香瓜核桃复合酸奶的工艺研究Word文件下载.docx
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Qualityinspectionofagriculturalproducts
Tutor:
XuMinglei
Abstract
Thisexperimentaimedtodiscusstheoptimumformulaforpreparingthecompositeyogurtwithmuskmelonandwalnut,Themuskmelonjuice,walnutplasmaandpuremilkweretakenasthemainrawmaterialstopreparethecompositeyogurtwiththemuskmelonandwalnut,theeffectsoftheamountofwalnutplasmaandmuskmelonjuicedosage,sugardosage,inoculationamountontheyogurtqualityandthekindofstabilizerwerestudied,theoptimumformulawasconfirmedthroughtheorthogonalexperimentandsensoryevaluation.Theorthogonalexperimentresultsshowedthattheoptimumformulaforpreparingtheyogurtwasasfollows:
theamountofwalnutplasmawas6%,themuskmelonjuicedosagewas6%,thesugardosagewas8%,theinoculationamountwas3%.Theproductshowedtheuniformitycolor,thepaleyellow,uniformfineincurd,nobubbleandhadthefermentedmilktasteandthemixedfruitpulptaste,italsohadthesoursweettaste.
KeyWords：
Muskmelon；
Walnut；
Yogurt；
Composition
目录
摘要I
AbstractII
1前言1
2材料与方法2
2.1试验材料与仪器2
2.1.1试验材料2
2.1.2主要仪器设备2
2.2试验方法2
2.2.1工艺流程2
2.2.2操作要点3
2.3产品质量评定方法4
2.3.1感官评定方法4
2.3.2理化指标评定方法5
2.3.3微生物指标评定方法5
3结果与分析5
3.1单因素试验5
3.1.1核桃浆添加量对产品品质的影响5
3.1.2香瓜汁添加量对产品品质的影响6
3.1.3蔗糖添加量对产品品质的影响7
3.1.4菌种添加量对产品品质的影响7
3.1.5稳定剂种类对产品品质的影响8
3.2正交试验及结果9
3.3成品质量指标11
3.3.1感官指标11
3.3.2理化指标11
3.2.3卫生指标11
结论12
参考文献13
致谢14
1前言
香瓜又称甘瓜或甜瓜。
香瓜作为大众水果,它具有丰富的维生素、微量元素、膳食纤维等多种营养成分。
核桃，核桃营养丰富,有增进人体健康、延年益寿的作用。
含有钙、磷、铁、胡萝卜素、VB2、VB6等营养物质。
经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。
酸奶不仅具有牛奶的大部分优点，而且在某些加工方面更甚于牛奶，更加适合作为人类的日常食用品。
在酸奶日益普及的过程中，复合型酸奶愈来愈受到人们的青睐。
复合型酸奶具有更加丰富的营养成分及更高的开发价值，并从口味的多样性上更胜一筹。
因此，对复合型酸奶进行研究是很必要的，并且有很好的开发空间。
以核桃浆和鲜牛奶及香瓜汁为主要原料制备香瓜核桃复合酸奶，经发酵制得香瓜核桃复合酸奶，具有核桃的营养保健功能，，具有一定的实际应用价值和广阔的市场前景。
2材料与方法
2.1试验材料与仪器
2.1.1试验材料
纯牛奶、核桃、香瓜蔗糖
稳定剂：
CMC、黄原胶、海藻酸钠
菌种：
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
2.1.2主要仪器设备
电热恒温培养箱、海尔冰箱、热风烘箱、飞利浦榨汁机、均质机、高压蒸汽灭菌锅磨浆机、胶体磨、电磁炉、电子分析天平、托盘天平
2.2试验方法
2.2.1工艺流程
蔗糖、稳定剂
纯牛奶→预处理
核桃→去壳→浸泡→去皮→清洗→烘烤→磨浆→过滤→杀菌→冷却→混合调配→均质
↓香瓜→洗净→去皮、瓤→切片→榨汁→过滤→杀菌→冷却杀菌
↓
冷却
↓
菌种活化→发酵剂→接种
灌装
成品←检测←后熟←发酵←封口
2.2.2操作要点
2.2.2.1原料选择
纯牛奶应经过合格检验，酸度不超过18°
T。
核桃选择优质的原料。
香瓜选择优质、无腐烂、新鲜的原料。
蔗糖选取优级进行试验。
2.2.2.2纯牛奶的处理
用200目尼龙过滤，以除去乳中的尘埃、杂质。
2.2.2.3核桃浆的制备
将核桃仁在水浸泡2.5h，用2%的Na2CO3溶液在95℃下热汤3min去皮，核桃仁与水以1:
5的比例在65℃的水浴中浸泡1.5h，在磨浆机上磨2次，使浆渣分离，再用胶体磨磨1次，用200目尼龙过滤1次，得到质地均匀的核桃乳，在62℃的水浴中预杀菌30min，冷却至常温[12]。
2.2.2.4香瓜汁的制备
将切成片的香瓜在榨汁机中进行榨汁，用200目尼龙过滤1次，得到质地均匀的香瓜汁，将香瓜汁在68℃水浴中杀菌10min，冷却至常温。
2.2.2.5混合调配
将香瓜汁、核桃浆与纯牛奶混合并搅拌均匀后，再加热至55℃左右，边搅拌加入蔗糖和0.3%稳定剂（0.15%CMC+0.15%黄原胶）。
2.2.2.6均质
混合乳预热到55℃，采用二段均质法进行均质。
2.2.2.7杀菌冷却
采用95℃，5min工艺进行杀菌处理，然后将热处理后的混合乳快速冷却到45℃左右，准备接种。
2.2.2.8发酵剂的制备
将保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸球菌纯种接种在杀菌的1500ml鲜奶中,在42℃恒温箱中培养，当活菌数达到1010～1011cfu/ml，即可作为制作香瓜核桃酸奶的发酵剂。
2.2.2.9接种灌装
待混合料液冷却到45℃左右后，在无菌的条件下，按料液量加入一定量的发酵剂。
2.2.2.10发酵
将封口后的酸奶放置42℃恒温箱内培养4～6h，避免震荡，当滴定酸度到70°
T以上，呈凝乳状即可。
2.2.2.11后熟
发酵完成后，将产品放于0～4℃的冰箱内贮藏24h。
2.2.2.12成品检验
经冷藏24h的成品，感官检验，理化指标和卫生指标都达到标准即为合格。
2.3产品质量评定方法
2.3.1感官评定方法
表2-1香瓜核桃复合酸奶感官评分标准
评分内容
评分标准
分值
色泽（20分）
风味（30分）
口感（20分）
组织状态（30分）
色泽均匀一致，有光泽，呈乳黄色
色泽较均一，略有光泽，稍带乳黄色
色泽不均匀，无光泽，无乳黄色
有浓郁的香瓜清香及纯正的酸奶味及核桃香味，无任何异味
香瓜清香平淡，酸奶味及核桃味不明显，无明显异味
有不良味
口感细腻柔和，黏度适中
口感较细腻，黏度稍高或稍低
口感较粗糙，黏度过高或过低
质地均匀，组织细腻，无或有少量乳清析出
质地较均匀，组织较细腻，有少量乳清析出
质地不均匀，组织粗糙，有大量乳清析出
16-20分
11-15分
0-10分
21-30分
11-20分
2.3.2理化指标评定方法
蛋白质：
按GB5009.5的方法检验
脂肪：
按GB5413.3-2010规定的方法检验
酸度：
按GB5413.34-2010规定的方法检验
2.3.3微生物指标评定方法
乳酸菌数：
GB4789.35规定的方法检验
大肠菌群：
GB4789.3规定的方法检验
致病菌：
按GB4789.4、GB4789.5及GB4789.10规定的方法检验
3结果与分析
3.1单因素试验
3.1.1核桃浆添加量对产品品质的影响
在其他条件不变下（香瓜汁6%，蔗糖7%，接种4%发酵剂），核桃浆与纯牛奶的比例为变量，水平分别为4%，6%，8%，10%，12%。
以感官评分为指标，确定核桃浆的最佳添加量，试验评分结果见图3-1。
由图3-1可知，核桃浆添加量为6%时，酸奶柔和细腻，爽口滑润，核桃的香味得到体现，组织均匀，感官评分最高。
3.1.2香瓜汁添加量对产品品质的影响
在其他条件不变下（核桃浆添加量为6%，蔗糖7%，接种4%发酵剂），香瓜汁的添加量为变量，水平分别为2%，4%，6%，8%，10%。
以感官评分为指标，确定香瓜汁的最佳添加量，试验评分结果见图3-2。
由图3-2可知，香瓜汁添加量为6%时，酸奶中不仅香瓜味得以体现，而且核桃的香味与香瓜的香味香气协调；
色泽呈微黄色，均匀一致；
口感柔和细腻，整体感官评分最高。
3.1.3蔗糖添加量对产品品质的影响
在其他条件不变的情况下（核桃浆添加量为6%，香瓜汁6%，接种4%发酵剂），蔗糖添加量为变量，水平分别为5%，6%，7%，8%，9%。
以感官评分为指标，确定蔗糖的最佳添加量，试验评分结果见图3-3。
由图3-3可知，蔗糖添加量为7%时，酸奶酸甜适宜，入口爽滑，组织均匀一致，有良好的风味，获得最高的感官评分。
3.1.4菌种添加量对产品品质的影响
在其他条件不变的情况下（核桃浆添加量为6%，香瓜汁6%，蔗糖7%），菌种的添加量为变量，水平分别为1%，2%，3%，4%，5%。
以感官评分为指标，确定菌种的最佳添加量，试验评分结果见图3-4.
由图3-4可知，菌种添加量在4%，酸奶香味浓郁，质地均一，口感细腻，有少量乳清析出，整体感官评分最高。
3.1.5稳定剂种类对产品品质的影响
在其他条件不变的情况下（核桃浆添加量为6%，香瓜汁6%，蔗糖7%，接种4%发酵剂），选取海藻酸钠、CMC及黄原胶三种稳定剂，比较单一稳定剂和复合稳定剂的效果，以酸奶3d、5d及15d后的组织状态为评定标准，确定最佳的稳定剂种类。
其结果见表3-1。
表3-1稳定剂种类对产品品质的影响
实验号
稳定剂
用量（%）
结果
3d
5d
15d
1
2
3
海藻酸钠
CMC
黄原胶
0.3
凝乳均匀一致凝乳均匀一致
凝乳均匀一致
较多乳清析出
少量乳清析出
较多乳清析出较多乳清析出
4
CMC+黄原胶
0.15+0.15
5
6
CMC+海藻酸钠
海藻酸钠+黄原胶
由表3-1可知，添加不同稳定剂的酸奶3d后的组织状态没有区别，但是在5d之后，复合稳定剂的效果大于单一稳定剂的效果，15d之后的组织状态则表明复合稳定剂中的CMC和黄原胶的复合效果最好。
所以最终选择的稳定剂为CMC和黄原胶组合。
3.2正交试验
通过以上单因素实验确定核桃浆添加量（A）、香瓜汁添加量（B）、蔗糖添加量（C）、菌种添加量（D）的使用范围，对核桃浆添加量、香瓜汁添加量、蔗糖添加量、菌种添加量这4个因素设计正交实验L9（34），结合感官评分法对成品的色泽、香气、口味以及组织状态进行综合评价，确定出最佳组合。
试验因素水平表见3-2，正交试验结果见表3-3。
表3-2正交试验因素水平表
水平
因素
A:
核桃浆添加量
（%）
B:
香瓜汁添加量（%）
C:
蔗糖添加量
（%）
D:
菌种添加量
6
2
7
8
8
表3-3正交试验结果与分析
评分
核桃浆添加量（%）
香瓜汁添加量（%）
蔗糖添加量（%）
菌种添加量（%）
74
76
80
85
7
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
230
260
230
76.67
86.67
10
236
243
241
78.67
81
80.33
2.33
3
1
2
232
239
249
77.33
79.67
83
5.67
244
240
81.33
1.66
92
77
75
78
综合分析，因素主次关系为A＞C＞B＞D，最优组合为A2B2C3D1，从极差值R中得出核桃浆添加量对产品的影响最大，其次蔗糖添加量，再次为香瓜汁添加量，最小为菌种添加量，即最佳优化组合为核桃浆添加量为6%，香瓜汁添加量6%，蔗糖添加量为8%，菌种添加量为3%。
此时的产品色泽均一，凝乳均匀细腻，有发酵乳特有香味与香瓜、核桃混合果浆风味，且酸甜适口。
3.3成品质量指标
3.3.1感官指标
（1）色泽：
均匀一致呈乳黄色；
（2）香气及滋味：
有酸奶特有的乳香味，有协调的香瓜与核桃的香味，无异味；
（3）口感：
柔和细腻，爽口滑润，酸甜适中，口感较浓厚；
（4）组织状态：
凝乳均匀一致，不分层，允许有少量乳清。
3.3.2理化指标
表3-4香瓜核桃复合酸奶的理化指标
测定项目
标准值（GB/T19302-2010）
实测值
蛋白质/（g/100g）
≥2.3
2.51
脂肪/（g/100g）
≥2.5
2.66
酸度/（°
T°
）
≥70
78.0
3.3.3卫生指标
表3-4香瓜核桃复合酸奶的卫生指标
乳酸菌数/（cfu/m）
≥1×
106
2.3×
大肠菌群（MPN/100ml）
≤90
30
致病菌
不得检出
未检出
结论
本试验以核桃浆和鲜牛奶及香瓜汁为主要原料制备香瓜核桃复合酸奶，通过单因素试验及正交试验得到香瓜核桃复合酸奶的最佳工艺条件为核桃浆添加量6%，香瓜汁添加量6%，蔗糖添加量为8%，菌种添加量3%，此时制得色泽均一，凝乳均匀细腻，有发酵乳特有香味与香瓜、核桃混合果浆风味，且酸甜适口的复合酸乳。
参考文献
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（2）:
33-3.
[8]丁艺雪，夏明.保健大豆酸奶的研究进展[J].今日科苑，2009,9（25）:
121.
致谢
本论文的设计、实施以及论文撰写整个过程是在导师徐明磊副教授的悉心指导下完成的。
本文得以圆满完成倾注了老师大量的心血，徐老师始终给予我细心的指导和坚持不懈的支持。
老师严谨的治学态度、渊博的学识使学生终生受益。
我在此谨向徐老师致以最诚挚的感谢和最崇高的敬意！
同时也十分感谢所有给予我支持和帮助的老师、同学。
正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个又一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。
在河南质量工程职业学院三年的学习生涯中，食品科学与工程学院的各位老师给予了我无私、真诚的帮助和鼓励以及多方的指教。
在此，向各位老师表示深深的谢意！
衷心祝愿各位老师在今后的日子里工作顺利，身体健康。
最后，向在百忙中抽出时间对本文进行评审并提出宝贵意见的各位老师表示衷心地感谢！
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