食品安全性重点.docx

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食品安全性重点

1.食品污染的分类：

按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。

按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染

2.食源性疾病：

通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）

所造成的疾病

3.沙门氏菌中毒食品：

家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高

3.沙门氏菌预防：

防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存放4h以上的食用前应回锅

4.四种大肠杆菌：

肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）、侵袭型大肠埃希菌（EIEC）、肠致病型大肠埃希菌（EHEC）、肠出血型大肠埃希菌（EPEC）

5.预防：

同大肠杆菌

6.黄曲霉毒素毒性：

急性毒性、致癌毒性、致突变性，且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认

7.黄曲霉产毒条件：

最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度

8.黄曲霉污染食品：

B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品

9.预防：

降低温度湿度=捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲

10.甲型肝炎病毒（HAV）：

用污染的谁浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：

有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源

11.阮病毒：

疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死

12.BSE与VCJD关系：

大量数据显示有关、但无有利实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的吻合性，二者感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物

13.预防：

消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径，加强管理

14.口蹄疫病毒及预防：

仅在动物中传播，喜欢博速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间，染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂

15.有毒有害因子：

蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类

16.农药安全间隔期：

最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数

17.半数致死量：

即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量

18.每日允许摄入量：

即保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）

19.生物放大：

不易降解物，在高位营养级的浓度比地位营养级的浓度大很多

20.农药来源：

施药后对农产品或作物的直接污染，从污染环境中的吸收，通过食物链和生物富集，加工储运过程中污染

21.农药残留的控制：

积极采用病、虫、草、害综合防治，使用高效、低毒、低残留的农药，合理使用农药，制定和改善农药限量标准

23.四种农药：

有机氯，有机磷，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类

24.兽药残留：

动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢产物，以及与兽药有关的残留即杂质残留

25.兽药最大残留量：

指动物性食品用药后产生的允许存在食品表面或内部的该兽药的最高量

26.休药期：

即停药期，指食品动物从停止给药道允许被宰杀或产品被允许上市的间隔时间

27.兽药残留来源：

预防、治疗动物疾病用药，饲料添加剂中兽药的使用，药味小剂量于饲料中长期使用，食品保鲜剂引入药物

28.兽药超标原因：

未执行休药期，使用违禁或淘汰药物，滥用药物，饲料加工过程中受到污染，用药方法错误或未作用药记录，宰前使用药物（病畜用药）

29.兽药危害:

毒性作用，过敏反应或变态反应，细菌的耐药性，菌群失效，三致作用，激素的副作用以性激素和甲状腺素为主

30.二噁英的来源:

以含氯化合物的燃烧为主，其次为纸浆漂白和有机化工生产制造

31.二噁英的毒性：

皮肤毒性（氯座疮），肝毒性（肝脏肿大细胞增生肥大），免疫毒性，生殖毒性（男雌性化女月经不调流产），致畸性，致癌性（最强一级致癌物、B1的三倍、本身可致癌）废物综合征（肌肉脂肪减少、体重下降）

32.二噁英的预防：

减少含氯芳香族化工产品（农药、涂料、添加剂）的生产和使用，改进造纸漂白工艺采用二氧化氯或无氯漂白，采用新型焚烧炉焚烧垃圾或利用微生物降解、减少其排放，加强环境、食品、饲料二噁英含量的检测

33.多环芳烃：

苯并芘第一个被发现的化学致癌物，来源——烟熏、火烤、烘烤中油脂的裂解热剧反应产生，且脂肪含量高的产生的较多。

34.多环芳烃预防控制：

改进加工烹调方法、少用熏炸炒的方式、燃烧与食品不直接接触、时间温度适宜，加强环境治理、改变工业锅炉和生活煤炉的燃烧结构、用天然气或燃油代替燃煤，减少油炸食品的使用量、避免油脂的反复加热使用，食品不在沥青路上晾晒、避免污染，去毒（活性炭吸附除去、果蔬清洗、刮去烤焦部分及表面的烟油）

35.氯丙醇的来源：

主要来源于调味品配置酱油的加工生产（酸水解植物蛋白调味液）

36.丙烯酰胺：

02年4月有瑞典国家食品管理局首次发现

37.丙烯酰胺危害：

有神经毒性和一定的致癌致突变性

38.N-亚硝基化合物前体：

亚硝酸盐和胺类物质

39.N-亚硝基化合物预防：

农药滥用，做发色剂和防腐剂引入食品，环境中微生物的代谢产生，长时间放置

40.转基因食品：

通过基因工程将外援基因转移到生物体，并使其表达出相应产物（多肽或蛋白质），这种生物体和产物作为食品或以其为原料教工生产的食品

重要英文缩写：

黄曲霉毒素-AFT、甲型肝炎病毒-HAV、牛海绵状脑病-TSE、疯牛病-BSE、新变异性克雅氏病-VCJD、河豚毒素-TTX、半数致死量-LD50、每日允许摄入量-ADI、最高残留量-MRL、多环芳烃-PAHS、苯并芘-Bap、二噁英-PCDD、3-氯丙醇（3-MCPD）

重大事故：

70年代英国“疯牛病”、99年比利时鸡饲料二噁英、96年日本o157事件、04年中国禽流感、浙江吊白块、重庆“毛发水”酱油、88年上海甲肝、近年苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、03年安徽阜阳奶粉

41.食品安全性：

指食物中有毒有害物质影响人体健康的公众卫生问题

42.食品安全-绝对安全性：

食品绝对没有风险或零风险，剂量决定毒性。

-相对安全性：

指一种食物或食物中的成分在合理食用和正常食用量情况下不会对健康造成危害

43.沙门氏菌临床症状：

分类-胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，以急性胃肠炎性为主，初期恶心、头痛、发冷、无力、痉挛性腹痛，后为腹痛、呕吐腹泻、体温升高，粪便水样黄绿色、恶臭，少数有脓血和黏液，重症时:

出现惊厥、全身痉挛、脉搏频数微弱，处理不及时可因心脏衰竭无尿症和剧烈痉挛导致死亡，死亡率为4%-5%,病程3-7天，病后2-4天体温下降，预后一般良好

44.大肠杆菌临床表现：

1）急性胃肠炎:

主要由ETEC和EIEC引起，潜伏期10-24d，症状-食欲不振、呕吐腹泻、粪便水样伴有粘液无脓血，发热38-40度多数有剧烈的腹绞痛。

2）急性菌痢型：

由EIEC引起，症状为腹痛腹泻、里急后重、发热38-40度，大便黄色水样有黏液脓血，血细胞多，病程7-10d、预后良好。

3）出血性肠炎：

EHEC引起，潜伏期3-4d、腹泻、剧烈腹痛，先水便后血便，死亡率3%-5%

45.李斯特菌：

阳性小杆菌、有鞭毛、好氧或兼性厌氧、无荚膜无芽孢，0-45度范围能生长、最佳温度30-37度，嗜冷性、3-4度下可长期存活，-20度可活10年

46.寄生虫预防：

消灭传染源，切断传播途径，保护易感者、改变不良饮食习惯

47.BSE的高危组织：

牛脑、脊髓、视网膜、眼球等

48.四种农药的残留及危害：

有机磷-易污染植物食品，尤其是果蔬类，易引起急性中毒；有机氯-易被吸附于颗粒物上，不易分解、残留时间长，可通过生物富集和食物链在动物体内聚集，神经毒性（中枢神经应激性增加）；氨基甲酸酯类-易分解、半衰期8-14d，多数毒性较低，主存于植物性食品中动物类不易检出，慢性中毒，损肝肾及神经系统和三致作用；拟除虫菊酯-是一类拟天然除虫菊酯的合成物，残留低、多次采收的蔬菜有可能污染，不引起慢性中毒，多为误食导致急性中毒，神经毒改变神经膜的通透性、干扰其传导，且有致突变性，水生物毒性较大，A级食品禁用，实验表明有诱变性和胚胎毒性

49.二恶因结构和性质：

800度方降解、1000度才被破坏，脂溶性极强、难溶于水，吸附性强易吸附于尘埃、水和土壤，不易挥发、稳定性高平均半衰期为9年，光学可降解，抗酸碱、氧化剂和还原剂

50.多环芳烃危害：

苯并芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，通过胎盘屏障导致后代肺腺癌和皮肤乳头状瘤

51.氯丙醇产生、危害和预防：

由蛋白质和浓盐酸高温水解产生；危害-3-氯丙醇有致癌性、肝脏毒性，降低精子数目及存活率，损害神经系统和循环系统；预防-酿造酱油中推行纯酿造方法，加强氯丙醇的检测

52.N-亚硝基化合物危害和预防：

亚硝酸盐有较强的致畸性（胎儿神经系统畸形），N-亚硝基化合物有致癌性，但N-亚硝胺是前致癌物，亚硝胺显著特点有对神经器官诱发肿瘤的能力，可通过胎盘屏障引起后代肿瘤；预防-主要是减少亚硝酸盐和硝酸盐的摄入，防止食物霉变及其他微生物的污染，控制加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐的使用，合理使用肥料，适当使用钼肥，改善和提高视频卫生饮食习惯，制定食品中N-亚硝基化合物的允许限量标准

52.胃柿石症的形成和预防：

由于其中的胃胶酚、可溶性收敛及红鞣素质、胶质、果胶等在胃酸的作用下凝结成块状，终结成胃柿石；预防-避免空腹食用或与酸同食或多量食用，不要食用生柿或柿子皮