食品分析真题精选.docx
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食品分析真题精选
[填空题]1粮谷制品常见掺伪的主要表现形式是什么？
并举四个例子。
参考答案：
（1）主要表现：
①不按指定配方添加原料，以霉变米面，酸败油脂加工制品。
②用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点。
③用长期使用的煎炸油制作糕点。
④馒头，米粉中使用吊白块。
⑤油条中掺洗衣粉。
⑥使用非食用色素。
（2）例子：
①米、制品中掺硼砂检验②用硫磺熏蒸面制食品的检验③糕点中掺入非食用色素的检验④糕点酸败的检验。
[填空题]2控制食品品质的关键因素？
建立食品分析标准的意义？
参考答案：
控制食品品质的关键因素：
（1）产品质量标准
（2）质量管理
（3）质量监督食品分析标准的意义：
1、分析标准是产品质量指标的基础；
2、促进贸易往来；
3、有利于纠纷的仲裁。
[填空题]3样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？
参考答案：
试样前处理：
就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。
目的：
将待测物质转变为分析所要求的状态。
特点：
一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。
各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：
食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。
前处理影响因素：
1、项目及组分的性质
2、样品性质与状态
3、组分测定方法
[填空题]4简述食用植物油脂的感官检验内容。
参考答案：
色泽、透明度、气味与滋味、杂质等。
[填空题]5液体食品的相对密度所涉及的概念以及比重计使用的注意事项？
参考答案：
密度：
指物质在一定温度下单位体积的质量，其单位为g/cm3。
相对密度（旧称比重）：
是指物质的质量与同体积水的质量之比。
而液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，以符号d420表示。
比重计使用方法：
将比重计洗净慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比重计重锤与量筒相靠）读出标示刻度。
读数时，需两眼平视，读下液面。
[判断题]
6、酸的强度和酸味的强度是一致的。
参考答案：
错
[填空题]7水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异？
不同水分活度测定方法？
参考答案：
水分含量相同的不同食品，其变质速度不相同。
这一现象除与食品的组成成分、组织结构有关外，还与水在食品中的存在状态和结合形式有关，即与水分活度有关。
通常，水分含量越高，Aw越大。
水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。
根据测定原理，一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如康威法、干燥器法、微晶纤维素法、Wilson法、Landrock法、等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法：
水分活度仪器测定法。
其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。
[判断题]
8、测定油脂酸价时加入乙醇的目的：
防止反应产生的脂肪酸钾分解。
参考答案：
错
[判断题]
9、食品中总酸度常用pH计测定。
参考答案：
错
[填空题]10主要油脂化学特性值（
AV、SV、POV、IV等）的含义及测定意义、原理和方法？
参考答案：
AV（酸值）：
中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数。
可以评定油脂品质优劣与储藏方法是否恰当。
酸价表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。
SV（皂化值）：
完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。
体现油脂中脂肪酸的分子量大小，脂肪酸分子量越大的油脂，则皂化值越小。
POV：
：
过氧化值，100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量（g）称为该油脂的过氧化值（缩写为POV），或以活性氧毫摩尔数每千克油脂来表示。
POV（过氧化值）：
1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。
衡量油脂氧化初期的氧化程度。
I.V（碘值）：
是指100g油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘换算成的碘的克数。
衡量油脂中脂肪酸不饱和程度。
[判断题]
11、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。
参考答案：
错
[填空题]12蛋白质分析包括哪些内容？
蛋白质总量测定包括哪些方法？
参考答案：
蛋白质分析包括：
蛋白质含量测定，氨基酸测定，蛋白质营养功效，蛋白质利用率，蛋白质分子量测定，氨基酸分离等。
蛋白质总量测定方法包括凯氏定氮法，双缩脲反应法。
[判断题]
13、样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样，即随意而为，没有固定的套路可循。
参考答案：
错
[填空题]14食品添加剂分析包括哪些内容？
食品添加剂测定意义及重点是什么？
参考答案：
食品添加剂分析包括内容：
1、添加剂本身的分析；
2、食品中食品添加剂的定性、定量测定；
3、食品中禁用添加剂的测定。
食品添加剂测定意义：
1、通过检测能保证食品的卫生质量；
2、监督，保证和促进正确合理的使用食品添加剂，确保人民的身体健康。
常检验的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等。
[判断题]
15、测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
参考答案：
对
[填空题]16盐酸萘乙二胺显色法测定亚硝酸盐基本原理？
预处理操作概要？
干扰成分如何消除？
参考答案：
原理：
样品经过沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色燃料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度与标准比较进行定量。
除去脂肪和蛋白质：
称取绞碎混匀的样品，置于烧杯中，加硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水将样品全部洗入容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一边转动一边加入5ml10.6％亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入22％5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质等，加水至刻度，放置30min，除去上层脂肪。
[判断题]
17、移取灰分时应快速从550℃的马福炉中将坩埚放入干燥器中。
参考答案：
错
[填空题]18常见有害矿物质主要包括哪些元素？
砷含量测定的主要方法有哪些？
他们的原理？
元素有：
锑、砷、镉、铬（6价）、铅、锡（有机化合物）、汞、镍、铂等。
参考答案：
砷的主要测定方法：
银盐法、砷斑法；银盐法原理：
试样经酸消解后，在碘化钾和酸式氯化亚锡的溶液中，消解液中的As5+被还原为As3+，锌与酸作用生成的新生态氢与As3+作用，产生砷化氢气体通过装有乙酸铅棉花的通气管，脱除硫化氢后导入含有二乙氨基二硫代甲酸银（简称DDC-Ag）的吸收液，砷化氢与DDC-Ag作用，使银呈红色胶体游离出来，溶液的颜色呈橙色至红色。
520nm处测定吸光度值，标准曲线法定量。
砷斑法原理：
用酸消化试样，在酸性溶液中氯化亚锡将As5+被还原为As3+，利用锌和酸作用产生的新生态氢与As3+作用，产生砷化氢气体通过装有乙酸铅棉花的通气管，脱除硫化氢后遇溴化汞试纸中，生成黄至褐色的砷斑。
试样的砷斑颜色与标准溶液的砷斑颜色比较，目测定量。
[判断题]
19、评价分析结果时，首先应考察它的精密度，再考察其准确度。
参考答案：
错
[填空题]20食品分析方法的评价指标有哪些？
其含义和表达方式？
误差与偏差之间的关系？
参考答案：
指标有：
检出限、准确度、精密度。
含义和表达方式：
（一）检出限：
指分析方法在适当的置信水平内，能从样品中检测被测成分的最小量或最小浓度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空白中被测组分的最低量。
其与实验方法的灵敏度有关。
1.气相色谱法用最小检出量或最小检出浓度表示检出限。
最小检出量是检测器恰能产生色谱峰高大于二倍噪音时的最小进样量。
即：
S＝2N式中S——最小响应值；N——噪音信号。
最小检出浓度是指最小检出量与进样量体积之比，即单位进样量相当待测物质的量。
2.吸光光度法在吸光光度法中，扣除空白值后，吸光度值为
0.01所对应的浓度作为检出限。
3.一般实验当空白测定次数n>20时，给出置信水平95％，检出限为空白值正标准差的
4.6倍。
（二）精密度：
是指在一定条件下，对同一试样进行多次重复测定时，测定值与平均值的接近程度。
其代表测定结果的离散程度，主要由随机因素决定。
衡量精密度的指标主要有：
绝对偏差、相对偏差、平均偏差、相对平均偏差、标准偏差和变异系数等。
1.偏差和相对偏差偏差也叫绝对偏差，是指个别测定值与几次测定的平均值之间的差别；偏差对平均值的百分数，称为相对偏差。
2.平均偏差和相对平均偏差：
平均偏差是指各次偏差绝对值的平均值；平均偏差对平均值的百分数称为相对平均偏差。
3.标准偏差和变异系数：
标准偏差亦称为标准差，是偏差平方的统计平均值，表示整个测定值的离散程度，用S表示。
标准差对平均值的百分数，称为相对标准差，也叫变异系数，用Cv表示。
4.方差：
标准差的平方叫做方差，用S2表示。
（三）准确度：
是指在一定条件下，测定值与真值相符合的程度。
其为系统误差和随机偏差共同决定的。
准确度通常用绝对误差和相对误差来衡量。
（真值用平均值或中位数代表。
）
1.绝对误差＝测定值－真值相对误差＝绝对误差/真值×100％
2.回收率P（%）＝X1－X0/m×100式中P（%）—加入标准物质的回收率；X1——试样中加入标准物的测定值X0——试样本底的测定值；m——加入标准物的质量。
[判断题]
21、测定结果的精密度越好，其准确度越高。
参考答案：
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[判断题]
22、含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。
参考答案：
对
[填空题]23选择实验方法的重要性以及需要考虑的因素？
参考答案：
重要性：
1.合适的方法是达到分析目的所必需的前提；
2.选择方法使分析检测可行；
3.避免浪费。
需要考虑的因素：
1.分析的要求：
①可靠性；②重现性；③灵敏度；④费用要求；⑤时间要求；⑥样品量的大小。
2.方法简繁和速度
3.样品特性
4.现有条件和能力。
[判断题]
24、直接滴定法适用于测定挥发酸含量较低的样品。
参考答案：
错
[填空题]25粮食贮藏过程中常用的杀虫剂有哪些？
磷化物的定性定量测定的方法和原理？
参考答案：
常用的杀虫剂有：
磷化物、溴甲烷、环氧乙烷和溴氰菊酯类。
防止粮食害虫使用的磷化物有：
磷化铝，磷化钙，磷化锌。
定性原理：
试样中的磷化物遇水和酸分解放出磷化氢，与硝酸银反应生成黑色磷化银。
如果试样中有硫化物存在，在酸性水溶液中放出硫化氢，与硝酸银生成黑色硫化银，干扰磷化物定性。
利用硫化氢与醋酸铅反应生成黑色硫化铅的特性，以区别磷化物定性中的硫化物干扰。
钼蓝比色法定量测定原理：
用硫酸水溶液浸泡式样，磷化物分解产生磷化氢，用洁净的二氧化碳气体将磷化氢气体导入酸性高锰酸钾溶液中。
磷化氢被氧化成正磷酸，并与钼酸铵作用生成磷钼杂多酸铵，用氯化亚锡还原磷钼杂多酸铵生成蓝色化合物钼蓝，标准曲线法定量。
[判断题]
26、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。
参考答案：
对
[填空题]27马铃薯毒素定性测定的方法有哪些？
比色法定量测定马铃薯毒素含量的基本原理？
参考答案：
微量快速法，Wotczd氏检查法。
比色法的仪器是分光光度计，利用马铃薯毒素酸解后，在浓硫酸环境下与甲醛显色反应的性质，通过测定吸光度确定含量。
[判断题]
28、食品中水分含量越大，其水分活度值越高。
参考答案：
错
[填空题]29棉酚的性质？
三氯化锑比色法和苯胺比色法测定棉酚含量的原理和操作概要？
参考答案：
性质：
1、棉籽中特有：
在棉籽中存在于黑色线粒体中。
2、脂溶性物质：
其易容与非极性溶剂和碱性水溶液，难溶于水。
3、与蛋白质结合：
在一定条件下，与蛋白质的氨基结合成醛胺缩合物，称为结合棉酚，毒性较小，但蛋白质营养性下降。
油脂中的棉酚多为游离棉酚。
4、毒性：
A.肠胃症状恶心、腹胀、烧心、腹泻甚至便血。
B.神经症状头晕疼、抽搐、昏迷、嗜睡、下肢麻木、呼吸循环系统衰竭。
C.生殖系统障碍。
三氯化锑比色法测定棉酚含量的原理：
在氯仿溶液中，棉酚和三氯化锑生成一种红色化合物，所生成颜色的强度与棉酚含量成正比，可以在520nm处测定吸收值。
苯胺比色法测定棉酚含量的原理：
样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物——二苯胺棉酚，与标准系列比较定量。
[判断题]
30、准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。
参考答案：
对
[填空题]31比色法测定食用色素含量基本原理？
比色法干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？
参考答案：
原因：
比色法测定吸收峰接近的色素在比色中会形成重叠干扰。
排除干扰措施：
1、各种色素分离（溶液萃取、色谱分离等）；
2、用试剂掩蔽其他类似颜色物质；
3、改变成分的点位，调节溶液pH值；
4、不同波长测定吸收峰并建立多元联立方程求解。
[判断题]
32、减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。
参考答案：
对
[填空题]33苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐分光光度法测定的基本原理？
参考答案：
苯甲酸及其盐测定的基本原理：
苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中被蒸馏出来后，用重铬酸钾－硫酸溶液氧化除去挥发性杂质及山梨酸，再蒸馏分离，蒸馏液于225nm波长测定吸光度，与标准苯甲酸溶液比较定量测定。
本方法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。
山梨酸及其盐测定的基本原理：
山梨酸在酸性条件下用水蒸气蒸馏，去除非挥发性干扰物，在弱氧化条件下山梨酸被氧化成为丙二醛，与硫代巴比妥酸反应，生成红色化合物，并进行530nm比色定量。
[判断题]
34、索氏提取法测得的只是游离态脂肪。
参考答案：
对
[填空题]35三氯化锑比色法测定维生素A的基本原理？
比色测定类胡萝卜素时如何消除其他干扰？
参考答案：
原理：
在氯仿溶液中维生素A与三氯化锑作用，生成蓝色化合物，以620nm作为比色波长测定吸光度值，标准曲线法定量。
消除干扰：
用氧化铝柱层析将不皂化物中β-胡萝卜素与其它色素分离，从而消除其他干扰。
[填空题]36氨基酸含量测定方法有哪些？
氨基酸态氮测定的意义、原理和方法？
参考答案：
氨基酸含量测定方法：
茚三酮比色法，电位滴定法，双指示剂滴定法。
电位滴定测定氨基酸态氮原理：
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计指示终点。
意义：
随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。
为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。
因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。
[判断题]
37、蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。
参考答案：
对
[判断题]
38、索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。
参考答案：
错
[填空题]39凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么？
该方法的注意事项？
消化加入各种试剂的作用？
过多过少会出现何问题？
参考答案：
凯氏定氮步骤：
消化，蒸馏，滴定。
各步骤的目的与原理：
（1）试样溶解：
目的是使试样蛋白质消解，使有机氮转化为硫酸铵。
原理是食品试样与浓硫酸共热时，有机物被脱水、氧化分解为碳、氮、氢等物质；碳与硫酸作用生成CO2气体和具有还原性的SO2；SO2使蛋白质分解后的产生的氮还原为NH3，本身则氧化成SO3。
消化过程生成的氢，促进并保证了氮到NH3的转化，避免氮的损失。
消解反应生成的SO3、CO2和水因加热而不断挥发逸出，生成的NH3则以铵盐的形式留在消解液中，这样完成了有机氮到无机铵盐的转化。
（2）氨测定：
目的是在碱性条件下铵盐转化为氨，经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收。
用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以确定试样总氮量，由总氮量换算蛋白质含量。
原理：
是用水蒸气加热碱化的消解液；使NH3逸出而与其他无机物质分离，蒸馏出的氨被硼酸溶液吸收，用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，亚甲基蓝和甲基红混合指示剂作为滴定指示剂。
注意事项：
（1）样品应是均匀的。
固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。
万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。
（3）消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。
（4）在整个消化过程中，不要用强火。
保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。
（5）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。
因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。
（6）加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。
（7）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。
如果没有溴甲酚绿，可单独使用
0.1%甲基红乙醇溶液。
（8）氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。
（9）吸收液也可以用
0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用
0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。
（10）以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。
（11）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。
有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物[Cu（NH3）4]2+。
（12）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。
只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
加入各种试剂的作用：
消化剂的作用：
消解试样，为了加快试样消解速度，需要加入大量硫酸盐，以提高消解温度。
硫酸钾的用量过大，消解温度太高，硫酸铵分解使NH3逸出而损失。
催化剂的作用：
缩短消化时间，促使试样完全消解。
消解时间过长或温度过高时，消解液中将发生反应。
过多过少会出现的问题：
消化剂和催化剂要适量。
消化剂（硫酸钾或硫酸钙）会提高消化温度，太高会使硫酸铵分解成氨气。
催化剂（硫酸铜、汞、氧化汞、硒粉、还原铁等）促使消化完全。
过多可能使铵盐分解或歧化。
有时还用到氧化剂。
[判断题]
40、物质的量是SI基本的单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol。
参考答案：
错
[填空题]41为什么说还原糖测定是碳水化合物测定的基础？
两种费林试剂法的基本原理？
参考答案：
因为食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖类称为还原糖。
蔗糖和淀粉等不具有还原性的碳水化合物，可经水解生成单糖或具有活泼的半缩醛基、半缩酮基的低聚糖后，再用还原糖法测定，所以说还原糖测定是碳水化合物测定的基础。
高锰酸钾法原理：
还原糖经提取并用碱性硫酸铜取出杂质后，加足够量的费林试剂，严格控制条件加热煮沸。
还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化亚铜，过滤氧化亚铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应，生成铜盐和亚铁盐。
用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量。
以此计算试样中还原糖含量。
直接滴定法原理：
还原糖提取并用醋酸锌+亚铁氰化钾溶液净化后，以糖提取液作为滴定剂，直接滴定一定体积的经标定的费林试剂。
用亚甲蓝作滴定终点指示剂，当费林试剂被滴定完全并有微量糖液滴入时，亚甲蓝被还原为无色的隐色体，即为滴定终点。
为避免隐色体被空气中氧所氧化而显蓝色，必须确保费林试剂是在沸腾状态下进行滴定操作。
[判断题]
42、高的精密度是保证好的准确度的先决条件。
参考答案：
对
[填空题]43碳水化合物分析包括哪些内容？
碳水化合物总量和无氮抽出物的含义？
参考答案：
碳水化合物分析包括的内容：
还原糖的测定、低聚糖的测定、淀粉的测定、纤维物质的测定。
总碳水化合物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）；无氮抽出物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维）。
[判断题]
44、玻璃器皿不可盛放浓碱液，但可以盛酸性溶液。
参考答案：
对
[填空题]45脂类的概念和测定意义？
脂类总量测定方法有哪些？
索氏抽提法的要求和注意事项？
参考答案：
脂类：
是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称。
测定意义：
脂类是食品中重要的营养物质，它为人体的新陈代谢提供所需的能量和碳源、必需脂肪酸、脂溶性维生素和其他脂溶性营养物质。
同时，脂类也赋予了食品特殊的风味和加工特性。
脂类总量测定方法：
索氏抽提法、酸水解法、氯仿+甲醇+水提取法。
索氏抽提法的要求和注意事项：
（1）测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。
（2）试样粗细度要适宜。
（3）索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品先回流1～2次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。
（4）必须十分注意乙醚的安全使用。
[判断题]
46、需长期保存的磨口仪器要在塞间垫一张纸片，以免日久粘住。
参考答案：
对
[填空题]47食品的酸度包括有哪些，各自的含义？
酸度的测定意义？
参考答案：
有效酸度和挥发酸度。
有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。
挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。
酸度测定的意义：
有机酸影响食品的色、香、味、质量及其稳定性：
1.影响色泽，酸可以防止褐变，漂白、防止碱变色，或使颜色鲜艳。
2.产生香味，短碳链的游离脂肪酸（C2～C12）使食品产生芳香气味。
3.产生风味，酸味爽口，与金属鳌合去除苦涩味，形成酯。
4.营养，软化血管，促进食欲和消化。
5.防止腐败，山梨酸、苯甲酸作为防腐剂可抑制食品微生物生长。
[判断题]
48、一般使用吸管是用拇指和中指握着管身，刻度数字对着自己，并使管与地面垂直；以食指堵塞吸管上端开口，用以控制液体的放出速度。
参考答案：
对
[填空题]49灰分的概念和测定意义？
各种灰化方法中加入助剂的作用？
不同种
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