GZCC认证业务范围特性专业技能需求分析表.docx
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GZCC认证业务范围特性/专业技能需求分析表
专业名称
肉类及肉制品的生产、加工及保存
代码
03.01
分级
QMS特殊
EMS一级
OHSMS二级
专业分析（介绍）：
依据专业分类，该类产品包括两大类别：
1）肉类的宰杀；2）肉制品的制作。
无论畜类、禽类和其他动物类的宰杀，工艺大同小异。
肉制品的制作，分为a）腌腊肉制品；b）盐卤肉制品；c）熏烧烤肉类；d）熏煮香肠火腿类；e）其他类。
内容
设计
工艺流程
（典型）
1、肉制品分为四类：
1）腌腊肉制品2）盐卤肉制品3）薰烧烤肉4）薰煮香肠火腿。
典型产品工艺流程：
以西式香肠为例：
原材料验收▲------贮存-----解冻、预处理★-----斩拌/搅拌-----灌装成型★-----热加工-------冷却▲------包装▲★------全检-------二次灭菌▲------成品贮存-----运输/销售
2、肉类的宰杀（以生猪为例）:
生猪验收------宰前检疫/兽医检疫-----上槽吊挂-----刺杀（放血）-----冲洗-----烫毛-----机械脱毛-----上线开肚-----冲洗-----开边-----冲洗-----修毛-----肉检（宰后检疫）-----盖印-----出厂登记
注：
关键点▲污物排放★危险源●
主要物料
肉制品：
鲜、冻肉；调味品：
添加剂
主要设备
搅拌机、配料机、烘烤机、灌装机、包装机、制冷机、辅助设备等
环境要求
按照生产加工对环境要求各不相同，关键是预防交叉感染。
产品标准:
GB2730-81《广式腊肉卫生标准》
GB2726-96《酱卤肉类卫生标准》
GB2727-94《烧烤肉卫生标准》
GB13101-96《西式蒸煮，烟熏火腿卫生标准》
SN/T1346-2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》
环保法
安生生产法
广东省安全生产条例
污水综合排放标准
专业特性分析
QMS：
宰杀的特点，应有三证，容易出现食品安全危害的需控制：
a）屠宰动物的宰前检疫，病、死动物不准屠宰，经检疫，合格才可宰杀。
b）宰后检验符合人类消费的安全性和食用性才准食用；c）常见各种疾病的判断；d）定点屠宰
肉制品的关键控制点：
根据肉制品易腐败的特点，应控制a）原、辅料的验收，应符合国家相应的标准或行业标准规定，不得使用非屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料；b）加工用水的处理，配料（控制添加剂用量），杀菌（蒸煮、熏烤过程）车间的卫生、环境、温度的控制，设备人员的卫生管理，进口国卫生要求。
EMS：
主要是高浓度有机废水，COD、BOD、SS高
固废：
内脏、杂物、毛皮、尸体等为主，水消耗的量大
噪声：
动力设备产生的噪音，多数工厂有锅炉
恶臭：
烟气SO2、NO
OHSMS：
被污染的原料、引发的人畜共病、机械伤害、锅炉等引起的火灾、噪声、制冷系统、液氨等。
相关专业关联性分析
QMS：
鱼及其鱼类制品的加工及保存（030200）
水产品加工在工艺上有共性，产品实现过程中容易出现的食品安全事故的控制点也是相似的。
但在发生的概率和后果的严重性上有所不同。
水产品（鱼制品更加容易腐败）
技术试验及分析（35.02.00）、仓储（31.09.02）在对原材料、成品检验，肉及肉制品，鱼及鱼制品的仓储均与上述03.01要求相似。
EMS的相关联专业（030200，0304）其环境因素相似
OHSMS的相关联专业（030200，0304）其危险源相似
相关专业分组说明
（QMS）在03.01这个中类中，具有该类别的人员应可直接评定具备35.02.00小类和35.02.00、31.09.02对该类别中肉制品的检验、储存。
（EMS、OHSMS）这个中类中，具有该类别的人员应可直接评定具备030200，小类
是否编制作业指导书 ■是 □否
专业审核需求分析
QMS：
1.原辅料、包装材料的质量控制
2.配料，特别是添加剂的用量控制（亚硝酸盐）
3.加工过程的卫生控制（原料肉解冻、腌制、冷却）
4.杀菌过程（控制制品的中心温度、热分布、渗透力效果）
5.内包装（成品的包装）
6.加工用水
7.防止交叉污染（操作人员的卫生、工作环境如生熟食分开加工）
8.产品的贮存及运输、特别对低温贮存的控制和低温运输）
9产品追溯（批次管理）
10、产品召回的途径与方法
EMS：
1.污水处理方法
2.无害化处理途径
3.节能减排、循环用水
4.除尘脱硫等
OHSMS：
1.原料控制、检验、索证
2．安全措施、操作规程
3．防潮、劳动保护
认证人员需具备的能力要求（包括管理能力和专业能力）
1、审核人员（审核员、技术专家）
学历、工作经历要求（大专以上，在该行业（生产、管理、检验）至少工作1年
2、熟悉专业审核需求分析的内容及关键过程和控制方法，污染物控制方法，劳动保护要求
3、参加过该类产品的审查活动
证实能力的方法 □现场见证 □卷宗的审查 □意见反馈 □面试/问卷
认证管理人员（合同评审、审核方案管理、专业能力评定、认证决定及培训管理人员）
了解肉制品的分类，风险分析，掌握相关标准、法规、认证决定人员应有能力对体系的有效性作出判断
证实能力的方法 □面试/问卷 □工作结果的考核
专业培训/考核需求分析
审核人员（审核员、技术专家）
1、专业知识培训、法律法规、标准培训
认证管理人员（同上）
1、基础知识适用的法律法规，认可规范培训
2、正式上岗前的培训
备注：
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