食堂食品安全监督检查表Word格式文档下载.doc

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厨房主管确认：

配分

检查得分

一、员工个人卫生

1、仪容仪表（工服、工鞋、指甲、头发、发网等）

2

2、禁止佩戴首饰

3、员工身体健康（感冒、体温、手伤、腹泻、睡眠不足等）情况是否合格上岗，健康证在有效期内

4、员工在操作前、有潜在污染后等有无按规定程序正确洗手

5、直接接触即食食品或者餐具需佩戴手套、口罩

6、个人物品存放在（水杯、饭盆、手机等）指定区域

二、食堂区域的环境卫生

1、白大褂、蓝大褂是否干净整洁

2、清洁用具（扫把、簸箕、墩布、墩布车、地刷、墙刷、刮水器、抹布等）是否干净、定位存放和正确保存

3、垃圾桶是否盖盖并定时清洁

4、加工间设备周围环境清洁、地面无积水、地面卫生干净整洁，下水道干净畅通无异味

10

三、原料接收

1、检斤、验质，核对订购品种

2、拆包分档、倒框、入库定位存放保存，散装产品有无防护、防止污染和潜在的变质，做好标识、记录

3、及时清理包装材料、纸箱及接货区卫生

四、库房、冰箱冰柜

1、出库、领取原料或加工时遵循“先进先出原则”，确保无过期产品，并及时做好记录

5

2、储存原料用的菜筐、保鲜盒、储物箱、食品袋等是否干净整洁、有标识、生熟分开、定位存放并摆放整齐

3、冰箱里的食物是否有加盖或封保鲜膜，冰箱内无异味，并定期除霜和卫生清洁

4、冰箱冷凝器、库房的地面、墙壁、天花板、货架等死角卫生保持卫生良好

五、食品的加工流程和操作细节

1、操作前的卫生，操作台、工具用具、菜筐等是否清洁无污染，抹布是否干净无异味，并分开使用，抹布不用时叠成三角形放在工作台的边角上

2、蔬菜是否先摘后洗、先洗后切，做到一清洗干净、二无异物无泥沙，肉类、海鲜冻货内食品解冻方法是否正确（冷藏、流水和微波炉），待加工的生肉类室温存放不超过1小时，按照专用的洗菜池、洗肉池、洗鱼池加工或存放荤素不同的原材料

3、所有原料、半成品、成品必须隔墙离地存放

4、操作中的工具用具是否随手定位存放、刀具、菜墩、容器是否生熟分开使用，原材料、半成品、成品是否按标识生熟分开

5、对加工、储存的食品是否随手做到系统的防护（加盖或者加膜）

6、各档口是否按餐前的数量计划，灵活的加工当餐的成品和半成品，是否按量化的要求做到了标准化出品

7、成品加工是否按照时间段来操作，对饭菜做到了保质、保鲜和保温，需冷却的食物必须用浅盘盛装尽快降温，2小时内将温度降到18℃以下迅速移至冷藏柜/室保存

3

8、分餐、送餐和发餐时各环节的卫生（操作者的工服、口罩、手套、发网和帽子、工具用具、分餐台、餐具、餐车、二次污染的防护措施、地面、电梯等）是否达标

9、开餐前是否有专人正确留取样餐并做记录，单个品种数量不得少于100g0℃--10℃保留48小

10、餐后收档，各种成品、半成品是否妥当处理，是否做到了零收盘、零库存

六、餐具的清洗和消毒

1、操作人员明确餐具的清洗和消毒流程，且程序得到有效落实

2、所使用的化学品标识正确，并定位存放，使用测试纸条检测化学品使用的浓度，并符合要求

3、洗净的餐具保证光、洁、涩、干，餐具架子和容器干净、密封

4、洗碗池周围、皮塞、漏斗、下水道、干净畅通，清洁用具（洗碗布、百洁布等）干净整洁无异味

今日检查总得分

100