料，则加速乙醇吸收。

所以合理饮酒应做到：

（1）每日可饮白酒2两，低度酒3两以内；

（2）不要空腹饮酒；

（3）应饮低度酒；

（4）饮酒应吃菜；

（5）饮白酒时不要同时饮碳酸饮料（如苏打水、可乐、雪碧等）。

据美国研究报告，“男士每日乙醇量为30克，女士20克，最好在餐桌上饮用。