教学课件幼儿卫生学之第三章婴幼儿营养PPT课件下载推荐.ppt

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,人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸,人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸,由多种氨基酸组成,成人8种：

赖.色.蛋.苯丙.亮.异亮.苏.缬；

儿童还需组氨酸,3、蛋白质的营养价值,蛋白质消化率,消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高,蛋白质利用率,常用的衡量指标是蛋白质生物价,蛋白质生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量100,生物价的高低由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例决定,4、蛋白质的种类,完全蛋白质：

半完全蛋白质：

6、蛋白质的食物来源,不完全蛋白质：

7、幼儿的供给量,动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%,必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜,既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育,必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜,仅能维持生命，不能促进生长发育,必需氨基酸种类不齐全,既不能维持生命，也不能促进生长发育,5、蛋白质的互补作用,将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用,奶、蛋、肉、鱼,豆类、谷类、干果类,蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%15,

（二）脂类,2、脂肪的生理功能,类脂：

脂肪：

磷脂、糖脂、固醇类,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,1、脂类的组成,（亚油酸、亚麻酸）,

（2）供给和储备能量,3、食物来源,4、幼儿的供给量,1-6岁应占总热能的3035，7岁以上占25-30%,甘油+脂肪酸,

（1）构成人体组织细胞,（3）维持体温，保护内脏,（4）促进脂溶性维生素的吸收,（5）增加食物美味和饱腹感,（6）必需脂肪酸的特殊生理功能,促进视网膜和脑细胞的发育,降低血浆胆固醇，防止动脉硬化,减少血栓的形成,维持皮肤的屏障功能,植物油和动物脂肪,必须脂肪酸应占45%,（三）糖类（碳水化合物）,2、生理功能,单糖：

双糖：

由碳、氢、氧三种元素组成,可溶性（果胶、树胶、豆胶）,葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖,淀粉、糖原、膳食纤维,1、糖类的组成,降低餐后血糖,增强肠道功能,3、食物来源,控制体重,4、幼儿的供给量,1-6岁应占每日热能总量的5560,多糖：

蔗糖、麦芽糖、乳糖,不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）,对抗有害物质,维持肠道正常菌群,

（1）提供热能,

（2）构成机体组织,（3）合成糖原，贮存能量,（4）抗生酮体和解毒作用,（5）节约蛋白质,（6）膳食纤维的特殊生理功能,降低血浆胆固醇,谷类、根茎类、干豆类、乳类；

蔬菜、水果；

蜂蜜、食糖,（四）维生素,2、维生素缺乏的常见原因,脂溶性维生素：

水溶性维生素,B族维生素：

1、维生素的种类,B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸,

（1）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多,

（2）体内吸收障碍,3、幼儿容易缺乏的维生素,（3）需要量增加未及时补充,维生素A、D、E、K,与幼儿生长发育有密切关系，又较易缺乏的维生素有五种,维生素C,维持生命活动的营养素,维持正常视觉维持上皮细胞正常发育促进生长发育维持和增强免疫功能防癌作用,夜盲症.干眼病皮肤粗糙.脱屑.生长发育迟缓抵抗力下降,肝脏.乳类.蛋黄.鱼肝油深绿.橙黄色蔬菜和水果,0-1岁4001-4岁5004-7岁600（mg/日）,促进钙磷的吸收促进骨骼牙齿生长钙化,佝偻病抵抗力降低,肝脏.鱼肝油.蛋黄.晒太阳,0-7岁10（mg/日）,参与糖类代谢促进生长发育维持神经系统正常功能促进胃肠蠕动增进食欲,脚气病（食欲不振.疲劳.健忘.腿无力；

肢体麻木.水肿.心力衰竭）,谷类.豆类.酵母.硬果类内脏.瘦猪肉.蛋黄,0-6个月0.20.5-1岁0.31-4岁0.64-7岁0.7（mg/日）,是许多辅酶的组成部分维持物质和能量代谢维持眼睛健康,口角炎.舌炎.阴囊炎.脂溢性皮炎.睑缘炎.眼刺痒畏光儿童生长发育迟缓,内脏.蛋类.乳类.豆类.绿叶蔬菜,促进胶原蛋白合成参与胆固醇代谢促进铁和叶酸的吸收保护和解毒增强免疫力,坏血病（皮下.骨膜.牙龈出血）抵抗力下降,柑橘.山楂.鲜枣.柠檬；

西红柿、青椒、菠菜等新鲜水果和蔬菜,0-6个月0.40.5-1岁0.51-4岁0.64-7岁0.7,0-6个月400.5-1岁501-4岁604-7岁70,（五）无机盐（矿物质）,2、生理功能,常量元素：

微量元素：

有铁.锌.铜.钴.铬.钼.碘.硒.锰.镍.锡.氟.硅.钒,1、无机盐的分类,

（1）构成人体组织,

（2）维持机体酸碱平衡和渗透压,（3）维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性,3、幼儿容易缺乏的无机盐,（4）构成机体某些有特殊生理功能的重要物质,含量在0.01%以上，有钙.镁.钾.钠.硫.磷.氯,我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题,（5）是多种酶的激活剂或组成成分,构成骨骼和牙齿维持神经肌肉兴奋性参与酶促反应促使血液凝固维持体内酸碱平衡,手足搐搦症骨骼发育不良佝偻病,乳类及其制品鱼干.虾皮.海带.紫菜豆类及豆制品蛋类及骨粉绿叶蔬菜.硬果类,0-6个月3000.5-1岁4001-4岁6004-7岁800（mg/日）,参与氧的运输和组织的呼吸,缺铁性贫血影响体格及智力发育抵抗力下降,肝脏、动物血.瘦肉.鱼类、蛋黄黑木耳.海带.芝麻酱红枣.豆类.绿叶蔬菜,0-6个月0.80.5-7岁10（mg/日）,构成多种酶促进生长发育促进食欲保护正常视力促进免疫功能维持头发皮肤健康,生长发育迟缓性器官发育不全创伤愈合慢食欲不振.味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症,海产品（牡蛎）瘦肉.动物内脏.蛋黄.鱼类.奶类干豆类.坚果类,0-6个月1.50.5-1岁81-4岁94-7岁12（mg/日）,合成甲状腺素（调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育）,甲状腺肿大.呆小症（克汀病）亚克汀病,海产品（海带.紫菜.海鱼.海虾.干贝.海参.海盐）含碘食盐,0-4岁504-7岁90（mg/日）,（六）水,1、生理功能,

（1）构成细胞和体液,

（2）促进体内物质代谢,（4）润滑作用,2、需要量,（3）调节体温,人体失水10会产生酸中毒，失水20以上即可危及生命,饮料水、食物水、代谢水,3、来源,最理想的饮水是白开水。

廉价的营养素,一、婴儿的合理喂养,1、母乳喂养的优点,

（2）母乳具有增进婴儿免疫力的作用,（3）母乳喂养方便、卫生、经济,

（1）母乳中的营养物质最适合婴儿的生长发育,

（一）母乳喂养,（4）母乳喂养有利于母婴间的感情交流，促进婴儿的智力发育,（5）哺乳可使母亲心情愉悦，促进身体的复原和体形健美。

2、母乳喂养的基本原则,以乳清蛋白为主，牛黄酸含量高,含不饱和脂肪酸较多,乳糖含量较多,钙磷比例适宜、铁利用率高,维生素A、E及C含量比牛乳高,初乳中含有多种抗病物质,

（1）树立喂奶信心,

（2）尽早开奶（分娩后10-30分钟）,（3）按需喂哺,1、选择代乳品,

（2）鲜牛奶,（3）鲜羊奶,

（1）母乳化奶粉（配方奶粉）,

（二）人工喂养,（4）全脂乳粉,（5）豆浆及豆制代乳粉,2、注意事项,加糖，必需时稀释，煮沸，添加鱼肝油、果汁和菜水,

（1）首选乳品或乳制品为主食,

（2）哺乳次数和间隔同母乳喂养,（3）奶瓶以直式为宜。

乳头孔大小以连续滴出水滴为宜。

添加维生素B12、叶酸,（6）不宜作代乳品的食品,糕干粉、乳儿糕，麦乳精，甜炼乳,（4）每次喂哺前试一下乳汁温度,（5）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头,（6）食具每次用后洗净，煮沸消毒,（四）婴儿的辅食,1、添加辅食的原因,

（1）补充乳类营养素的不足,

（2）满足婴儿日益增高的营养需要,（3）实现饮食的过渡，为断奶作好准备,

（1）由少到多，逐渐加量,2、添加辅食的原则,

（2）由一种到多种，逐步增加食物品种,（3）由稀到稠，先软后硬,（4）由细到粗，先末后块,（5）选择恰当的时间,3、添加辅食的顺序,8-12个月断母乳，最迟不宜超过2岁,二、幼儿的合理膳食,1、主食开始以米面为主，食物种类和烹调方法逐渐接近成人,

（2）不同家庭环境的孩子，膳食特点也不一样,（3）孩子口味易受环境特别是父母的言行和态度的影响,

（1）不同地区，饮食习惯不同，幼儿对膳食的喜好则不同,

（一）幼儿膳食的特点,

（1）13岁。

喜欢味道鲜美、色彩分明，图形刀法规则、熟、软、温和的食品,

（2）46岁。

喜欢形式多样，色香味形均佳的饭菜；

喜爱花样面点与各种配菜；

长久不吃与偶然出现的食品会增添其食欲和兴趣；

知道每天关心自己的饮食。

2、对膳食的喜好因地域、环境的不同而不同,3、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一,

（1）饮食开始以食物为主乳类为辅，食物形式由半固体向固体过渡,

（2）食物种类越来越多，烹调方法也越来越接近家庭一般饮食,1、膳食营养平衡,蛋白质、脂肪与糖类的重量比应为1：

1.2：

4，供能比分别为12-15%、25%-30%、50-60%；

优质蛋白质的供给量应占总量的1/2；

脂肪应有1/2来自植物,保证有足够的热能和各种营养素，同时各种营养素之间应保持平衡关系,

（二）幼儿膳食的调配原则,2、食物品种多样，搭配合理,3、合理烹调与加工,颜色漂亮，外形美观，味道鲜美，经常变换花样,以蒸、煮、炖、煨、炒为主，口味宜清淡,4、注意清洁卫生,幼儿食物应包括谷类和豆类、蔬菜水果类、奶及奶制品类、肉鱼禽蛋类、油盐糖类。

注意粗细粮搭配、荤素菜搭配。

（1）食物应细碎软烂，避免刺激性强和油腻,

（2）色香味形俱全，并经常更换烹调方法,（3）尽量减少营养素的损失,（三）培养良好的饮食习惯,1、定时定位进食,3、要细嚼慢咽，不狼吞虎咽,4、要精神集中，不边吃边玩,5、不挑食不偏食,6、注意饮食卫生和就餐礼节,2、饮食定量，控制零食,（四）托幼机构的膳食计划,膳食计划的制定是托幼机构为学前儿童提供合理膳食的一个重要环节。

包括三个方面：

1、计划每日的食物种类和数量,2、精心编制食谱,品种多样化，并能促进食欲,确保膳食计划所拟定的食品种类和数量,多选择营养丰富、质优量少易消化的食品,烹调方法适合幼儿的消化能力,主副食品合理搭配，尽量避免重复,计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%以上。

各类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各营养素之间有合理的比值,食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法,原则,3、制定合理膳食制度,

（2）各餐食物数量和热量的分配,

（1）饮食次数和间隔时间,两餐间隔以3.5-4小时为宜,1-2岁每日3餐2点，2-6岁每日3餐1点,早餐应质量好、热能高；

午餐应更丰富，数量充足，热量最高；

晚餐宜清淡好消化,每餐热能分配：

早餐约占25-30%，午餐占35-40%，晚餐占20-25%。

午点占10-15%,“同类异样”,规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度,每餐用20-30分钟,三、托幼机构的膳食卫生要求,确保食物的卫生和新鲜，不被致病微生物和有毒有害物质污染,

（一）食品选购,不应选购：

细菌污染和腐烂变质；

含亚硝胺和多环芳烃致癌物；

有天然毒素；

被农药、化肥等污染；

无生产许可证、无保质期的,

（二）烹调制备,1、尽量保存食物中的营养素,2、避免有害物质的产生或去除有毒有害物质,3、使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进消化吸收,淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；

做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最好蒸饭或焖饭；

蔬菜要吃新鲜的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；

炒菜时加少量醋；

动物性食物要切细切薄，用急火快火炒,避免采用烘烤、烟熏的方法；

生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；

避免用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等,1、低温冷冻各种食物分别放在适宜的温度和湿度下贮存，并在期限内食用,（三）食物贮存,2、盐腌糖渍食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；

糖的浓度要达到60-65%,（四）进食卫生,1、良好的物理环境,2、良好的心理环境,3、应在低温、通风、避光、干燥处储藏食物,3、适当的进餐速度,4、进餐时不谈笑打闹,5、不强迫幼儿进食,1、厨房卫生,

（2）应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂的设备,

（1）应有合乎卫生要求的工作面积，各室的安排要适合工作程序,（五）厨房和炊事人员的卫生,2、炊事人员的卫生,（3）应有提供清洁水源和排除污水的设施,（4）生熟食品分开存放，生熟刀案严格分开,（5）应有消毒的设备，食具每餐用后洗净消毒,

（1）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。

上岗后每年进行1-2次体检，发现患有传染病要立即调离,

（2）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴好口罩,（6）应有垃圾和污物处理的设施，能及时处理废物,（3）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手,（4）在烧菜、分菜时不直接从食具中取食物尝味，也不对着食物咳嗽、打喷嚏或说话,四、食物中毒及其预防,1、细菌性食物中毒,

（1）化学性食物中毒,

（2）动植物性食物中毒,食品在生产、加工或销售过程中被致病的微生物污染，在适宜的条件下这些微生物大量繁殖，食前未经高温加热或加热不彻底，致使食品中含有大量活的致病菌，以及由它们所产生的毒素，食后引起中毒。

（一）食物中毒的分类,（3）真菌毒素和霉变食物中毒,2、非细菌性食物中毒,食物在生长、制备、储存或烹调过程中，被化学物质污染，食后引起中毒,少数动植物组织本身含有毒物质，若食用前未经合理加工烹调可导致中毒,一些食物由于储存不当或储存过久，出现霉变，食后可导致中毒,1、大肠杆菌中毒,防止食物污染、变质；

熟食吃前加热；

剩菜剩饭不可放置太久，吃前加热彻底；

炊事人员患腹泻，治愈前不可接触食品。

（二）常见的食物中毒及其预防,2、肉毒杆菌中毒,装罐食品严格消毒;

对易引起这类中毒的食品，食前充分加热;

罐头食品若顶部鼓起，必须煮沸后弃去，绝不可进食,3、发芽土豆中毒,4、豆浆中毒,5、四季豆中毒,6、黄曲霉素中毒,不食生芽过多或皮肉大部分变绿、带皮的土豆,必须充分烧开后再食用，变质的不能饮用,彻底煮熟，不吃贮存过久、霉烂、有病虫害的四季豆,不吃霉变食品,龙葵碱,皂素、胰蛋白酶抑制物,豆素、皂素,实践与训练,一、带量食谱的制订,食谱中标出了每种食物的重量,

（一）早餐带量食谱的制订,早餐应以主食为主，副食次之，有干有稀。

主食要经常做到花样翻新,副食应选高热量、高蛋白、高脂肪的食品,3-6岁幼儿早餐带量食谱举例,

（二）午餐带量食谱的制订,主副食的质量并重，汤和菜的数量与质量并重。

主食以米面为主，适当添加杂粮，米面交替吃，面食花样应经常翻新；

副食要有菜有汤、有荤有素。

3-6岁幼儿午餐带量食谱举例,（三）晚餐带量食谱的制订,以主食为主、副食次之、干稀搭配。

烹调菜肴以清淡容易消化为主，配制炒菜以适口为原则,3-6岁幼儿晚餐带量食谱举例,二、带量食谱的审核及营养计算,

（一）带量食谱的审核,1、观察儿童的进餐情况，是否引起食欲，是否符合其消化特点,2、定期进行体检，分析儿童的生长情况，验证膳食是否平衡合理,3、定期进行膳食调查和营养计算，进行对照分析，及时调整,

（二）营养计算（148）,1、计算每人每日各种食物的消耗量,2、计算每人每日的热量和各种营养素的摄入量,3、计算蛋白质、脂肪和糖类的供热比例,4、计算优质蛋白质占总蛋白质的比例,单项选择,1、食物所含的营养素中，可以在体内产生热量的有：

A.3种B.4种C.5种D.6种2、儿童热能消耗所特有的部分为：

A.基础代谢B.食物特殊动力作用C.生长发育D.活动3、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其生长的快慢成正比的热能需要是：

A.基础代谢B.生长发育C.活动D.食物特殊动力4、食物供给中既要考虑量的多少，又要考虑是否优质的营养成分为:

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.无机盐5、对婴儿来说，共有种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食蛋白质供给：

A.8B.9C.12D.146、人体的最主要也是最经济的热量来源是：

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.无机盐7、婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热能的：

A.12-14%B.25-30%C.35-50%D.55-60%8、下列哪种营养素不能被人体吸收：

A.纤维素B.乳糖C.果糖D.葡萄糖9、谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养成分是：

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素,复习巩固,10、99%存在于骨骼和牙齿中，存在于血液和细胞外液中的无机盐是：

A.钙B.铁C.碘D.锌11、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物：

A.乳类食品B.西红柿C.猪肝D.胡萝卜12、对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是：

A.钙B.铁C.碘D.锌13、引起“克汀病”的原因主要是：

A.缺乏矿物质碘B.缺乏矿物质锌C.缺乏维生素AD.缺乏维生素C14、夜盲症的病因是缺乏：

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D15、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，系缺乏所致：

A.蛋白质B.维生素CC.维生素DD.维生素E16、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成：

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17、缺乏维生素B1可引起：

A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.脚气病18、“坏血病”是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏所致：

A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C19、人体失水以上即可危及生命：

A.10%B.15%C.20%D.25%,复习巩固,20、幼儿对水的需要量大致占体重的：

A.60%B.65%C.70%D.80%21、政府和卫生部门把每年的作为“全国母乳喂养宣传日”。

A.3月20日B.4月25日C.5月20日D.9月20日22、对于出生头46个月的乳儿来说，最好的食物和饮料是：

A.母乳B.牛奶C.豆浆D.稀粥23、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的营养素是：

A.钙B.铁C.碘D.锌24、长期饮用容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血：

A.鲜羊奶B.全脂乳粉C.母乳代奶粉D.豆浆25、母乳为婴幼儿天然食品，且喂养方式最为合理，根据不同的情况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过：

A.1岁B.2岁C.3岁D.4岁26、下列做法中符合营养科学要求的是：

A：

6岁左右儿童每日进食5次B：

在每餐食物中加赖氨酸C：

干稀搭配、粗细粮搭配D：

菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源27、每餐热量分配中，早餐占：

A.10%B.25%C.30%D.35%,复习巩固,多项选择,1、成人热能的消耗主要用在以下哪几个方面：

A.基础代谢B.生长发育C.食物的特殊动力作用D.活动E.排泄2、下面关于蛋白质的表述正确的有：

A.蛋白质是维持生命和构成身体组织所必需的物质B.人体缺乏蛋白质抵抗力就会下降C.儿童需要的蛋白质相对比成人多，但并非越多越好D.正在生长发育的婴幼儿需要8种必需氨基酸E.在安排儿童膳食时，动物性蛋白质应占所需蛋白质总量的50%左右3、蛋白质的营养价值较高的几种食物是：

A.肉类B.鱼类C.蛋类D.乳类E.粮谷类F.豆类G.蔬菜水果4、儿童较易缺乏的几种无机盐是：

A.钙B.铁C.锌D.铜E.碘F.钠5、属于水溶性的维生素有：

A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素CE.维生素DF.维生素E6、儿童缺乏维生素A容易导致：

A.夜盲症B.脚气病C.干眼病D.皮肤粗糙毛发脱落E.坏血病F.佝偻病7、为幼儿配制膳食应满足以下要求：

A.符合幼儿营养需要B.适合消化能力C.低成本D.促进食欲E.讲究卫生8、下列哪几种烹调方法会破坏食物中的营养素：

A.蔬菜先切后洗，用水泡或用开水烫B.煮粥时加碱，以增加粥的粘稠度C.烧排骨或烧鱼时加少量醋D.蒸饭或焖饭E.用热水淘米,复习巩固,判断正误,1、人体所需要的六大营养素都能为机能提供能量。

2、营养素供给量是在满足机体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯而规定的，因而必须等于营养素需要量。

3、用于长身体的热量消耗是儿童所特有的。

4、所谓合理营养就是说，膳食中供给的营养与人体的营养需要保持平衡，既不过多，也不能不足。

5、蛋白质是生命的物质基础，人体的一切组织细胞都是由蛋白质所组成的。

6、必需氨基酸在体内不能自行合成，必须由食物中的蛋白质来提供。

7、非必需氨基