论餐饮业市场竞争中连锁经营策略的应用.docx
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论餐饮业市场竞争中连锁经营策略的应用
论餐饮业市场竞争中连锁经营策略的应用
摘要
中国有着悠久的饮食文化，是一个以“食”而著称的国家，随着改革开放带来的国民经济的迅速腾飞和人均收入的稳步增长，我国的餐饮业也迎来了高速发展期。
特别是连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来近20%的年增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。
但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮连锁企业相比，无论在营业额、店面数量、经营理念上都存在着巨大的差距。
而如何找出差距、缩小差距，从而打造现代化的中式餐饮连锁企业，已成为了理论界与企业界共同关注的热门话题。
本文以我国餐饮企业连锁经营研究为课题，以连锁经营、餐饮连锁经营及持续发展相关理论为基础，从我国餐饮行业细分角度出发，对餐饮企业连锁经营所采用的方式进行研究。
在全面分析的基础上对我国餐饮企业发展体系进行尝试性构建，提出有建设性的对策建议。
最后针对我国餐饮连锁经营的问题，从法律法规制定、物流及信息管理、树立营销观念、，加大研发力度、适度工业化及发展体系建设等方面提出相关对策建议。
关键词：
餐饮；连锁经营；市场竞争；营销
TheResearchofCateringIndustryMarket
CompetitionStrategiesofChainManagement
Abstract
Chinahasalonghistoryofculture,isa"fresh"andknownforthecountry,withthereformandopeningupthenationaleconomyrapiddevelopmentandthesteadygrowthofpercapitaincome,China'scateringindustryhasalsousheredintherapiddevelopmentperiod.Especiallyinthechainbusinessintherestaurantindustryinthecurrent,moreforthecateringindustryinourcountryhasnearly20%annualgrowthrate,foodandbeverageindustryhasnowbecomethesupportourcountryeconomydevelopmenttheimportantstrength.However,inChina'sfoodmarket,althoughChineserestaurantbestclimate,geography,and,butandWestern-stylerestaurantchainenterprises,bothinturnover,thenumberofstores,businessphilosophyhasahugegap.Howtofindoutdifference,narrowdifference,thuscreatingmodernChineserestaurantchainenterprises,hasbecomethetheoreticalcirclesandbusinesscirclespaycloseattentiontojointlyhottopic.
Thisarticletakeourcountrychainrestaurantoperationsresearchtopics,chainmanagement,chainrestaurantmanagementandsustainabledevelopmenttheoryasthefoundation,fromChina'scateringindustrypointofview,forthecateringenterprisechainoperationbywayofresearch.InthecomprehensiveanalysisonthebasisofChina'scateringindustrydevelopmentsystemforattemptingtobuild,putforwardtohaveconstructivesuggestions.Finally,inviewofourcountryfoodchainmanagementproblems,frommakinglawsandregulations,logisticsandinformationmanagement,settingupthemarketingidea,,increasetheintensityofresearchanddevelopment,moderateindustrializationanddevelopmentofsystemconstruction,proposestherelatedcountermeasures.
Keywords：
Restaurant；Chain；Marketcompetition；Marketing
目录
摘要I
AbstractII
第1章绪论1
1.1论文研究背景1
1.2论文研究目的1
1.3论文研究内容2
1.4论文研究方法2
第2章餐饮连锁经营概述4
2.1连锁经营概述4
2.1.1连锁经营的概念界定4
2.1.2连锁经营的特点4
2.2餐饮连锁经营的内涵及优势6
2.2.1餐饮连锁经营的内涵6
2.2.2餐饮连锁经营的优势6
2.3餐饮业连锁经营类型的比较7
第3章我国餐饮业发展现状分析9
3.1中国餐饮业发展现状9
3.1.1餐饮市场机会巨大9
3.1.2我国餐饮市场业态分类11
3.2我国餐饮市场的特点与发展趋势11
3.2.1大众消费成为餐饮消费的主体11
3.2.2安全健康卫生的消费场所成为消费者首选12
3.2.3品牌扩张成为餐饮业发展的重要手段12
3.2.4连锁化成为主导经营方式12
3.2.5融资扩张成为餐饮业发展的新模式12
3.2.6中国餐饮业国际化发展迅速12
第4章我国餐饮企业连锁经营存在的问题13
4.1经营总规模小13
4.2经营模式不科学13
4.3质量不稳导致标准化程度低14
4.4追求“大而全”拳头品种少14
4.5服务水平低且就餐环境差14
第5章我国餐饮企业连锁经营发展的对策分析16
5.1加强政府及立法机关的扶持16
5.1.1加大对中西部地区的政策扶持力度16
5.1.2政府应健全连锁经营的法律保障体系16
5.2完善配送体系建设和行业信息引导16
5.3树立现代营销观念17
5.4加强产品的特色性和技术性研究17
5.5适度的工业化18
5.6完善内部管理体制18
结论19
致谢20
参考文献21
第1章绪论
1.1论文研究背景
中国大陆在经过三十年经济改革开放之后，国民经济已经取得.惊人的增长，国内的产业也从原本的第一产业——农业，进入到第二产业——工业，现在也逐渐跨足于第三产业——服务业。
为了适应市场经济的快速节奏，快餐连锁经营的模式无疑是一个重要选项。
有着五千年灿烂历史的中华文明孕育出了举世闻名的中华美食。
中华美食对于原料精挑细选，制作方法匠心独运，追求养生调理孜孜不倦。
中国人有句老话：
「民以食为天。
」而这句话也就是在中国广大的土地上可以并存各式不同风味的菜系，从粤菜、湘菜到川菜、东北菜，不下十种大菜系，如果包含了各地的特色小吃的话，更是有数不尽的美食可供的中国人民品尝。
我们中国人也常自豪在世界三大餐饮中（中国菜、法国菜、意大利菜），中国菜占着最重要的地位；中式餐饮业脱胎于古老的中华料理，秉承悠久的历史传统，正焕发无限的青春。
但是，正由于中式餐饮业身上厚重的历史承担，有着「大厨个人手艺」的制约条件，不易大量复制餐厅及保有其独特口味，在现代社会中，其局限性已日益束缚住了企业成长的手脚。
相反，自从二十世纪九零年代以来，国际知名快餐企业纷至沓来，如肯德基、麦当劳、汉堡王等等，在国内餐饮行业掀起了一股现代餐饮革命的旋风。
这些外资企业带来了现代快餐连锁经营的理念与方式，同时结合国内实际情况，精耕细作，又不失时机地把握发展机遇，作大作强，如今已跨入了全国餐饮顶尖企业之列，如何借鉴他山之玉，使中式连锁快餐企业能够和这些国际企业全面竞争，并在竞争中取得优势，正式本文努力探讨的。
我国企业的寿命一般很短，平均只有6-7年，究其原因有很多种，其中一条是和研究与开发有关，不仅研发投入很少，而且几乎无研发能力，即使有也仅仅依靠个人的能力而不是组织的能力。
在餐饮企业尤其如此，基本依靠厨师的个人手艺，缺乏研发管理的机制。
这种情况己经不能适应快速变化的市场竞争环境，需要借鉴国际先进的管理经验，尤其是餐饮行业的国际连锁集团经实践证明是成功的新品研发经验，以供方兴未艾的中式快餐连锁企业参考。
并希望在未来，能有些中式餐饮连锁集团在国内依照此连锁模式，迅速累积经验、技术、资本之后，可以走出中国，进军世界，让中华美食在世界各国大放光芒。
1.2论文研究目的
通过本文的研究，希望达到以下目的：
1.通过对我国餐饮连锁经营现状的分析，指出目前我国餐饮连锁经营存在的问题。
2.通过细分我国餐饮企业从事连锁经营的不同业态，能够明确各业态目前发展现状、存在问题、从事连锁经营的业态特性及如何进行相关的业态改良。
3.通过对我国餐饮企业连锁经营方式的分析，能够明确企业进行经营方式选择的内在原因。
4.通过对餐饮企业连锁扩张三种方式的研究，使企业能够把握扩张速度与持续发展体系建设之间的平衡关系。
5.通过对我国餐饮企业连锁经营持续发展体系的建设，能够为企业进行良性的经营扩张提供帮助。
6.针对我国餐饮连锁经营中出现的问题提出相关对策和建议，试图改变目前在经营中出现的只求“形似”不求“神似”、部分餐饮连锁店有名无实、缺乏相关法律法规等现象。
1.3论文研究内容
本文主要对我国餐饮企业连锁经营进行研究，具体内容包括：
第一，提出我国餐饮企业连锁经营的研究背景和目的意义，阐述国内外研究现状，明确本文研究的切入点。
第二，以连锁经营、餐饮连锁经营及企业可持续发展理论为本文研究的理论基础。
第三，以我国餐饮行业的业态分类为基础，细分本文研究的餐饮业态，从各业态发展趋势、连锁经营的业态特性、进行系统研究。
第四，对我国餐饮连锁经营存在的问题进行了分析。
第五，在全面分析的基础上，对我国餐饮企业发展体系进行构建。
最后针对我国餐饮连锁经营的问题，从法律法规制定、物流及信息管理、树立营销观念、加大研发力度、适度工业化及持续发展体系建设等方面提出相关对策。
1.4论文研究方法
本文采用理论研究与实证研究相结合，定性分析与定量分析相结合，归纳与演绎相结合的方法展开研究。
1.采用理论研究与实证研究相结合的方法理论研究方面以连锁经营、餐饮连锁经营及持续发展的基础理论为本文的理论依据，实证研究方面对哈尔滨一手店、米旗面包进行了实地调研及销售统计，同时对肯德基、汉斯、加洲牛肉面、马兰拉面等国内餐饮连锁企业进行了相关研究，通过理论研究与实证研究相结合的方式，找出对支持本文研究有帮助的相关数据及资料，总结出针对我国餐饮连锁经营的业态细分、连锁经营方式、体系建设、问题对策等方面的理论依据和管理建议。
2.采用归纳与演绎相结合的方法通过对相关理论综合分析，得出适合本文研究的理论依据，使论文具有坚实的理论基础。
3.采用定性与定量相结合的方法在对相关问题进行分析时，通过有关数据的收集与整理，结合实际情况进行探讨，分析目前我国餐饮企业连锁经营的状况。
第2章餐饮连锁经营概述
2.1连锁经营概述
2.1.1连锁经营的概念界定
连锁经营是一种组织形式和经营制度，一般是指经营同类商品或服务的若干个行业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，使复杂的商业活动在职能分工的基础上实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益所进行的一种商业经营活动。
2.1.2连锁经营的特点
连锁经营的本质是把现代化大生产原理有效地应用到传统商业中去，改变传统商业那种购销一体、柜台服务、单店核算、主要依赖经营者个人经验和技巧来决定销售的小商业经营模式，实现在店名、店貌、服务方面的标准化，商品购销、信息汇集、广告宣传、员工培训、管理规范等方面的统一化。
其统一性具体表现在一下几个方面：
（1）经营理念的统一性
连锁企业的经营理念是该企业的经营宗旨、经营哲学、价值观念和中长期战略，是其经营方式、经营构想等经营活动的依据。
连锁企业无论拥有多少门店，都必须持有一个共同的经营理念，这一经营理念完全着眼于消费者，从消费者和使用者的立场来发展企业。
（2）企业识别系统的统一性
连锁企业的众多门店都有统一的企业形象，即各连锁分店都以同一名称命名，各分店的标志、商标、外部色彩、风格、内部装磺、商品陈列、货价放置以及营业人员服饰等都是统一的。
连锁店的规划、装修设计、广告宣传等都由总部统一制作。
这种统一设计的企业识别系统，不仅有利于消费者识别、购买连锁分店的商品，更重要的是有利于让消费者认同该企业，对企业产生依赖感。
（3）采购与配送的统一性
连锁企业将采购和销售两种职能分开，由总部和各连锁分店分别承担。
各连锁分店向总部提出要货计划，由总部汇集各连锁分店的进货数量，集中进货和采购。
配送中心承担成员店的原料储存、配送以及包装、加工、物流功能，对所有商品实行统一仓储运输，根据各连锁店的销售情况、要货情况，及时补货和送货。
（4）经营管理的统一性
各连锁成员店在经营战略、经营策略上实行集中管理，即由总部统一规划，制定规范化的经营管理标准，并下达各成员店认真执行。
对于连锁企业而言，经营管理的统一性最集中的体现，在于连锁企业的运营手册上，它包括健全的各个岗位、各道工序和各项作业的规章制度等。
连锁企业实行店名、店貌、商品、服务的标准化，采购、配送、销售、决策、经营的专业化，商品购销、信息汇集、广告宣传、员工培训、管理规范的统一化，把复杂的商业活动分解得相对简单，提高经营效率，实现规模效益。
在这些统一中，最主要的是统一采购、配送，将采购配送与零售经营分开，同时实行统一核算，既相互制约，又相互促进。
连锁经营和传统的商业经营模式相比，具有几个基本特征，即组织形式的联合化和标准化、经营方式的一体化和专业化、管理方式的规范化和现代化。
它们之间的比较，如表2-1所示。
表2-1经营与传统经营模式的特征比较
特征内容
传统经营
连锁经营
组织形式：
联合化与标准化
》只是工商联营（局部），引厂进店或合作开发等
》不具整体性
》各分支实体店名各异
》由一个总部和众多的店铺构成一个企业联合体系
》是整体性、稳定性、全方位的联合
》用同一店名，具统一店貌，提供标准化服务和商品
经营方式
一体化和专业化
》购、销、调、存集中于统一单位（一对一的关系）
》商店内部按业务性质分工，职责不明晰
》成本较高
》采购、配送、批发、零售的一体化（一对多的关系）
》企业内部职能分离，总部负责集中进货和配送，各连锁店负责分散销售
》成本较低
管理方式
规范化和现代化
》各店都有一套模式，不具统一性
》电脑化程度低，店内处于松散和互不联网状况
》连锁总部强化各项管理职能，建立专业化职能管理部门，具有规范化管理制度和调控体系，并配备相应的专业人员
》实施信息化管理，企业总部、配送中心以及各连锁店都建有相应的电脑系统，并运用远程通信网络系统将整个公司构成一个整体
资料来源：
张哗清，连锁经营管理原理，北京：
立信会计出版社，2002
2.2餐饮连锁经营的内涵及优势
2.2.1餐饮连锁经营的内涵
连锁经营方式自产生以来，被广泛应用于零售业、餐饮业等众多行业，并且不断向海外扩展，出现了国际化连锁经营的趋势。
其中以麦当劳、肯德基为典范的餐饮企业特许连锁，更是以其经营特色、规范管理、扩展速度风靡世界。
餐饮业是通过饮食加工制作、销售并提供饮食场所的方式为顾客提供饮食消费服务的行业。
餐饮连锁业是以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织形式。
与独立的经营活动相比，餐饮连锁经营通过经营模式的统一性、经营产品的大众化及独特性、管理方式的规范性及管理手段的科学性，进行规模经营，实现规模效益。
连锁经营的餐饮企业包括快餐、拉面、水饺、牛肉饭、烧烤食品、汉堡包等速食店，中餐、西餐、日本料理、韩国料理等便餐店，以及酒吧、咖啡屋、冰激凌店等种类。
2.2.2餐饮连锁经营的优势
餐饮连锁经营有效地解决了规模经营与消费分散性之间的矛盾。
众多连锁店分散在各个区域，深入消费者腹地，适应了消费的分散性、区域性和多中心化等特征；而餐饮连锁企业的统一管理又能将分散性、小规模的餐饮分店组合成为一个规模庞大的营销系统，形成在集中前提下的分散和分散基础上的集中的规模经营格局。
餐饮企业实行连锁经营能够达到多方面的优势：
（1）资源共享
餐饮连锁企业（集团）一般规模较大，采用统一的企业形象，具有比其它独立餐饮企业更高的知名度。
统一的店标、店名对广告宣传极为有利。
餐饮连锁企业较为先进的管理系统，能统一各个成员餐厅的经营管理方法和程序，可以根据竞争环境及市场需求的变化修改个别标准和程序。
一方面，门店内部各工作流程、程序、文件、电脑软件应用系统是各门店共享的；另一方面，顾客的反馈信息如顾客的需求、建议、投诉等经过加工整理后，由各门店共享，从而达到经营模式及市场信息的共享。
此外，餐饮连锁经营体系内部人员的培训、调动、储备等的共享效应也非常明显。
（2）低成本扩张
餐饮连锁企业可以争取主动，选择能够提供物美价廉货物、信守用、供给及时、送货上门的供应商。
由于集中供货、批量大，在原料采购的价格上具有较大的价格优惠，从而减少采购成本。
有些餐饮连锁企业具有自己的原料生产加工基地，其采购成本更加低廉。
通过运用先进的科学技术、完善的专业化分工，科学合理地组织商流、物流和信息流，把某些环节有机地结合在一起，实现了“以最少的环节、最短的运距、最低的费用、最大的效益”，能降低原料和产品流通的费用。
而且餐饮连锁经营体系中的企业形象、人力资源、市场信息、广告宣传、经营模式等方面的共享效应，使各连锁门店拥有较低的相对经营成本。
餐饮连锁店由于单体规模适中，比起大型的独立餐饮企业来说，有更强的市场适应性和灵活性，抗风险能力更强。
同时，各连锁门店通过连锁总部进行资金统一调度，使得同一单位资金有更高的周转率，从而降低餐饮连锁企业的投资风险。
2.3餐饮业连锁经营类型的比较
连锁经营有三种形式，即直营连锁、特许连锁和自由连锁，三种形式各有利弊，通过表2-2可以直观地反映出来。
表2-2三种连锁形式比较表
形式\项目
直营连锁
特许连锁
自由连锁
决策
总部
总部有部分决策权
总部有部分决策权
经营权
总部
基本在特许分店
基本在各分店
资金来源
完全来自总部
完全来自分店
完全来自分店
分店经营
总部任命
独立的分店所有者
独立的分店所有者
扩张办法
开分店
新店开发老店加盟
既有店的加入
扩张速度
较慢
快
快
投资数量
较大的投资
基本不用总部投资
基本不用总部投资
合同范围
无
经营的大部分内容
经营的部分内容
商品或原材料
总部集中采购
总部统一或推荐
可部分自己进货
价格策略
总部制定
总部制定可调整
自由
经营支持
充分支持
较多
接受较少支持
经营终止
总部决定
双方均有权决定
自愿决定
教育训练
全套培训
全套培训
自由利用
指导
专门人员巡回指导
专门人员巡回指导
自由利用
促销
总部统一实施
总部统一实施
自由加入
总店控制权
完全控制
控制权较大
控制权较小
与总部的关系
完全一体化
合同一体化
理念一体化
连锁体系维持
强
强
差
优势
总部控制力强
分店风险小
分店经营灵活
劣势
分店效率差
分店自由权小
总部控制力弱
使用行业
零售业、餐饮业
餐饮业最宜
制造、零售业
从餐饮业的特点看，名牌商标和良好信誉非常重要，而自由连锁却不能提供；再则自由连锁总部对分店控制力弱，各分店往往难以统一口味、价位、形象和服务，如果再没有统一配送，则连锁根本无实质意义，所以餐饮业一般不采用自由连锁。
国内的餐饮连锁企业在扩展规模时，资金往往是其难以解决的问题，无论自筹、信贷或募股哪种融资方式，都比较困难，而特许连锁恰恰能实现其低成本、高速度的扩张。
另外，在发展全国性连锁业务时，由于某些地区采取地方保护主义或因其他因素而存在市场进入的限制，则采取特许连锁的方式显得更为必要，综上所述，国内餐饮企业发展的趋势应该是直营为基础，大力发展特许连锁。
第3章我国餐饮业发展现状分析
3.1中国餐饮业发展现状
3.1.1餐饮市场机会巨大
中国历来有“民以食为天”的传统，随着中国经济持续快速发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业呈现高速增长的势头，主要表现在以下几个方面：
1.餐饮业零售额持续高速增长
统计数据显示，2011年我国餐饮消费持续快速增长，全年累积实现零售额20485亿元，同比增长18.8%，占社会消费品零售总额的比重为16.2%，餐饮业已连续21年保持两位数高速增长。
30多年来，我国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元增加到2011年的20485亿元，增长近350倍，2010年餐饮零售额突破20000亿元。
餐饮零售额及人均餐饮消费增长情况见图3-1、3-2。
图3-1人均餐饮消费增速图
图3-2餐饮零售额历年增长图
2.市场发展空间巨大
中国近14亿人口为餐饮行业提供了巨大的发展空间和潜力，我国经济总体发展形势长期向好，已经成为带动世界经济的重要力量。
随着经济的发展，餐饮市场总规模也在不断扩大。
随着收入的增长，人们不仅要吃饱，而且讲究吃好，餐饮消费持续快速增长是可能预期的。
人们的消费观念从以“在家就餐”为主向“外出就餐”转变，家庭和个人餐饮消费需求增长迅速。
消费形式由单一餐饮消费向餐饮组合消费转变，文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚，假日市场消费成为餐饮业新的增长点。
2011年全国人均外出餐饮消费支出约1570元，比1978年的人均5.69元增长了275倍，即便如此，与美国和日本的人均外出餐饮消费支出1560美元和2200美元相比，差距还非常巨大，这表明在中国餐饮行业还存在巨大的市场潜力。
3.行业集中度不高
据中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心联合发布统计数据，2011年度我国餐饮百强企业营业额为2576.53亿元，比2008年度餐饮百强营业额增长24.6%，占全国餐饮业零售总额的8.91%。
百强企业合计只占全国餐饮业零售额不到8%，与
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