食品检验技术微生物部分教案Word格式文档下载.docx
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匀质器
二、常用玻璃仪器及用具
三、玻璃器皿的清洗和灭菌
（一）、新购的玻璃器皿
（二）、用过的玻璃器皿
（三）、玻璃器材的灭菌
第一节培养基
一、培养基中的主要成分及其作用
（一）、营养物质
（二）、水
作业：
1、食品的卫生标准内容包括哪些？
2、对食品进行微生物检验具有何意义？
3、食品微生物检验的范围包括哪些？
4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？
（1）如何正确使用超净台?
（2）简述手提式高压蒸汽灭菌锅的使用方法
（3）在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意哪些问题?
（4）如何正确使用干热灭菌方法对玻璃器材进行灭菌?
（5）在微生物实验室中如何配置水浴锅,使用中要注意哪些问题?
（6）如何进行玻璃器皿的清洗和灭菌?
教学方法：
面授
课后分析：
第二教学周
了解培养基的主要组成、作用和培养基的分类；
掌握培养基的制备技术；
掌握无菌技术的概念、要求；
掌握微生物的接种与分离技术；
了解微生物的培养方法；
了解微生物生长现象的观察及记录；
掌握细菌生化试验概念，生化试验的原理、试验方法和试验结果的观察记录。
第三章培养基和实验基本操作技术：
第二节微生物检验的基本操作技术
重点培养基的主要成分的作用，培养基的制备技术，无菌技术，微生物生长现象的观察及记录。
各种生化试验的原理、试验方法和试验结果的观察及记录。
难点各种生化试验的试验方法的掌握和如何利用试验结果来判别
在检验工作中如何实施无菌技术，如何观察及记录微生物生长的特征并用以区别不同的微生物。
（三）、凝固剂（四）、抑制剂
二、培养基的类型
（一）、根据培养基的物理状态来区分
（二）、根据培养基的用途来区分
（三）、培养基制备的基本方法和注意事项
第二节、微生物检验的基本操作技术
一、无菌技术
二、微生物的接种与分离技术
三、微生物的培养方法
四、微生物培养特性观察与记录
1、加入培养基中的抑制剂有什么作用，常用的抑制剂有哪些？
2、在制备培养基时，将各成份溶化时要注意哪些问题？
3、在制备培养基时，如何进行培养基pH的初步调正？
4、如何选择培养基的灭菌条件？
5、如何进行培养基的保存？
6、什么是无菌技术？
7、如何做好无菌室的消毒和防污染工作？
8、如何做好超净台的使用与保养？
9、无菌操作的目的是什么？
10、进入无菌室前要做好哪些准备工作？
11、验操作过程的无菌操作要求包括哪些内容？
面授
第三教学周
掌握细菌生化试验的概念，各种生化试验的原理、试验方法和试验结果的观察及记录。
第三章细菌的生化试验第一节微生物的生化试验
重点各种生化试验的原理、试验方法和试验结果的观察及记录。
各种生化试验的试验方法的掌握和如何利用试验结果来判别某种细菌此试验的阴阳性。
第一节微生物的生化试验
一、概述：
（一）、什么是生化试验；
（二）检验细菌的生化试验范围；
（三）生化试验的方法
（四）生化试验的注意事项
二、糖（醇）类代谢试验
（一）糖（醇）类发酵试验；
（二）葡萄糖氧化发酵（O/F）试验；
（三）V-P试验
（四）甲基红（MethylRed）试验；
（五）七叶苷水解试验；
（六）甘油品红试验
三、氨基酸和蛋白质代谢试验
（一）靛基质（吲哚）试验；
（二）H2S试验；
（三）尿素酶试验；
（四）氨基酸脱羧酶试验；
1、什么是生化试验?
2、做生化试验要注意哪些事项？
3、简述糖酵解试验的原理，写出其试验方法和结果的记录
4、简述甲基红试验（MR）的原理，写出其试验方法和结果的记录
5、简述靛基质（Imdole）（吲哚）试验的原理，写出其试验方法、结果的记录和注意事项
6、简述硫化氢（H2S）试验的原理，写出其试验结果的记录和注意事项
7、简述尿素酶（Urease）试验的原理，写出其试验方法、结果的记录
8、简述氨基酸脱羧酶试验的原理，写出结果的记录、阳性反应试验管颜色变化过程和原理
第四教学周
难点各种生化试验的试验方法的掌握和如何利用试验结果来判别某种细菌此试验的阴阳性。
（五）苯丙氨酸脱氨酶试验；
（六）明胶（Gelatin）液化试验
四、有机酸盐和铵盐的利用试验：
（一）枸橼酸盐利用试验；
（二）丙二酸盐利用试验
五、呼吸酶类试验
（一）氧化酶试验；
（二）过氧化氢酶试验；
（三）硝酸盐还原试验；
（四）氰化钾试验
9、简述氰化钾试验的原理，写出其试验方法、结果的记录和注意事项。
第五教学周
第三章细菌的生化试验第一节微生物的生化试验
六、毒性酶类试验
（一）溶血试验；
（二）链激酶试验；
（三）卵磷脂酶试验；
（四）血浆凝固酶试验
七、三糖铁（TSI）琼脂试验
10、写出溶血试验的溶血类型及现象
11、简述链激酶试验的原理，
12、简述血浆凝固酶试验的原理，并写出玻片法的试验方法
13、简述三糖铁（TSI）试验的试验的原理
第六教学周
第三章细菌的生化试验第二节血清学试验
第二节血清学试验
一、抗原与抗体；
二、血清学反应的特点；
三、影响血清学试验的的因素；
1、血清学反应、抗原、抗体、抗原抗体反应的概念
2、影响血清学试验的因素有哪些？
3、血清学试验常用的电解质有哪些，有什么作用？
第七教学周
第三章细菌的生化试验第二节血清学试验
第四章食品微生物检验的基本程序
四、血清学反应的种类；
第四章食品微生物检验的基本程序
一、食品微生物检验的一般步骤
二、检验前的准备
三、样品的采集
（一）采样的目的和意义
（二）样品的种类
（三）采样的步骤
4、写出血清学试验中玻片凝集法的原理和试验的方法步骤。
5、诊断血清、抗O血清、抗H血清、多价诊断血清、单价诊断血清、因子诊断血清的概念
1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？
2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？
第八教学周
了解检验前应做好的准备工作；
掌握样品的采集方法及技术要求；
了解样品的送检要求；
掌握样品的处理方法及技术；
了解在检验中如何选择致病菌的参考菌群；
了解如何选择检验方法；
掌握如何报告结果
重点样品的采集，样品的处理。
难点如何根据采样现场的实际情况按要求采集样品，并根据不同的样品按要求进行样品处理。
（四）采样的要求
（五）食品微生物检验的采样方案
（六）食品微生物检验采样方法
（七）采样标签的填写
四、样品的送检
五、样品的处理方法
（一）液体样品的处理
（二）固体样品的处理
（三）冷冻样品
六、致病菌检验参考菌群的选择
七、样品的检验
（一）、收样
（二）、检验
八、检验结果的报告
第九教学周
第五章食品的卫生细菌学检验:
第一节食品中菌落总数的测定
（一）、收样
（二）、检验
第一节食品中菌落总数的测定
一、菌落总数；
二、菌落总数测定的意义；
三、菌落总数测定的方法
四、平板倾注法测定菌落总数
（一）、样品稀释及做平板；
（二）、培养；
（三）、计数和报告；
（四）、检验注意事项
3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？
4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？
1、什么是菌落总数？
2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？
3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。
4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？
5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？
6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？
第十教学周
掌握菌落总数的定义和测定的意义，菌落总数测定的方法；
掌握大肠菌群的定义和卫生学意义，大肠菌群的生物学特性，检验操作方法；
了解粪大肠菌群的检验；
了解大肠菌群的快速检验法；
掌握微生物检验水样的采集技术、生活饮用水或食品生产用水的检验、水源水的检验、瓶装矿泉水的检验
第二节食品中大肠菌群的检验
重点菌落总数的定义，大肠菌群的定义，菌落总数测定计数的方法；
大肠菌群的生物学特性，检验操作方法。
微生物检验水样的采集技术，及不同水样的检验方法。
难点菌落总数测定的计数和报告，如何根据大肠菌群的生物学特性及试验的结果来判别大肠菌群的真假。
如何根据水样采集现场进行微生物检验的水样采集。
第二节食品中大肠菌群的检验
一、大肠菌群
二、大肠菌群的测定意义
三、大肠菌群的生物学特性
四、大肠菌群检验方法及操作方法
五、粪大肠菌群的检验
六、检验注意事项
七、大肠菌群快速检验
八、水的大肠菌群检验
1、什么是大肠菌群？
大肠菌群由哪些微生物组成？
2、测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什么意义？
3、大肠菌群具有哪些生物学特性？
4、在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？
5、在水的大肠菌群数检验中，如何进行水样的采集？
第十一教学周
了解食品中常见的肠道致病菌，肠道致菌的生物学特性，肠道致菌的抗原构成，肠道致菌的致病性，肠道致菌检验的基本程序；
掌握沙门氏菌的生物学特性，沙门氏菌的食物中毒，沙门氏菌的微生物检验技能；
掌握志贺氏菌的生物学特性，志贺氏菌的致病性与食物中毒，志贺氏菌的微生物检验技能
第五章食品的卫生细菌学检验第四节食品中大肠菌群的检验
第六章肠道致病菌的检验第一节概述第二节沙门氏菌检验
重点沙门氏菌的生物学特性，沙门氏菌的微生物检验技术；
志贺氏菌的生物学特性，志贺氏菌的微生物检验技术。
难点如何根据肠道致菌的生物学特性及试验结果来判断某种细菌是属于那种肠道致病菌。
第五章食品的卫生细菌学检验
第四节食品中大肠菌群的检验
第六章肠道致病菌的检验
第一节概述
一、食品中常见的肠道致病菌；
二、生物学特性；
三、抗原类型；
四、致病性
五、微生物检验的基本程序
第二节沙门氏菌检验
一、概况；
二、生物学特性：
（一）、形态与染色；
（二）、培养特性；
（三）、生化特性；
1、肠道致病菌具有哪些生物学特性?
2、肠道致病菌具有哪些抗原？
又称为什么？
有什么特点？
3、写肠道致病菌检验的基本程序
1、沙门氏菌的形态特征，培养特性是什么？
2、沙门氏菌有哪些抗原？
各有何特点？
O、H抗原如何表示，A—F群沙门氏菌中，代表每群O特异性抗原的独特因子是什么？
3、沙门氏菌哪几个菌型具有Vi抗原，Vi抗原对O抗原血清涟试验有何影响，对含Vi抗原菌，如何做O抗原血清学试验。
第十二教学周
第六章肠道致病菌的检验沙门氏菌检验
第一节、沙门氏菌检验
（四）、抗原结构；
三、沙门氏菌食物中毒；
四、微生物检验：
（一）、基本步骤（程序）；
（二）、检验操作关键点；
五、检验结果的报告
第三节、志贺氏菌的检验
一、概述；
三、志贺氏菌的致病性与食物中毒
（一）检验步骤（程序）；
（二）检验操作要点；
（三）血清学试验
4、沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？
5、典型沙门氏菌的五项生化试验结果如何？
6、沙门氏菌在SS平板，TSI培养基上生长的现象如何，说明其原理。
7、分离纯化后怎样选用最少的生化试验方法初步鉴定检验菌是否是沙门氏菌属的细菌。
8、如何进行沙门氏菌的血清学试验。
1、志贺氏菌分几个群各称为什么？
抗原结构如何？
K抗原对O抗原试验有何影响？
2、写出志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌在SS、EMB平板上生长的菌落特征？
3、志贺氏菌在三糖铁培养基上生长的结果如何？
4、在志贺氏菌中，接种三糖尿病铁培养基和葡萄糖半固体培养基后，哪些培养物可认为不属于本菌生长现象的范围而可弃去？
5、如何用生化反应来区分志贺氏菌各群？
6、写出沙门氏菌、志贺氏菌的检验程序及所用培养基。
第十三教学周
掌握志贺氏菌的生物学特性，志贺氏菌的致病性与食物中毒，志贺氏菌的微生物检验技能。
第五章肠道致病菌的检验:
第六章志贺氏菌的检验
第六章志贺氏菌的检验
面授
第十四教学周
了解金葡萄球菌的概况，葡萄球菌的分类，金黄色葡萄球菌的致性
掌握金黄色葡萄球菌的生物学特性，金黄色葡萄球菌的检验；
了解溶血性链球菌的分类；
掌握溶血性链球菌的生物学特性，溶血性链球菌的检验
第六章病原性微生物的检验
重点金黄色葡萄球菌的生物学特性，溶血性链球菌的生物学特性及其检验技术。
难点如何根据致菌性球菌的生物学特性及试验结果来判断某种细菌是属于那种致病菌性球菌
第一节金黄色葡萄球菌及其检验
一、生物学特性
二、金黄色葡萄球菌的致病性
三、金黄色葡萄球菌的检验
（一）增菌培养法的检验步骤（程序）
（二）检验操作要点
第二节食品中溶血性链球菌的检验
一、概述
二、生物学特性
三、微生物检验
1、金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶？
2、金黄色葡萄球菌在B-P平板上的菌落特征如何，说明其原理。
3、金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何，说明其原理。
4、确认葡萄球菌为金黄色葡萄球菌的依据至少应包括哪几个试验？
5、金黄色葡萄球菌的形态与染色、培养特征如何？
1、链球菌的溶血现象有哪几个类型，各类型的溶血特征如何。
2、溶血性链球菌在血平板和葡萄糖肉汤中生长有何特征？
3、溶血性链球菌能产生什么毒素和酶？
4、写出链球菌的检验程序，并说明链激酶的反应原理。
第十五教学周
掌握副溶血性弧菌的生物学特性和副溶血性弧菌的检验技术；
掌握蜡样芽孢杆菌的生物学特性和蜡样芽孢杆菌的检验技术；
第六章病原性球菌的检验:
食品中溶血性链球菌的检验
食品中副溶血性弧菌的检验食品中蜡样芽孢杆菌的检验
重点副溶血性弧菌的生物学特性。
蜡样芽孢杆菌的生物学特性
难点如何根据副溶血性弧菌生物学特性及试验结果来判断某种细菌是属于副溶血性弧菌。
如何根据蜡样芽孢杆菌生物学特性及试验结果来判断某种细菌是属于蜡样芽孢杆菌。
食品中溶血性链球菌的检验
讨论、思考题、作业
食品中副溶血性弧菌的检验
一、概况
三、检验操作要点
食品中蜡样芽胞杆菌的检验
二、生物学特性
三、流行病学
四、微生物检验
1、副溶血性弧菌的形态与染色有何特点。
2、副溶血性弧菌的生化特性中最有特点的是哪个项目，如何利用这个项目，诊断某细菌是否是副溶血性弧菌。
3、副溶血性弧菌在TSI，Nacl蔗糖，嗜盐选择性平板上培养特征如何？
1、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食物有哪些，什么条件下可引起蜡样芽胞杆菌食中毒。
2、蜡样芽胞杆菌的形态与染色特性如何。
3、蜡样芽胞杆菌在普通营养琼脂和甘露醇卵黄多粘菌琼脂平板上生长的菌落特征如何？
4、写出蜡样芽胞科检验的基本程序
第十六教学周
掌握食品中霉菌、酵母菌总数的测定方法；
掌握商业无菌的概念和罐头食品检验的基本程序及要点
第五章第二节罐头食品的商业无菌检验（1.5）
第五章第三节食品中霉菌、酵母菌总数的测定（0.5）
重点样品的处理，菌落计数的方法。
罐头食品的商业无菌检验的基本程序及技术。
难点菌落总数测定的计数和报告。
罐头食品的商业无菌检验技术。
第五章
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