西式面点师职业技能鉴定所(考场)设置标准Word文档下载推荐.doc

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具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。

⒌财务管理人员：

按财务管理规定配备。

负责鉴定收费和日常账务管理工作。

必须持有财务人员资格证书。

四、管理制度

（一）财务管理制度

（二）鉴定工作规程（报名、收费、鉴定、办证）

（三）岗位职责

（四）档案管理制度

（五）各种设备安全操作规程

（六）考评员、考务员工作守则、考场规则

（七）安全、保卫制度

（八）设备、设施管理制度

（九）其他

五、鉴定资料

（一）国家职业标准

（二）考核大纲

（三）鉴定规程

（四）相关管理文件和资料

六、申报单位基本情况（简况、经费来源、固定资产、规模）

七、场地

（一）办公用房不少于30平方米、桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备齐全。

（二）理论鉴定场地：

标准教室3间（每间不少于50平方米）、考场内配置至少40套课桌椅、讲台、黑板等施设齐备，并有良好的照明和通风条件。

如果采用计算机考试的初级工、中级工鉴定所考场，可以执行以下标准：

理论鉴定教室面积不少于40平方米，配置50套电脑桌椅以及讲台、黑板、2.5匹空调机1台等设施，并有良好的照明和通风条件。

技师鉴定所（考场）需要配备论文答辩室、不少于15平方米，并配备录音设备。

（三）实操鉴定场地:

技能实操室需配备有空调，能保证面点实操室温低于25℃，冷却装饰、包装室温度低于18℃，并备有必要的消毒用具。

按10个考核工位计算，西式面点师初级、中级、高级工职业技能鉴定所总面积不少于180平方米。

其中西式面点间不少于80平方米，平均每个工位不少于5平方米；

冷却装饰间不少于50平方米，平均每个工位不少于4平方米。

考试准备间不少于15平方米，更衣室和更衣柜不少于10平方米，消毒洗涤间不少于15平方米。

评分室不少于10平方米，库房不少于10平方米。

排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。

技师、高级技师职业技能鉴定所（考场）在常规配置的基础上应能提供一个用作示范教学场地，作模拟教学考试，。

技师、高级技师职业技能鉴定所考场总面积为195~200平方米。

各个级别实操场地的设置要求：

国家职业资格五级（初级）

场地分类

单位

配置

备注

总面积

㎡

180

其中：

西式面点制作间

80

面点装饰间

50

室温为18℃，配有消毒设备

考试准备间

15

洗涤消毒间（配消毒设备）

库房

10

评分室

国家职业资格四级（中级）

国家职业资格三级（高级）

装饰间

国家职业资格二级（技师）

200

70

国家职业资格一级（高级技师）

八、设备、检测仪器的配置要求

国家职业资格五级（初级）备注：

以下工具是按照每个工位配制的

鉴定项目

鉴定内容

设备名称

型号、规格

数量

要求

配分

自评分

得分

准备工作

1.清洁卫生

清洁水池

不锈钢

个

6

必选

25

每间技能实操室公用的设备

毛巾架

1

杂物架

座

2个

大垃圾桶

带盖

2

2.备料

原料柜

公用原料架

制冰机或冷水机

制出冰块需为空心冰或者要有泡冰机

台

面粉车

糖车

3.安全防护

干粉灭火器

使用期内

4

小药箱

内有止血贴、烫伤药等急救药品

面团面糊调制与发酵

1.配料

称

电子秤，其中至少有2台电子秤准确度为0.1,10个工位

30

每个工位需要准备的设备

和工具

大、小粉筛

普通规格

不锈钢称料盆

小盆4个，大盆2个

塑料杯

1L

毛巾

条

2.搅拌

多功能搅拌机

含浆、球和钩等

手持打蛋器

把

3.面团控制

温度计

温度计可测温度范围0℃-80℃，

支

面团刮板

块

各1个

整形与醒发

1.面团分割称量

长柄软刮板

20

操作台

长度不少于1.2米不锈钢

张

层架

不锈钢，不少于6层

轮刀

2.整形

汤匙

尺子

1米长木尺或朔料尺

砧板

切刀

大酥棍

酥棍

大擀棍

烤盘

40cm*60cm

3、醒发

小型醒发箱

温室度能独立控制

烘烤

烘烤条件的设定

烤炉

每层2盘

层

高温手套

双

毛刷

装饰

1、装饰材料准备

电磁炉和锅

800W以上，配盘

5

木铲

2、装饰材料的使用

转台

蛋糕圈

至少1个

裱花嘴

套

裱花袋

够用

裱花小工具

冷却与包装

1.冷却

冷却架

3

抹刀

2.包装

白纸

不锈钢卷蛋糕用长棍

不少于40cm

牙刀

储存

原材料储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

公用设备

产品或半产品储存

说明：

操作间需配备2.5匹空调2台，保证室温不高于25℃

国家职业资格四级（中级）备注：

开酥机

火枪

喷枪

国家职业资格三级（高级）备注：

开酥机动性

国家职业资格二级（技师）备注：

蛋糕装饰小工具

糖艺操作台

糖艺耐高温布

翻糖工艺配套工具

封口机

空气压缩机

培训与管理

培训与指导

电脑

投影仪

白板

管理

国家职业资格一级（高级技师）备注：

大理石台

巧克力熔锅

评分规则：

1.本次标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，部