木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响本科生毕业论文设计.docx
《木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响本科生毕业论文设计.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响本科生毕业论文设计.docx（34页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响本科生毕业论文设计
黑龙江东方学院
本科生毕业论文（设计）
木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响
学部食品与环境工程
专业食品科学与工程
姓名
班级
学号
指导教师
答辩日期2009年5月24日
木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响
摘要
木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，但有总量达5%的脯氨酸，有较好的水解蛋白能力，在酿造，肉类加工（肉的嫩化），牛奶的凝固，小麦面粉和高质量饼干加工中混合面团的改性中广泛使用。
我国的牛肉干一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧，硬度大。
为了提高牛肉干的质量和出品率，适应社会的需求，本课题采用单因素、正交的方法和感官评价等方法来优化和评价木瓜蛋白酶在不同浓度，注射量，时间和温度下对牛肉干嫩化程度的影响，试验研究结果表明：
（1）木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化有显著影响（p<0.05）；
（2）最适浓度为0.5%，最适处理时间为3h，最适注射量为3%，最适温度为50℃。
关键词：
木瓜蛋白酶；牛肉干；嫩化
Papaintenderizationofbeefjerkyimpact
Abstract
Papainisaprotease-basedsparse,butatotalof5%proline,hydrolyzedproteinhasagoodcapacity,inbrewing,meatprocessing（meattender）,thecoagulationofmilk,wheatflourandhigh-qualityprocessinginbiscuitdoughmixedinthewidelyusedmodified.China'sbeefjerkyhasbeenthetraditionalprocess,theproducttexturetenacity,hardness,driedbeefinordertoimprovethequalityandproductionrate,adaptedtotheneedsofthecommunity,thesubjectofasinglefactor,orthogonalmethodsandsensoryapproachtotheoptimizationandevaluationofpapayaproteaseindifferentconcentrations,injectionvolume,timeandtemperaturetenderizingofbeefjerkytheimpacttestresultsshowthat:
（1）theconcentrationofpapainonthetenderbeefjerkyhasasignificantinfluence（p<0.05）;
（2）Theoptimalconcentrationof0.5%,theoptimalprocessingtimefor3h,theoptimalinjectionvolumeof3%,theoptimumtemperatureof50℃.
Keywords：
Papain;Beefjerky;Tenderization
目 录
第1章绪论
牛肉的嫩度是牛肉最重要的品质和感官指标,许多研究表明,尸僵前向分割牛肉注射CaCl2溶液,只需后熟1d就可满足一般的嫩度要求,而没必要延长后熟时间,目前常用植物蛋白酶未分解蛋白质,达到理想的牛肉嫩度,其中木瓜蛋白酶分解蛋白质的能力最强,使用最为广泛，牛肉嫩化的主要评定方法是剪切力测定和嫩度感官评定[1]。
剪切力虽能较好地反映牛肉的嫩度,但取样量大,对牛胴体造成较大的损害,仍需客观方法的辅助,嫩度感官评定是不可缺少的[2]。
木瓜蛋白酶因其有较好的水解蛋白能力，在各种食品加工中被广泛的使用，如酿造，肉类加工（肉的嫩化）、牛奶的凝固、小麦面粉和高质量饼干加工中混合面团的改性等。
肉类的嫩度是肉类品质的一个重要指标。
决定牛肉嫩度主要的两个因素是肌原纤维和结缔组织[3]，前者对肉的嫩度影响很大，后者影响相对稳定。
木瓜蛋白酶的添加可以使造成肉类蛋白质肽链的断裂，能使7种氨基酸构成的肽键断裂水解，吸水膨胀，使肉质疏松，口感上具有一定的嫩度，可提高牛肉干的嫩度。
1.1研究目的和意义
牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富，风味独特，耐贮存，使用方便而深受广大朋友的青睐。
但长期以来其加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧，硬度大，工艺落后，出品率低，能耗高，已经不适应现代社会发展的需求，为此我们要充分利用我国的牛肉资源，提供高质量的牛肉干制品。
随着生活水平的提高，人们对肉类的品质要求越来越高，在肉类的众多品质指标中，嫩度是一项极其重要的指标。
肉的嫩度主要是指食用时，咬碎和咀嚼肉的难易度。
为了改善传统工艺生产的牛肉干的品质，提高其出品率，许多学者都进行了研究。
马美湖等采用菠萝蛋白酶、氯化钙、复合磷酸盐做正交实验，得出嫩化腌制液的最优配方[4];刘学文等采用木瓜蛋白酶、钙离子激活剂嫩化处理，并经熟制等处理的牛肉干，色泽棕红，脆嫩爽口，风味独特[5];冉旭等采用食品新工艺对牛肉进行嫩化腌制、熟制和微波干燥等工艺处理，以提高牛肉干的品质[6]。
本文在以上研究的基础上，采用木瓜蛋白酶来提高牛肉干的嫩度。
1.2国内外研究现状
1.2.1国内研究状况
1.2.1.1牛肉的现状与其嫩化的方法
目前中国已成为世界上第二大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，这在一定程度上限制了养牛业的发展[7]，而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都不能满足消费者对质量的要求。
目前市场对牛肉干的需求量越来越大，而嫩度则是牛肉干的一项关键指标。
消费者都喜欢柔嫩多汁的肉。
近几十年来，肉类科技工作者一直致力于改善肉类嫩度的研究，在嫩化技术和肉类嫩度的影响因素方面取得了很大进展，提出了多种嫩化肌肉的方法。
下面介绍几种国内外嫩化牛肉的方法[8]：
（1）低温吊挂自动排酸成熟。
该方法是将胭体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。
这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法，但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
（2）机械嫩化法。
此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受肉变得柔软。
常用的方法是:
机械滚揉法:
此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，肉体表面形成赫液，从而增加肉的嫩度;重组嫩化法:
即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生豁度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片豁在一起，起到改善嫩度的目的。
这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的质量。
此法常用于西式
（3）电刺激嫩化法。
电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胭体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。
有人认为，电刺激诱导了肌原纤维的小片化[9]。
另外，一些研究者认为电刺激加速了宰后蛋白水解作用[10]。
根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度巧15%一16%。
电刺激的应用减少了胭体冷却和成熟所用时间，同时节省了胭体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。
（4）高压嫩化法。
高压嫩化（lMPa-10MPa）具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。
这种嫩化方法在国内应用较少，是一种较新的嫩化技术。
它释放了溶酶体酶[11],或加强了其它酶系统的活性，如蛋白酶[12]。
其工序是先将肉进行真空包装，在高压下处理10分钟即可提高肉的嫩度，可延长保质期。
由于高压处理所需能耗较低，且不会造成污染，有利于环境保护，还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。
但此法投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。
（5）外源酶嫩化法。
利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。
这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。
其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。
在宰前10～30分钟注人蛋白酶制剂，用量为体质量的2%一5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注人静脉血液，可避免动物应激。
宰后注射活性为1.6x104单位的酶剂，以肉重的0.2%一0.5%的用量，进行嫩化处理。
1.2.1.2牛肉嫩化原理
嫩度是指肉在切割时,对破裂的抵抗力。
肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。
酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。
如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。
而“酶”就是“拆楼工人”。
酶具有两个特性，一：
效率高，分解速度快。
二：
专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。
这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。
蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。
其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
现在市场上有一种嫩肉粉，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。
它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。
同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。
因为添加其它的辅助剂，有时可能会影响到肉质口感的好坏。
嫩肉粉常用的是木瓜蛋白酶，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。
据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。
木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶,是一种天然的食品酶制剂。
由212个氨基酸残基组成单链蛋白质,分子量为23406D,在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性[13]。
木瓜蛋白酶是一种酸性、碱性、中性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，木瓜蛋白酶对于肌原纤维蛋白在40一70℃温度范围内有最强活性[14]，使得它们结构中的一些连接链发生断裂，在一定的程度上破坏了它们的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
1.2.1.3牛肉干的营养价值
牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又对人体健康有好处，具体如下：
（1）牛肉富含肌氨酸。
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
（2）牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的
（3）牛肉含肉毒碱。
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。
肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
（4）牛肉含钾和蛋白质。
钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。
钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
牛肉中富含蛋白质：
4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。
（5）牛肉是亚油酸的低脂肪来源。
牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。
另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
（6）牛肉含锌、镁。
锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。
锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。
镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
（7）牛肉含铁。
铁是造血必需的矿物质。
与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
（8）牛肉含丙胺酸。
丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。
如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够继续进行训练。
这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
（9）牛肉含维生素B12。
维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。
维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。
（10）牛肉的食用多样化。
牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于单调乏味的鸡。
1.2.2国外研究现状
伴随着第四次工业革命的到来，在无机领域中，微型电子计算机技术起领先作用。
而在有机领域里，生物工程将起主导作用。
将生物工程引人食品工程中来，最主要是酶的应用和发酵工程[15]。
早期酶制剂多数是从动物脏器里提取的。
如用于分解蛋白质、脂肪和淀粉的胰酶，取自动物的膜脏。
因为胰脏里含有胰蛋白酶（T叮psin）、胰脂肪酶（Steapsin）和胰淀粉酶（Amylopsin）。
我国不少生物化学制药厂和肉类联合企业的生化制药分厂，已经能够用猪胰为原料生产多酶片，作为助消化药，而被广为使用。
美国从1980年开始大力发展真菌蛋白酶和番木瓜蛋白酶[16]，用它来嫩化肉类。
20世纪80年代末，英国牛肉产品大约2%是用宰前注射番木瓜蛋白酶处理的。
而美国、这个比例更高。
最近，美国政府已批准，用蛋白酶嫩化禽肉、猪肉和牛肉，从而使蛋白酶制剂工业有了进一步的发展。
1.3课题研究内容
本课题先通过单因素试验和正交方法研究木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响，主要进行如下四方面的内容：
1）研究不同浓度木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响；
2）研究不同注射量的木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响；
3）研究不同作用时间木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响；
4）研究不同温度下木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响；
第2章材料与方法
2.1试验材料与主要仪器
2.1.1原料与主要试剂
材料:
牛肉五香粉白糖
精盐白酒味精
鲜姜酱油香油适量
主要试剂:
木瓜蛋白酶（活力为50万单位）
DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱
上海益恒实验仪器有限公司
HY-F18D型电磁炉
无锡小天鹅华印电器有限责任公司
TA-ST.PLUS型质构仪（探头HDP/BC）
英国PLUS公司
JJ200型精密电子天平
美国双杰兄弟（集团）有限公司
DKS型电热恒温水浴锅
上海经济区沈荡中新电器厂
2.1.2主要仪器
干燥器、注射器、容量瓶、称量瓶、烧杯、玻璃棒、温度计、盆、刀、筷子、菜板、不锈钢蒸煮锅等
2.2试验方法
2.2.1工艺流程
牛肉→清洗→整理→嫩化腌制→水煮→配料→复煮→烘烤→成品
2.2.2操作要点
（1）整理
原料肉的选择和处理选用符合国家食品卫生标准的新鲜牛肉，最好选用同一部位
的肉，且以牛后腿肉为最佳，以保证原料肉的嫩度均一性要仔细剔除原料肉中的骨、脂肪、肌膜、淋巴，再顺着肌纤维纹络将原料肉切成0.1kg重的肉块，放人清水中浸泡0.5h左右，用自来水冲净血水和污水后沥干。
（2）嫩化
用木瓜蛋白酶嫩化牛肉，根据不同条件作用牛肉。
具体实验如2.2.3和2.2.4。
（3）预煮
将嫩化后的肉用真空包装机塑封，然后放入锅中，加人清水，以刚覆盖肉块为宜，预煮约20～30min，使肉变硬，让中心为温度达到约70℃左右，在煮制过程中将表面浮沫撇去。
（4）复煮
将预煮的牛肉取出后冷却，直到达到室温，用打孔器取2～3个样，剩余部分将其切成5×5×4cm的肉丁，取一部分预煮肉汤，加入香辛料包，煮沸10min。
然后加入肉丁，用小火煮制约0.5h后，当汤有香味时，改用小火，直到汤汁将干时取出。
（5）烘烤
将肉丁平铺在烤盘中，在55一60℃下分别烘制3h，要经常翻动，以防烤焦。
2.2.3单因素试验
2.2.3.1不同酶作用浓度对牛肉嫩化的影响
将木瓜蛋白酶分别配制成0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.50%、1.00%不同浓度的溶液，以5%注射量进行注射，处理时间为3h，温度为55℃时，测定牛肉的剪切力，判断其嫩度。
具体的测定方法依据文献18的测定方法：
将待肉样装入聚乙烯薄膜蒸煮袋中，封口后置于0～4℃冰箱中熟化48h，然后放入蒸煮锅中蒸15min，取出冷却15min，用直径为1.27cm的圆形取样器顺肌纤维方向切取肉样。
将供试肉样按肌纤维走向横放在质构仪剪切片的三角孔底部，用手扶平，启动工作按钮进行剪切操作[17]。
质构仪探头下行速度：
2.00mm/sec,下行距离：
20mm，测定仪器的最大量程应≥49N，最低作用力感应值≤0.0098N，仪器精度应≤0.02%[18]。
剪切力的大小用牛顿（N）来表示，测出的剪切力值越小，表明原料肉越嫩，剪切力值越大，表示该牛肉越老。
2.2.3.2不同酶注射量对牛肉嫩化的影响
本试验在嫩化过程中分别采用1%、2%、3%、4%、5%、6%六种不同注射量，其中浓度（%）为0.5%，理时间为3h，温度为55℃固定不变，通过剪切力的测定来判断牛肉的嫩度。
2.2.3.3不同酶处理时间对牛肉嫩化的影响
本试验在嫩化过程中分别采用1h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h六种不同处理时间，其中浓度（%）为0.5%，注射量（%）为5%，，温度为55℃固定不变，通过剪切力的测定来判断牛肉的嫩度。
2.2.3.4不同酶温度对牛肉嫩化的影响
本试验在嫩化过程中分别采用40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃六种不同温度，其中浓度（%）为0.5%，注射量（%）为5%，，处理时间为3h固定不变，通过剪切力的测定来判断牛肉的嫩度。
2.2.4正交试验
2.2.4.1试验设计方案
以牛乳的木瓜蛋白酶浓度、注射量、处理时间、温度为因素，以剪切力和感官评分为指标，采用L9（34）正交表，优化木瓜蛋白酶的最佳作用条件，因素水平表如表2-1。
因素
水平
浓度（%）
注射量（%）
处理时间h
温度℃
1
0.2
1
1
50
2
0.5
3
2
55
3
1.0
5
3
60
表2-1影响牛肉嫩度因素水平表
2.2.4.2感官评价
感官评价作为食品品质的研究手段常用来对产品的口感、风味以及色泽进行适当的评价，本实验以剪切力为主要指标，感官评定为辅助指标对牛肉的嫩度进行评价。
根据感官评定标准，随机选定10人，男女各半，用综合评分法对试验9个配方进行品尝打分。
将每一组合评分的平均值作为感官品尝的评分结果。
感官评价指标：
根据产品的色泽、嫩度、口感情况进行评分，满分100分。
感官评定标准[19]见表2-2。
表2-2感官评定标准
指标
标准
分数
口感脆嫩，咸甜适中
30-40
口感（40分）
口感滑嫩，咸甜适中，易咀嚼
20-30
口感干硬，稍咸，难于咀嚼
<20
嫩度较好，硬度适中
30-40
嫩度（40分）
过于嫩度，稍软
20-30
嫩度较差，稍硬
<20
色泽均匀，呈微黄
15-20
色泽（20分）
色泽棕褐，略显玫瑰红
10-15
色泽黑褐色，无肌肉红色
<10
2.2.4.3剪切力的测定
同2.2.3.1中剪切力的测定
第3章结果与讨论
3.1单因素试验结果
3.1.1不同酶作用浓度对牛肉嫩化的影响结果
将木瓜蛋白酶分别配制成0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.50%、1.00%不同浓度的溶液，以5%注射量进行注射，处理时间为3h，温度为55℃时，测定牛肉的剪切力，结果如表3-1。
因素
空白
1
2
3
4
5
6
7
浓度（%）
0.00
0.01
0.05
0.10
0.15
0.20
0.50
1.00
剪切力值（N）
46.30
40.07
36.07
31.55
27.27
24.48
21.51
12.31
表3-1不同酶作用浓度对牛肉嫩度的影响
图3-1不同酶作用浓度对牛肉嫩化分析图
由表3-1和图3-1可以看出，随着木瓜蛋白酶浓度的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。
当蛋白酶浓度达到1.00%时，剪切力值为12.31N，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为0.5%时嫩度适中。
3.1.2不同酶注射量对牛肉嫩化的影响结果
将木瓜蛋白酶分别配制成0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、不同注射量的溶液，以0.5%浓度进行注射，处理时间为3h，温度为55℃时，测定牛肉的剪切力，结果如表3-2。
表3-2不同酶注射量对牛肉嫩度的影响
因素
空白
1
2
3
4
5
6
注射量（%）
0
1
2
3
4
5
6
剪切力值（N）
46.3
34.59
30.21
25.27
22.30
14.17
7.39
图3-2不同酶注射量对牛肉嫩化分析图
由表3-2和图3-2可以看出，随着木瓜蛋白酶注射量的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。
当蛋白酶注射量达到6%时，剪切力值为7.39N，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为3%时嫩度适中。
3.1.3不同酶处理时间对牛肉嫩化的影响结果
将木瓜蛋白酶分别配制成浓度为0.5%的溶液，以5%注射量进行注射，处理时间分别为0h,1h,2h,3h,4h,5h,6h，温度为55℃时，测定牛肉的剪切力，结果如表3-3。
表3-3不同酶处理时间对牛肉嫩度的影响
因素
空白
1
2
3
4
5
6
处理时间h
0
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
剪切力值（N）
46.30
35.54
28.51
23.39
12.60
8.56
4.85
图3-3不同酶处理时间对牛肉嫩化分析图
由表3-3和图3-3可以看出，随着木瓜蛋白酶处理时间的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。
当蛋白酶处理时间达到6h时，剪切力值为4.85N，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为2h时嫩度适中。
3.1.4不同酶温度对牛肉嫩化的影响结果
将木瓜蛋白酶分别配制成浓度为0.5%的溶液，以5%注射量进行注射，处理时间为3
升级会员 