西式面点师理论(初级)真题精选.docx
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西式面点师理论（初级）真题精选
[单项选择题]
1、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B.提高面团的保气能力
C.提高面团的可塑性
D.阻止二氧化硫气体的溢出
参考答案：
C
[填空题]2食物中能保证身体（），维持（）和供给人体所需（）的物质叫营养素。
参考答案：
生长发育；生理功能；能量
[填空题]3人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素统称为（）。
参考答案：
无机盐
[单项选择题]
4、（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母
参考答案：
D
[填空题]5维生素按其溶解分为（）和脂溶性两大类。
参考答案：
水溶性
[单项选择题]
6、（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵
参考答案：
C
[判断题]
7、商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
参考答案：
对
[填空题]8食品被污染后可使人体出现中毒或（）、致畸和（）等不良后果。
参考答案：
产生突变；致癌
[单项选择题]
9、如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A.酸性物质破坏
B.蛋白酶失去活性
C.甜度增加
D.水分适量蒸发
参考答案：
B
[填空题]10化学性污染包括各种有害（）、非金属、有机化合物等污染。
参考答案：
金属
[判断题]
11、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
参考答案：
对
[单项选择题]
12、进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
A.双手动作要协调、用力均匀
B.搓条要粗细均匀
C.搓的时间要稍长，搓均匀
D.搓时用力不宜过猛，以免断裂
参考答案：
C[填空题]13环境污染物主要包括空气、海洋、动植物和（）等受到各种有害或有毒物质的污染而引起的食品污染。
参考答案：
微生物
[判断题]
14、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
参考答案：
对
[单项选择题]
15、烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
A.不要放在烤箱中心部位
B.不要放在热源中心
C.是否排列紧凑
D.不要与烤箱壁接触
参考答案：
D
[填空题]16引起食物腐烂变质的原因是多方面的，其主要原因是：
（）的作用以及其他外界因素的作用等。
参考答案：
化学物质
[判断题]
17、小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。
参考答案：
对
[单项选择题]
18、一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。
A.时间也就愈短
B.结力也就越多
C.时间也就越长
D.结力也就越少
参考答案：
C
[填空题]19食品的保藏方法主要有低温保藏、高温保藏、（）、盐渍、糖浆保藏和化学防腐保藏。
参考答案：
干燥脱水保藏
[单项选择题]
20、人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。
A.镁
B.钾
C.钙
D.碘
参考答案：
D
[判断题]
21、在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
参考答案：
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[单项选择题]
22、装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A.制作工艺
B.定型工艺
C.装饰工艺
D.成熟工艺
参考答案：
C
[填空题]23食品放凉后可放入冰箱，并要注意（）。
参考答案：
存放食物的重量
[判断题]
24、制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
参考答案：
对
[单项选择题]
25、西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。
A.色彩鲜明、豪华气派
B.典雅自然、动静结合、色彩丰富
C.风格独特、色彩鲜明、气派
D.错落有致、有层次、有特色
参考答案：
B
[单项选择题]
26、面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
A.小麦
B.大麦
C.燕麦
D.荞麦
参考答案：
A
[判断题]
27、一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
参考答案：
对
[填空题]28原料到成品实行“四不”制，其中采购员不买（）的原料。
参考答案：
腐烂变质
[单项选择题]
29、甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
A.盘子应干净、无破损
B.装盘后盘子四周应无汤汁
C.装盘后的甜点应尽快上桌
D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
参考答案：
D
[单项选择题]
30、面点制作中，面粉通常按蛋白质的多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
A.全麦面粉
B.高筋面粉
C.标准面粉
D.富强面粉
参考答案：
B
[判断题]
31、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
参考答案：
对[填空题]32操作人员应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服，以达到（）的要求。
参考答案：
卫生质量
[单项选择题]
33、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A.自身的技巧
B.自身的情感
C.现有工具
D.现配备的餐具容器
参考答案：
B
[单项选择题]
34、发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
A.脂肪酶
B.蛋白酶
C.淀粉酶
D.氧化酶
参考答案：
C
[判断题]
35、混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
参考答案：
对
[填空题]36对食品工作者的要求有（）。
参考答案：
严格操作时吸烟、抹布要常搓洗、操作人员定期接受体检
[单项选择题]
37、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定
参考答案：
C[判断题]
38、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
参考答案：
错
[单项选择题]
39、奶油其含脂率在（）以上。
A.60%
B.70%
C.80%
D.90%
参考答案：
C
[填空题]40全心全意为人民服务，（）以及主人翁的劳动态度是社会主义职业道德的基本原则。
参考答案：
团结协作
[单项选择题]
41、提高（）的核心是加强职业道德建设。
A.社会稳定
B.人民团结
C.服务质量
D.工作质量
参考答案：
C
[判断题]
42、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
参考答案：
对
[判断题]
43、蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色。
参考答案：
对
[单项选择题]
44、植物油中主要含有（），常温下为液体。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪
D.饱和脂肪
参考答案：
A
[填空题]45在社会主义职业道德的基本原则指导下，餐饮工作者职业道德的基本特征是：
宾客至上、（）、文明礼貌、优质服务。
参考答案：
宾至如归
[判断题]
46、动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
参考答案：
对
[单项选择题]
47、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A.酚、氯、苯、胺
B.3-4苯并芘、亚硝酸盐
C.镉、砷、汞、铅
D.多氯联苯、亚硝胺、酚
参考答案：
D
参考解析：
工业“三废”中含的有毒非重金属元素有多氯联苯、亚硝胺、酚等
[单项选择题]
48、食用油脂在（）不当的条件下，最常见的是油脂酸败现象。
A.制造
B.食用
C.调制
D.保管
参考答案：
D
[判断题]
49、蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分转化糖，含大量果糖和葡萄糖。
参考答案：
对
[单项选择题]
50、白砂糖是西点中使用最广泛的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。
A.甜菜
B.玉米
C.谷物
D.蜂蜜
参考答案：
A
[判断题]
51、黄油又称“奶油”。
它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
参考答案：
对
[填空题]52职业道德的修养过程，实际上是道德与非道德的观念的斗争过程；增强（）能力的过程。
参考答案：
自我约束
[单项选择题]
53、优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
参考答案：
B
[填空题]54在社会主义道德的基本原则指导下，指导和评价人们行为的基本标准，就是（）。
参考答案：
职业行为
[判断题]
55、对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。
参考答案：
对
[单项选择题]
56、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A.30℃
B.20℃
C.10℃
D.5℃
参考答案：
A
[判断题]
57、果冻制作时加入水果丁要适量，过多过少都会影响成品质量。
参考答案：
对
[单项选择题]
58、糖粉是白砂糖（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。
A.酶制品
B.再制品
C.浓缩品
D.稀释品
参考答案：
B
[填空题]59有变速箱的设备应及时（）以减少摩擦，避免齿轮磨损。
参考答案：
补充润滑油
[单项选择题]
60、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3
参考答案：
A
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