卤蔬菜技巧蔬菜卤得美味有撇步掌握不同食材的特性和料理诀窍才能卤得入味同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口.docx

卤蔬菜技巧蔬菜卤得美味有撇步掌握不同食材的特性和料理诀窍才能卤得入味同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口.docx

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卤蔬菜技巧蔬菜卤得美味有撇步掌握不同食材的特性和料理诀窍才能卤得入味同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口

卤蔬菜技巧。

蔬菜卤得美味有撇步,掌握不同食材的特性和料理诀窍,才能卤得入味,同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口

大家常以为蔬菜一定要大火快炒才好吃,其实不然,本单元教您用“卤”的方式来料理蔬菜,热呼呼的卤汁浓缩了蔬果的精华,拌饭也很好吃,十分符合清爽少油烟的健康概念。

想要把蔬菜卤得美味也有撇步,掌握不同食材的特性和料理诀窍,才能卤得入味,同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口,快一起来试试看吧!

卤出美味青菜的祕诀

point1

选择适合卤的蔬菜

根茎类最适合卤,红白萝卜、玉米、洋芋、竹笋、大头菜、芋头、茭白笋、牛蒡,卤起来最美味;有些耐煮的瓜类,如苦瓜、南瓜,质地较硬也适合卤炖;叶菜类中只有大白菜、芥菜和高丽菜比较适合;其他绿色蔬菜下锅后很快就变黄变软,失去清脆口感;大部分的菇类都适合卤。

point2

安排食材下锅顺序

多种食材卤成一锅,要特别注意每种食材下锅的顺序:

红白萝卜、玉米、竹笋、牛蒡等,质地较硬,不容易煮软入味,所以最先下锅,卤至半熟时,再放洋芋、芋头、苦瓜、南瓜;大白菜、高丽菜和菇类最容易煮软,待其他食材卤到七、八分熟再下锅即可。

point3

易糊烂的食材切大块

洋芋、芋头、苦瓜、南瓜这类食材,需要煮一段时间才会入味,但是煮太久又会变得软软烂烂的,甚至碎散开来,所以通常会切成大块,卤好后仍能保有完整的形状和口感;叶菜类煮熟后会软化,通常也会切成大块,食用起来较方便。

point4

耐煮食材切小块

红白萝卜、玉米、竹笋通常可切成小块或丁状,牛蒡切片状,比较容易卤透,也比较容易均匀入味,也可以大大缩短烹煮的时间。

point5

善用甜味蔬果

有些食材富有甜味,如红萝卜、玉米、洋葱、番茄等,很适合用来搭配其他味道单一的蔬菜一起卤,让卤汁带有天然的甜味,味道更丰富。

point6

加鲜味食材当配料

蔬菜本身缺乏香气和鲜味,所以在卤蔬菜时,可以加入一些虾米、昆布、香菇当作配料,增加料理的鲜香风味和层次感。

point7

先炒再卤更美味

蔬菜类缺少油脂成分,又带有少许苦涩味,在加水煮之前先用少许油炒（或煎）至表面微黄,可降低涩味、增加香气,且炒至表面半熟,食材更快卤入味。

point8

卤至收汁才入味

卤蔬菜最忌讳就是加过多汤汁,或是锅中留下太多汤汁,这表示调味料的精华没有让食材充分吸收,不但不入味,食材本身的鲜甜味也出不来,因此料理时要将锅中的卤汁煮到稍微收汁,才够入味好吃。

梅菜卤苦瓜

材料

苦瓜1条、梅干菜200公克、蒜末10公克、水300cc、红辣椒（片）1根

作法

1苦瓜横切对半,再分别纵切成2大块,去籽备用;梅干菜切小段,洗净泡软后沥干。

2起一锅放入适量油烧热,放入苦瓜块煎至表面上色。

3另起锅,干锅放入梅干菜炒干,再倒入少许油,爆香蒜末和红辣椒片,盛入碗公,再放入作法2的苦瓜块和300cc水。

4将作法3放入电锅（蒸锅亦可）中,外锅加适量水,蒸至香味散出即可。

卤菜祕诀一点通

苦瓜要卤入味才好吃,苦味也能降低,但是煮熟后会比较软烂,所以尽量切成大块来卤,不但能保留厚实的口感,形状也会完整漂亮。

辣卤鲜蔬

材料

鸡腿肉1支、玉米1根、沙拉笋100公克、莲藕100公克、红萝卜100公克、四季豆3根、鲜香菇3朵、面轮30公克、干辣椒3根

卤汁

水400公克、酒30公克、味醂18公克、糖10公克、酱油25公克

作法

1将卤汁材料混合均匀,备用。

2鸡腿肉切块状;玉米切小段;沙拉笋、莲藕、红萝卜切滚刀块状;四季豆切长段;鲜香菇去蒂,表面刻花。

3四季豆段放入滚水中汆烫,捞出泡冷水降温,沥干备用。

4起锅倒入少许油烧热,放入鸡腿肉块炒至变白,再放入干辣椒炒香,加入作法2的其余材料、面轮、作法1的卤汁,加盖以小火焖煮至食材熟透,卤汁略收干,放入作法3的四季豆段煮滚即可。

卤菜祕诀一点通

搭配少量气味清爽的鸡肉,煸出鸡油来爆香干辣椒,整道料理的香气更浓郁,香辣味也十足。

卤千层白菜

材料

大白菜400公克、红萝卜100公克、干香菇3朵、洋葱1/2颗、蛤蜊100公克

调味料

盐适量、味醂1大匙、香油适量

作法

1大白菜切去蒂头ㄧ段,保留整颗完整不剥开,冲洗干净;红萝卜、洋葱都切丝;干香菇泡软,切丝;蛤蜊洗净,泡水吐沙备用。

2将作法1的红萝卜丝、洋葱丝、香菇丝平均放入大白菜的叶片中;取一深炖锅,直立放入大白菜。

3加入所有调味料,加盖以小火焖煮至大白菜软化,开盖在空隙处放入蛤蜊,煮至蛤蜊开壳即可。

卤菜祕诀一点通

卤白菜的炖锅,以大小刚好可以放入大白菜即可,菜叶煮软后才不会散开;白菜加盐后很容易煮软（即有空间加入蛤蜊）,并释出大量鲜甜的蔬菜汁,所以不需要额外加水,蛤蜊的鲜味能让料理的层次更丰富。

和风卤根茎蔬菜

材料

牛蒡100公克、红萝卜100公克、莲藕100公克、泡发干香菇3朵、蒟蒻100公克、昆布15公分、五花肉片100公克、水200cc

调味料

米酒1大匙、糖1大匙、味醂1大匙、酱油1又1/2大匙

作法

1昆布剪成小段,和200cc水一起放入汤锅中泡软,备用。

2牛蒡、红萝卜、泡发干香菇、莲藕、蒟蒻都切粗丁;五花肉片切小段备用。

3起锅倒入少许油烧热,放入五花肉片炒至变白有香气,再将其余作法2的蔬菜丁放入锅中炒香,续加入所有调味料炒均。

4作法3续倒入作法1的昆布水,以小火煮至收汁入味即可。

卤菜祕诀一点通

坚硬的根茎类蔬菜,适合切成丁状,熟得快又均匀,且所有的蔬菜丁都先用油炒至半熟再卤,更能提取食材的香气。

昆布卤白萝卜

材料

白萝卜500公克、虾米10公克、干香菇2朵、姜汁1小匙、昆布10公分

调味料

水600cc、米酒1大匙、酱油1/2小匙

作法

1白萝卜去皮,切圆形厚片;干香菇用水泡软,切粗丁;虾米用清水泡软,沥干切碎状备用。

2取锅,放入作法1的香菇丁和碎虾米炒至干香。

3另取汤锅加入水和昆布煮开,取出昆布,放入作法2的材料、作法1的白萝卜片卤至白萝卜片熟软呈半透明状,加入姜汁煮滚即可。

卤菜祕诀一点通

白萝卜这类气味淡雅的蔬菜,很适合搭配昆布、虾米、干香菇做配料,增加料理的鲜甜,虾米和干香菇泡过水后,气味会变淡,再重新炒干有浓缩的作用,让卤汁的香味更浓厚。

香卤蕈菇

材料

鲜香菇5朵、杏鲍菇150公克、新鲜黑木耳50公克、金针菇1/2把、玉米笋3根、姜片10公克、蒜仁5公克

调味料

水200cc、酱油1大匙、糖1/2小匙、味醂1大匙

作法

1杏鲍菇撕成粗条状;黑木耳切大片,和玉米笋一起放入滚水中汆烫,捞起沥干;鲜香菇切去蒂头;金针菇切除根部。

2起锅倒入少许油烧热,放入姜片和蒜仁爆香,再放入作法1的所有食材炒均。

3续加入调味料的所有材料,煮至汤汁略收干即可。

卤菜祕诀一点通

菇类质地柔韧,容易吸收汤汁,稍微卤一下就能入味,但是大部分的新鲜菇类都有一股泥土味,所以在爆香材料中多加一些姜,其辛辣味可以消除土味,并提出菇类的香甜。

味噌卤芋头南瓜

材料

南瓜100公克、芋头100公克、地瓜50公克、马铃薯100公克、洋葱1颗、五花肉片100公克

调味料

水400cc、味噌60cc、味醂1大匙

作法

1南瓜、芋头、地瓜、马铃薯都切滚刀块状;洋葱切大片;五花肉片切小段,备用。

2味噌用味醂及适量水（材料外）调成泥状。

3起锅倒入少许油烧热,放入五花肉片炒香后,放入作法1的所有材料拌炒,再加入作法2的味噌泥、水煮开,加盖转小火煮至食材软透、汤汁略收即可。

卤芥菜

材料

芥菜1公斤、老姜10公克、麻油1大匙

调味料

水800公克、酱油1小匙、蚝油1/2小匙、糖1小匙

作法

1老姜切片;芥菜洗净,放入滚水中汆烫,捞起泡入冷水中略冲洗,沥干切斜片,备用。

2起锅倒入少许麻油烧热,放入姜片炒至呈金黄色,放入作法1的芥菜片略炒一下,再加入调味料的所有材料煮开,加盖以小火焖煮至汤汁略收干即可。

卤菜祕诀一点通

芥菜是耐煮的蔬菜,纤维较硬,煮至绵软才好吃,其茎叶都带有苦涩味,所以先汆烫能去除大部分的涩味。

单纯用麻油和姜来卤,最能突显出其甘甜的特色。