食品安全管理员培训考试试题.docx

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1.食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：

标准答案 

选项1:

10个工作日

2.临时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超过几个月：

标准答案 

选项1:

6个月

3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款几倍的赔偿金：

标准答案 

选项1:

十倍

4.《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：

（）

标准答案 

选项1:

食品药品监督

5.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。

标准答案 

选项1:

30天

6.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发

标准答案 

选项1:

60日

7.申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：

标准答案 

选项1:

五年

8.《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：

标准答案 

选项1:

三年

9.植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：

标准答案 

选项1:

3℃±2℃

10.餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于（）人

标准答案 

选项1:

2人

11.中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：

标准答案 

选项1:

10平方米

12.中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：

标准答案 

选项1:

食品药品监督管理部门

13.中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：

标准答案 

选项1:

各省（区、市）食品药品监管局

14.甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：

标准答案 

选项1:

第三类

15.餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：

标准答案 

选项1:

3年

16.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：

标准答案 

选项1:

中文

17.各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：

标准答案 

选项1:

餐饮服务

18.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：

标准答案 

选项1:

每年

19.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：

标准答案 

选项1:

二年

20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：

标准答案 

选项1:

药品

21.经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：

标准答案 

选项1:

处二千元以上五万元以下罚款

22.餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门

标准答案 

选项1:

吊销许可证

23.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。

标准答案 

选项1:

处二千元以上二万元以下罚款

24.违反《食品安全法》，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作。

标准答案 

选项1:

十年

25.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

标准答案 

选项1:

2小时

26.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：

标准答案 

选项1:

食品药品监管部门

27.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：

标准答案 

选项1:

处二千元以上五万元以下罚款

28.为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：

标准答案 

选项1:

河豚鱼

29.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：

标准答案 

选项1:

0℃～10℃

30.将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：

标准答案 

选项1:

－20℃～－1℃

31.餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：

标准答案 

选项1:

戴口罩

32.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：

标准答案 

选项1:

白色或浅色

33.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源多少米以上：

标准答案 

选项1:

25米

34.饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：

标准答案 

选项1:

3个

35.餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：

标准答案 

选项1:

2个

36.所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：

标准答案 

选项1:

木质材料

37.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：

标准答案 

选项1:

25℃

38.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：

标准答案 

选项1:

70℃

39.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过

标准答案 

选项1:

1小时

40.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在多少温度条件下存放：

标准答案 

选项1:

高于60℃或低于10℃的

41.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好记录：

标准答案 

选项1:

30分钟

42.下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：

标准答案 

选项1:

高等院校食堂

43.熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：

标准答案 

选项1:

2小时

44.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：

标准答案 

选项1:

食品添加剂

45.下列哪个物品是食品添加剂：

标准答案 

选项1:

豆酱

46.集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：

标准答案 

选项1:

<10℃或>60℃

47.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：

标准答案 

选项1:

24小时

48.人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

有关记录至少应保存几年：

标准答案 

选项1:

2年

49.哪些餐饮服务单位应当设置相适应的食品安全检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：

标准答案 

选项1:

集体用餐配送单位和中央厨房

50.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：

标准答案 

选项1:

证照齐全

51.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：

标准答案 

选项1:

盖章的批次出厂检验报告复印件

52.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》

标准答案 

选项1:

就餐场所醒目位置

53.食品药品监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于

标准答案 

选项1:

2人

54.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存：

标准答案 

选项1:

采购清单

55.餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。

标准答案 

选项1:

变更

56.批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：

标准答案 

选项1:

食品检验合格证明

57.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全：

标准答案 

选项1:

培训合格证明

58.餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：

标准答案 

选项1:

责任承诺书

59.餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全（），共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

标准答案 

选项1:

信息沟通机制

60.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：

标准答案 

选项1:

餐饮服务食品安全监管部门

61.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

标准答案 

选项1:

5日

62.食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为：

标准答案 

选项1:

6mm

63.第五类许可现场核查，要求内窗台下斜：

标准答案 

选项1:

45度

64.发芽马铃薯的主要致毒成分是：

标准答案 

选项1:

龙葵素

65.煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：

标准答案 

选项1:

以上说法均正确

66.到超市选购放心肉，正确的做法是：

标准答案 

选项1:

以上做法都正确

67.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是：

标准答案 

选项1:

纯牛奶

68.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：

标准答案 

选项1:

食物长时间存放

69.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：

标准答案 

选项1:

含有皂素

70.在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：

标准答案 

选项1:

维生素

71.食品标签上必须标注的内容是：

标准答案 

选项1:

以上都必须

72.加工制作食品时，下列哪个方法营养素损失最大：

标准答案 

选项1:

炸

73.炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：

标准答案 

选项1:

先煎后炸

74.烹调食物时，加热温度达到多少度以上时才可能杀死致病菌：

标准答案 

选项1:

70℃

75.油炸食品中容易产生的有害物质是

标准答案 

选项1:

丙烯酰胺

76.由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：

标准答案 

选项1:

亚硝酸钠

77.氯丙醇主要是哪种食物中含有的有害物质：

标准答案 

选项1:

酱油

78.受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是：

标准答案 

选项1:

黄曲霉毒素

79.没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中毒的原因是豆浆中含有：

标准答案 

选项1:

胰蛋白酶抑制剂

80.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

标准答案 

选项1:

食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

81.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。

标准答案 

选项1:

许可

82.属于禁止生产经营的食品是（）

标准答案 

选项1:

含有致病性寄生虫、微生物的食品

83.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

标准答案 

选项1:

食品药品监督

84.在食品生产经营过程中必须保持：

标准答案 

选项1:

内外环境整洁

85.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和

标准答案 

选项1:

其他扩散性污染物

86.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗

标准答案 

选项1:

健康证

87.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。

标准答案 

选项1:

伪造、涂改、出借

88.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（）的工作。

标准答案 

选项1:

直接入口食品

89.一般操作区指：

标准答案 

选项1:

粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；

90.准清洁操作区指：

标准答案 

选项1:

两者都是

91.清洁操作区指：

标准答案 

选项1:

两者都是

92.非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。

标准答案 

选项1:

办公室、厕所、更衣场所

93.专间的卫生要求描述错误的是

标准答案 

选项1:

温度要求应达到26℃以上

94.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业：

标准答案 

选项1:

餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位

95.下列方法中属于消毒的是

标准答案 

选项1:

用紫外线灯对凉菜间内环境照射

96.加工场所灭蝇灯悬挂方法为

标准答案 

97.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是

标准答案 

选项1:

在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

98.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是

标准答案 

选项1:

在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

99.不用于防止交叉污染的措施是

标准答案 

选项1:

库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

100.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？

标准答案 

选项1:

离地2米悬挂

101.下列不得设置明沟的功能间的有

标准答案 

选项1:

凉菜间、裱花间、备餐专间

102.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？

标准答案 

选项1:

餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

103.食品用工具容器最佳质材

标准答案 

选项1:

不锈钢

104.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为

标准答案 

选项1:

食品专间

105.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

标准答案 

选项1:

分池

106.冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行

标准答案 

选项1:

空气和操作台的消毒

107.切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。

标准答案 

选项1:

性质

108.需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。

标准答案 

选项1:

冷藏冷却冷藏

109.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）进行加工

标准答案 

选项1:

不得

110.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

标准答案 

选项1:

清洗处理

111.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。

标准答案 

选项1:

当餐

112.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（）应有专用存放场所，避免受到污染。

标准答案 

选项1:

成品

113.烧烤时应

标准答案 

选项1:

避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上

114.除虫灭害工作不能在（）进行。

标准答案 

选项1:

食品加工操作时

115.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。

标准答案 

选项1:

以上都是

116.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器

标准答案 

选项1:

应彻底清洗

117.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染

标准答案 

选项1:

工作服

118.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

标准答案 

选项1:

有毒、有害物品

119.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

标准答案 

选项1:

70℃

120.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体

标准答案 

选项1:

安全、无害

121.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

标准答案 

选项1:

鱼肉蔬菜同一个砧板切配

122.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。

标准答案 

选项1:

糖精钠不能添加于儿童食品

123.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：

标准答案 

选项1:

农副产品种植、养殖

124.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

标准答案 

选项1:

两套

125.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。

标准答案 

选项1:

戴戒指

126.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）

标准答案 

选项1:

罐头胖听，盖子鼓起来

127.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

标准答案 

选项1:

清洗和消毒

128.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。

标准答案 

选项1:

以上都是

129.下列哪些物品需要专人管理？

标准答案 

选项1:

以上都是

130.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？

标准答案 

选项1:

杀虫剂、杀鼠剂

131.发芽马铃薯含有的有毒物质为

标准答案 

选项1:

龙葵素

132.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为

标准答案 

选项1:

皂素等未破坏

133.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

标准答案 

选项1:

豆浆、四季豆

134.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。

油脂酸败往往因油脂保存不当引起。

关于油脂保存的描述错误的为

标准答案 

选项1:

必须用铜、铁等金属容器盛放

135.预防细菌性食物中毒三项基本原则为

标准答案 

选项1:

防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

136.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等。

标准答案 

选项1:

食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明

137.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

标准答案 

选项1:

有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

138.（）经烹调加工后再次供应

标准答案 

选项1:

不得将回收后的食品（不包括辅料）

139.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

标准答案 

选项1:

非操作人员不得擅自

140.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

标准答案 

选项1:

清洗处理

141.从事生食海产品加工的人员（）

标准答案 

选项1:

操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

142.采用化学消毒设备的（）

标准答案 

选项1:

定时测量有效消毒浓度

143.烧熟后２小时的食品中心温度保持在（）热藏的，其保质期为烧熟后（）小时。

标准答案 

选项1:

60℃以上

144.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备

标准答案 

选项1:

食品热藏和冷藏

145.餐饮服务提供者是指：

标准答案 

选项1:

从事餐饮服务的单位

选项2:

从事餐饮服务的个人

选项3:

食品摊贩

选项4:

食品半成品单位和个人

146.餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为：

（）

标准答案 

选项1:

重点项

选项2:

关键项

选项3:

一般项

147.下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：

标准答案 

选项1:

食品生产和加工

选项2:

食品流通和餐饮服务

选项3:

食品添加剂的生产经营

选项4:

食品包装材料的生产经营

148.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：

标准答案 

选项1:

皮肤伤口或感染

选项2:

发热

选项3:

腹泻

选项4:

咽部炎症

149.集体用餐配送单位操作区面积比例下列哪些是正确的。

（）

标准答案 

选项1:

烹饪场所面积≥食品处理区面积10%

选项2:

分餐间面积≥食品处理区10%

150.餐饮服务专间的要求包括包括：

标准答案 

选项1:

应设一个门

选项2:

独立空调设施，室温不高于25℃

选项3:

食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

选项4:

紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内

151.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后

标准答案 

选项1:

给予警告

选项2:

不予受理或者不予许可

选项3:

该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可

152.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当

标准答案 

选项1:

该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可

选项2:

予以撤销

153.到超市购买食品，发现以下哪些情形时不要购买：

标准答案 

选项1:

标签上注释不全如无厂名、厂址等

选项2:

包装破损

选项3:

超过保质期

选项4:

食品外观有发霉变质现象

154.优质食用油不应有的特征是？

标准答案 

选项1:

蟹腿、蟹螯均松懈

选项2:

背面发白或微黄

选项3:

腹面变黑

155.下列哪些饮食习惯是正确的

标准答案 

选项1:

经常整理冰箱内容物

选项2:

蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗

156.世界卫生组织推荐的食品安全要点包括

标准答案 

选项1:

生熟分开

选项2:

拿食品前要洗手，准备食品要洗手，便后要洗手。

选项3:

保持食品的安全温度

选项4:

食物要做熟

157.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则

标准答案 

选项1:

作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

选项2:

提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

选项3:

保持或提高食品本身