工食堂食品安全监督检查方案.docx
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工食堂食品安全监督检查方案
普光分公司职工食堂
食品安全监督检查实施方案
为切实搞好分公司所属职工食堂食品安全工作，促进各项卫生管理制度得到有效落实，提升职工食堂食品质量安全管理水平，预防集体性食物中毒及食源性疾病的发生，保障职工的身体健康，特制定本方案。
一、组织领导
成立食品安全监督检查领导小组和监督检查小组。
（一）领导小组
组长：
普光分公司生产服务中心分管领导
公共事业管理处西南项目部领导
成员：
生产服务中心和西南项目部人员组成
职责：
负责实施方案的审核，协调各部门间的工作配合，对监督检查发现的违法、违规行为做出处理决定，解决监督检查过程中遇到的有关问题。
（二）日常监督检查小组
组长：
疾控中心西南项目部负责人
成员：
由公共事业管理处西南项目部专业人员组成。
职责：
按照《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规要求，规范开展日常卫生监督检查、餐用具消毒效果监测与评价、重点食品质量监测等。
充分发挥专业技术优势，指导各职工食堂规范开展餐饮服务活动，对检查中发现的问题提出整改建议，并及时汇总上报领导小组。
二、监督检查内容
（一）日常管理情况检查
1、食堂卫生管理情况是否成立以负责人为第一责任人的卫生组织，是否有兼职食品卫生监督员，是否制定有食品采购、储存、加工、餐具消毒及从业人员管理等制度。
2、从业人员管理情况从业人员是否经过健康体检取得健康证，是否患有有碍食品卫生的疾病，是否进行卫生知识培训并取得培训合格证，从业人员是否严格执行“四勤”制度。
3、环境及设施设备卫生管理情况食堂内外环境是否符合要求、设备用具是否定期清洗、消毒、保洁。
按照要求进行清洁。
4、食品及原料管理情况采购食品及原料索证是否按照规范要求进行索证、索票，出入库是否建立详细的登记台账。
5、餐用具管理情况餐用具消毒是否符合相应的物理、化学消毒方法要求，是否达到消毒效果等。
检查标准（详见附件）
（二）餐用具消毒效果监测评价
1、监测评价方法按照国家有关规范要求，每月对各职工食堂所使用的餐、用具（餐盘、碗、筷、刀、案等）进行一次全面监测。
2、检测项目细菌总数、大肠菌群、致病菌。
（三）食品质量监测评价
1、监测方法每月根据各职工食堂采购食品及原料、果蔬菜等情况，重点对粮、肉及肉制品、蛋、食用油、乳制品、蔬菜、水果、调味品、豆制品等分别进行随机抽样监测。
采用快速检测方法进行定性监测，对可疑食品进行暂时封存并进一步进行定量检验，对不合格食品按有关规定进行朔源和处理。
2、检测项目针对不同种类进行微生物、理化及农业残留项目检验。
重点对生肉的瘦肉精、奶制品的三聚氰胺、食用油的过氧化值（是否使用地沟油）、水果及蔬菜农药残留、大米新陈度及石蜡/矿物油、木耳掺伪等项目监测（具体项目见附件4）。
三、监督检查时间、形式与频次
从2012年9月1日开始，采取以日常监督检查为主，集中检查为辅的形式，每月由公共事业管理处西南项目部组织专业人员，按照监督检查内容，对分公司所属职工食堂开展日常性监督检查，并进行餐用具消毒效果监测和食品及食品原料监测；每季度进行1次对从业人员食品安全卫生知识培训；重大节日和重要活动期间开展专项监督检查和食品质量专项监测；对检查和监测中发现的问题，督促、指导其整改，每周二出周报，每月初出月报，内容按生产服务中心周（月）安全生产会要求完成。
四、保障措施
（一）监督检查小组专业人员，要认真学习食品安全相关法律、法规、规范，监督检查要严格按照标准，认真做好现场检查记录及现场取证，对发现的问题要提出整改建议并及时指导、上报。
（二）各职工食堂要配合监督检查工作，及时对照标准进行自查，保证食品质量和餐饮安全，预防食物中毒及食源性疾患的发生。
（三）监督检查做到认真、全面、客观、公正。
附件：
1、《分公司职工食堂基本卫生要求》
2、《分公司职工食堂和集体用餐配送卫生管理自查内容》
3、《食品质量及餐用具消毒效果监测项目》
4、《餐饮业日常卫生监督检查评分表》
附件1
食堂基本卫生要求
1、食品从业人员上岗前必须进行健康体检，并接受食品卫生法和卫生知识培训，取得健康合格证和卫生知识培训合格证后方能上岗。
2、餐茶具五过关：
一除残渣、二碱水涮、三消毒、四清洗、五保洁。
3、个人卫生四勤：
勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被祷衣服，勤换工作服。
4、食品卫生经营人员每年必须进行健康体检和定期的卫生知识培训；新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查卫生知识培训，取得健康证后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
5、采购员应专人采购，不得采购腐烂变质的食物，应采新鲜、符合学生营养的食物。
如采有标签食品，上面必须有品名、厂名、厂址、配料表、生产日期、保持期或保存期、批号（或代号）规格，食用或使用方法，有特殊要求的产品还应有部、省一级卫生行政部门的批准文号。
食用色素禁止乱用、滥用，尽量选用天然色素，不用化学合成色素。
食品添加剂有无品名及有无生产许可证号，质量标准规格，包装袋上标示有“食品添加剂”宇样。
6、消毒员定人，并作好每次消毒记录。
①常用的消毒方法有：
沸消毒法。
当水沸时将餐具放入，待水再沸时取出备用。
②蒸汽消毒法。
一般要求消毒柜内温度在80℃以上，保持30分钟以上。
③化学药物消毒法。
当条件限制或消毒一些不耐高温的食（饮）具时可以采用此类方法。
④其它方法。
目前常用的还有电子消毒柜、远红外线消毒器等。
消毒剂产品应经过卫生部或省级卫生监督部门批准的包装上应有批准机关的文号。
7、库房保管员定人。
库房采光通风好，有防蝇防鼠设施，放在食品架上有标识，库房堆放食品应隔墙离地。
8、从业人员个人卫生要求
①戴清洁工作衣帽，头发无外露，作到“四勤”。
食品分类存
②销售直接入口食品应洗手、消毒、使用工具售货，钱货分开。
③工作时，不准吸烟。
④不穿工作衣进厕所，便后洗手；不随地吐痰，不乱丢废弃物。
⑤工作时不戴戒指，不涂指甲油。
附件2：
食堂和集体用餐配送卫生管理自查内容
项目
检查内容
结果
环境卫生
厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损
食品生产经营场所环境是否整洁
防蝇、防鼠、防尘、防蟑螂设施是否有效
废弃物处理是否符合要求
食品生产
经营过程
加工用设施、设备工具是否清洁
食物热加工中心温度是否大于70℃
10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
专间操作是否符合要求
餐饮具、直接入口食品容器
使用前是否经有效清洗消毒
使用除油剂、洗涤剂、消毒剂是否符合国家标准
清洗消毒水池是否与其他用途水池混用
化学消毒法使用消毒剂配置浓度是否符合要求
物理消毒法，消毒时间和温度是否符合要求
消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内
餐用具消毒效果监测检验是否达标
个人卫生
从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩，是否执行“勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被祷衣服，勤换工作服”
个人卫生
从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒或
从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为
从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指
从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服
健康管理
从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作
从业人员是否有有碍食品卫生的病症
食品采购
是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明
食品及原料是否符合食品卫生要求
食品贮存
库房存放食品是否离地隔墙
冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求
食品贮存是否存在生熟混放
食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所
违禁食品
是否生产经营超过保质期食品
是否生产经营腐败变质食品
是否生产经营其他违禁食品
卫生知识
培训
从业人员每年是否接受卫生知识培训，是否取得培训合格证
现场提问从业人员相关基本食品卫生知识，知晓率
附件3：
食品质量及餐用具消毒效果监测项目
序号
适用范围
检测项目
备注
1
果蔬、肉制品类
农药残留
亚硝酸盐
硝酸盐
注水肉检测试纸
肉制品中色素含量
畜肉和水产品鲜度
瘦肉精（莱克多巴胺、盐酸克伦特罗）
2
食用油类
食用油酸价
芝麻油纯度速测
食用油中桐油
食用油中大麻油
食用油中巴豆油
食用油中矿物油
食用油过氧化值
地沟油监测
3
乳制品
三聚氰胺
乳品中蛋白质含量
微生物监测
4
饮料、酒类
茶饮料中茶多酚
饮料中苯甲酸钠
饮料中糖精钠含量
酒甲醇含量
葡萄酒掺伪
5
水发产品
甲醛
双氧水
水发食品中工业碱
木耳掺伪（硫酸镁）
6
成品粮、面
硼酸、硼砂
面粉吊白块
大米新陈度速测
大米中石蜡/矿物油
过氧化苯甲酰
7
调味品
食醋总酸
白醋掺伪
食醋游离矿酸
食醋游离矿酸速测试纸（深色醋）
7
调味品
碘盐含碘量
味精谷氨酸钠
苏丹红
酱油中食盐
酱油总酸与氨基酸态氮
8
蜂产品
蜂蜜质量
9
豆制品
豆浆生熟度
10
腐竹、粉丝、蜜饯等
二氧化硫含量
11
水质
纯净水电导率
12
微生物、真菌毒素
黄曲霉毒素
13
其他
鸡蛋新鲜度
水溶性非食用色素
14
餐、用具消毒效果
细菌总数、大肠菌群、致病菌
附件4：
普光分公司职工食堂日常卫生监督检查评分表
被检查单位：
负责人:
结论：
良好、一般、差
地址：
联系电话：
类别
子类别
不合格项目
扣
分
值
得分
扣分说明
证件
（5分）
卫生许可证
（5分）
伪造、涂改、出借卫生许可证
不予评审
过期或超许可范围经营
未亮证经营
5
卫生
管理
（35分）
制 度
（10分）
未制定卫生管理制度或卫生管理制度不落实
10
组织机构
（5分）
无专职或兼职卫生管理人员
5
从业人员个人卫生
（20分）
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录
10
在岗从业人员患有《食品安全法》所列有碍食品卫生的疾患
5
在岗从业人员有不良卫生习惯
5
消杀药品管理
所用消杀药品无专人管理或随意存放、未建立使用登记台账
※
建筑与布局
有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象
※
环境卫生（11分）
加工经营场所环境不整洁
5
墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象
2
未按规定处理废弃油脂
2
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁
2
设施、设备与加工用具卫生
（10分）
防蝇、防鼠、防蟑、防尘、防腐等卫生防护设施不足或无效
5
使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁
5
原料采购与贮存卫生
（27分）
采购
贮存
（17分）
采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料
※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录
5
食品库房脏乱，与非食品混放
2
食品库房内存放有毒有害物品
※
存放过期或腐败变质的食品及原料
10
热藏、
冷藏（冻）
（10分）
热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求
5
冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放
5
加工操作
卫生（77分）
一般要求（27分）
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开
5
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染
10
餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上
2
烹调后的熟食品存放不符合卫生要求
5
食品添加剂的使用不符合卫生要求
5
餐饮具
卫生
（25分）
餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒
10
重复使用一次性餐具
5
保洁不符合卫生要求
5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求
5
专间卫生（25分）
更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转
10
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求
10
专间内温度大于25℃（备餐间除外）
5
165分
注：
a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分
检查时间：
年 月 日 时
实得分：
标化分：
食堂陪同检查人：
检查人员：
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