全考点中式面点师高级作业实操模拟考试.docx

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全考点中式面点师高级作业实操模拟考试

中式面点师（高级）作业实操模拟考试

1、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）

2、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。

（×）

3、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

（√）

4、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

（×）

5、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（√）

6、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（×）

7、【判断题】（）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

（×）

8、【判断题】（）某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

（×）

9、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。

（×）

10、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

（√）

11、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（×）

12、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

（×）

13、【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

（×）

14、【判断题】（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。

（×）

15、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

（×）

16、【判断题】（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

（√）

17、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（×）

18、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（×）

19、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

（A）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

20、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（D）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

21、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

22、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

23、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

24、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

（A）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

25、【单选题】（）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

26、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

27、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。

（B）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

28、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：

馅心颗粒（）。

（D）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

29、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。

（B）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

30、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。

（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

31、【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法。

（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

32、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

33、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。

（A）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

34、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。

（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

35、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：

发酵时间过长，（）。

（D）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

36、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

37、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

38、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：

发酵时间过短，（）。

（D）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。

（D）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

40、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。

（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

41、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。

（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

42、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。

（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

43、【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。

（C）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

44、【单选题】拨的基本要求是：

双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。

（C）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

45、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。

（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

46、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

（B）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

47、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。

（B）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

48、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

49、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

（A）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

50、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和人造香料。

（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料