发酵工程复习题.docx

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发酵工程复习题

第一章微生物工程概论

1、★什么是微生物工程？

微生物工程学是以微生物学、生物化学和生物工程学为基础，又与工程技术紧紧联系在一起而建立的一个完整的科学与工程技术体系。

它是研究利用微生物（包括“工程微生物”在内）及其代谢产物与工艺生产过程原理的科学。

2、了解微生物工程发展的4个阶段及每个阶段的特点

微生物工程的孕育时期——天然发酵（或自然发酵）

第一代微生物发酵技术——纯培养技术的建立

第二代（近代）微生物发酵技术——深层培养技术

第三代微生物发酵技术——微生物工程

3、★微生物代谢产物的三种类型

初级代谢产物（Primarymetabolites）：

微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质。

次级代谢产物（Secondarymetabolites）：

微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。

转化产物：

以外源物质为底物，通过微生物细胞的酶或酶系对底物某一特定部位进行化学反应，使它转变成结构相类似但更具有经济价值的化合物。

4、微生物工程面临的问题和今后发展的趋向

●微生物工程面临的问题：

菌种问题

合适的反应器

基质的选择

●微生物工程发展的趋向：

提高现有微生物发酵工业水平

利用重组DNA技术

开拓极端酶（extremozymes）

第二章工业微生物菌种分离、筛选及育种

第一节常用的工业微生物第二节微生物的培养方法

1、工业菌种必须满足的条件是什么？

对工业菌种的要求★

生产力：

能在廉价的培养基上迅速生长，所需的代谢产物的产量高，其它代谢产物少

操作性：

培养条件简单，发酵易控制，产品易分离

稳定性：

抗噬菌体能力强，菌种纯粹，不易变异退化

安全性：

是非病源菌，不产有害生物活性物质或毒素

2、常用的工业微生物有哪些？

其主要的代表产品是什么？

●细菌：

（1）革兰氏阴性无芽孢杆菌

大肠埃希氏菌（Escherichiacoli，俗称大肠杆菌）

可利用大肠杆菌制取天冬氨酸、苏氨酸、缬氨酸等

醋酸杆菌（Acetobacter）

可生产醋酸；有机酸；制备葡萄糖异构酶；生产山梨糖

假单胞菌（Pseudomonadaceae）

生产维生素c、生产抗生素、制备多种酶、生产酶抑制剂、生产有机酸、用于从石油产品制造各种化学品

（2）革兰氏阳性无芽孢杆菌

短杆菌（Brevibacterium）

发酵生产多种氨基酸发酵生产核苷类产物

棒状杆菌（Corynebacterium）

高产谷氨酸及多种氨基酸

乳酸杆菌（Lactobacillus）

工业生产乳酸；

发酵生产乳制品；

生产药用乳酸菌制剂；

生产禽畜益生菌制剂

（3）革兰氏阳性芽孢杆菌

枯草芽孢杆菌（Bacillussubtillus）

能产生大量淀粉酶和蛋白酶

可发酵生产核苷，生产某些抗生素、多肽、蛋白质类药物和酶

丙酮丁醇梭菌（Cl.acetobutylicum）

生产丙酮丁醇

生产丁酸或己酸在传统的大曲酒生产中赋予白酒浓香型香味成分

●放线菌

（1）链霉菌属（Streptomyces）

灰色链霉菌（Streptomycesgriseus） 链霉素

龟裂链霉菌（Streptomycesrimosus）氧四环素（也称土霉素）

金霉素链霉菌（Streptomycesaureofaciens）金霉素（氯四环素）

红霉素链霉菌（Streptomyceserythreus）红霉素

（2）小单孢菌属（Micromonospora）庆大霉素

（3）游动放线菌属（Actinoplanes）创新霉素

（4）诺卡氏菌属（Norcardia）利福霉素、蚁霉素

（5）孢囊链霉菌属（Streptosporangium）多霉素、孢氯霉素、西伯利亚霉素

●蓝细菌

●酵母菌

啤酒酵母啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母、面包、核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A、单细胞蛋白（SCP）

卡尔斯伯酵母棉子糖、蜜二糖与酿酒酵母相似

汉逊酵母乙酸乙酯

球拟酵母甘油、赤藓糖、阿拉伯糖

假丝酵母SCP、甘油、脂肪酶

红酵母脂肪、β-胡萝卜素★

棉病针孢酵母核黄素

白地霉提取核酸

毕赤氏酵母麦角固醇、苹果酸、磷酸甘露聚糖

●霉菌

根霉

米根霉华根霉生产腐乳

毛霉发酵生产大豆制品豆腐乳、豆豉。

生产多种酶类蛋白酶、淀粉糖化酶、脂肪酶、果胶酶、凝乳酶。

生产有机酸草酸、乳酸、琥珀酸。

鲁氏毛霉腐乳总状毛霉豆豉

曲霉（Aspergillus）

米曲霉（Aspergillusoryzae）酱油和酱类

黄曲霉（Aspergillusflavus）液化型淀粉酶

黑曲霉（Aspergillusniger）是生产柠檬酸和葡萄糖酸的重要菌种。

栖土曲霉（Aspergillusterricola） 为蛋白酶生产菌种

青霉（Penicillium）

产黄青霉（Penicilliumchrysogenum） 青霉素、葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、柠檬酸和抗坏血酸等

桔青霉（Penicilliumcitrinum）可产脂肪酶、葡萄糖氧化酶和凝乳酶 

木霉（Trichoderma）产纤维素酶及抗生素等药物

犁头霉（Absidia）

紫红曲霉（Monascuspurpureus） 

产黄头孢霉（Cephalosporiumchrysogen）头孢菌素N及头孢菌素C先锋霉素

3、根霉、毛霉、曲霉和青霉的形态有什么区别？

（了解）

4、掌握实验室及工厂常用的微生物培养方法

●固体培养（solid_stateculture）

实验室常见的固体培方法

生产中常见的固体培养基：

小麦麸皮

●液体培养（liquid-stateculture）

实验室常见的液体培养：

试管液体培养

浅层液体培养

摇瓶培养

发酵罐培养

生产中常见的液体培养：

浅盘培养（shallowpanculture）

发酵罐深层培养

连续培养（continuousculture）

恒化培养（chemostaticculture）

恒浊培养（Turbidostaticculture）

多级连续培养

固定化细胞连续培养

补料分批培养（Fed-batchculture）

混合培养（multiplestrainculture,mixedculture）

习题：

1.大肠杆菌基因工程的研究材料

2.铜绿假单胞菌环保降解菌

3.灰色链霉菌链霉素

4.红酵母β-胡萝卜素

5.黑曲霉柠檬酸

6.黄曲霉液化型淀粉酶

★定义：

●分批培养：

微生物在化学成分一定的培养基中进行培养，称为分批培养或间歇培养。

细菌生长阶段：

延迟期、对数生长期、稳定期、衰亡期

丝状真菌生长阶段：

生长停滞期、迅速生长期、衰亡期

●连续培养：

微生物以单批培养的方式培养到指数后期，一方面以一定的速度流入新鲜培养基，另一方面以一定的速度流出培养物，从而使容器内的培养物达到动态平衡。

理论上，微生物可长期在指数期处于生长平衡状态以及恒定的生长速度，从而达到连续培养的目的。

第三节菌株的分离、筛选★

1、菌种筛选的步骤具体包括哪些？

菌种筛选主要步骤

调查研究及查阅充分的资料

↓

设计实验方案

↓确定采集样品的生态环境

采样

↓确定特定的增殖条件

增殖培养

↓确定特殊的选择培养基及可能的

↓定性或半定量快速检出法

平板分离

↓

原种斜面

↓确定发酵培养基础条件

筛选

↓

初筛（1株1瓶）

↓

复筛（1株3～5瓶）

↓结合初步工艺条件摸索

再复筛（1株3～5瓶）

↓

3～5株

↓

单株纯种分离

↓生产性能试验

↓→毒性试验

菌种鉴定

2、微生物的分离有哪些方法？

●常规分离法

涂布法和划线法

●生化反应分离法*

透明圈法、变色圈法、抑菌圈法和生长圈法

●通过控制营养和培养条件进行分离

调解营养成分、pH，控制培养温度，抑制杂菌

●环保降解菌的分离

连续富集培养→水解圈或变色圈法

3、定义：

separation、enrichmentculture、wild-typestrain

●分离（separation）※：

是将一个混杂着各种微生物的样品通过分离技术区分开来，并

照实际要求和菌株的特性采取迅速、准确、有效的方法对它们进行分离、筛选（screening），最后得到所需的菌株。

分离的基本程序*：

采样à富集à分离à筛选à鉴定

●富集培养（enrichmentculture）★

是在目的微生物含量较少时，根据微生物的生理特点，设计一种选择性培养基，创造有利的生长条件，使目的微生物在最适的环境下迅速的生长繁殖，数量增加，在原来自然条件下的劣势种变成人工环境下的优势种，以利分离到所需要的菌株。

★连续富集培养

●野生型菌株（wild-typestrain）★：

直接从自然界样品中分离出来、且经过初筛

复筛筛选得到的具有一定生产性能的菌株。

第四节微生物诱变育种第五节原生质体融合育种

第六节基因工程技术用于工业菌种改良第七节微生物菌种保藏

1、掌握微生物诱变育种原理及一般步骤。

诱变育种的理论基础是基因突变，所谓突变是指由于染色体和基因本身的变化而产生的遗传性状的变异。

2、了解常用的物理诱变剂和化学诱变剂的使用方法

●紫外线

紫外线诱变一般采用15W紫外线杀菌灯，波长为265nm。

灯与处理物的距离为15～30cm，照射时间依菌种而异，一般为几秒至几十分钟。

●Co60属γ射线诱变

其诱发的突变率和射线剂量直接有关，而与时间长短无关。

它能产生电离作用，直接和间接改变DNA结构。

●等离子注入诱变

利用高能离子束注入生物体引起遗传物质的永久改变，然后从变异菌株中选育优良菌株的方法。

●氮芥

诱变机制：

引起染色体畸变

应用时先使氮芥盐酸盐与碳酸氢钠起作用，释放出氮芥子气，再与细胞起作用而造成变异。

终止反应：

甘氨酸能与氮芥（在碳酸氢钠参与下）结合，形成无毒化合物。

●亚硝酸

亚硝酸是一种常用的有效诱变剂，其诱变作用主要是脱去碱基中的氨基。

2HNO2→N2O3十H2O

N2O3→NO↑十N02↑

在临用前将亚硝酸钠放在pH4.5的醋酸缓冲液中

NaNO2十H+→HNO2十Na+

●N-甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍（NTG）

诱变过程：

低剂量（300μg/ml），长时间

处理完毕后，可用自来水大量冲洗或用1~2NNaOH或2%Na2S2O3浸泡过夜，洗净

3、原生质体融合育种的步骤有哪些▲？

可以采用哪些方法来标记菌株以便于菌株筛选？

4、掌握微生物保藏的常用方法及使用对象

1、斜面保藏法

适用：

各大类

2、石蜡油封藏法

适用：

它适于保藏霉菌、酵母菌、放线菌、好氧性细菌等，对霉菌和酵母菌的保藏效果较好

3、砂土管保藏法

适用：

产孢子（芽孢）微生物

4、麸皮保藏法又称曲法保藏

适用：

产孢子的霉菌和某些放线菌

5、甘油悬液低温冷冻保藏法

适用：

基因工程菌常采用本法保藏

6、液氮保藏法

适用：

各大类

7、冷冻干燥保藏

适用：

各大类

8、宿主保藏法

对于寄生性微生物的衰退菌株，可通过接种到相应昆虫或动植物宿主体内来提高菌株的毒性。

5、定义：

诱变育种（mutationbreeding）、原生质体融合（protoplastfusion）

●用各种物理、化学的因素人工诱发基因突变进行的筛选，称为诱变育种（mutation

breeding）。

诱变育种除能提高产量外，还可达到改进产品质量、扩大品种和简化生产工艺等目的。

●原生质体融合（protoplastfusion）

——就是把两个亲本的细胞分别去掉细胞壁，获得原生质体，将两亲本的原生质体在高渗条件下混合，由聚乙二醇（PEG）作为助融剂，使它们互相凝集，发生细胞质融合，接着两亲本基因组由接触到交换，从而实现遗传重组。

▲菌种保藏方法和原理﹡

斜面低温保藏法－－常用保藏法

石蜡油封藏法

砂土管保藏法

麸皮保藏法——曲法保藏

甘油悬液保藏法

冷冻真空干燥保藏法

液氮超低温保藏法

宿主保藏法——此法适用于专性活细胞寄生微生物（如病毒、立克次氏体等）。

第三章发酵设备

第一节原料的粉碎与输送设备第二节原料的蒸煮、糖化与培养基灭菌

1、了解工业上常用的原料粉碎设备和输送设备及相关的流程。

原料粉碎设备：

锤式粉碎机、辊式粉碎机

锤式粉碎机流程：

物料从上方料斗加入，在悬空状态下就被锤的冲击力所破碎。

然后物料被抛至冲击板上，再次被击碎。

此外物料在机内还受到挤压和研磨的作用。

辊式粉碎机：

主要工作结构为两个相对旋转的平行装置的圆柱形辊筒，装在两辊之间的物料通过辊筒对其的摩擦作用而被拖入两辊的间隙中被粉碎。

以上为原理，改变一下就是流程。

输送设备：

气流输送设备、机械输送设备

气流输送设备流程：

（1）真空输送流程（吸引式气流输送）：

利用真空泵在负压下将空气和物料吸入输料管中，送到指定地点。

（2）压力输送流程：

利用鼓风机将空气和物料压送入输料管中。

机械输送设备流程：

（1）带式运输机：

利用皮带的运动输送物料

（2）斗式升运机：

物料由低处向高处输送

（3）螺旋输送机：

可用来输送潮湿的散粒物料，还可用作加料器

2、连续蒸煮糖化方式有哪几种，有什么区别？

罐式连续蒸煮糖化、柱式连续蒸煮糖化、管式连续蒸煮糖化

区别：

温度时间

3、掌握罐式连续蒸煮糖化流程。

4、比较分批灭菌和连续灭菌，了解连续灭菌流程及灭菌设备。

分批灭菌：

将培养基在发酵罐内先用间接蒸汽加热，再用直接蒸汽加热至灭菌温度，保持一定时间，再冷却到发酵温度。

优点：

投资少，设备简单，灭菌效果可靠。

缺点：

培养基成分易受破坏，发酵罐利用率低。

连续灭菌：

将配制好的培养基在高温快速的情况下，向发酵罐输送的同时经过加温、保温、冷却的过程，进行的灭菌。

优点：

高温短时进行灭菌，培养基成分的破坏减少至最低限度；缩短了发酵罐的周期，提高了生产效率。

缺点：

设备复杂，投资较大。

（了解）灭菌流程：

●连消塔——喷淋冷却流程

图示为培养液连续灭菌流程。

糖液经配料后由调浆缸放出，加入约0.01%消泡剂，用连消泵送入连消塔底端，料液被加热到灭菌温度383～403K，由顶部注出，进入维持罐，维持8～25min，由维持罐上部侧面流出，维持罐内最后的培养液由底部排尽，经喷淋冷却器冷却到40～50℃后，输送到预先已经灭菌过得罐内。

●喷射加热——真空冷却流程

图为喷射加热连续灭菌流程。

蒸汽直接喷入培养液，因此培养液急速上升到预定灭菌温度，在此温度下的保温时间由保温段管子的长度来保证。

灭菌后培养液通过一膨胀阀进入真空冷却器急速冷却。

由喷射加热、管道维持、真空冷却组成的连续灭菌流程，由于受热时间短，所以可把温度升高到413K而不引起培养液的严重破坏。

此流程能保证培养液先进先出，避免过热或灭菌不透现象。

真空系统要求严格密封，以免重新污染。

●板式换热器灭菌流程

图2-6为薄板换热器连续灭菌流程。

培养基在设备中同时完成预热，灭菌及冷却过程，蒸汽加热使培养液的温度升高，经维持段保温一段时间，然后在薄板换热器的另一段冷却。

虽然加热和冷却生培养液所需时间比使用喷射式连续灭菌稍长，但灭菌周期则比间歇灭菌小很多，由于生培养基的预热过程即灭菌培养基的冷却过程，所以节约了蒸汽及冷却水量。

灭菌设备：

连消塔、喷射加热器

5、了解常用的加热冷却设备。

真空冷却器、喷淋冷却器、薄板换热器

▲浅盘培养：

容器中盛装浅层液体静置培养，无搅拌设备，全靠液体表面与空气接触进行O2交换，劳动强度大，生产效率低，易污染。

第三节空气除菌设备

1、空气过滤除菌的流程★有哪几种？

各有什么特点？

●两级冷却、分离、加热的空气流程

１—粗过滤器２—压缩机３—贮罐４,６—冷却器５—旋风分离器７—丝网分离器８—加热器９—过滤器

特点：

两次冷却、两次分离、适当加热。

尤其适用潮湿的地区，其他地区可根据当地的情况，对流程中的设备作适当的增减。

●冷热空气直接混合式空气除菌流程

特点：

可省去第二次冷却后的分离设备和空气加热设备，流程比较简单，冷却水用量少等。

适用于中等湿度含量的地区。

●高效前置过滤空气除菌流程

特点：

采用了高效率的前置过滤设备，使空气经过多次过滤，因而所得的空气无菌程度比较高。

●利用热空气加热冷空气的流程

缺点：

空气对流热交换比水差。

2、设计一个生物工厂常用的空气过滤除菌流程，并说明此流程的优缺点。

★除菌方法：

（一）辐射杀菌

从理论上来说，α射线、X射线、γ射线、β射线、紫外线、超声波等都能破坏蛋白质活性而起杀菌作用。

但具体的杀菌机理研究比较少，了解得较多的是紫外线，它在波长为226.5～328.7mm时杀菌效力最强，通常用于无菌室、医院手术室等空气对流不大的环境下杀菌。

但杀菌效率较低，杀菌时间较长，一般要结合甲醛蒸气消毒或苯酚的喷雾等来保证无菌室的无菌程度。

（二）加热灭菌

加热灭菌是有效、可靠的杀菌方法，但是如果采用蒸汽或电热来加热大量的空气，以达到杀菌目的，则需要消耗大量的能源和增设大量的换热设备，这是十分不经济的。

（三）静电除尘法

静电除尘是利用静电引力来吸咐带电粒子而达到除菌除尘的目的。

悬浮于空气中的微生物，微生物孢子大多带有不同的电荷，没有带电荷的微粒在进入高压静电场时都会被电离变成带电微粒，但对于一些直径很小的微粒，它们所带的电荷很小，则微粒就不能被吸咐而沉降，所以静电除尘对很小的微粒除去效率较低。

（四）过滤除菌法

过滤除菌是目前发酵工业中经济实用的空气除菌方法，它是采用定期灭菌的介质来阻截流过的空气所含的微生物，而取得无菌空气。

常用的过滤介质有棉花、活性炭或玻璃纤维、有机合成纤维、有机和无机烧结材料等等。

第四节厌氧发酵设备和连续发酵★第五节通风发酵设备★

1、啤酒前、后发酵的设备各有哪些？

传统发酵设备：

开口式前发酵槽、密闭式前发酵槽、卧式后发酵槽

现代发酵设备★：

锥底立式发酵罐、立式后发酵槽

2、了解啤酒连续发酵的流程的种类及相关的设备

●搅拌式多罐型啤酒连续发酵流程

●多级塔式啤酒发酵流程

1-糖液密度自动检查2，13-板式巴氏杀菌器3-塔式发酵罐4-立式冷凝器5-冷却器6-圆锥型容器7-酵母压滤8-贮藏啤酒9-饱和器10-未过滤啤酒贮槽11-硅藻土过滤12-过滤啤酒贮槽

●通用塔式啤酒发酵流程

l一麦汁澄清罐2一冷却器3一麦汁贮槽4一灭菌器5一塔式发酵罐6一热处理槽7一酵母分离器8一锥形后酵罐9一C02贮罐10一压缩机

11一洗涤器12一气液分离器13一活性炭过滤器14一无菌过滤器

3、什么是间歇发酵和连续发酵？

各有哪些优缺点？

间歇发酵：

指微生物在一个罐内完成其生长曲线的四个阶段全部过程。

缺：

发酵周期长，所用发酵罐数量多设备利用率低

连续发酵：

指在发酵罐内以一定的速度不断流加培养液，同时又以相同的速度连续不断地排出发酵液，使发酵罐中的微生物始终维持在对数生长期，从而可以短时间内获得大量的培养物或发酵产品。

优点是：

①缩短发酵周期，提高设备利用率。

②节省人力和物力，便于管理和自动化。

③保证产品的质量和产量稳定，且产量较高。

缺点是：

①由于发酵周期长，微生物易发生变异，使菌种退化和杂菌污染。

②要保持连续发酵过程长期的无菌状态，在技术上尚有一定困难。

③一直将微生物维持在对数生长期的连续发酵反而降低了稳定期代谢产物的积累，而使产品浓度很低。

4、机械搅拌发酵罐的基本条件有哪些？

机械搅拌发酵罐的基本条件

① 发酵罐应具适宜高径比（一般高径比为1.7～4倍）

② 发酵罐能承受一定压力：

0.1~0.11MPa灭菌0.03~0.05MPa发酵

③发酵罐搅拌通风装置能使气液充分混合，保证发酵液必须的溶解氧。

④发酵罐应具足够冷却面积。

⑤发酵罐应尽量减少死角，避免藏垢积污，灭菌彻底。

⑥ 搅拌器轴封应严密，尽量减少泄漏。

6、掌握机械搅拌发酵罐的结构，以及各种通风发酵罐的工作原理。

发酵罐的结构

（1）罐体：

材料为炭钢或不锈钢，且应有一定的承压能力，2.5kg/cm2。

罐顶上的接管有：

进料管、补料管、排气管、接种管和压力表接管。

罐身上的接管有：

冷却水进出管、进空气管、温度计管和测控仪表接口。

（2）搅拌器和挡板：

作用：

打碎气泡，使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于醪液中。

形式：

平叶式、弯叶式和箭叶式。

平叶式功率消耗较大，箭叶式功率消耗较小。

（3）消泡器：

形式：

锯齿形、梳状式及孔板式。

消泡器的长度约为罐径的0.65倍。

（4）联轴器及轴承：

用联轴器使几段搅拌轴上下成牢固的刚性联接。

（5）空气分布装置

空气分布装置的作用：

吹入无菌空气，使空气分布均匀。

空气分布装置的形式：

单管和环形管。

常用单管，因为效果比环形管好，而且环形管喷孔容易被堵塞。

环形管的环径一般为搅拌器直径的0.8倍。

（6）轴封

定义：

运动部件与静止部件之间的密封叫作轴封。

如搅拌轴与罐盖或罐底之间。

（7）传动装置

（8）传热装置

各种通风发酵罐的工作原理：

机械搅拌式通风发酵罐原理：

自吸式通风发酵罐原理：

它是不需要空气压缩机，而在搅拌过程中自吸入空气的发酵罐。

充气原理：

自吸搅拌器和导轮，即转子和定子。

转子转动时空气则由导气管吸入。

带升式通风发酵罐：

分为内循环及外循环两种。

借空气喷嘴的作用而使空气气泡分割细碎，与上升管的发酵液密切接触。

由于上升管内的发酵液轻，加上压缩空气的喷流动能，因此使上升管的液体上升，罐内液体下降而进入上升管，形成反复的循环，供给发酵液所耗的溶解气量。

伍氏发酵罐原理：

文氏发酵管原理：

塔式发酵罐原理：

通风发酵罐类型：

★

机械搅拌式、自吸式、带升式、伍式、文氏管、塔式等类型的发酵罐。

给图能够知道是那种发酵罐及其原理★

第六节过滤与离心分离设备第七节蒸馏设备

无思考题

过滤★：

采用过滤介质将悬浮液（滤浆）中的固体粒子截留形成滤饼，而滤出清夜的过程。

第四章酿造酒发酵工程★

第一节黄酒

1、定义：

黄酒、麦曲、淋饭酒母、甜口酒、辣口酒

黄酒：

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。

麦曲：

是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。

淋饭酒母：

又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭窝和糖化发酵，把质量上乘的淋饭酒醅挑选出来作为酒母，即淋饭酒母。

甜口酒：

醪的品温升到35℃开耙，酿成酒口味浓甜，俗称热作酒，又叫甜口酒。

辣口酒：

醪的品温升到30℃开耙，酿成酒没有甜味，俗称冷作酒，又叫辣口酒。

2、黄酒的糖化发酵剂中主要的微生物是哪几种？

每种菌的特点是什么？

●曲霉菌：

以黄曲霉（或米曲霉）为主起糖化作用，此外还有较少的黑曲霉

●根霉菌：

主要糖化菌，且能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低pH，抑制产酸细菌侵袭，使黄酒口味鲜美丰满。

●红曲霉：

生产红曲的主要微生物，可分泌红色素和黄色素使曲呈现