西式面点师理论高级真题精选.docx
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西式面点师理论高级真题精选
2019年西式面点师理论（高级）真题精选
[单项选择题]
1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.社会法则
C.传统习惯
D.个人约定
参考答案：
C
[单项选择题]
2、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德
B.社会公德
C.集体公德
D.家庭婚姻道德
参考答案：
A
[单项选择题]
3、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A.活性很强的还原物质
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C.具有抗癌作用
D.促进糖类的代谢
参考答案：
A
[单项选择题]
4、从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A.市场经济
B.社会主义
C.共产主义
D.多元化经济
参考答案：
A
[单项选择题]
5、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。
A.淀粉
B.黄油
C.蛋黄
D.打起黄油
参考答案：
C
[单项选择题]
6、尽职尽责的关键是（）。
A.尽
B.职
C.忠
D.责
参考答案：
A
[单项选择题]
7、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B.维护上皮细胞组织的健康
C.参与视紫质的合成，维持正常视觉
D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
参考答案：
A
[单项选择题]
8、将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A.牛奶
B.奶油
C.黄油
D.白糖
参考答案：
B
[单项选择题]
9、鱼翅是什么鱼身上的（）
A.鲨鱼
B.鲸鱼
C.三文鱼
D.鳄鱼
参考答案：
A
[单项选择题]
10、下列中不科学的喝水方法是（）。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.适当饮用“冰化水”
C.吃饭时大量饮水
D.适当饮用“磁化水”
参考答案：
C
[单项选择题]
11、调制奶油胶冻的结力片要泡软泡透，要按使用配方（）来生产。
A.口味
B.色泽
C.质量
D.比例
参考答案：
D
[单项选择题]
12、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
参考答案：
B
[单项选择题]
13、谷类的糊粉层中含（）较多。
A.纤维素
B.脂肪
C.水
D.淀粉
参考答案：
D
[单项选择题]
14、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A.饭前便后不洗手
B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
参考答案：
D
[单项选择题]
15、调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
A.秋天
B.冬天
C.夏天
D.春天
参考答案：
C
[单项选择题]
16、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A.鱼
B.蟹
C.虾
D.贝
参考答案：
A
[单项选择题]
17、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A.酚、氯、苯、胺
B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C.镉、砷、汞、铅
D.氯、苯、汞、铅
参考答案：
C
[单项选择题]
18、若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。
A.白糖
B.黄油
C.果肉
D.巧克力
参考答案：
C
[判断题]
19、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
参考答案：
对
参考解析：
动物性原料中的铁更容易被人体吸收。
因为植物性原料中的铁多是3价铁，需要转化为2价铁才能吸收，故吸收率很低。
而动物性原料中的血红素铁更易于吸收。
所以，只有植物中的二价铁才能被人体吸收，吸收率不高。
[单项选择题]
20、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.粮食
B.水果
C.蔬菜
D.茶叶
参考答案：
A
[单项选择题]
21、不属于放射性污染源的是（）。
A.核爆炸
B.核设施
C.核意外事故
D.放射性保管食物
参考答案：
D
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[单项选择题]
22、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
A.要猛
B.要慢
C.不要过猛
D.不要均匀
参考答案：
C
[单项选择题]
23、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A.满足用餐者饱腹和食欲的需要
B.满足用餐者参加各种活动的需要
C.满足用餐者基本的生理需要
D.满足用餐者生理和各种活动的需要
参考答案：
D
[单项选择题]
24、副溶血性弧菌又称（）。
A.细菌
B.毒素
C.霉菌
D.嗜盐菌
参考答案：
D
[单项选择题]
25、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。
A.牛奶
B.蛋黄
C.黄油
D.白糖
参考答案：
B
[判断题]
26、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（）
参考答案：
对
[单项选择题]
27、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A.商业
B.厨房
C.任何企业
D.饭店企业
参考答案：
B
[单项选择题]
28、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A.0.3～0.5
B.0.4～0.6
C.0.5～0.7
D.0.6～0.8
参考答案：
A
[单项选择题]
29、按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。
A.果料面包
B.软质面包
C.硬质面包
D.松质面包
参考答案：
D
[判断题]
30、通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
（）
参考答案：
对
[单项选择题]
31、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A.决策
B.预测
C.分析
D.控制
参考答案：
C
[单项选择题]
32、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A.无机肥
B.农药
C.化肥
D.人畜粪便
参考答案：
D
[单项选择题]
33、松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
A.酥度
B.软硬度
C.硬度
D.松度
参考答案：
C
[判断题]
34、当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
（）
参考答案：
对
[单项选择题]
35、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A.质地
B.性质
C.处理技术
D.采购数量
参考答案：
C
[单项选择题]
36、油脂酸败的原因有（）。
A.抗氧化过程
B.酶解过程和水解过程
C.渗透压作用
D.反水化作用
参考答案：
B
[单项选择题]
37、脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。
A.酵母
B.白糖
C.鸡蛋
D.黄油
参考答案：
A
[判断题]
38、使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
（）
参考答案：
对
[单项选择题]
39、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A.损耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
参考答案：
B
[单项选择题]
40、水禽蛋必须加热（）才可食用。
A.3分钟
B.5分钟
C.7分钟
D.10分钟以上
参考答案：
D
[单项选择题]
41、（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.咸酥面坯
B.甜酥面坯
C.混酥面坯
D.清酥面坯
参考答案：
D
[判断题]
42、“Molder”的中文意思是成型机。
（）
参考答案：
错
[单项选择题]
43、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A.电压
B.电网
C.电流
D.电弧
参考答案：
D
[单项选择题]
44、下列关于清酥类制品特点的是（）。
A.层次分明，松软香甜
B.表皮松脆，内心柔软
C.柔软滑润，入口香甜
D.层次清晰，入口香甜
参考答案：
D
[判断题]
45、糖粉的英文名称是“icingsugar”。
（）
参考答案：
对
[单项选择题]
46、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A.0℃
B.3℃
C.6℃
D.10℃
参考答案：
A
[单项选择题]
47、电流通过人体的（）时的危险性最大。
A.神经中枢
B.心脏
C.肝脏
D.大脑
参考答案：
B
[单项选择题]
48、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
A.酥面团
B.松面团
C.热水面团
D.油面团
参考答案：
D
[判断题]
49、“Divide”是分割的意思。
（）
参考答案：
对
[单项选择题]
50、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A.物理
B.化学
C.生物
D.天然
参考答案：
B
[判断题]
51、奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
（）
参考答案：
对
[单项选择题]
52、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A.工商部门
B.税务部门
C.卫生部门
D.安检部门
参考答案：
C
[判断题]
53、黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（）
参考答案：
对
[判断题]
54、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
（）
参考答案：
对
[单项选择题]
55、清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
参考答案：
C
[判断题]
56、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
（）
参考答案：
对
[判断题]
57、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（）
参考答案：
对
[判断题]
58、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（）
参考答案：
错
[判断题]
59、鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
（）
参考答案：
对
[判断题]
60、对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
（）
参考答案：
错
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