食品卫生学综合练习真题精选.docx
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食品卫生学综合练习真题精选
[填空题]1简述乳品厂相关卫生与管理。
参考答案：
1、厂址。
乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区；厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水；厂区应有良好的排水系统；要求车间顶部无动物和昆虫活动和藏匿，并有防尘设施。
2、供水。
工厂应有足够的生产用水，并应满足生产需要；水质应符合《生活饮用水卫生标准》GB5749的规定。
3、卫生设施。
通风设施；乳品加工车间的洗手设施；消毒设施。
生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。
排气时应使车间内的空气流向例题，不得使污浊空气流向清洁区。
通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。
4、人员的卫生。
工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，必要时接受临时检查，工厂应建立职工健康档案。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加牛乳的生产和收购。
[填空题]2简述加工的卫生与管理。
参考答案：
1、机械设备的污染。
生产乳制品的机械、管道，应便于拆卸洗刷，并有洗刷消毒的专用洗涤剂和设备；生产用具、管道和设备要符合食品用包装材料等的卫生要求。
2、辅料、添加剂的污染水的污染，乳制品生产过程中加入的乳糖、柠檬酸钠等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》的卫生要求；为调整乳品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，脂肪、乳糖、豆粉等，必须符合食品卫生要求。
[填空题]3简述常用的乳的消毒方法。
参考答案：
（1）巴氏消毒法低温长时间消毒法：
牛奶加热至62～65℃，维持30min。
高温短时间杀菌法：
牛奶经72～75℃、保持15～16s或80～85℃、保持10～15s。
（2）超高温瞬时杀菌：
牛奶于130～135℃，持续
0.5～3秒。
（3）煮沸消毒法：
把奶直接加热煮沸杀菌。
（4）蒸汽消毒法：
瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持10分钟，此时奶温可达到85℃。
[填空题]4简述乳及乳制品的储存和运输的卫生。
参考答案：
1、储存环境的污染：
应放在凉爽，干燥之处，应注意防止水淹，鼠咬，保存和吸附异味等问题.
2、储存、运输设备与容器的污染：
贮运奶的容器每次使用前后，应清洗、消毒。
贮奶设备要有良好地隔热保温设施。
贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。
运送奶要有专用的车辆，且保持清洁干净。
3、化学物质污染。
[填空题]5消毒牛奶产品卫生质量的评价有哪些？
参考答案：
主要从感官指标，理化指标和微生物指标三个方面来衡量。
[填空题]6罐头食品有哪些卫生问题？
参考答案：
1、罐藏容器的污染
（1）锡的污染：
罐头卫生标准规定，锡含量不得超过200mg/kg。
（2）铅的污染：
罐头食品中的铅污染主要来源于镀锡和焊锡。
（3）封回胶中有害物质的污染
（4）硫化物的形成
2、添加剂的污染。
3、微生物的污染。
罐头食品中微生物主要来源是加热灭菌不彻底；密封不严。
[填空题]7简述罐头食品生产卫生的内容。
参考答案：
罐头的生产工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。
1、原料的卫生：
用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料。
（1）原料自身因腐败变质而滋生的微生物。
（2）因加工机械及工作人员的手带入细菌。
（3）生产用水必须符合国家饮用水的标准。
原料加工前需洗净、挑选等，应注意此时用水污染。
2、罐头容器的卫生。
生产罐头容器的材质、助剂及罐内层用的涂料和罐头底盖用的胶圈，必须符合国家卫生要求，应有良好的密封性，无毒，耐腐蚀，热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现象。
3、装罐、排气和封口的卫生。
经加工处理后的原料或半成品应立即装罐。
装罐时应严格执行工艺规程的要求，按规定控制装罐量和留有顶隙。
软罐头应保持封口区的清洁，以避免在灭菌、冷却时发生凸起、爆裂和瘪罐。
4、灭菌和冷却的卫生为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头密封后应及时灭菌。
灭菌的温度、时间必须严格按照规定的要求进行，并做好记录。
[填空题]8罐头食品的质量如何鉴定与处理？
参考答案：
1、漏气：
将罐头放于86±l℃的温水容器中，观察1～2分钟，若发现有小气泡不断上升，则表明漏气，如确认为漏气应销毁。
2、胖听：
指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。
（1）物理性胖听：
又称假胖引起的原因有：
装罐过多；真空度太低；外界气温与气压变化所引起。
物理性胖听通常是一批罐头均发生膨胀，可通过37℃，7天保温试验，若胖听消失，确定为物理性胖听者可以食用。
（2）化学性胖听：
又称氢胖多见于樱桃、杨梅、草莓等酸性较低的水果罐头，主要是由于酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气而引起胖听，也有因内容物发生羰氨反应或抗坏血酸的分解而产生大量的CO2引起的化学性胖听。
能确认为化学性胖听者，若罐头无裂损的可按正常罐头限期出售。
（3）生物性胖听由于杀菌不彻底，罐内微生物大量繁殖产气而引起的胖听。
这类罐头不得食用。
如不能判定为哪类性质的胖听，均按生物性胖听处理。
[填空题]9冷饮食品
参考答案：
是冷冻饮品和饮料的总称。
[填空题]10食品卫生
参考答案：
根据世界卫生组织（WHO）的定义“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。
[填空题]11冷冻饮品包括（）、（）、（）。
参考答案：
冰淇淋；冰棍；雪糕和食用冰
[填空题]12饮料按物态可分为（）和（）。
参考答案：
液态饮料；固态饮料
[填空题]13食品卫生学
参考答案：
研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。
[填空题]14液态饮料包括（）、果/蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、（）等。
参考答案：
碳酸饮料；瓶装饮用水
[填空题]15简述食品卫生学研究的主要内容。
参考答案：
1、食品的污染问题
2、食物中毒及预防
3、各类食品的卫生问题
4、食品安全监督管理
[填空题]16固态饮料包括（）、（）和（）等。
参考答案：
麦乳精；果味粉；咖啡
[填空题]17简述食品污染的分类。
参考答案：
1、生物性污染：
微生物寄生虫昆虫。
2、化学性污染：
金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假。
3、放射性污染：
产、储、运、销；掺杂使假。
[填空题]18简述冷饮食品原料的卫生要求。
参考答案：
1、冷饮食品用水卫生。
加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使用地面水，则水源周围应无污染源。
原料用水必须经沉淀、过滤（砂滤）和消毒，并达到国家生活饮用水质量标准。
2、原辅材料卫生。
1）原辅料如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必须符合国家相关的卫生标准。
2）碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度应大于99％且不允许含有
CO、SO2、H2、NH3、矿物质等杂质。
3）各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料。
3、食品添加剂。
冷饮食品使用的食品添加剂种类较多，包括甜味料、酸味剂、着色剂（天然色素和人工合成色素）、防腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等。
在使用范围和剂量上必须符合国家的《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定。
[填空题]19冷饮食品加工过程的卫生要求有哪些？
参考答案：
1、液体饮料。
液体饮料的加工工艺包括水处理→糖浆（果汁）杀菌过滤→空瓶洗消和沥干→汽水混合灌装→压盖→装箱和检验等环节。
①水的卫生：
去除悬浮性杂质（初级处理）和溶解性杂质（电渗析法和反渗透法）②包装容器的卫生：
包装容器的材料应无毒无害并具有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化。
③杀菌：
巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸气杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌④罐装卫生：
罐装间应与其它加工间隔开；罐装间进行空气消毒。
⑤灌装间的环境卫生（防止污染）：
罐装前后均应对设备、管道、贮料容器等进行清洗、消毒。
罐装后对成品必须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。
2、冷冻饮品卫生要求：
（1）杀菌：
熬料时一般温度控制在68℃～73℃，加热30分钟或85℃，加热15分钟。
杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至20℃以下。
（2）生产过程重金属：
铅
（3）包装卫生
3、固体饮料卫生要求：
（1）蛋白型固体饮料：
以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。
（2）普通型固体饮料：
以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。
（3）焙烤型固体饮料：
以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。
我国卫生标准中规定：
固体饮料的水分含量不得＞4%，蛋白型固体饮料中蛋白质含量≥4%，焙烤型固体饮料咖啡因含量≥3%。
[填空题]20简述食品污染对人体的危害。
参考答案：
1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。
2、造成食物中毒：
污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。
3、引起机体慢性危害：
对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。
[填空题]21食品污染
参考答案：
指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。
进入食品的有毒有害物质称为污染物。
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[填空题]22简述冷饮食品的卫生管理。
参考答案：
（1）严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业经营卫生许可证制度。
（2）严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制度。
（3）冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。
（4）冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和卫生检验能力。
（5）产品包装要完整严密，做到食品不外露。
（6）加强宣传食品卫生知识，预防食物中毒及食品污染事故发生。
[填空题]23简述在食品中常见的微生物种类
参考答案：
①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。
[填空题]24简述油脂的加工方法。
参考答案：
1）精炼法。
精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。
2）压榨法。
压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。
热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。
冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。
3）浸出法。
浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。
我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。
[填空题]25什么食品的细菌污染，污染途径有哪些？
参考答案：
1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。
2、污染途径：
1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染。
[填空题]26食用油脂酸败的原因是什么？
参考答案：
1）生物学因素：
由动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；
2）化学过程：
在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的水解和自身氧化过程。
铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。
油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
[填空题]27评价食品污染的指标有哪些？
参考答案：
评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。
（1）细菌总数。
其卫生意义为：
一是判断食品被污染程度，即食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态，并预测食品的耐保藏期。
二是可观察细菌在食品中的繁殖动态，以便对食品进行卫生学评价。
（2）大肠菌群的食品卫生学意义：
一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。
二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
（3）致病菌：
主要是指肠道致病菌和致病性球菌。
主要的致病菌有：
痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌等。
国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。
[填空题]28简述食用油脂酸败的食品卫生学意义。
参考答案：
（1）感官性状发生变化
（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低
（3）对人体的损害作用
[填空题]29简述防止细菌污染的措施。
参考答案：
①原料必须彻底清洗与认真挑选，提高原辅料的卫生质量。
并且装盛容器必须在使用前洗净消毒。
②严格遵守杀菌规程，控制灭菌温度和时间，达到良好的杀菌效果。
③工厂必须健全有关卫生组织及管理制度。
④制定科学的加工流程，尽量缩短工艺操作时间。
⑤食品生产车间的门、窗应设有严密的防蝇装置，并应使车间内无蝇、无尘。
[填空题]30简述防止油脂酸败的措施。
参考答案：
（1）从加工工艺上确保油脂纯度。
在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过
0.2%，防止微生物污染。
（2）采用正确的贮存方法。
油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。
（3）添加抗氧化剂
[填空题]31简述霉菌和霉菌毒素定义。
参考答案：
霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌的俗称。
与食品卫生关系密切的霉菌：
曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属及其它菌属。
霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。
与食品卫生关系密切的霉菌毒素：
黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉毒素等。
[填空题]32简述防止高温加热油脂毒性的措施。
参考答案：
1、应选用发烟温度较高的油脂。
精炼过的植物油发烟点都较高，约为230℃左右，
2、油炸油煎温度不宜超过190℃
3、减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。
[填空题]33主要产毒霉菌有哪些？
参考答案：
主要产毒霉菌有曲霉菌属：
常见于玉米、花生；青霉菌属：
常见于大米；镰刀菌属：
常见于小米、玉米。
[填空题]34油脂污染和天然存在的有害物质是什么？
参考答案：
一、霉菌毒素的污染
二、多环芳烃类化合物的污染1）环境中多环芳烃的污染2）油料种子直接用火烘干3）浸出溶剂残留4）压榨时润滑油的混入5）反复使用的油脂在高温下热聚合产生
三、食用油脂中存在的天然有毒物质1）芥酸2）芥子甙。
芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。
3）棉酚。
存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质，即游离棉酚、棉酚紫和棉粉绿，在棉籽油加工时可进入油中。
[填空题]35防霉去毒措施有哪些？
参考答案：
（1）食品防霉：
最根本措施，防霉比去毒更重要。
（2）去除毒素：
挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒、紫外光照射、吸附去除、加水搓洗、溶剂提取法、生物去毒法。
[填空题]36
酒
参考答案：
以谷类、薯类、甜菜、水果或其他富含糖类或淀粉的食物为原料，经微生物发酵（乙醇发酵菌种）生成含有酒精的饮料。
[填空题]37简述食品腐败变质的化学过程。
参考答案：
食品腐败变质的过程实质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物污染的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其它条件的影响而异。
[填空题]38发酵酒
参考答案：
用含有糖分的果实（葡萄、苹果、梨、弥猴桃、樱桃等）和含有淀粉的谷类、薯类经微生物（酵母）发酵酿造而成的饮料酒。
如果酒、啤酒、黄酒。
[填空题]39简述有害金属污染食品的途径。
参考答案：
（1）土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体；
（2）人为的环境污染，如工业三废排放，使用农用化学物质；
（3）食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具。
[填空题]40蒸馏酒
参考答案：
用酿造酒或酒糟作原料，经过蒸馏、冷凝而制成的酒称为蒸馏酒。
如白酒、曲酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台、汾酒、威士忌、白兰地等。
[填空题]41简述有害金属毒作用特点。
参考答案：
①强蓄积性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长；②通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度；③对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主。
[填空题]42酒类按生产工艺分为（）、（）和（）。
参考答案：
发酵酒；蒸馏酒；配制酒
[填空题]43简述影响有害金属毒性作用强度的因素。
参考答案：
（1）金属元素的存在形式：
有机汞毒性>无机汞，甲基汞最大；
（2）机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况；
（3）金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：
硒拮抗汞；铁和铬拮抗铅；锌拮抗镉、铅、等；砷和镉、汞和铅协同作用。
[填空题]44果酒、啤酒、黄酒分别的卫生要求是什么？
参考答案：
果酒卫生要求：
原料农药残留、腐烂、霉变；盛装容器不洁、装过有毒物质；调兑酒精不达标；酿酒用设备等不洁，受到污染等。
啤酒卫生要求：
原料的腐败变质；生产用水；麦芽汁、生产机械的微生物污染；黄酒卫生要求：
原料、细菌污染；石灰水、氧化钙。
[填空题]45简述有害金属污染的预防措施。
参考答案：
①消除污染源；②制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准；③妥善保管有害金属及其化合物；④对已污染食品进行处理。
[填空题]46蒸馏酒卫生要求是什么？
参考答案：
卫生要求：
酿造菌种的变异、甲醇含量、杂醇油含量、重金属污染（锰、铅）、生产设备不洁等。
[填空题]47人体吸收汞及其化合物经过哪些途径？
参考答案：
以蒸气或粉尘形态经消化道、呼吸道、皮肤吸收侵入。
[填空题]48什么是配制酒，及其卫生要求是什么？
参考答案：
以酿造酒或蒸馏酒为原料、添加香料、药品、糖分等而制得的酒。
如竹叶青、桂花酒、青梅酒、薄荷酒、枸杞酒、人参酒等。
配制酒卫生要求：
原辅料如香精、色素等；酒基。
[填空题]49铅主要的吸收部位是（）。
参考答案：
十二指肠
[填空题]50简述酒类的成分。
参考答案：
1、乙醇。
提供热能、饮酒过量导致肝损害、急性酒精中毒、酒精滥用与酒精依赖。
2、甲醇。
来自果胶；黑曲霉作糖化发酵剂时甲醇含量较高；发酵温度和发酵时间影响甲醇产生量。
3、杂醇油。
丙醇、异丁醇、异戊醇；具毒性；可引起中枢神经系统充血。
4、醛类。
甲醛、乙醛、糠醛、丁醛；具毒性；可致人死亡（10g甲醛）。
[填空题]51农药残留
参考答案：
指农药使用后残存在农作物、土壤、水体、环境、生物体和食品中的农药母体，衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
[填空题]52简述酱油类调味品的种类。
参考答案：
主要鲜味物质：
氨基酸态氮
1、酱油发酵酱油：
传统工艺天然发酵酱油和人工发酵酱油（生抽和老抽酱油）化学酱油：
盐酸水解大豆蛋白质，风味较差
2、水产调味品：
虾酱或虾油；蟹酱或蟹油；蚝油：
鲜牡蛎。
3、酱类：
黄豆酱；豆瓣酱：
面酱。
[填空题]53简述使用农药和兽药的利弊。
参考答案：
利：
①减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应；②提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件。
弊：
①可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。
如三致作用；②对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。
[填空题]54简述酱油的卫生及要求。
参考答案：
1、原料：
无霉变、无杂质、无虫蛀；大豆、脱脂大豆、小麦、麸麦；生产用水；禁止使用工业盐酸
2、食品添加剂：
防腐剂、色素；禁止使用加铵法生产的焦糖色素
3、曲霉菌种：
专用曲霉菌，不产毒；防止菌种变异、退化、定期纯化、鉴定
4、防腐与消毒：
含有条件致病菌和致病菌；采用高温巴氏消毒（85℃90℃）；管道、设备、用具、容器定期清洗、消毒。
5、食盐浓度：
食盐浓度不低于15%
6、酱油中总酸：
避免酱油酸败产生；总酸度低于
2.5g/100ml
[填空题]55简述食品中兽药残留的来源。
参考答案：
养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。
产生兽药残留的主要原因大致有以下几个方面。
①非法使用违禁或淘汰药物：
如β-兴奋剂，即瘦肉精。
②滥用药物：
随意加大药物用量等。
③不按规定执行应有的休药期：
一般4—7天休药期，即提前4—7天对要屠宰、出售产品停药。
④饲料加工过程受到污染。
[填空题]56简述水产调味品的卫生及要求。
参考答案：
鱼露、虾油、蚝油等较为突出；要求原料新鲜；机械化、密闭化、规模化生产；消毒、杀菌后灌装。
[填空题]57简述控制食品中农药残留量的措施。
参考答案：
（1）加强对农药残留量的监督管理和检测工作，并严格按《农药安全标准》使用农药。
（2）限制农药在食物中的残留量，严格按照农药的使用范围、用药量、用药次数，在规定的安全期采收农产品。
（3）加强对农户的教育培训和指导，防止由于工作失误而造成农药污染食品。
（4）改进食品清洗、烹调及食用方法，做到“一洗二浸三烫四炒”。
确保农药残留量达安全标准以下。
[填空题]58简述食醋的生产工艺。
参考答案：
以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成含醋酸的液体。
醋酸含量约3-5%，香味物质主要是醋酸乙酯和有机酸。
种类：
米醋、陈醋、熏醋、水果醋；禁止生产人工合成醋
[填空题]59（）年停止使用有机氯农药。
参考答案：
1984
[填空题]60简述食醋的卫生要求。
参考答案：
①原辅料：
干燥、无杂质、无污染；生产用水符合规定；②食品添加剂：
防止污染；③发酵菌种：
蛋白酶活力强、不产毒、不易变异；防止种曲霉变；④容器、包装：
不应储存于金
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