感官验收知识汇总.docx

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感官验收知识汇总

感官验收知识汇总

因把控原料质量的需要，降低监管单位的食品安全风险。

特从食

品安全角度，将常用原材料的感官验收知识汇总如下。

一、拒收以下问题产品2

二、感官验收方法2

（一）视觉鉴别法2

（二）嗅觉鉴别法3

（三）味觉鉴别法3

（四）触觉鉴别法4

三、各品种感官知识4

（一）河粉感官知识4

（二）常见豆制品感官判定5

1.豆腐5

2.豆腐干6

3.干豆腐6

4.腐竹7

5.腐乳8

6.豆芽9

（三）大米的感官判定9

（四）问题猪肉的感官判定10

1.瘦肉精问题猪肉10

2.化妆猪肉11

（五）腌制品的感官判定11

（六）榨菜的感官判定12

（七）食用菌的感官判定13

（八）水产品（水发产品）感官判定14

1.水发产品14

2.毛肚（牛百叶）14

3.水产品15

a.鉴别鲜鱼的质量15

b.“煤油鱼”柴“油鱼”的鉴别16

c.孔雀石绿“毒鱼”的鉴别17

、拒收以下问题产品

1.感官品质质量不符合规定要求

2.产品有腐败迹象

3.保质期已过

4.内包装破损

5.预包装产品的包装标签内容不充分。

进口产品没有中文标识。

所有标签至少必须涉及以下内容：

名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称地址联系方式、保质期、储存条件、生产许可证编号等

6.需冷藏、冷冻食品的温度同规定要求不一致。

二、感官验收方法

（一）视觉鉴别法

这是判断食品质量的一个重要感官手段。

食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

二）嗅觉鉴别法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。

当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃~25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。

在鉴别前禁止吸烟。

（三）味觉鉴别法

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。

味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。

味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。

在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

（四）触觉鉴别法

凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。

例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。

在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

三、各品种感官知识

（一）河粉感官知识

部分河粉生产企业使用了低亚硫酸钠（也叫“保险粉”），用于增白。

目前我国允许使用食用级的低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠作为漂白剂、防腐剂用于部分食品的生产加工，并规定了其最大使用量；但添加的剂量根据不同的产品有不同的要求，比如蜜饯的最大使用量是0.35g/kg；腐竹的是0.2g/kg；饼干的是0.1g/kg。

但在河粉生产中是不允许添加的，所以选择河粉时不是越白越好。

感官指标如下：

项目

指标

色泽

具有大米熟制后的固有色泽，色泽均匀

外观形态

具有本品种固有形态，表面光滑，略有透明感，手感柔软

有弹性，厚薄均匀，无粘黏，无明显撕裂或断条

滋味与气

味

具有大米熟制后固有的滋味和气味，无酸味、馊味、霉味及其他异味。

口感

有爽滑感，不粘牙，不夹生

杂质

无肉眼可见的杂质、异物

（二）常见豆制品感官判定

豆制品应特别注意色泽有无变化、手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何。

不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，这一点对鉴别豆制品很重要。

一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到。

具体豆制品的鉴别方法如下：

1.豆腐

a.色泽鉴别

优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，有光泽；次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。

劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

b.组织状态鉴别优质豆腐块形完整。

软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀、无杂质；

次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆渣，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出；表面发粘，用水冲后即不粘手；

劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎。

无弹性，

有杂质，表面发粘，用水冲洗后仍然粘手

c.气味鉴别

在常温下直接嗅闻其气味。

优质豆腐具有豆腐特有的香味。

次质豆腐特有的香气平淡。

劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

2.豆腐干

a．色泽鉴别

优质豆腐干呈乳白色或浅黄色，有光泽。

次质豆腐干比正常豆腐干的颜色稍深。

劣质豆腐干色泽呈深黄色略徽发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

b．组织状态鉴别

优质豆腐干质地细腻，边角整齐。

有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。

次质豆腐干质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差，切口处可挤压出水珠。

劣质豆腐干质地粗糙无弹性，表面粘滑。

切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

c．气味鉴别

优质豆腐千具有豆腐干特有的滑香气味，无其他任何异味。

次质豆腐干的特有香气平淡。

劣质豆腐干有馊味、腐臭味等不良气味。

3.干豆腐

干豆腐俗称豆片，其鉴别方法如下。

a．色泽鉴别

优质干豆腐呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。

次质干豆腐呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。

劣质干豆腐色泽灰暗而无光泽。

b．组织状态鉴别

先取样品直接观察，然后用手拉伸试验其韧性。

优质干豆腐组织结构紧密细腻，富有弹性，软硬适度，厚薄均匀一致，不粘手，无杂质；次质干豆腐组织结构粗糙，厚薄不匀，韧性差；劣质干豆腐组织结构杂乱，无韧性，表皮发粘起糊，摸之粘手。

c．气味鉴别

取其样品直接嗅其气味优质干豆腐具有干豆腐固有的清香味，无其他任何不良气味。

次质千豆腐固有的气味平淡，微有异味。

劣质干豆腐具有酸臭味、馊味或其他不良气味。

e．掺假干豆腐的鉴别色泽鉴别色泽不正常，往往呈黄色或深黄色。

颜色不均匀，无光泽。

质地和口味鉴别掺假后的干豆腐渣散．锅炒易碎，人口有生米面感。

4.腐竹

a．色泽鉴别

取其样品直接观察优质腐竹呈淡黄色，有光泽。

次质腐竹色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色泽暗丽无光译

b．外观鉴别

先取其样品直接观察，然后折断再仔细观察。

优质腐竹为枝条或片叶状，质耽易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。

次质腐竹呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条。

劣质腐竹有嚣斑、虫蛀、杂质。

c．气味鉴别

取其样品直接嗅其气味。

优质腐竹具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。

次质腐竹固有的香气平淡。

劣质腐竹有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味

5.腐乳

腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳（俗称红方）、自腐乳（叉名糟豆腐．俗称糟方）、青腐乳（又名臭豆腐、俗称青方）3种。

a．色泽鉴别

先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。

优质腐乳红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽，糟方外表呈乳黄色，青方外表呈豆青色。

次质腐乳各种腐乳色泽不鲜艳，暗淡无光。

劣质腐乳色调灰暗，无光泽，有黑色、绿色斑点

b．气味鉴别

取其样品直接嗅闻其气味。

优质腐乳具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。

次质腐乳各品种瘸乳特有的气味平淡。

劣质腐乳有腐臭味、霉味或其他不良气味

6.豆芽

化肥催发的豆芽的鉴别

优质豆芽颜色洁白，根都显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。

芽身挺直，长短合适．芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。

有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快，长得好而根须不发，它不但无清香脆嫩的风味，而且残存的化肥等物在微生物的作用下可产生亚硝酸铵，有诱发食道癌和胃癌的危险。

尤其是一些除草剂含有致癌、致畸、致突变物质。

在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有无氨味，再看看须根有无。

如果发现有氨味和无须根的．就有可能是化肥或除草剂催发的豆芽，不可购买和食用。

（三）大米的感官判定

优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。

当把手插入米中，有干爽之感。

观察米中是否含有未熟米（即不饱满，无光泽的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。

同时还应注意米中杂质，优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。

在购买小包装大米时首先应看包装上标注的内容。

根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。

不要购买无“QS”标记的大米。

（四）问题猪肉的感官判定

1.瘦肉精问题猪肉

瘦肉精添加到饲料中使用，虽然能促进生猪生长，提高饲料转化率，增加瘦肉率，降低养殖成本，但是人食用含有瘦肉精的猪肉后会出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

近期，央视曝光了“瘦肉精”事件，引起了社会广泛的关注，以下四点教你如何感官识别含“瘦肉精”的猪肉。

a.正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘厚度约为1厘米

至2厘米，“瘦肉精”猪皮下脂肪层明显薄一点，通常厚度不足1厘米；

b.正常猪肉的肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，有一层油膜，含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮；

c.正常猪肉弹性好，指压凹陷立即恢复，将猪肉切成二三指宽，如果猪肉太松软，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”；

d.正常的瘦猪肉是淡红色，外表微干或湿润，不粘手，喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，常有少量“汗水”渗出肉面。

e.购买时一定要看清该猪肉是否有检疫检验合格验证印章

2.化妆猪肉

即抹有亚硝酸盐的猪肉。

a.看色泽：

凡肉表面抹上白粉末后，鲜肉原本略显灰白的颜色会变粉红，瘦肉更深暗一些———给人宰杀后很新鲜的错觉。

另外，刚抹上去后，肉表面会有未抹散的白色粉末。

b.摸滑度：

摸肉表面，如有滑腻感，说明抹了白粉末，鼻闻可嗅到微弱碱味。

c.手指掐：

用指头把瘦肉掐出一个小洞，可明显看到被掐开的断面颜色略显灰白，肉表面却鲜红。

（五）腌制品的感官判定

有些企业为追求产品良好的外观色泽或延长食品保质期，生产

时加大了亚硫酸盐的使用，对腌制蔬菜进行保鲜防腐。

消费者买腌制品别图“鲜亮”。

1.外观判定

要选择表面干爽的产品，表面潮湿的腌肉制品容易有细菌繁殖。

产品外观色泽，颜色过于鲜艳的肉制品不要购买。

质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。

变质的腊肉色灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。

2.组织状态和滋味

产品弹性，弹性好的肉禽制品内在质量好，具有其固有的香味。

另外，还要闻一闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。

产品标志（QS标识）、生产日期等要注意；

（六）榨菜的感官判定

警惕过量柠檬黄浸泡的榨菜头

1.外观判定

质量好的，榨菜表面和裂缝处的辣椒粉沾裹均匀，色泽鲜红，菜块本身青翠而淡赭色；菜块大而均匀，光滑圆整，无黑斑烂点，无泥沙杂质。

质量为次的，所裹辣椒粉暗淡，菜块黄熟、大小不匀、表面不光洁、有斑迹。

2.气味滋味刚开坛时间不长的榨菜，具有扑鼻咸辣香气的质量好，有酸辣气的质量次；若有酸臭气，责已变质。

3.组织状态

手捏

手捏菜块坚实柔软，搓无发酥、发滑现象，撕开菜块，块肉断面水份少的质量好。

如菜块过松、过硬、搓之发酥、发滑或脱皮，块内卤湿或有白心、空心的则质量为次。

品尝

取少许榨菜入口嚼尝，以辣味正常、咸淡适口、质脆嫩无老筋、鲜而有香气的质量为好。

如过咸、过淡、鲜辣味不足，有老筋，僵硬或酥棉的质量为次。

（七）食用菌的感官判定

凡发霉（尤其是银耳）、腐烂、可疑（尤其是野生菌类）的食用菌均不能食用，目前市场多现含有荧光增白剂的食用菌。

1.外观判定

含有荧光增白剂的食用菌，表面白亮，有水洗的感觉，在阳光下可产生紫色荧光，运输过程中的损伤部位颜色变化不明显；不含荧光增白剂的食用菌，菇面白色或白中稍微带黄，损伤处颜色深黄。

2.组织状态含有荧光增白剂的食用菌，表面滑爽、手感好，有湿润感；不含荧光增白剂的食用菌菇面发涩，摸上去比较粗糙、干燥。

3.气味滋味

选择没有发酸发臭的。

4.银耳、木耳、蘑菇判定银耳经硫磺熏制可去掉黄色，外观饱满充实、色泽特别洁白，但存放时间稍长，又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。

选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可能是用硫磺熏制的。

真木耳略嚼后纯正无异味，并有清香气。

假木耳通常都有掺假物的味道，如有涩味，说明用明矾水泡过;有咸味，是用盐水泡过;有甜味，是用糖水拌过;有碱味，是用碱水泡过。

好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。

有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过。

而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。

（八）水产品（水发产品）感官判定

1.水发产品

警惕：

甲醛泡发，一握就碎。

识别方法：

常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。

不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。

我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。

鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用;二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。

2.毛肚（牛百叶）

特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。

购买时如果毛肚非常白，而且体积肥大，应避免购买。

用甲醛泡发的毛肚，用手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。

3.水产品

感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，首先是观察其鲜活程度

如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。

然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。

a.鉴别鲜鱼的质量

眼球鉴别

新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。

次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。

腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

鱼鳃鉴别

新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。

腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。

体表鉴别

新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）

次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。

腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。

肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

b.“煤油鱼”“柴油鱼”的鉴别

造成“煤油鱼”的原因有两种，一是鱼贩为了降低鱼的死亡率。

在水里加入少量煤油，使水油分层，水中氧气减少，迫使鱼游至上层，呼吸时将煤油喝下（煤油属酚类物质，吸入一定量后昏迷），导致昏迷。

而昏迷的鱼耗氧量很低，运至食堂换水后，氧气充足，鱼又能恢复活力。

此类受污染的鱼，烹调前，不经仔细辨别很难发现，隐蔽性较高。

烹调后，便会有或轻或重的煤油味。

二是源于水源污染。

鱼类对水中的有机污染物具有较强的生物富集作用，主要是芳香物质酚（味道类似煤油）。

以上两种遭受“酚污染”的鱼，人体食用后，可导致中毒，甚至昏迷。

鉴别：

买鱼时最好掰开鳃盖，闻一闻有无煤油味。

另外，“煤油鱼”的鱼鳞会部分脱落，鱼皮发黄，鱼鳃不光滑、形状较粗糙，鱼眼浑浊失去正常光泽。

而在受污染水体中生长的“煤油鱼”则鱼形不整齐，头大尾小。

一经发现“煤油鱼”，立即停用。

c.孔雀石绿“毒鱼”的鉴别

孔雀石绿是一种剧毒、高残留的化学物，我国早已将其列为水产禁用药物。

但一些不法商贩仍在水产养殖、运输等过程中违规使用，用于水体杀菌，提高水产存活率。

人食用此类毒水产后，毒素富集，会极大的增加致癌几率，并影响后代，产生畸变等现象，严重威胁人类健康。

鉴别：

一是看鱼的整体。

孔雀石绿“毒鱼”通常色泽发青，鱼体腻滑。

二是看鱼的创口。

有创伤的鱼经过孔雀石绿溶液浸泡后，创口会有不同程度的发绿，严重的为青草绿色。

三是看鱼鳍。

正常情况的鱼鳍应为白色，而经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也同样容易着色。