合川桃片地方标准编制说明.docx
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合川桃片地方标准编制说明
合川桃片地方标准编制说明
《合川桃片》地方标准编制说明
1制订标准的意义
公元1895年（清光绪二十一年），合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。
之后，朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当，又在柏树街创办“同德福京果铺”，生产各种蜜饯、糖果，同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进，形成了独特的合川桃片生产工艺，初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。
“合川桃片”是以上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等为原料精制加工而成，是合川乃至重庆地区的地方名产之一。
“合川桃片”具有粉质细腻、绵软、片薄等特点，撕开似“桥牌”，卷裹不烂，色洁白，味香甜，有浓郁的桃仁、玫瑰香味的独特品质。
1917年曾荣获巴拿马博展会金质奖。
1981和1988年两次获得中华人民共和国银质奖。
1994年荣获亚太博览会金奖。
2007年“川洲牌”合川桃片荣获重庆市知名产品荣誉称号。
由于合川桃片的厚重历史、文化底蕴以及传统桃片的高质量，使合川桃片一直成为人们喜食的糕点制品，具有广阔的市场。
这同时也吸引了大批企业投资生产及经营合川桃片。
目前在合川生产桃片的企业主要包括重庆合川区川洲桃片有限公司、重庆合川区荣记桃片有限公司、重庆合川区三洲桃片有限公司、重庆合川区金典桃片有限公司、重庆合川区同德福桃片厂、重庆合川区金三利桃片有限公司、重庆合川区三合桃片厂、重庆合川区万民福桃片厂、重庆合川区金鑫桃片厂、重庆合川区中源食品厂和重庆合川区渠江桃片厂等一些具有规模，质量控制良好的企业。
但同时作坊生产合川桃片的企业也非常众多。
另外，生产区域不在合川的很多企业也使用合川桃片的产品名称。
众多企业由于使用原料、工艺和执行标准的差异，使得合川桃片质量参差不齐，甚至出现鱼目混珠的现象。
这给政府的管理，优势企业的发展，产品质量的控制，食品安全的监管以及合川桃片产业的健康发展都造成了负面的影响。
为提高我市名优产品合川桃片的质量，规范各个桃片生产企业的产品质量标准，统一合川桃片的生产质量，针对目前合川桃片尚无国家标准和行业标准，而企业标准十分混乱的现状，有必要制订《合川桃片》地方标准。
2标准编制过程
本标准制定严格按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分:
标准的结构和编写规则》、GB/T1.2《标准化工作导则第2部分:
标准中规范性技术要素内容的确定方法》等要求进行。
2008年3月，合川区质量技术监督局与西南大学食品科学学院、重庆市糕点协会、重庆合川区川洲桃片有限公司等单位一起组成了重庆市地方标准《合川桃片》编写组，拟订了标准编写计划，在广泛进行调研，查阅、收集有关合川桃片的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况，调查近年来合川桃片生产过程中食品添加剂使用种类及行业具体情况，收集具有代表性的合川桃片进行分析检验，获得实测数据等。
通过对收集材料的总结分析和对检测结果的分析统计，以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准，理化指标科学合理，符合当地产品特色，编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。
在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年8月中旬完成《合川桃片》地方标准送审稿及编制说明。
3标准编制原则与依据
标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T1.1-2000和GB/T1.2-2002的要求进行编写。
本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。
4标准指标确定依据
（1）感官指标
感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。
本标准中感官要求从合川桃片最基本的色泽、气味、组织和形态等方面加以限定。
色泽应正常，均匀一致；气味正常，无酸味、无霉味及其它异味；不牙碜。
合川桃片中添加蜜玫瑰，是其与其他桃片的最大区别，但其添加的蜜玫瑰为经粉碎处理的蜜玫瑰，目前暂无科学的定量检测方法。
因此，在本标准中，蜜玫瑰添加量指标，只能采用“有玫瑰花香”的感官指标加以限定。
（2）理化指标确定
按照我国其它粮食加工品相关标准及有关规定，以及合川桃片的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了12项理化指标，并采集了20个代表性生产企业、不同生产销售时期的160个批次的合川桃片的检测数据（60批热加工和100批冷加工），并进行了统计分析，结果见表2和表3。
（3）理化指标说明
A水分
水分是食品安全储藏的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。
产品的水分含量直接关系到产品保质期和产品质量、口感等。
水分含量过高的合川桃片，保质期缩短，并损害消费者利益。
为保证合川桃片质量，并根据合川桃片产品特性，将热加工的合川桃片产品水分设为≤8％，冷加工的合川桃片产品水分设为≤15％，检测方法依据GB5009.56《糕点卫生标准的分析方法》。
B总糖
按照GB/T20977《糕点通则》中对熟粉糕点中片糕类总糖的规定（≤50%），同时结合合川桃片质量控制的实际情况，将合川桃片总糖指标定为≤55%。
检测方法依据GB/T20977《糕点通则》附录A。
表1参照标准及依据
序号
标准号
标准名称
1
《糕点生产许可证审查细则》（2006版）
2
GB/T191
《包装储运图示标志》
3
GB317
《白砂糖》
4
GB1354
《大米》
6
GB2716
《食用植物油卫生标准》
7
GB2760
《食品添加剂使用卫生标准》
8
GB2761
《食品中真菌毒素限量》
9
GB2762
《食品中污染物限量》
10
GB/T5009.5
《食品中蛋白质的测定》
11
GB/T5009.9
《食品中淀粉的测定》
12
GB5009.56
《糕点卫生标准的分析方法》
13
GB5461
《食用盐》
14
GB5749
《生活饮用水卫生标准》
15
GB7099
《糕点、面包卫生标准》
16
GB7718
《预包装食品标签通则》
17
GB8957
《糕点厂卫生规范》
18
GB/T10040
《花椒》
19
GB/T11761
《芝麻》
20
GB/T15683
《稻米直链淀粉含量测定》
21
GB/T20398
《核桃坚果质量等级》
22
GB/T20883
《麦芽糖》
23
GB/T20977
《糕点通则》
24
JJF1070
定量包装商品净含量计量检验规则
25
NY/T1506
《绿色食品食用花卉》
26
国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
表2热加工合川桃片理化指标确定及检测数据统计
项目
确定指标
批次
结果范围
合格率
水分/（g/100g）
≤8
60
1.6~6
100%
支链淀粉占总淀粉的含量/（g/100g）
≥96
60
96.4~99.6
100%
总糖/（以转化糖计，g/100g）
≤55
60
38.8~54.6
100%
蛋白质/（g/100g）
≥4
60
4.1~5.2
100%
酸价（以脂肪计，mgKOH/g）
≤5
60
1.5~5
100%
过氧化值（以脂肪计，g/100g）
≤0.25
60
0.086~0.24
100%
总砷（以As计）/（mg/kg）
≤0.5
60
0.2~0.5
100%
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤0.5
60
0.1~0.5
100%
铝（以干质量计）/（mg/kg）
不设指标
60
8~19
100%
黄曲霉毒素B1/（μg/kg）
≤5.0
60
0~5.0
100%
食品添加剂
按GB2760
60
符GB2760
100%
表3冷加工合川桃片理化指标确定及检测数据统计
项目
确定指标
批次
结果范围
合格率
水分/（g/100g）
≤15
100
4~11
100%
核桃仁/（g/100g）
≥3
100
3.0~15
100%
支链淀粉占总淀粉的含量/g/100g）
≥96
100
96.6~99.8
100%
总糖（以转化糖计，g/100g）
≤55
100
36.5~48.0
100%
蛋白质（g/100g）
≥4
100
4.0~4.7
100%
酸价（以脂肪计）/（mgKOH/g）
≤5
100
3.0~3.2
100%
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）
≤0.25
100
0.065~0.074
100%
总砷（以As计）/（mg/kg）
≤0.5
100
0.1~0.5
100%
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤0.5
100
0.1~0.5
100%
铝（以干质量计）/（mg/kg）
不设指标
100
10~13.4
100%
黄曲霉毒素B1/（μg/kg）
≤5.0
100
0~5.0
100%
食品添加剂
按GB2760
100
符GB2760
100%
C支链淀粉占总淀粉含量
糯米是合川桃片的最主要原料，它是形成桃片糕的基石，是细腻粉质、绵软、片薄、卷裹不烂，色洁白等食用品质特点的保证。
糯米中支链淀粉含量占总淀粉的99%以上，直链淀粉含量非常少。
为防止生产中添加非糯米原料替代糯米的不良行为，以桃片中支链淀粉占总淀粉的含量为衡量指标。
根据实际检测情况，将热加工和冷加工合川桃片中支链淀粉占总淀粉的含量均定为≥96%。
检测方法依据国家标准《GB/T15683稻米直链淀粉含量测定》和《GB/T5009.9食品中淀粉的测定》。
支链淀粉含量等于总淀粉含量与直链淀粉含量之差。
支链淀粉含量与总淀粉含量的百分比即为支链淀粉占总淀粉的含量。
D桃仁含量
桃仁是合川桃片中的重要原料，其添加量与桃片的质量直接相关。
因此，有必要对合川桃片中核桃仁的添加量进行限定。
采用称重法。
取30片完整桃片称重（W0）后置于白色小磁盘中称重（W1），仔细将夹心桃仁剔除，再次称重（W2）。
桃仁含量按下式计算：
根据实际检测情况，将冷加工合川桃片中核桃仁含量按产品等级定为：
特级≥12%，优级≥6%，普通≥3%。
而热加工的合川桃片不设该指标，是因为在热加工时是将桃仁轧碎后加入，按此检测方法，难以分析检测，因此只在感官指标中设定“肉眼可见桃仁粒”指标。
E蛋白质
蛋白质是合川桃片中重要的营养成分，也是影响合川桃片食用品质的一个重要指标。
桃片中蛋白质主要来源于糯米、桃仁。
根据实际检测情况与加工情况，将热加工和冷加工合川桃片中蛋白质均定为≥4%。
检测方法依据GB/T5009.5《食品中蛋白质的测定》。
F酸价和过氧化值
酸价和过氧化值是含有油脂的食品的重要的卫生指标，酸价和过氧化值过高表明产品的油脂已经氧化劣变，这将引起产品的气味、滋味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能，对人体健康不利。
为保证合川桃片的质量，本标准参照中华人民共和国国家标准GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》等标准，并根据实际检测数据情况，保证产品质量和食品安全，避免过期产品返加工或继续销售，将酸价定为≤5，过氧化值定为≤0.25，检测方法依据GB5009.56《糕点卫生标准的分析方法》。
G铝
含铝膨松剂是食品中铝的主要来源，铝是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，但人体摄入后大部分会在体内积蓄，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现骨质增生等疾病。
但根据对实际样品的测定结果，并与中华人民共和国国家标准GB2762《食品中污染物限量》的限量（MLs）要求对比，发现合川桃片中铝的污染量非常低，同时考虑到中华人民共和国国家标准GB7099《糕点、面包卫生标准》标准也未对糕点类食品中的铝做任何限量规定，同时行业调查也发现合川桃片产品中不使用含铝膨松剂，因此，处于实际意义考虑，建议《合川桃片》地方标准中不设定铝含量指标。
H总砷、铅
重金属元素对人体危害很大，主要是它们可以导致体内酶活性下降，进而抑制人体正常生理代谢活动。
砷是食品污染和危害较严重的有害元素之一，并已经证明有致癌作用；铅对人体有毒害作用，由于铅在自然界及食品中分布的广泛性以及对人体有较强毒害作用，因此它历来受到极大的重视，各国均在食品标准中对铅规定了严格的限量指标。
中华人民共和国国家标准GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》等标准对总砷的要求均为≤0.5mg/kg，对铅的要求均为≤0.5mg/kg。
为保证消费者的身体健康，本标准要求总砷、铅均≤0.5mg/kg，检测方法依据GB5009.56《糕点卫生标准的分析方法》。
I黄曲霉毒素B1
该物质为多环芳烃化合物，因具有强烈的致癌作用，而受到人们的高度重视。
在中华人民共和国国家标准GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》等标准对黄曲霉毒素B1的要求均为≤5µg/kg。
本标准采用GB/T5009.22方法最低检出限，即黄曲霉毒素B1≤5µg/kg。
（4）微生物指标确定
按照我国其它粮食加工品相关标准及有关规定，以及合川桃片的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了4项微生物指标，并采集了20个代表性生产企业、不同生产销售时期的160个批次的合川桃片检测数据（60批热加工和100批冷加工），并进行了统计分析，结果见表4和表5。
表4热加工合川桃片微生物指标确定及检测数据统计
项目
确定指标
批次
结果范围
合格率
菌落总数（cfu/g）
≤1500
60
0~100
100%
大肠菌群（MNP/100g）
≤30
60
<30
100%
霉菌记数（cfu/g）
≤100
60
<100
100%
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
60
未检出
100%
表5冷加工合川桃片微生物指标确定及检测数据统计
项目
确定指标
批次
结果范围
合格率
菌落总数（cfu/g）
≤10000
100
30~8000
100%
大肠菌群（MNP/100g）
≤300
100
<300
100%
霉菌记数（cfu/g）
≤150
100
<150
100%
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
100
未检出
100%
（5）微生物指标说明
A菌落总数
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
菌落总数与食品的加工方式、方法以及食品的含水量有直接关系。
通过抽样检测结果发现，合川桃片中菌落总数与生产季节和生产环境以及产品存放时间相关，高温潮湿季节、小作坊企业和储藏后期的产品中菌落总数偏高。
因此，参考中华人民共和国国家标准GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》等标准，并依据合川桃片的加工工艺与品种，将热加工合川桃片的菌落总数定为≤1500，冷加工合川桃片的菌落总数定为≤10000。
检测方法依据GB/T4789.24《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》。
B大肠菌群
大肠菌群是一群存在于人和动物肠道中的需氧和兼性厌氧,在35～37℃能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属,它们在生化及血清学方面并非完全一致，但都来自粪便，且与肠道病原菌的生活能力接近,故可作为食品、饮水等被粪便污染的间接指标。
根据对样品的检测结果，并参考GB7099《糕点、面包卫生标准》，将热加工合川桃片的大肠菌群定为≤30（等同于GB7099），而将冷加工合川桃片的大肠菌群定为≤300。
检测方法依据GB/T4789.24《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》。
C霉菌计数
霉菌广泛分布于自然界，土壤、空气及水中都有它们的菌体及孢子存在，因而在食品生产、贮藏等各个环节均可造成污染，引起食品和药品变质，危害人体健康，有些霉菌毒素更是重要的致癌物质。
因此，霉菌记数的检测在卫生学上具有重要意义，尤其是对粮油制品。
虽然在GB7099《糕点、面包卫生标准》对热加工和冷加工糕点的霉菌记数进行了不同强度的约束（热加工≤100；冷加工≤150）。
但对刚生产不久的合川桃片样品检测结果发现，无论是热加工或冷加工的合川桃片其霉菌总数都为≤10，在储藏后期，尤其在高温潮湿的环境中，桃片中霉菌总数增加较多，高的接近100。
因此，考虑到实际生产的波动和食品安全的有效控制，将热加工和冷加工的合川桃片的霉菌记数定为≤100和≤150。
检测方法依据GB/T4789.24《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》。
D致病菌
致病菌是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称，如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。
按照国家规定，任何食品中都不得检出致病菌。
检测方法依据GB/T4789.24《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》。
（6）生产加工过程的技术要求
生产过程的卫生规范应符合GB8957《糕点厂卫生规范》的规定。
5标准的相关说明
（1）定义说明
合川桃片是指以糯米、白砂糖、核桃仁为主要原料，根据口味类别选择性添加食盐、花生仁、芝麻、蜜玫瑰、花椒等辅料经拌粉、炖糕、蒸制、切片、烘焙（脆片）或不烘焙（软片）生产加工的熟粉糕点之片糕类产品。
合川桃片按照生产工艺的不同可分为热加工合川桃片（脆片）和冷加工合川桃片（软片）。
热加工合川桃片需要烘焙工序，而冷加工合川桃片不需要烘焙工序，因此，冷加工合川桃片的水分含量较热加工合川桃片高。
（2）原材料说明
本标准中涉及到的原材料主要是糯米、白砂糖、植物油、核桃仁、麦芽糖和水。
糯米必须符合GB1354《大米》中糯米的要求；白砂糖必须符合GB317《白砂糖》；植物油必须符合GB2716《食用植物油卫生标准》；核桃仁必须符合GB/T20398《核桃坚果质量等级》；芝麻必须符合GB/T11761《芝麻》；麦芽糖必须符合GB/T20883《麦芽糖》；生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》；玫瑰花必须符合NY/T1506《绿色食品食用花卉》；其它辅料应符合相应标准要求和有关规定。
（3）检验规则说明
检验一般包括出厂检验和型式检验。
本标准在制定时参照其它糕点加工发证检验及审查细则的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。
合川桃片出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、水分、酸价、过氧化值、净含量、菌落总数和大肠菌群。
型式检验项目为本标准规定的全部项目。
型式检验时间根据具体情况而定，一般为12个月一次。
（4）引用标准说明
本标准中涉及到合川桃片质量指标的检验方法，均有相应国家标准，直接引用。
（5）标准水平说明
本标准参照和采用国内外标准情况见表4。
为保证消费者的合法权益及人身健康，同时兼顾行业的可持续发展及产品的推陈出新，我们对该标准采用了指标部分强制，如关系食品质量安全的卫生指标、重要的理化指标和GB7718规定的标签，其余反映风味特点的指标为推荐性的。
（6）本标准与现行法律、法规和标准的关系说明
本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。
（7）标准在编写过程汇总的分歧意见说明
本标准在编写过程中没有重大意见分歧。
表4参照和采用国内外标准情况表
项目
采用和参照国内外标准情况
感官要求
感官
理化要求
严于产品相应执行标准（行业标准、地方标准或企业标准）
污染物限量
铅
等同GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》
总砷
等同GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》
食品添加剂
等同GB2760
黄曲霉毒素B1
等同GB2761
酸价
等同GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》
过氧化值
等同GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》
菌落总数（cfu/g）
等同GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》
大肠菌群（MNP/100g）
等同GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》
霉菌计数（cfu/g）
等同GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
等同GB/T20977《糕点通则》和GB7099《糕点、面包卫生标准》
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