工艺技术日产吨饼干工艺.docx
《工艺技术日产吨饼干工艺.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《工艺技术日产吨饼干工艺.docx（21页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
工艺技术日产吨饼干工艺
日产四吨饼干厂工艺设计
学校：
长沙理工大学
学院：
化学与生物工程学院
班级：
食品科学与工程0801班
设计者：
范凤珠陆秋
1前言…………………………………………
2说明厂址选择要求…………………………
3总平面设计…………………………………
4产品方案:
班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图………………………………
5工艺流程……………………………………
6物料衡算……………………………………
7设备选择表………………………………
8定员设计……………………………………
9主要车间工艺布置…………………………
10效益分析和成本计算……………………
前言
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。
上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。
饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干
饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。
饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。
按其加工工艺的不同，又可分为：
酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。
按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。
改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。
饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
厂址选择
自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。
（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。
除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。
在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。
这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。
（2）生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。
饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素（如被污染的水和土壤）而降低等级。
用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。
2．社会经济因素
（1）国家政策的作用
（2）财政及法律问题、
（3）设施条件
（1）燃料动力
（2）人力资源
（3）基础服务设施
（4）排污物及废物处理4.战略问题5.土地费用
总平面设计
总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。
所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。
1.总平面设计的内容
1平面布
（1）运输设计
（2）管线设计
（3）绿化设计及环保设计
（4）建筑物的布置设计
二.总平面设计的基本原则
1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。
2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。
保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。
3.动力设施应接近负荷中心。
4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。
从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
5.卫生方面的要求
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。
（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。
（设计图另附页）
产品方案
产品名称
日产量（t）
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
威化饼干
2t
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
苏打饼干
2t
－
－
－
－
－
－
－
－
－
根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。
全年饼干生产天数为78+135+75=288
由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积。
日产量平均每日4t，所以年产量为4*288=1152t
工艺流程
苏打饼干：
部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售
威化饼干：
物料参比
原料
威化饼干
（酥性饼干）
原料
苏打饼干
（发酵饼干）
特制粉
100
弱筋面粉
40
淀粉
32
白砂糖
2．5
白砂糖
34
鲜酵母
1．5
香兰素
0.088
食盐
0．75
人造奶油
18
低筋面粉
50
奶粉
5
饴糖
3
鸡蛋
3
精炼油
8
可可料
4.000
板猪油
4
食盐
0．5
人造奶油
6
碳酸氢钠
0．3
奶粉
3
碳酸氢铵
0．2
鸡蛋
2
抗氧化剂
0．002
碳酸氢钠
0．4
柠檬酸
0．003
面团改良剂
0．002
酱色
3
抗氧化剂
0．003
低筋面粉
10
板猪油
1
人造奶油
4
食盐
0．35
设备选型
和面机（1台）干成型机（1台）成型机（1台）
电烤炉10节，喷油机（1台，冷却机（1台），
喷蛋机（1台）喷糖机（1台）立式辊压机（1台）
定员设计
序号
部门或工段
定员
合
计
白班
晚班
1
厂长
1
1
2
车间主任
1
1
3
搬运工
2
2
4
4
包装
4
4
8
5
打码贴标
2
2
4
6
叉车
2
2
4
7
库房管理
1
1
2
8
维修工
2
2
4
9
化验
3
3
6
10
动力
3
3
6
11
水、电、热
3
3
6
12
车间操作工
12
12
24
13
财务人员
2
2
14
服务人员
3
3
15
销售人员
4
4
合计
79
79
主要车间工艺布置（另附详图）
成本与效益分析
（一）总体预算
一、成本
日产4吨饼干厂成本分析一览表格
序号
名称
金额（元/吨）
备注
1
人工工资
1037.5
2
原料
21193.84
面粉、起酥油、糖浆、添加剂
3
折旧费
1567.65
按15年折旧算
4
土地抵押贷款
1150
按10年折算
5
维修
225
6
能耗费
105.4
水、电、汽
7
包装费
223.5
袋装、盒装平均值
8
销售费用
1500
9
财务费用
500
10
企业费用
150
11
运杂费
600
合计（元/吨）
28252.89
二、利润
项目
125g/袋
日产量
成本
（元/天）
袋装每包售价（元）
盒装每盒售价
（元）
日总售价
（元/天）
利润
（元/天）
威化
饼干
1.6万
2t
42387.68
5
8
84775.36
678202.88
苏打
饼干
1.6万
2t
42387.68
5
8
84775.36
678202.88
合计
3.2万
4t
84775.36
1356405.76
根据每天利润1356405.76，年生产288天，总利润3906.45万。
建厂进度：
六个月
经济效益：
要求通过两至三年的市场开拓开始盈利。
（二）详细预算
一、基本建设概算：
土建造价预算
内容
占地（建筑）面积/m2
单位造价/（元/m2）
总价/万元
备注
工厂车间
1200（40*30）
600
72
土建+钢结构
各部门
5477
600
328
土建+钢结构
土地使用
10000（100*80）
4000
4000
土地抵押贷款
其他工程造价预算
内容
总面积估算/m2
单位造价/（元/m2）
总价/万元
道路建设
1323
60
7.9
绿化草坪
2000
5
1.0
根据土地使用年限为70年，土地贷款首付50%，贷款期限为10年，每年偿还300万。
总金额（头年）72+328+2000+7.9+1.0=2408.9万元
附1：
部门占地面积表
序号
部门名称
数量
占地面积/m2
建筑面积m2
备注
1
门卫室
1
3×3=9
9
2
停车棚
1
15×15=225
225
3
办公楼
1
28×15=420
2210
5层
4
食堂
1
5×16=80
240
3层
5
员工宿舍楼
1
14×14=196
784
4层
6
水处理中心
1
15×10=150
150
7
机修库
1
18×10=180
180
8
配电房
1
5×8=40
40
9
锅炉房
1
15×10=150
150
10
燃料房
1
13×6=78
78
11
成品材料室
1
12×10=120
120
12
原料验收室
1
8×5=40
40
13
原料仓库
1
18×12=216
216
14
地磅
1
5×5=25
25
15
车间
1
50×20=1000
1000
16
国旗台
1
（3.5/2）2×π=10
10
总计/m2
5477
5477
三、设备购置费用
生产设备全线造价
设备
规格
数量/台
单价价/元
总价/万元
备注
储油罐
20m3
1
5000
0.5
储浆罐
1.5m3
1
5000
0.5
20m3
1
28000
2.8
蒸汽夹层锅
0.6m3
2
8000
1.6
喷油机
2
24000
4.8
辊压成型机
2
138000
27.6
隧道式烤炉
15m*7m*4m
1
3600000
250
双层
冷却传送线
20m
2
15000
3
弯折型
整理机
2
11000
2.2
包装机
2
30000
6
泵
真空泵
6
2000
1.2
含备用
喷蛋机
2
20000
4.0
喷糖机
2
20000
4.0
总计308
四、设备安装工程费及工器具与生产家具购置费
总计估算：
260万元
总金额（头年）=260万元
四、生产成本估算
1.生产原料估算
苏打饼干成本估算
原辅料
消耗量（100g面粉中各物质的含量）
单价（元/t）
消耗量（125g/袋为标准）
日产2t饼干消耗量
成本（元/t）
日产2t的成本（元/t）
低筋面粉
90
2920
60
3.4
2920
9928
生粉
10
3000
6.2
0.4
3000
1200
起酥油
12.5
8000
8.425
0.5
8000
4000
白砂糖
30
7400
18.6
1.2
7400
8880
饴糖
2
5000
1.25
0.08
9000
720
食品级
α-淀粉酶
0.006
12000
0.0075
0.00024
12000
2.88
食品级碳酸氢铵
0.8
1200
0.05
0.032
1200
38.4
食品级碳酸氢钠
0.4
1900
0.25
0.016
1900
30.4
食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）
0.02
34000
0.025
0.0008
34000
27.2
食品级焦亚硫酸钠（SMS）
0.03
2000
0.375
0.0012
2000
24
食品级大豆蛋白
7
24000
8.75
0.28
24000
6720
食品级酪蛋白
4
60000
5
0.16
60000
9600
食品级无机盐（矿物质）
1
34000
1.25
0.04
30000
1200
食品级氯化钠
0.3
1400
0.375
0.012
1400
16.8
总计
158.056
175220
110.50075
12.66608
268820
42387.68
威化饼干成本估算
原辅料
消耗量（100g面粉中各物质的含量）
单价（元/t）
消耗量（125g/袋为标准）
日产2t饼干消耗量
成本（元/t）
日产2t的成本（元/t）
低筋面粉
90
2920
60
3.4
2920
9928
生粉
10
3000
6.2
0.4
3000
1200
起酥油
12.5
8000
8.425
0.5
8000
4000
白砂糖
30
7400
18.6
1.2
7400
8880
饴糖
2
5000
1.25
0.08
9000
720
食品级
α-淀粉酶
0.006
12000
0.0075
0.00024
12000
2.88
食品级碳酸氢铵
0.8
1200
0.05
0.032
1200
38.4
食品级碳酸氢钠
0.4
1900
0.25
0.016
1900
30.4
食品2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）
0.02
34000
0.025
0.0008
34000
27.2
食品级焦亚硫酸钠（SMS）
0.03
2000
0.375
0.0012
2000
24
食品级大豆蛋白
7
24000
8.75
0.28
24000
6720
食品级酪蛋白
4
60000
5
0.16
60000
9600
食品级无机盐（矿物质）
1
34000
1.25
0.04
30000
1200
食品级氯化钠
0.3
1400
0.375
0.012
1400
16.8
总计
158.056
175220
110.50075
12.66608
268820
42387.68
根据每日生产威化饼干和苏打饼干各2吨，可得出每日原料每吨的生产成本为（42387.68+42387.68）/4=21193.84元
2、水、电、汽估算
（1）耗水量估算
每天耗水定额
内容
估计用水量（吨/天）
生活用水单价（元/吨）
计价（元）
食品中添加用水
0.84
2.2
18.48
洗涤用水
160
2.2
132
其他用水
10
2.2
22
总计/元
172.48
附1：
清洗物料所需水量
设备名称
生产能力（t/h）
用水量（t/h）
数量
高压喷淋清洗设备
0.5--1
6--9
1
总计用水量（t/h）
25--35
平均每天耗水量（t/天）
6×10=60
附2：
其他用水量
内容
用水量（t/h）
清洗地坪用水
1
厂区生活用水
1
总耗水量（t/天）
（1+1）×10=20
（2）耗电量估算
每天耗电定额
内容
耗电量（kw/天）
单价（元/kw.h）
总计（元/天）
生产线电力消耗
75
1.2
90
生活用电
25
1.2
30
其他用电
（水处理、锅炉房等）
100
1.2
120
总计（元/天）
240
（3）耗汽量估算
每天耗气定额
内容
耗气量（kg/h）
单价（元/t）
总计（元/天）
烘干设备
450
2
9
其他
15
2
0.03
总计（元/天）
9.03
依照上述数据统计，全天耗水、电、气共174.28+240+9.03=421.51元，则421.51/4=105.4元/吨。
3、工资劳务预算
序号
部门或工段
定员
合
计
工资
白班
晚班
1
厂长
1
1
3500元/月
2
车间主任
1
1
2500元/月
3
搬运工
2
2
4
1000元/月
4
包装
4
4
8
1000元/月
5
打码贴标
2
2
4
1000元/月
6
叉车
2
2
4
1200元/月
7
库房管理
1
1
2
1000元/月
8
维修工
2
2
4
1200元/月
9
化验
3
3
6
1200元/月
10
动力
3
3
6
1000元/月
11
水、电、热
3
3
6
1000元/月
12
车间操作工
12
12
24
1500元/月
13
财务人员
2
2
1200元/月
14
服务人员
3
3
1200元/月
15
销售人员
4
4
1200元/月
合计
79
79
99600元/月
根据年产1152t，年支付劳务工资99600*12=1195200元，则人工工资1037.5元/吨。
4、折旧费用
按全线固定资产308万元、新增固定资产按2408.9+300=2708.9万元计算，则15年折旧约为2708.9/15=180.593万元/年，换算为1567.65元/吨。
5、包装费用
规格（cm*cm*cm）
单价（元）
个数
（个/天）
消耗率（%）
总个数
总计
（元/天）
备注
袋装
（8.5*8.5*8）
0.01
8000
2
16000
133
每袋
15块
盒装
分袋
（8.5*8.5*2.5）
0.005
65000
2
65000
332
5分袋*
4块
纸盒
（8.5*8.5*12）
0.02
8000
0.5
16000
261
包装箱
袋装
（60*60*48）
1.5
45
0.1
45
68
每箱294袋
盒装
（60*60*48）
1.5
66
0.1
66
100
每箱196盒
总计（元/天）
894
根据每天4t产量，可得每吨包装费用894/4=223.5元/吨。
综合上述年纯利润为：
3906.45-3254.73=651.72万元
升级会员 