营养初级师专业知识考点辅导.docx
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营养初级师专业知识考点辅导
专业知识
一、概述
1、临床营养的概念
（1）临床营养的目的、作用和意义
（2）临床营养的工作内容和方法
临床营养工作制度
一、膳食配制工作制度
（1）膳食配制室应严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法规，保证食品卫生、环境卫生、个人卫生达到标准要求，并且应建立健全各项工作的规章制度及岗位责任制。
（2）营养技师编制治疗膳食食谱应符合营养治疗医嘱的原则，既要考虑膳食的营养成分、性状和患者的接受程度，也要注意加工方法的选择以减少营养素损失。
（3）专业操作人员应按营养技师编制的治疗膳食食谱完成各种膳食的称重、调配和烹制等工作。
（4）营养技师应遵守营养治疗核对制度，对制作好的治疗膳食的质量、发放对象检查确认后方可分发。
（5）专业操作人员负责治疗膳食的分发及保温工作，实行留样制度。
（6）营养技师应根据食品管理规范进行营养治疗膳食的管理和储存，执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备的维护与保养，做好治疗膳食的质量监控。
（7）临床营养科应定期组织治疗膳食配制室各类人员的职业道德教育和专业知识培训，提高医疗服务质量。
二、治疗膳食配制室专业操作人员职责
（1）根据营养技师编制的治疗膳食食谱和加工要求制备各类治疗膳食。
（2）完成专业知识学习和培训的要求。
（3）严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。
（4）严格遵守劳动纪律和操作常规。
三、治疗膳食配制室工作流程
（1）清洁消毒室内环境、物品准备。
（2）根据治疗膳食食谱备料、菜品前期处理，核对餐盒，膳食治疗牌变更以及食品称量工作。
（3）治疗膳食制作。
（4）经核对后发放治疗膳食至各病区患者床前。
（5）做好室内环境卫生、物品清洁、消毒工作。
（6）填写工作记录，定期汇报工作。
（3）营养不良的定义和分类
营养不良：
特点是消瘦，体重减轻，低于理想体重的10%以上，重者可呈恶液质状态；体重指数＜18.5，学龄前儿童可低于13；小儿上臂周径＜13.5cm，皮褶厚度小于正常。
引起营养不良的主要因素：
是营养素摄人不足和消耗增多。
常见于长期和严重的疾病，如消化道病变不仅可引起摄食障碍，还可造成消化和吸收不良；神经系统，肝、肾等内脏病变可引起严重的恶心呕吐；神经体质因素、活动性结核、肿瘤、代谢疾病（如糖尿病）及某些内分泌疾病（如甲状腺功能亢进症等）均可引起热量、蛋白、脂肪消耗过多而导致营养不良。
营养不良分为以下三种类型：
①成人干瘦营养不良：
主要由热量的摄入不足引起。
②低蛋白血症性营养不良：
主要由蛋白质摄入不足或丢失过多，而热量摄入正常或转多引起。
③混合型营养不良：
由于蛋白质和热量的摄入均不足引起。
二、医院基本膳食
1、普通饭（普食）
达到平衡饮食的要求，不使住院病人住院期间因饮食配制不当而人体重减轻。
※适用范围
体温正常，消化功能正常；疾病恢复期；
治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人。
占医院就餐人数50~60%。
※原则要求
营养充分的平衡膳食与正常人相近；
En2200~2600Kcal/d，C55~60%，P12~14%，F25~30%；
营养素种类齐全，比例恰当；
分三餐供应，早餐25~30%，中餐40%，晚餐30~35%。
※食物选择及烹调要求
与正常人相近，每日供应食物中包括谷类、肉禽类、鱼类、蛋奶类、豆制品及果蔬类等；
油煎炸、烟熏、罐头食品少用；辛辣刺激调味不用。
烹调多样化，注意色、香、味，增进病人的食欲。
普通饭一日食谱举例
早餐（重量：
克）
稀饭（米50）、鸡蛋40、馒头100、炒茭白50
中餐
米饭150、清蒸鲳鱼100、香菇（10）青菜（200）炒豆腐干（50）、菠菜（100）蛋汤（40）、苹果100
晚餐
米饭150、青椒（100）炒肉片（100）、包菜（100）豆腐（25）汤、苹果100
全日油25、盐6
2、软饭
比普食更易消化的饮食，是半流质过渡到普食，或是从普食过渡到半流质的中间饮食。
※适用范围
轻微发烧、消化不良、咀嚼不便；老人幼儿；肛门、结直肠道术后患者；过渡饮食。
※原则要求
细软、易咀嚼、易消化，烹调加工时应将食物切碎煮烂。
平衡膳食，E2200~2400Kcal，余同普饭。
蔬菜、肉类均为切碎煮烂损失维生素矿物质多，应注意补充。
※食物选择烹调要求
主食：
馒头、包子、饺子、面条及各种粥类等。
副食：
肉类、蛋类、乳类、鱼类、豆类制品、蔬菜及水果类等。
除外油煎炸食品、硬米饭、硬果、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。
烹调以溜、烩、炒、煮、汆、蒸等。
三餐之外可以加餐一次。
软饭一日食谱举例
早餐（重量：
克）
稀饭（米50）、鸡蛋40、花卷50、肉松15
中餐
烂米饭150、猪肝100、小青菜150
晚餐
烂米饭150、鲳鱼100、包菜100瘦猪肉50
加餐冲麦乳精20
全日油30、盐6、糖15
3、半流饮食
介于软食与流质饮食之间外观呈半流体状态，比软食更易消化，是限量、多餐进食形式。
※适用范围
发热、咀嚼吞咽困难、口腔、消化道疾病、耳鼻喉手术、外科术后病人。
※原则要求
呈半流体状态，比软食更易消化；
En1500~1800Kcal，营养平衡；
少量多餐（5~6）；
根据病情可细分普通，少油，少渣，少盐等半流。
※食物选择烹调要求
主食：
各种粥类、馒头、包子、饺子、面条等。
副食：
肉类、蛋类、乳类、鱼类、蔬菜及水果类等。
各类食物应细、软、碎，易咀嚼，易呑咽。
除外油煎炸食品、米饭、大块肉类、大块蔬菜、刺激性调味品、含粗纤维多蔬菜。
食谱举例
早餐：
大米粥（25g）
馒头（50g）
鸡蛋（1个）
咸菜（15g）
中餐：
馄饨（面粉50g、猪肉50g）
西红柿（100g）炒蛋（1个）
加餐：
面包（50g）
晚餐：
细面条（50g）
碎白菜（100g）炒肉丝（50g）
加餐：
小米粥（25g）蛋糕（50g）
植物油20g
盐10g
4、流质饮食
极易消化，含渣少，呈流体状态的饮食。
※适用范围
高烧、急性重症、无力咀嚼、口腔手术、面颈部手术及外科大手术后，消化道炎症、食道狭窄等。
※原则要求
呈液体状态，或在口腔内融化为液体，易消化吞咽；
E800~1000Kcal；
少量多餐（6~7），每餐液体量为200~250ml；
临时过渡用，不可作长期医嘱。
※食物选择
米汤、牛奶、冰激淋、蛋羹、果汁、菜汤、荤汤等。
不宜用非流质性固体、过于油腻、强烈调味品及胀气的食物。
禁用一切固体、多纤维、过于油腻、含强烈调味品及胀气之食物。
流质一日食谱举例
早餐：
冲米粉12g，白糖25g加餐：
牛奶220g，糖25g
中餐：
猪肝（30g）汤，油5g加餐：
冲麦乳精20g，糖15g
晚餐：
蒸蛋（40g）羹，油5g加餐：
冲藕粉15g，糖25g
三、治疗、试验和代谢膳食
1、治疗膳食
是指根据患者不同的病情，调整营养素，以满足疾病治疗对营养素的需要，以治疗疾病和促进健康。
1.根据热量调整——高热量摄入的热量>2000Kcal（8.4）MJ/d
适用范围:
营养不良，消耗性疾病，基础代谢增高疾病的病人，体力劳动明显增加者。
原则要求：
平衡饮食，可以增加餐次。
根据热量调整——低热量
限制能量饮食
摄入的热量<1000Kcal（4.2MJ/d）
适用范围:
需减体重，如肥胖的病人；为控制病情减少机体代谢负担，如糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等。
原则要求：
平衡饮食，蛋白质充足15~20%（1g/Kg），C50%，F20%；
矿物质和维生素要充足；
避免饥饿感，增加膳食纤维类食物摄入。
2.调整蛋白质——高蛋白质饮食
PRO摄入>1.5g/Kg，约100~120g
适用范围：
营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化、肾病综合症、烧伤、慢性消耗性疾病如肺结核、肿瘤、甲亢等病人。
原则要求:
增加富含优质蛋白质的食物调整蛋白质——低蛋白质饮食
PRO摄入<0.8g/Kg
适用范围：
急慢性肾功能不全、肝硬化晚期等病人。
原则要求:
在控制量的范围内选用一定富含优质蛋白质的食物；热量供给需足量。
3.调整脂肪——低脂肪（低油）饮食
膳食中总脂肪摄入〈50g（40g、20g）
适用范围：
胰腺炎、胆结石、胆囊炎、肥胖、高脂血症、脂肪吸收不良者（短肠、胃切除等。
原则要求：
控制好烹调用油。
免用高脂肪的食物。
低胆固醇饮食
总胆固醇摄入<300mg,脂肪<40g
适用范围：
高脂血症、冠心病、高血压、肝胆疾病者。
原则要求：
控制好含胆固醇高的食物。
如：
鱼籽、动物脑子、内脏、油炸等食物。
4.调整膳食纤维饮食
低纤维膳食（少渣膳食）
（一）特点
本膳食需要限制膳食中的粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结缔组织，其目的是减少对消化道的刺激，减少粪便的数量。
（二）适用对象
咽喉部疾病、食道狭窄、食道炎、食道静脉曲张及消化道手术；结肠过敏、腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肠道肿瘤、消化道出血。
（三）膳食原则
1．食物制做要细软烂，蔬菜去粗纤维后制成泥状。
2．同时给以低脂膳食。
3．主食宜用白米，白面等细粮。
4．去刺鱼肉、去骨肉。
5．少量多餐、根据病情可采用少渣半流或少渣软饭。
（四）食物选择
可用食物:
烂饭、粥、小馒头、白面包、软面条、嫩的碎瘦肉、碎鸡肉、鱼、虾、豆浆、豆腐、鲜奶、酸奶、奶酪、胡萝卜、土豆、南瓜、冬瓜、水果泥、蛋糕、饼干、藕粉等。
忌用食物:
各种粗粮、大块的肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果、多膳食纤维的蔬菜水果，如：
芹菜、韭菜、豆芽、菠萝等。
高纤维膳食
（一）特点
增加膳食中膳食纤维，一日膳食中的膳食纤维总量应不低于30g，目的以增加粪便体积及含水量、刺激肠道蠕动、降低肠腔内的压力，增加粪便当中胆汁酸和肠道有害物质的排出。
（二）适用对象
便秘、肛门手术后恢复期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病、胆囊炎、胆结石。
（三）膳食原则
1．在普通饭基础上，增加含粗纤维的食物；
2．多饮水，每日饮水2000ml以上，空腹可饮用淡盐水或温开水，以刺激肠道蠕动。
3．如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维制品。
（四）食物选择
可用食物粗粮、玉米、玉米渣、糙米、全麦面包、各种豆类、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、海带、琼脂、魔芋、果胶等。
少用和不用食物辛辣食品，过于精细的食品。
5.调整无机盐饮食——钠
适用于肝硬化腹水、高血压、肾脏疾病等。
低盐饮食：
钠2000mg/d。
忌用酱菜、香肠、等腌制品，允许使用盐2~3g或酱油10~15ml。
无盐饮食：
钠1000mg/d，忌用盐及酱油。
低钠饮食：
钠500mg/d，忌用含钠高的蔬菜如：
海带、海蜇、菠菜、空心菜、芹菜等。
6.调整无机盐饮食——钾
高钾饮食：
>80meq（3120mg）低钾饮食：
<40~60meq（1560~2340mg）
含钾高的食物：
蘑菇、紫菜、新鲜蔬菜和水果，多集中在果皮、谷皮和粗粮中；瘦肉、鱼、虾豆类食品；浓菜汤、果汁、肉汤中含量较高。
2、试验膳食
试验膳食
是指通过特定的膳食达到辅助临床诊断,在短期试验过程中，对病人限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，籍以达到辅助诊断的目的。
1.低肌酐试验膳食
通过控制外源性肌酐，观察内生肌酐的清除能力。
（1）适应症：
肾炎、尿毒症及重症肌无力病人。
（2）临床意义：
检测肾小球滤过功能
（3）膳食原则：
试验期三天，前二天为准备期，后一天为试验期；
低蛋白质饮食（ PRO <40g） ；
限制主食量，约300g；禁用高蛋白质食物。
禁用食物：
荤菜中肉类、蛋类及豆制品等高蛋白；应多用蔬菜、水果，以满足饱腹感。
2.胆囊造影检查膳食
辅助诊断胆囊和胆道疾患，试验2天。
适用对象：
慢性胆囊炎、胆石症，检查胆囊和胆道功能。
第一天，午餐进食高脂肪膳食，晚餐进食无脂肪低蛋白低膳食纤维的纯碳水化合物。
晚上服碘造影剂后禁食。
第二日检查进食高脂肪餐，脂肪含量>30g，选用煎蛋、肥肉、奶油巧克力等。
3.碘试验膳食
控制食物中碘摄入量，I131
检查甲状腺功能。
试验期2周
食物选择原则：
忌食各种海产品，如鱼、虾、海带、紫菜、发菜及含碘盐等。
可用食物：
米面等主食；薯类；豆制品；河鱼、虾、肉、禽、蛋、奶类；各种水果蔬菜等。
4.纤维肠镜检查膳食
调整膳食中膳食纤维和脂肪摄入量，进食无渣膳食，减少粪便量。
检查原因不明的便血、肠道肿瘤、结肠息肉、结肠术后等
检查3天前，进食少渣或无渣膳食；检查前1天进流质，当天禁食。
食物选择：
可用：
稀饭、面条、肉类、鱼类、蛋类等
禁用：
蔬菜、水果、大块肉、豆制品、不易消化食物。
3、代谢膳食
是临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反应等情况的一种方法，亦称重膳食。
1.甲状旁腺机能亢进钙磷代谢膳食
用于诊断甲状旁腺机能亢进
服用低钙、正常磷膳食。
测尿钙（>150mg/d为异常）。
试验期5天，前3天为适应期，后2天为试验期。
每天钙<150mg，磷为600~800mg；蛋白质能量应固定。
选择低钙高磷食物：
米、面、蛋类、粉丝、黄瓜、土豆等。
服用低蛋白质正常钙、磷膳食
测肾小管回吸收磷。
蛋白质<40g/d，钙600~800mg，磷为600~800mg.
选择米、面、含钙高蔬菜如芹菜、小白菜、限量牛奶、蛋、豆制品。
2.醛固酮增多症的钾钠代谢膳食
诊断醛固酮增多症，也称安体舒通试验膳食。
共10天，前3~5天适应期，后5~7天试验期。
适应期结束，测血钾、钠、CO2结合力与尿钾、钠、PH值，然后服安体舒通300mg/d（分五次）,于后2天测上述指标，如血钾上升，症状缓解，可诊断为醛固酮增多症。
膳食供钾50mmol/L（1950mg），钠150mmol/L（3450mg）
用蒸馏水烹制食物，严格称重。
可用食物：
豆、藕、白菜、黄瓜、番茄、茄子、荷兰豆、土豆、鸡肉、瘦肉、草鱼、鲳鱼、兔肉等。
忌用食物：
加碱和含发酵粉制备的面食，盐腌食物。
四、消化系统疾病与饮食营养
1、概述
（1）消化系统的基本组成和功能
消化系统由消化管和消化腺两部分组成：
1.消化管
由口腔至肛门，为粗细不等的弯曲管道，长约9m，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（又分为十二指肠、空肠及回肠）和大肠等部分。
临床上通常把从口腔到十二指肠的一段，称为上消化道；空肠到肛门的一段，称为下消化道。
2.消化腺
是分泌消化液的腺体，包括大、小两种。
大消化腺有大唾液腺、肝和胰；小消化腺则位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。
消化系统的功能
摄取食物，进行物理性和化学性消化，吸收其中的营养物质，并将剩余的糟粕排出体外。
以保证人体新陈代谢正常进行。
消化系统的主要功能：
消化系统的基本生理功能是摄取、转运、消化食物和吸收营养、排泄废物，这些生理的完成有赖于整个胃肠道协调的生理活动。
食物的消化和吸收，供机体所需的物质和能量，食物中的营养物质除维生素、水和无机盐可以被直接吸收利用外，蛋白质、脂肪和糖类等物质均不能被机体直接吸收利用，需在消化管内被分解为结构简单的小分子物质，才能被吸收利用。
食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。
这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。
对于未被吸收的残渣部分，消化道则通过大肠以粪便形式排出体外。
在消化过程中包括物理对食物进行化学分解而言。
由消化腺所分泌的各种消化液，将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物，如糖类分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂类分解为甘油及脂肪酸。
然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。
这种消化过程叫化学性消化。
机械性消化和化学性消化两功能同时进行，共同完成消化过程。
（2）营养素的吸收
三大营养物质的吸收：
（1）糖：
食物中的糖主要为多糖（淀粉），它们必须被水解成单糖（葡萄糖）后才能被吸收。
小肠对葡萄糖的吸收是一种是与钠离子相耦联的继发性主动转运过程。
吸收后的糖经血液循环这条途径运至肝脏和全身。
（2）蛋白质：
必须被消化成氨基酸才能被小肠吸收，它的吸收机制和途径与糖的吸收机制和途径相同。
（3）脂肪：
脂肪分解成脂肪酸、甘油一脂及少量的甘油后，在胆盐的帮助下转运至小肠粘膜上皮细胞内。
然后经过血液和淋巴两条途径吸收运输，其中以淋巴这条途径为主。
2、返流性食管炎
（1）病因、发病机制
（一）发病原因
1.食管胃连接处解剖和生理抗反流屏障的破坏食管胃连接处抗反流屏障亦称第一抗反流屏幕，其中最重要的结构是食管下端括约肌（loweresophagealsphincter,LES）。
LES是在食管与胃交界线之上3～5cm范围内的高压区。
该处静息压约为2.0～4.0kPa（15～30mmHg），构成一个压力屏障，起着防止胃内容物反流入食管的生理作用。
正常人腹内压增加能通过迷走神经而引起LES收缩反射，使LES压成倍增加以防GER。
LES压过低和腹内压增加时不能引起有力的LES收缩反应者，则可导致GER。
研究表明，LESD<0.8kPa时，很容易发生反流，约有17%～39%的反流性食管炎者的GER与此有关。
胆碱能和β-肾上腺素能拟似药、α-肾上腺素能拮抗药、多巴安、安定、钙受体拮抗剂、吗啡及脂肪、酒精、咖啡因和吸烟等药物与食物因素均可影响LES功能，诱发GER。
此外，妊娠期、口服含黄体酮避孕药期和月经周期后期，血浆黄体酮水平增高，GER的发生率也相应增加。
2.食管酸廓清功能的障碍正常食管酸廓清功能包括食管排空和唾液中和两部分。
当酸性胃内容物反流时，只需1～2次（约10～15秒）食管继发性里里蠕动即可排空几乎所有的反流物。
残留于食管粘膜陷窝内的少量酸液则可被唾液（正常人每小时约有1000～1500ml，pH为6～8的唾液经食管入胃）中和。
食管酸廓清的功能在于减少食管粘膜浸泡于胃酸中的时限，故有防止反流食管炎的作用。
研究发现大多数食管排空异常早发于食管炎，而由唾液分泌减少而发生食管炎者则罕见。
夜间睡眠时唾液分泌几乎停止，食管继发性蠕动亦罕见有发生，夜间的食管酸廓清明显延迟，故夜间GER的危害更为严重。
3.食管粘膜抗反流屏障功能的损害食管粘膜抗反流的屏障功能由下列因素组成：
①上皮前因素包括粘液层，粘膜表面的HCO-3浓度;
②上皮因素包括上皮细胞膜和细胞间的连接结构，以及上皮运输、细胞内缓冲液、细胞代谢等功能;
③上皮后因素系指组织的内基础酸状态和血供情况。
当上述防御屏障受损伤时，即使在正常反流情况下，亦可致食管炎。
研究发现，食管上皮细胞增生和修复能力的消弱是反流性食管炎产生的重要原因之一。
4.胃十二指肠功能失常
（1）胃排空异常在反流性食管炎患者中胃排空延迟的发生率在40%以上，但两者的因果关系尚有争论。
（2）胃十二指肠反流在正常情况下，食管鳞状上皮细胞有角化表层，可以防止H+渗入粘膜，以保护食管粘膜面免受酸性反流物的损伤。
当幽门括约肌张力和LES压同时低下时，胃液中的盐酸和胃蛋白酶，十二指肠液中的胆酸、胰液和溶血性卵磷脂等均可同时反流入食管，侵蚀食管上皮细胞的角化层，并使之变薄或脱落。
反流物中的H+及胃蛋白酶则透过新生的鳞状上皮细胞层而深入食管组织，引起食管炎。
5.裂孔疝
常见的是滑动疝。
食管胃接合部随胃体向上移位进入胸腔。
胃体的上升使膈脚分开，裂孔扩大。
疝囊小时，随体位、用力及咳嗽而上下滑动。
疝囊增大后不再滑动，改变了裂孔附近的正常解剖关系，造成食管胃接合部闭合不全。
胃的疝入使食管进入胃的His角消失，膈食管膜被拉长，变薄，腹段食管上移，使接合部的闭合功能进一步恶化。
裂孔疝的病人中半数以上发生反流性食管炎。
6.外科手术后
扰乱食管裂孔正常解剖关系及影响食管胃接合部功能的手术均可在手术后发生反流性食管炎，如迷走神经切断术、食管下段肌层切开术、胃大部切除术等。
术后长期插胃管，可使贲门不能完全关闭而引起食管炎，但病因解除后可以恢复。
7.妊娠呕吐
因妊娠增加了腹内压力而发生的裂孔疝可以引起反流性食管炎，但分娩后可以恢复，无须任何治疗。
呕吐及长期呃逆亦可使贲门口经常开放而发生反流性食管炎，去除病因后可以恢复正常。
8.其他疾病
新生儿及婴幼儿在发育过程中，因有食管下括约肌功能不良而发生反流，随幼儿发育，大部分可减轻。
尚有原发性食管下括约肌功能不良使关闭不全，及因器质性疾病如食管下段及贲门部肿瘤、硬皮病和各种造成幽门梗阻的，均能引起反流性食管炎。
因此，反流性食管炎通常是反流的胆汁和胃酸共同作用于食管粘膜的结果，而在胆汁引起食管损伤前，必先存在幽门和LES功能失调;反流性食管炎者多伴有胃炎。
滑动型食管裂孔疝因常致LES和幽门功能失调而易并发本病;十二指肠溃疡多伴以高胃酸分泌而易致胃窦痉挛与幽门功能障碍，故并发本病也较多。
肥胖、大量腹水、妊娠后期、胃内压增高等因素均可诱发本病。
（二）发病机制
正常生理情况下管状食管进入胃囊斜向右侧成一角度称His角，将胃底推向食管起到活瓣作用，机械地把防止胃食管的反流。
贲门部食管入口处的黏膜聚拢多及食管下的高压区亦均为防止反流的重要因素。
这些正常解剖关系均起着防止胃食管反流的作用。
破坏了防止胃食管反流机制，食管胃接合部闭合不全就会导致频繁反流。
造成胃食管反流的意见不一，一般认为胃食管反流病人的膈食管膜附着点较正常人低，腹内食管段很短或消失。
使整个食管段经受低于大气压的负压，使食管腔扩大而发生反流。
另一可能发生反流的机制是膈食管膜的张力增加，使食管远端经常受牵拉而开放。
发生反流常在体重超常病人或过度用力或姿势不当时发生。
例如肥胖病人中的膈食管膜部位有较多脂肪，减少了附着于食管腹段的长度。
重吸烟及饮酒者有非特异性食管炎，使膈食管膜及远端食管有粘连，亦减少了腹段食管的长度。
上述的假设均涉及膈食管膜的异常。
反流在一定程度上是生理性的，若并发食管炎则成为病理性。
食管上皮长期暴露于反流的胃酸，是造成食管炎的原因。
食管黏膜与胃酸接触持续的时间决定于反流的频率及每次反流持续的时间，并由食管对酸清除的速度而定。
经24h连续监测食管内pH值，其正常值是5.0～6.8，pH值低于4.0被认为是存在反流，因为pH1.8～3.8时是蛋白酶最适当活动的上限。
在直立位及清醒状态时，因为重力清除及吞咽动作以及碱性唾液的中和作用，正常人的反流不造成损害。
频繁的反流，尤其在仰卧及深睡时，食管无活动，虽然反流少，但清除慢，没有重力帮助清除，亦没有唾液的中和作用，因而反流性食管炎的发生率就高。
反流物的性质除食物外，胃液内含有酸、蛋白酶及黏液，加之胆盐、胰酶对食管黏膜极为敏感，均可发生食管炎或食管功能改变，或二者均有。
综合以上诸因素，反流促进了食管炎的发生。
慢性反流病人，溃疡的黏膜愈合后，新生上皮由食管胃接合部柱状上皮代替。
贲门上端柱状上皮超过3cm时称之为Barrett食管或柱状上皮症。
若持续有反流存在，在鳞柱状上皮交界处可出现溃疡，有发生腺癌的高度危险性。
（2）病理变化、对营
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