厨房设备安全操作.docx

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厨房设备安全操作

厨房设备安全操作、维修与保养管理制度

一、厨房设备安全操作规范

液化气炉灶 

（1） 使用前先打开门窗透气或启动排风系统，并检查气瓶、管道、炉灶及阀门是否正常有无气体溢出。

（2） 使用时先点火后开气（有自动点火装置例外），用毕后先关闭炉灶开关然后关闭总开关。

（3） 指定专人使用、保养，并做好交接班工作。

（4） 液化气瓶不准摇动或受剧烈震动。

（5） 液化气瓶周围不准使用明火和堆放易燃物品。

和面机 

（1） 操作前，先检查机器设备、电气部件和防护装置等是否齐全完好，确认完好后，方可操作。

（2） 操作时思想集中。

机器运转时严禁手、头伸进和面桶内。

（3） 刮粉时，头不得伸进桶内，出粉时要关闭机器进行。

（4） 和面时，投粉要适量。

开机前必须把盖头盖上，并使限位开关接触良好。

（5） 经常检查限位开关是否灵敏；如有失灵必须停止使用。

严禁用手、绳索或用其他方法掀、绑、粘、压限位开关。

（6） 清洗维修机器时，必须切断电源，机器停止运转后方可进行。

蒸饭箱 

（1） 工作中要相互配合，再开启蒸汽时应注意缓慢，先小后大，启闭蒸饭箱门时要谨慎，门侧不能站人，手轮慢慢拧松，放除余气，防止蒸气冲出伤人。

（2） 操作时注意压力表情况，不得超过规定压力。

（3） 蒸饭箱要有专人操作，非操作人员不能开蒸气阀门；如操作人员有事，要其他人员代操作，应弄懂操作要求后方可操作。

厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准

二、    厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1）    炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常

（2）    炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及烟罩要定期清洗，不得有油垢

（3）    各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换

（4）    所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

（5）    定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

（6）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

2、切配区域：

（1）    各种刀具及砧板必须保持清洁状态

（2）    雪柜必须定期清洗及检修保养

（3）    生熟食品必须严格分开储存

（4）    必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

（5）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

3、冷菜区域：

（1）    所以汁水必须定期清理及制作

（2）    生熟食品必须严格分开储存

（3）    雪柜必须定期清洗及检修保养

（4）    操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

（5）    所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

（6）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

4、面点区域：

（1）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

（2）    蒸车、雪柜必须定期检修及保养

（3）    必须定时定期检查各种原料的生产日期及质量

（4）    制作产品时必须严格遵守制作制作手则执行

（6）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

三、  液化气安全管理守则

1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）

2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口

3、必须定定期测试防漏天然气报警装置

4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则

5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

四、    厨房设备餐具卫生管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

2、所有餐具洗刷后必须进行清洗后整洁存放在指定的地方

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

5、不能超负荷使用电气设备

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关

五、    食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生

2、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒

3、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；

4、预防毒性动植物食物中毒。

严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

7、预防化学及农药中毒。

果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

六、    厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。

由各班组主管主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

2、层层默认卫生工作责任状。

如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改

3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。

做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动

7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚

七、    厨房安全管理责任制

1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。

严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期注意食品的安全保护，以免发生意外事故，使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度；

2、要严格执行厨房的消防安全制度。

要定期清理烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育

八、    厨房安全管理的检查制度

1、组织厨房安全管理小组，负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养

3、下班时员工必须严格执行规定的下班检查制度。

天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

4、定期检查厨房的烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故

6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作

7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用