餐饮业的发展报告Word下载.docx
《餐饮业的发展报告Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业的发展报告Word下载.docx（12页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。
行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
4．产业化程度偏低。
我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。
与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。
此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。
5．餐饮人才不济。
餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。
行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。
尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。
外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。
6．中外餐饮企业竞争加剧。
与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。
加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。
国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。
而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。
在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。
在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。
（三）餐饮业发展格局
餐饮类别格局
努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。
1．传统正餐。
包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。
重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。
2．快餐小吃。
包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。
重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。
3．休闲餐饮。
包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。
重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。
4．其他餐饮。
包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。
重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。
餐饮空间格局
1、城市餐饮格局：
形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局,着力发展三大城市餐饮集聚群：
--商务餐饮集聚群：
以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。
--中低餐饮集聚群：
以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。
--社区餐饮集聚群：
以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。
2、农村餐饮格局：
提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。
（四）未来趋势
趋势一：
餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展
据保守估计，餐饮业每年新增的就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。
然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。
据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。
加上企业店面信息招聘、自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。
餐饮行业用工荒已经成为行业里通病，一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工、“4050”后的“苏珊大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。
在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。
新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。
趋势二：
随着信息化的发展餐饮营销新模式将得到发展，餐厅信息化程度加快
随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。
我国是一个美食王国，自古就有名以食为天的古训，所以餐饮业始终是各方面关注的焦点。
在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购能成为未来餐饮促销发展的新模式吗？
餐饮行业作为一个地域性非常强的行业，网络团购同样受到地域的影响，只能是同一城市的团购，餐饮行业如何打破这一现状。
中国是一个餐饮大国，餐饮业相对欧美发达国家更加发达一些，首先是人口基数大，再就是中餐的种类要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至还有十六大菜系之说，可见餐饮已经是多门派林立，不管味道有什么区别，都不乏拥趸。
当团购进入餐饮业，短短几个月时间，便打破了原本平静的消费形态，原来吃饭还能打三折、两折、甚至一折？
消费者们觉得有点不可信，可参加团购以后，才知道这是真的。
餐馆呢？
其实不完全是低价赚吆喝，顾客吃低价菜可能就会捎带点个高价菜，甚至还会带朋友再来消费，即使赚不了什么钱，也不至于亏损。
而团购网站是团购的组织者，挣的是组织团购的佣金，组织的人越多佣金赚的越多，因而，只有赚没有赔，更不是赔本赚吆喝。
与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单，电子点餐，从点餐到菜单，数据统计，分析，网上营销等电子商务如今也成为大，中餐饮业很流行一种趋势，这种科技有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字，科技产品来运营，相信数了科技与餐厅已步步接近。
趋势三：
快餐行业发展迅速，行业发展层次多样，管理水平急需提升
随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，白领阶层，家庭更多的人都选择外出就餐的习惯，而生活水平的提高和快节奏的生活，优为是中餐，早餐，促进更多的快餐行业生长，这种群休的生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。
因此快餐行业将还是一个发展速猛的行业。
而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐的领域，
餐饮企业层次多样，阶段特征明显。
小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。
品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。
各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。
小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。
火锅业发展模式得到更新，人们在提倡健康的饮食方式，小火锅得到消费者的认可。
趋势四：
餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈
由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；
现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。
这是一种更高水平的竞争。
由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；
也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。
几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。
如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
中外餐饮企业竞争加剧。
餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。
中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。
这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
趋势五：
低碳餐饮成为餐饮发展的主方向
随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。
据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。
2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。
低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。
绿色厨房已经不是一个新词句。
绿色厨房不仅仅是一套低碳环保的厨房设备，更重要的是一种把握未来趋势的环保理念。
首届国际餐饮低碳环保经济论坛大力提倡各类厨房采用更环保、健康、高效、安全的符合绿色标准的厨房设备。
与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处的空间。
餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要的。
实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮行业从业习惯、设备设施的全新改革。
除此之外，餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食、合理饮食的习惯。
要想做到低碳，需经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费的良性循环。
消费者在外出就餐时，不忘节约点餐，减少浪费。
另外，如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物、保护环境的作用。
除此之外，环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。
这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏等等，从而达到低碳的目标。
（五）餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务
一、指导思想
以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合,区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。
二、发展原则
1．以人为本。
努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，注重营养保健，满足人民群众不断增长的餐饮需求。
２．因地制宜。
坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格。
３．突出重点。
明确发展重点，狠抓餐饮龙头企业，培育餐饮品牌，力求重点突破。
４．分类指导。
各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。
５.传承创新。
要在弘扬中华餐饮文化精髓的同时，不断进行管理、服务和产品创新，改良创新菜系、菜品，满足餐饮消费需求。
三、发展目标
到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；
培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；
全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；
在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。
四、主要任务
1．提高餐饮规范化水平
建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，有条件的要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。
建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。
严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。
规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。
建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。
2．增强餐饮便利化功能
要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配置餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，具备条件的城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。
3．加快餐饮现代化步伐
大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；
加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。
大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。
培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。
积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；
加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。
4．提升餐饮品牌化水平
鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。
以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。
5．推进餐饮产业化发展
积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。
6．加快餐饮国际化进程
要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。
重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。
（六）加快推进餐饮工业化
加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。
研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。
积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。
鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。
重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。
一、培育一批餐饮品牌
培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。
进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。
保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。
鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。
开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。
二、大力发展节约型餐饮
要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。
加快推广厨房现场管理（6T管理）法；
建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；
实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；
采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；
大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；
减少使用一次性餐具和用具；
对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；
禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；
积极提倡分餐制。
三、鼓励企业管理创新
鼓励餐饮企业进行产品创新。
强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。
加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。
建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。
四、加强人才基地建设
产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。
积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育；
加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。
推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。
鼓励建立餐饮人才培养基地,重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。
（七）保障餐饮业科学发展的主要政策和措施
1、加强法规制度建设
加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全行业法规体系。
要制定餐饮业发展规划，并将其纳入城市商业网点规划。
健全餐饮标准体系建设，尽快制定一些餐饮业国家标准和行业标准。
加强餐饮业统计工作，建立统计调查体系，增强行业运行分析。
开展餐饮创新理论研究，深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题，有针对性提出解决的政策措施。
2、政府部门形成合力
各地商务主管部门要加大协调力度，积极会同当地发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。
要落实好餐饮企业在农副产品采购、吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策；
落实连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记、简化经营审批手续等政策；
在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为大众化餐饮经营企业创造良好条件；
要积极贯彻实施十七届三中全会确立的农民流转土地承包经营权制度，集中设立连片的餐饮基地，实现规模化的餐饮原辅料基地和产业化基地建设；
要推动尽快将餐饮业与工业一视同仁，在水电气方面给予等价待遇；
对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格；
通过建立重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。
3、加大投入支持力度
要积极运用财政资金，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；
支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；
支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。
商务部将利用境外经贸合作区建设的有利条件和有关政策，根据合作区功能配套的需要，采取有效措施鼓励具备条件的餐饮企业到境外经贸合作区内建店设点，在为园区服务和累积经验的基础上，进一步拓展所在国餐饮服务市场。
积极支持符合条件的重点餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券等多渠道筹措资金。
支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。
积极搭建中小餐饮企业融资平台，国家和地方的中小企业发展专项资金给予重点资助或贷款贴息补助。
加大对粮油生产者和规模化养殖户的信贷支持力度，创新担保方式，扩大抵押品范围，强化餐饮产业链建设。
4、加大宣传贯彻力度
加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的社会舆论氛围。
加强典型引导，推广餐饮先进经验。
广泛宣传节约型餐饮，引导科学饮食、健康消费。
加强餐饮标准和规范的贯彻落实。
认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。
5、充分发挥协会作用
充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
升级会员 