《中式面点制作项目课程实施计划书》.docx
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《中式面点制作项目课程实施计划书》
《中式面点制作》项目课程实施计划书
一、下达任务书：
学生们以小组为单位，参加《中式面点制作》的学期期末考核任务。
考核任务的内容为：
（一）1．基本功（烫面团）（20%）
考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。
考场现场提供300克干面粉，其中的250克干面粉调成烫面团。
每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7－8厘米）四个步骤。
装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。
考核时间为25分钟。
（二）规定品种（发酵面团）（50%）考核内容为提褶包。
考核要求：
（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。
包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。
（三）自选品种（30%）
学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材，制作12个成品，10个送评，2个品尝。
现场和面，现场制作。
第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。
二、分析任务：
初步设定参加考核任务的成员为烹饪515、516班中的学生。
由专业教师随机抽取学号，共计30人，组成参加考核的团队。
教师为学生们下达任务并组织学生们分好组次（分为5组，每组6人）后，由各组的学生们分别查找相关资料，整理相关知识，交流信息，相互讨论，并根据教师所发放的与任务相关的表格得出完成项目的思路、途径。
三、制定实施方案：
学生们根据每个项目任务要求及前面的分析，制定初步方案，并经教师检查（于任务下达后的第5天由每组的组长上交初步方案）后再进行修改或优化，形成最终实施方案。
四、任务实施：
考核场地：
实训楼面点实训室
考核参与人员：
30位学生组成的参加考核的团队
工作人员：
烹饪教研组
评审团：
教务科领导烹饪研究所烹饪教研组
考核时间：
2012－2013第二学期期末
形式：
以小组为单位，完成考核作品，并以展台的形式进行项目成果展示。
五、任务自查：
组织学生们自行反思在项目任务完成过程中的具体情况，并相互交流经验。
六、项目展示、点评与总结：
项目完成后，以项目团队的形式进行项目展示，介绍项目的分工、设计思路、关键技术和项目结果，评审团、其他项目小组对正在该项目的实施情况进行提问和点评。
通过这种方式有效地培养了学生的沟通表达、展示自我的能力。
最后，由评审团作总结。
烹饪教研组唐米米
2013年3月21日
《中式面点制作》的学期期末考核任务书
（一）1．基本功（烫面团）（20%）
考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。
考场现场提供300克干面粉，其中的250克干面粉调成烫面团。
每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7－8厘米）四个步骤。
装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。
考核时间为25分钟。
（二）规定品种（发酵面团）（50%）考核内容为提褶包。
考核要求：
（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。
包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。
（三）自选品种（30%）
学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材，制作12个成品，10个送评，2个品尝。
现场和面，现场制作。
第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。
制定实施方案：
项目任务实施方案书
项目
基本功
提褶包
自选品种
展台
参与者
预计得分
人员安排
时间安排
操作流程
作品设计说明
反思以及经验交流情况
考核内容一：
擀制饺子皮
（一）考核要求：
1、本题分值：
20分
2、考核时间：
25分钟。
3、成品数量：
30个剂子，15张饺子皮。
4、操作要求：
（1）现场调制面团。
（2）运用搓条、下剂、擀皮的基本操作手法，不得使用机器。
5、产品质量要求：
产品大小均匀，重量一致；饺皮周边薄中间厚，饺皮厚薄适宜；形状为圆形。
（二）操作流程：
1、准备工作：
（1）准备原料：
序号
原料名称
规格
数量
备注
1
面粉
克
2
开水
克
（2）准备工具：
序号
工具名称
规格
数量
备注
1
擀面杖
根
2
毛巾
条
3
刮面刀
把
4
碗
个
2、和面：
操作方法：
操作要求：
3、揉面：
操作方法：
操作要求：
4、搓条：
操作方法：
操作要求：
5、下剂：
操作方法：
操作要求：
6、擀皮：
操作方法：
操作要求：
面点基本功的考核评分表
序号
考核要素
评分要素
分值
评价等级
评分标准
得分
备注
1
大小重量
大小均匀
10分
10
饺皮大小均匀，重量一致
8
饺皮大小、重量略有差异
6
饺皮大小、重量存在较大差异
4
饺皮大小、重量存在严重不均匀
2
形状
圆形
20分
20
外形圆整
15
外形基本圆整，有车轮印
10
外形不圆整
5
非圆形
3
厚薄
饺子皮周边薄中间厚
20分
20
饺皮饺子皮周边薄中间厚
15
饺皮中间与边缘厚薄差异小
10
饺皮中间过厚
5
饺皮中间过厚，周边有破损
4
现场操作
合理使用原料
5分
浪费原料扣5分
考场纪律
5分
违反纪律扣5分，严重违纪取消考核资格。
现场卫生
15分
卫生差扣5分
5
安全文明操作
遵守操作规程
15分
15
操作流程正确，操作熟练，无安全隐患
12
操作流程较为正确，操作较为熟练，无安全隐患
8
操作流程混乱，操作不熟练，无安全隐患
0
操作流程混乱，操作不熟练，有安全隐患
6
考核时限
超时与否
10分
每超时2分钟扣5分钟，超时6分钟停止操作。
合计
100分
考核内容二：
制作提褶包
（一）考核要求：
1、本题分值：
50分
2、考核时间：
第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。
3、成品数量：
12个包子
4、操作要求：
（1）现场调制面团。
（2）运用搓条、下剂、擀皮的基本操作手法，不得使用机器。
（3）采用酵母发酵面团，包捏成形。
5、产品质量要求：
色白松软光洁，折细工整，完全收口或者收口如坛口（鲫鱼嘴）见汤，鲜嫩滑爽，姜葱味香浓。
（二）操作流程：
1、准备工作：
（1）准备原料：
序号
原料名称
规格
数量
备注
1
面粉
克
2
清水
克
3
五花肉泥
克
4
酵母
克
5
泡打粉
克
6
调味品
克
（2）准备工具：
序号
工具名称
规格
数量
备注
1
擀面杖
根
2
毛巾
条
3
刮面刀
把
4
碗
个
5
蒸笼
个
6
饧点条盘
个
7
软毛刷子
个
2、和面：
操作方法：
操作要求：
3、饧面：
操作方法：
操作要求：
4、揉面：
操作方法：
操作要求：
5、搓条：
操作方法：
操作要求：
6、下剂：
操作方法：
操作要求：
7、擀皮：
操作方法：
操作要求：
8、上馅：
操作方法：
操作要求：
9、成形：
操作方法：
操作要求：
10、饧点：
操作方法：
操作要求：
11、醒吐：
操作方法：
操作要求：
12、成熟：
操作方法：
操作要求：
规定品种（提褶包）的考核评分表
项目
评分标准
分值
得分
操作过程
原料准备
原料准备到位，原料质量、用量符合要求
5
设备工具准备
设备工具准备到位
5
操作时间
第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。
5
操作
规程
面团调制
面团软硬适中
面团发酵适度
8
制馅
馅心咸淡鲜香适宜
多汁
制馅手法正确
7
成形
皮馅比例适中
形态符合要求
8
成熟
蒸制时间适度
7
卫生习惯
个人卫生整洁
工作完成后，工位干净整洁
操作过程符合卫生规定
15
成品
质量
成品形状
提褶细而工整，完全收口或者收口如坛口（鲫鱼嘴）见汤，形态饱满，大小均匀。
10
成品色泽
色泽洁白，有光泽。
5
成品质感
皮泡松有一定弹性，馅心鲜嫩
10
成品口味
皮膨松泡嫩，馅心鲜嫩多汁
10
成品香味
无异味，有正常面香味和肉香味
5
合计
100
考核内容三：
制作自选品种
（一）考核要求：
1、本题分值：
30分
2、考核时间：
第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。
3、成品数量：
12个
4、操作要求：
（1）现场调制面团。
（2）运用搓条、下剂、擀皮等基本操作手法，不得使用机器。
（3）采用2－3种成形手法。
。
5、产品质量要求：
形态美观味美质感好大小一致符合品种要求
（二）操作流程：
1、准备工作：
（1）准备原料：
序号
原料名称
规格
数量
备注
1
面粉
克
2
3
4
5
6
（2）准备工具：
序号
工具名称
规格
数量
备注
1
2
3
4
5
6
7
2、和面：
操作方法：
操作要求：
3、饧面：
操作方法：
操作要求：
4、揉面：
操作方法：
操作要求：
5、：
操作方法：
操作要求：
6、
操作方法：
操作要求：
7、：
操作方法：
操作要求：
8、：
操作方法：
操作要求：
9、：
操作方法：
操作要求：
10、：
操作方法：
操作要求：
11、：
操作方法：
操作要求：
12、
操作方法：
操作要求：
项目
评分标准
分值
得分
原料准备
原料准备到位，原料质量、用量符合要求
5
设备工具准备
设备工具准备到位
5
操作时间
第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。
5
操作
规程
面团调制
面团软硬适中
面团发酵适度
8
制馅
馅心味道适宜
制馅手法正确
7
成形
皮馅比例适中
形态符合要求
8
成熟
熟制时间适度
7
卫生习惯
个人卫生整洁
工作完成后，工位干净整洁
操作过程符合卫生规定
15
成品形状
形态饱满，形态符合品种要求，大小均匀。
10
成品色泽
色泽洁白，或者色泽自然有光泽。
5
成品质感
符合品种质感特点
10
成品口味
符合品种口味特点
10
成品香味
无异味，有正常面香味
5
合计
100
表一：
基本功的考核评分总表：
面点基本功的考核评分总表
组次
标准时间20分
面团软硬适度
10分
下剂数量准确20分
面剂单位重量准确
10分
皮子大小一致20分
皮子厚薄符合要求
10分
节约
卫生
10分
合计
100分
第一组
第二组
第三组
第四组
第五组
表二：
中式面点技能考核评分总表：
中式面点技能考核评分表
组
次
作品
名称
色泽
标准
时间
外形
成熟度
质感
口味
操作规范程度
节约卫生
合计得分
5
分
10分
20分
10分
10
分
20
分
20
分
5分
100分
第一组
提褶包
自选
第二组
提褶包
自选
第三组
提褶包
自选
第四组
提褶包
自选
第五组
提褶包
自选
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