营养与食品卫生试题.docx
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营养与食品卫生
[单项选择题]
1、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是（）
A.平均需求量
B.推荐摄入量
C.适宜摄入量
D.可耐受最高摄入量
E.生理需要量
参考答案：
C
[单项选择题]
2、能量的RNI等于（）
A.EAR
B.EAR+2SD
C.EAR-SD
D.EAR-2SD
E.1.2×EAR
参考答案：
A
[单项选择题]
3、下列营养素的RNI与性别有关的是（）
A.蛋白质
B.维生素D
C.碘
D.钙
E.叶酸
参考答案：
A
[单项选择题]
4、营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是（）
A.称重法
B.记账法
C.24小时回顾法
D.膳食史法
E.化学分析法
参考答案：
D[单项选择题]
5、我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI≥（）
A.25
B.26
C.28
D.30
E.32
参考答案：
C
[单项选择题]
6、属于小康水平的恩格尔（Engel）指数是（）
A.10％～19％
B.20％～29％
C.30％～39％
D.40％～49％
E.50％～59％
参考答案：
D
[单项选择题]
7、膳食模式是以动物性食物为主的国家是（）
A.日本
B.希腊
C.中国
D.美国
E.印度
参考答案：
D
[单项选择题]
8、属于强化食品的是（）
A.配方奶粉
B.速溶咖啡
C.奶油面包
D.果味酸奶
E.方便面
参考答案：
A
[单项选择题]
9、某家庭人口3人，均为成年人，膳食调查结果显示：
人均每日谷类摄入量为400g，蔬菜为450g，水果为100g，动物性食物为140g，奶类和豆类食品分别为100g和50g，油脂为50g，此膳食结构中哪类食物摄入量偏高（）
A.谷类
B.蔬菜
C.动物性食物
D.奶类及豆类
E.油脂
参考答案：
E
[单项选择题]
10、拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据是（）
A.就餐人数
B.调查开始时库存各类食物的数量
C.烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量
D.每日各种食物购入量
E.调查结束时剩余食物数量
参考答案：
C
参考解析：
称重记账法是将称重法和记账法结合起来的方法。
其简便、准确，不需采集烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量。
单纯称重法时才需要采集这项数据。
[单项选择题]
11、为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量（kcal）为（）
A.480
B.600
C.720
D.960
E.1200
参考答案：
D
[单项选择题]
12、在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标（）
A.Engle指数
B.收入弹性
C.人均收入增长率
D.食品深加工比值
E.人均蛋白质摄入量
参考答案：
E[单项选择题]
13、地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是（）
A.紫苏油
B.麦胚油
C.花生油
D.椰子油
E.橄榄油
参考答案：
E
[单项选择题]
14、对某大学新生膳食调查结果显示：
人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（％）是（）
A.18
B.21
C.25
D.27
E.30
参考答案：
D
[单项选择题]
15、下列组合中均为人体必需微量元素的是（）
A.铜、硼、铁
B.硒、硅、锌
C.碘、氟、镍
D.铁、锌、铬
E.钼、锡、钒
参考答案：
D
[单项选择题]
16、体内含量最多的微量元素是（）
A.铁
B.碘
C.锌
D.铜
E.硒
参考答案：
A
[单项选择题]
17、与凝血功能有关的元素是（）
A.铁
B.钴
C.锌
D.磷
E.钙
参考答案：
E
[单项选择题]
18、能够促进钙吸收的是（）
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
E.麦芽糖
参考答案：
B
[单项选择题]
19、在铁缺乏的ID期，可出现（）
A.血清铁浓度下降
B.血清铁蛋白浓度下降
C.游离原卟啉浓度升高
D.总铁结合力上升
E.运铁蛋白饱和度下降
参考答案：
B
参考解析：
ID期体内储存铁减少。
血清铁蛋白是反映机体铁贮存的指标，体内缺铁时血清铁蛋白降低（<12μg／L）。
血清铁浓度下降，无临床症状。
[单项选择题]
20、下列食物中富含血红素铁的是（）
A.牛奶
B.鸡蛋
C.肝脏
D.大豆
E.菠菜
参考答案：
C
[单项选择题]
21、下列与锌缺乏有关的临床表现是（）
A.口角炎
B.毛囊角化
C.性功能减退
D.脂溢性皮炎
E.多发性神经炎
参考答案：
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[单项选择题]
22、含β-硫代葡萄糖苷较高的食物是（）
A.土豆
B.甘蓝
C.地瓜
D.茄子
E.木耳
参考答案：
B
[单项选择题]
23、与克山病病因有关的是（）
A.铜
B.钼
C.硒
D.锰
E.铬
参考答案：
C
[单项选择题]
24、具有预防龋齿作用的是（）
A.铜
B.砷
C.硒
D.氟
E.铬
参考答案：
D
[单项选择题]
25、某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是（）
A.钙缺乏
B.铁缺乏
C.锌缺乏
D.碘缺乏
E.铜缺乏
参考答案：
C
参考解析：
锌缺乏可影响细胞核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、黏膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶减少，从而导致食欲减退、异食癖、皮肤粗糙、生长发育停滞等症状。
[单项选择题]
26、菌落总数的食品卫生学意义是（）
A.食品受到粪便污染的标志
B.食品发生轻度腐败变质的标志
C.食品受到致病菌污染的标志
D.食品清洁状态的标志
E.食品失去食用价值的标志
参考答案：
D
[单项选择题]
27、粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长（）
A.0.9
B.0.8
C.0.7
D.0.6
E.0.5
参考答案：
C
[单项选择题]
28、黄曲霉毒素的裂解温度为（）
A.160℃
B.200℃
C.250℃
D.280℃
E.330℃
参考答案：
D
[单项选择题]
29、黄曲霉的最适产毒温度是（）
A.12～18℃
B.20～24℃
C.25～33℃
D.35～38℃
E.40～45℃
参考答案：
C
[单项选择题]
30、黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者（）
A.毒性较弱
B.没有致癌性
C.毒性较强并有致癌性
D.具有致突变性
E.具有致畸作用
参考答案：
C
[单项选择题]
31、黄曲霉毒素污染最严重的是（）
A.肉类食品
B.蔬菜和水果
C.玉米、花生及其制品
D.乳类及其制品
E.腌制食品
参考答案：
C
[单项选择题]
32、对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是（）
A.大鼠
B.猴
C.小鼠
D.鸭雏
E.鳟鱼
参考答案：
D
[单项选择题]
33、主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）
A.伏马菌素
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.T-2毒素
E.3-硝基丙酸
参考答案：
A[单项选择题]
34、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是（）
A.赭曲霉毒素A
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.T-2毒素
E.展青霉毒素
参考答案：
B
[单项选择题]
35、食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）
A.食品菌落总数
B.食品细菌菌相
C.大肠菌群MPN
D.霉菌污染度
E.致病性菌污染程度
参考答案：
B
[单项选择题]
36、处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu／g）可达到（）
A.100
B.105
C.108
D.1010
E.1015
参考答案：
C
[单项选择题]
37、鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）
A.感官指标
B.物理指标
C.化学指标
D.微生物指标
E.免疫学指标
参考答案：
A
参考解析：
蛋白质分解产生特有的异味，这种异味用物理方法难以测定，而感官上有明显感知，故感官指标成为最敏感的指标。
[单项选择题]
38、K值在食品检验中适用于（）
A.肉类腐败
B.蛋类腐败
C.奶类腐败
D.豆制品腐败
E.鱼类早期腐败
参考答案：
E
[单项选择题]
39、半干燥食品的Aw值是（）
A.0.10～
0.25
B.0.30～
0.35
C.0.40～
0.45
D.0.50～
0.55
E.0.60～
0.85
参考答案：
E
[单项选择题]
40、超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（）
A.罐头类
B.牛奶
C.干果类
D.酱类
E.肉制品类
参考答案：
B
参考解析：
牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。
如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生H2S的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。
若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。
[单项选择题]
41、具有迟发性神经毒作用的农药是（）
A.有机磷类
B.氨基甲酸酯类
C.拟除虫菊酯类
D.有机砷类
E.有机氯类
参考答案：
A
[单项选择题]
42、减少农药对食品污染的最有效管理措施是（）
A.禁用一切有害农药
B.加强食品毒理研究
C.限制使用品种和残留量
D.加强食品检验
E.不生产、不进口化学农药
参考答案：
C
[单项选择题]
43、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）
A.有机磷
B.拟除虫菊酯
C.有机氯
D.氨基甲酸酯
E.除草剂
参考答案：
C
[单项选择题]
44、某些品种具有一定雌激素活性的农药是（）
A.有机磷
B.有机氯
C.有机砷
D.有机汞
E.氨基甲酸酯类
参考答案：
B
[单项选择题]
45、人体内合成亚硝胺的主要场所可能是（）
A.胃
B.口腔
C.膀胱
D.肝脏
E.肠道
参考答案：
A
[单项选择题]
46、具有阻断亚硝基化作用是（）
A.维生素A
B.维生素K
C.维生素C
D.维生素B12E.维生素pp
参考答案：
C
[单项选择题]
47、我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g／kg）分别为（）
A.1.5，
0.5
B.1.0，
0.1
C.0.5，
0.15
D.0.15，
0.15
E.0.1，
0.05
参考答案：
C
[单项选择题]
48、食品中多环芳烃的主要来源是（）
A.环境污染
B.食品中微生物在一定条件下合成
C.食品在烘烤或熏制时的直接污染
D.在柏油路上晒粮食使粮食受到污染
E.高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成
参考答案：
E
[单项选择题]
49、B（a）P含量较高的食品是（）
A.奶酪
B.油脂类
C.熏制食品
D.脱水蔬菜
E.咖啡
参考答案：
C
[单项选择题]
50、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）
A.前列腺癌
B.甲状腺癌
C.胰腺癌
D.胃癌
E.骨癌
参考答案：
D[单项选择题]
51、可降低粮食中B（a。
）P含量的方法是（）
A.日晒
B.加水搓洗
C.加醋浸泡
D.高压蒸煮20～30分钟
E.放置1年后再食用
参考答案：
A
参考解析：
苯并（a）芘对热稳定，几乎不溶于水，但日光及荧光可使其发生光氧化反应。
[单项选择题]
52、杂环胺的活性代谢产物是（）
A.N-甲基化合物
B.N-羟基化合物
C.N-甲基环氧化物
D.N-亚硝基环氧物
E.N-2，3羟基化合物
参考答案：
B
参考解析：
杂环胺需经过代谢活化后才具有致突变性和致癌性，其活性代谢产物是N-羟基化合物。
杂环胺可在细胞色素P450IA的作用下进行N-氧化，经O乙酰转移酶和硫转移酶的作用将N_羟基代谢物转变成终致突变物。
[单项选择题]
53、我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为（）
A.16
B.20
C.21
D.22
E.30
参考答案：
D
[单项选择题]
54、下列属于防腐剂的是（）
A.亚硝酸钠
B.亚硫酸钠
C.苯甲酸钠
D.谷氨酸钠
E.糖精钠
参考答案：
C[单项选择题]
55、应用生物技术获得的色素是（）
A.胭脂红
B.甜菜红
C.辣椒红素
D.新红
E.红曲米
参考答案：
E
[单项选择题]
56、下列天然香料中抗氧化活性最强的是（）
A.桂皮
B.大料
C.花椒
D.桂丁
E.草果药
参考答案：
A
参考解析：
大多数天然香料都具有抗氧化作用，因此天然香料加入到食品当中，不仅可改善食品风味，而且还可防止食品氧化变质。
其中丁香和桂皮的抗氧化活性最强，其他次之。
[单项选择题]
57、味精除了有增味作用外，还具有一定的（）
A.防腐作用
B.抗氧化作用
C.护色作用
D.营养作用
E.催化作用
参考答案：
D
[单项选择题]
58、食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物（）
A.二甲基亚硝胺
B.多环芳烃
C.河豚毒素
D.黄曲霉素
E.大肠杆菌
参考答案：
C
参考解析：
河豚毒素是河豚鱼体中天然含有的成分，并非由外界污染而来。
其余选项均系外界污染物。
[单项选择题]
59、有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品（）
A.清洁状态尚可
B.耐保藏期限将缩短
C.已经发生腐败变质
D.可能受到粪便污染
E.可能受到致病菌的污染
参考答案：
B
[单项选择题]
60、某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染（）
A.A.杂环胺
B.B.二嚼英
C.C.氯丙醇
D.D.BA.P
E.E.丙烯酰胺
参考答案：
D
参考解析：
在柏油路上晾晒粮食和油料种子，被沥青玷污，可污染苯并（a）芘。
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