餐饮部管理制度及有关标准.docx

餐饮部管理制度及有关标准.docx

《餐饮部管理制度及有关标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部管理制度及有关标准.docx（84页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

餐饮部管理制度及有关标准

餐饮部工作准则

一、提供能满足客人需要的优质食品和饮料

1、及时掌握各种不同客人的饮食需求，有针对性地推出他们所期望的饮食产品，这是获得客人满意的前提。

一般来说，不同国家和地区的人、不同宗教信仰的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人等等都有自己独特的饮食要求。

2、准确把握优质饮食产品的含义，精心策划饮食产品的各组合。

饮食的优质不仅仅表现在其本身的质量，还包括就餐者对菜肴食品的评价，口味是否符合自己的饮食习惯，包括是否美观诱人，价格是否与其价值相符，食品卫生程度是否能给人以安全感。

3、要加强饮食产品生产过程中的管理，保证文明生产，卫生操作。

二、提供恰到好处的优良服务

1、它必须是及时的服务。

也就是说要掌握好提供服务的时间，这有时会产生出人意料的效果，让客人真正感到无微不至。

2、它又是针对性极强的服务。

不同服务对象，对服务的要求和感受又都不一样，餐饮部门的员工尤其要重视对儿童、残疾人、常客和重点贵宾的服务。

3、它还必须是能洞察客人心理的服务。

如想进餐厅又恐其价格太贵的心理；想打包带走剩菜又怕难为情的心理；想提高自己身份的心理等等。

因此餐厅服务员应有针对诸如此类的心理状态提供恰到好处的服务的能力。

三、扩大营业收入，提高创利水平

1、根据市场需求扩大经营范围和服务项目以及产品品种。

餐饮部门的经理要有敏锐的洞察力和经营意识，及时把握市场动态，充分利用各种节日、会议、当地重大活动等进行推销。

2、加强餐饮成本控制，减少利润流失。

餐饮部门从采购，验收到库存，生产和销售环节多，成本控制的难度较大，从而造成的浪费和损失机会也较多。

四、为树立饭店的高品质形象服务

1、餐饮部门的硬件建设：

包括各餐厅，就餐场所，酒吧的设计，装潢布置，服务设施以及其艺术品的陈列等。

应力求体现科学，雅观，先进和较高的品味，要与整个饭店的水准相一致。

2、软件的质量也直接会影响到饭店及餐饮部门的高品质形象。

餐饮部门的软件质量主要体现在管理水平与管理质量，全体员工的素质，对客服务的态度和礼貌程度。

餐饮部管理制度及有关标准

部门内部制度的规定及标准

一、部门员工守则

1、坚持考勤制度，上下班须打卡，到岗、离岗做到签到签离。

2、服从管理人员的分配，餐饮部员工见到酒店领导、同仁必须打招呼，有职务的必须称其职务。

3、做到站立服务、微笑服务、有声服务、礼貌待客、着装整洁、佩戴工号牌，戴工作帽（厨师）。

4、不戴一切首饰、易淡妆、忌浓妆、男同志头发不过耳，女同志头发不披肩，不涂指甲油。

5、从业人员严格执行食品卫生“五、四”制，做到厨房卫生的清洁和个人卫生的清洁。

6、服务人员必须使用托盘托一切物品。

7、不得偷吃部门一切食品，包括饮料、酒、水果，就餐后及时退掉。

8、服务员除走菜人员、餐厅经理、督导外，不能进厨房（特殊情况例外）。

9、严禁在餐厅内或厨房内打牌。

10、工作时间不干私活（聊天、看书、抽烟、看报纸），严格按操作程序工作。

11、上班时间不准接听私人电话。

12、经理、督导做好餐前准备工作的检查和下班之前的卫生、灯、空调等的检查。

13、经理、督导要及时发现和指导员工在操作过程中的不规范、不礼貌的行为。

14、造成大堂副理、值班经理、酒店领导投诉，则严肃处理。

若违反，按甲、乙、丙过失处理。

二、部门会议制度

1、部门例会制度

每周一次部门例会。

参加人员：

部门经理、厨师长、成本核算员、餐厅经理、督导。

会议内容：

总结上星期的工作，及对下星期工作的讨论及实施。

2、餐厅餐前会制度

每天二次的餐前会。

参加人员：

督导、服务员（特殊情况，经理参加）

会议内容：

检查员工仪表仪容、宣读餐前准备情况，及需要弥补的地方。

3、部门员工大会

每月一次员工大会。

参加人员：

全体餐饮部人员

会议内容：

告诉每位员工上月的总营业额，及上月在工作中出现的问题，在下月内注意避免的地方，及应提高的内容。

三、部门领料制度

1、凡餐饮部人员未经许可一律不得进入部门仓库及酒店仓库。

2、餐饮部向酒店总仓库领取任何物品，须填写领料单，报部门经理同意签字后才有效。

3、部门内部人员到本部门仓库领取物品，同样应填写领料单，报部门经理同意后，仓保人员才能给予提领。

4、仓保人员必须牢记未经部门经理同意签字不得发放之原则。

严格把关。

四、部门卫生制度

1、餐饮工作人员须掌握的食品卫生法：

1）由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

2）品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。

3）用（食）具“四过关”，即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。

4）环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量。

5）个人卫生做到“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗涤、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

2、食品加工制作卫生

1）采购运输，在采购时，要注意采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。

2）食品贮存应做到以下几点：

A、入库验收登记

B、各类食品分类存放

C、库房保管人员每天检查

D、常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。

E、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

3、餐饮人员个人卫生

1）“五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

2）“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。

3）“五不”的内容是：

在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。

4）“两个注意”内容是：

服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。

注意在宾客面前咳嗽，打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。

4、饮食操作卫生注意的内容

1）严禁在操作时吸烟、吐痰。

2）切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。

配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。

3）在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。

尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。

4）配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。

5）冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用具应酒精消毒，配有沙流水，紫外线消毒。

6）抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期检查身体接受预防注射。

5、冰箱卫生要求

1）熟悉烹饪原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，控制微生物的繁殖。

2）生熟原料分开。

先存放的与后存放的分开，特别是已经初加工过的原料，一定生熟分开。

熟料要晾后才可入冰箱。

3）合理存放。

冰箱内隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发排管上。

4）定期冲刷冰箱。

夏季每天一次。

冬季每三、四天一次，在夏季每半月要热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的毒菌。

还要定期冲刷排管上厚霜冻以增强冷冻效果。

5）烹饪原料经初加工后放入冰箱，如鸡鸭鱼等，应先除去肠杂。

6、冷菜间的卫生要求

1）做到专人，专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。

2）严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售不洁和变质的食品。

3）操作人员严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用时75%浓度的酒精棉球消毒。

在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4）冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

5）冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消墩，案板定期用碱水进行消毒。

6）盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器，在每次使用前刷净，消毒。

7）存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

8）生吃食品（蔬菜、水果）必须冼净后，方可放入冷菜间冰箱。

9）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

10）冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。

11）冷菜熟肉在低温处存放超过24小时后回锅加热。

12）保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。

13）非工作人员不得进入厨房。

14）不得将个从物品带入厨房。

15）严格执行饭店关于个人卫生的要求。

7．初加工、切配、打荷的卫生要求。

1）各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查。

变质变味的坚决不加工、加工后的半成品应及时存入冷库。

2）初加工所用的器柜、刀、墩、扳、案、切、削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗涮干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3）各种蔬菜要摘净，保持无虫，无污物，无沙，无枯叶。

4）备用蔬菜要放整齐，经常检查，防止腐烂。

5）鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

6）遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。

7）非工作人员不得进入操作间。

8）严格执行酒店关于个人卫生规定。

8、炉灶的卫生要求

1）上班前要洗涮菜板、刀、勺等灶具要做到四过关：

A去残渣；B碱水刷；C清水冲；D消毒。

2）认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回切配重新加工，坚持四不做：

A变质变味不做；B刀工不均不做；C不合质量规格不做；D调料，配料不齐不做。

3）在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4）各种烹调佐料在使用前进行感观检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用溶器，并保持清洁。

5）加工时要做到四隔离：

A生熟隔开；B成品与未成品隔离；C食品与天然冰隔离；D食品与药物杂物隔离。

6）认真执行操作规格，不符合卫生要求的菜不出。

7）品尝食品用勺、筷，不得用手拿取。

8）保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。

9）保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

10）不得将个人用品带入厨房。

11）严格执行饭店对个人卫生的规定。

9、面点间的卫生要求

1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、按顺序放好。

2）严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。

3）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后75%酒精棉球擦拭。

4）随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

5）蒸箱、蒸锅和面机，洗肉机等用前洗涮净，用布盖好。

6）盛装米饭、馒头、面点的笼屉、萝筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要注明专用，里外面分开。

定期拆洗消毒。

7）石、刀具、模具、溶器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。

8）面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

9）制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存放。

10）剩余的米饭，花卷应存放在2摄氏度—6摄氏度的冰箱内，食用必须蒸透，如有异味不得食用。

11）制定蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质、散蛋黄的蛋不得使用。

12）使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

13）冰箱保存产品的原料与熟食品，做到生熟分开。

14）每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。

15）非工作人员不得进入工作间。

16）不得将个人物品带入厨房。

四、部门安全消防守则

1．安全

1）注意防火、防盗，如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找处理并及时报告有关部门，切实消除隐患。

1）下班前再认真检查，消除不安全隐患，确保酒店及客人的生命财产安全。

2）如发现有形迹可疑或有不法行为的人或事，立即报告人事保安部或有关部门。

3）不与客人的小孩亲昵、玩笑或耍逗，防范小孩玩水、玩火、玩电，避免意外事故发生。

4）不得将亲友或无关人员带入工作场所，不准在值班室或值班宿舍留宿客人。

5）拾获客人遗留钱、物，一律上交部门。

2．火警

每位员工都应熟记火警电话、讯号，熟悉走火通道及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法，在救火过程中听从消防中心的指挥，如发现火警无论大小，必须作出如下措施：

1）保持镇静，不可惊慌失措。

2）呼唤附近的同事援助。

3）通知电话总机，消防中心，清楚地说出火警地点、燃烧物质、火势情况及本人姓名、工号，并报告总经理及有关人员。

4）在安全的情况下，利用就近的灭火器材试行将火扑灭。

5）切勿搭乘电梯，而应走楼梯。

五、部门各岗位职责、服务程序，各项服务标准

〈一〉餐饮部各岗位职责规范

一．餐饮部经理岗位职责

报告上级：

总经理或常务副总经理

督导下级：

餐厅经理、厨师长

联系部门：

房务部、工程部

职责规范：

1．制订餐饮部月营业计划，分析、报告年月经营情况，领导本部门积极完成各项经营指标。

2．推广饮食销售点，根据市场情况和季节情况制订促销计划，推出有特色的食品、时令菜式或饮品，举办有特色的食品节。

3．制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范，及各项制度的执行情况，发现问题及时采取措施。

4．巡视餐厅、厨房的工作情况，检查服务员的操作程序。

在就餐高峰时间检查餐厅服务质量和食品质量，遇有重要客人时现场督导。

5．负责督促搞好食品卫生，成本核算，饮食价格，更新花色品种，提高菜肴质量，提高市场竞争力。

6．抓好设施，设备的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。

7．主持餐饮部例会，参加酒店部门经理会议，密切配合，协调各部门之间的关系。

8．做好店级领导交给的其它工作。

二、厨房各岗位职责

一）厨师长岗位职责

报告上级：

餐饮部经理

督导下级：

中餐厨师，管事组

联系部门：

房务部销售主管，财务部

职责规范：

1．根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2．制定各厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

3．掌握每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位，并关心厨师，注意调动他们的积极性。

4．负责签批原料出库单及厨房材料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺、过期，不符合食品卫生法的商品等。

5．巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

6．合理使用原材料，负责把好菜肴质量关，现场指挥、督促检查保证每天菜肴的出品质量规格和数量，出菜过程达到要求。

如发现不符合菜肴质量的菜，应阻止出菜，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关。

7．抓好成本核算。

加强对食品原材料，各类物料、水电燃料的管理，减少消耗，提高利润，堵塞各种漏洞。

8．检查各厨房设备运转情况和厨具用具的使用情况，制定年度订购计划。

9．每天检查厨房各个岗位职责的执行情况，并对下级进行考核。

定期或不定期的技术考核。

二）厨师主管的岗位职责

报告上级：

厨师长

督导下级：

厨师督导

职责规范：

1．递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求，参加部门例会。

2．每天与总厨师长、督导保持联系，有责任对厨房的菜点、质量、成本、劳动纪律、厨房的卫生及个人卫生进行督促检查，并负责考勤。

3．每天检查厨房各部门的存货情况，及时填写食品计划和原材料请购单。

4．协助厨师长制作菜单及菜谱，检查并调整团体，宴会重要来宾的菜单。

不断翻新菜肴。

5．每天开饭前将缺菜项目通知餐厅督导或当班经理。

6．检查开饭前的准备工作，各督导的日常工作是否正常，并及时督促督导按准则工作。

7．制定分部门和实施厨师培训计划。

8．使用、管理与维护厨房设备，下班检查关闭所有水电、汽油开关，确保设备安全。

9．完成上级交给的其它工作。

三）厨师督导的岗位职责

报告上级：

厨房主管

督导下级：

厨师

职责规范：

1．全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴销售价。

2．每天随时与厨师主管联系，检查团体，宴请的桌数、人数。

3．开餐前检查所有烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

4．根据菜单人数，检查配菜情况。

5．合理分配工作，抓工作效益，检查配菜情况。

6．检查厨房内所有厨师的仪容仪表，及工作服，协助厨师主管培训厨师，指导新厨师按厨房的工作程序工作。

7．工作完毕后，负责检查厨具、用具是否清洁，并摆放整齐，炉头所用的烹饪调料是否按规定摆好。

8．检查有关的厨房汽油、电水的开关，保证设备安全。

四）炉灶厨师岗位职责

报告上级：

厨师督导

职责规范：

1．遵守酒店领货规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每天货物。

2．负责制作当天所需配制食品及半成品配制的各种调料。

3．不断更新烹饪技术和配料，按标准进行烹饪加工，合理满足客人口味。

4．开餐完毕后，清洗所有炉头，生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、气、电、油开关，保证厨房设备清洁和安全。

5．节约用水、电、煤气，降低成本注意操作安全。

6．搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁，把好食品卫生关。

五）配菜厨师岗位职责

报告上级：

厨师督导

职责规范：

1．根据主管和督导布置的任务要求，完成宴会和日常菜点的切配工作。

2．经过刀工处理使配料符合烹调要求。

3．掌握冰箱内原材料的存放情况，搞好冰箱卫生，保持原材料的新鲜度。

4．主动与餐厅冷菜、点心、炉灶联系做到心中有数，及时做好切配工作。

5．熟悉原材料成本核算计算法，干货泓发知识，注意食品卫生。

6．负责本区域的卫生，工作完毕将自己所用的刀、盘等洗干净，放好并将原材料放在指定地点。

7．下班后，关闭全部门的水、电、开关，检查食品原料是否按规定放入冰箱。

8．搞好个人卫生，保持工作衣帽清洁工作台面清洁。

六）冷菜厨师的岗位职责

报告上级：

厨师督导

职责规范：

1．了解当天客人和宴会的规格，及预约情况，提取和准备好所需要的食品原料。

2．了解和制作当天所需各色冷盘菜肴，精心加工，熟悉烹调技术。

3．搞好成本核算，按价格、标准配菜，充分利用下脚料，每日填写下一天食品原料购货单，报厨师长批准。

4．搞好冷菜间的清洁卫生，包括菜刀、抹布、墩头等生熟隔离，严格消毒，确保食品卫生。

5．注意个人卫生，保持衣帽整洁，勤理发、勤剪指甲。

6．开餐完毕，检查所有水、电、开关是否关好，检查食品是否按要求放入冰箱。

七）面点厨师岗位职责

报告上级：

厨师督导

职责规范：

1．掌握点心及面食制作技术，按要求比例配制食品，负责供应餐厅当天所需求的点心制作，控制食品成本。

2．根据客人流量，特点，要求和宴会情况，需制作各种点心及特色点心，不断的翻新花色品种。

3．根据品种和客人要求，准备好所需的面料、馅子及其他相应原料。

4．从督导处接受提货单，认真负责地准备好当天早、中、晚餐的点心，并填写面点原料申领单，并做好次日的准备工作。

5．确保食品卫生，经常保持台面、冰箱卫生，搞好本区域卫生工作，要求工具清洁，摆放整齐，把好食品卫生关。

6．掌握切配、拌、制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。

7．当日所制点心制品按要求放入冰箱指定地点，切勿生熟不分。

8．下班后关闭本区域所有的水电、气、油开关，注意安全生产。

八）打荷厨师岗位职责

报告上级：

厨师督导

职责规范：

1．协助炉灶厨师和切配厨师当日厨房所需的食品原料，熟悉并掌握零点菜的基本烹饪方法。

2．搞好炉灶厨师与切配厨师的合作关系，掌握菜肴的上粉、酿、穿，挤及炸制食品的初步调味，以便能随时烹制食品。

3．掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

4．检查每日宴会和零点配菜原料的斤两及数量，检查提前装饰的菜盘，如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调查。

5．检查每日餐厅供应菜肴所需的餐盘的数量，及时通知管事组的所需餐盘的数量及规格大小。

6．负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤并添加烹饪调味品。

7．灵活掌握零点菜肴的出菜顺序与传菜服务员搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确地点。

8．开餐结束后，负责收拾炉头所用汁、酱等，将脏餐盘、厨房配菜盘，饮料筐送至管事组，由管事组协助厨师搞好卫生，关闭本区域全部水、电、气等开关。

九）管事组督导职责

报告上级：

厨师长

督导下级：

管事组员工

职责规范：

1．负责本组员工考勤和各项工作分配，监督和指导洗碗工及清洁人员工作。

2．分类按档存放各类餐具，登记总数，协助搞好混合肥皂，确定清洗剂的配制和稀释制度，以取得清洁效果。

3．负责各工作区域银器、玻璃、瓷器的永久性盘点工作。

经常清点各种餐具，发现缺少，损坏及时作好记录，并查明原因后汇报上级。

4．督导和检查厨房区域的清洁卫生，督促餐厅服务员珍惜和爱护餐具减少损耗。

5．根据各种宴会要求，事先配齐所需种种餐具。

6．及时检查餐具备用量，有足时主动向厨师长汇报，采取补足措施，申购设备。

7．完成上级交给的其它工作。

十）管事工岗位职责

报告上级：

管事组督导

职责规范：

1．分类分档存放餐具，防止污染，做好申领所需清洁用品工作。

2．清洗每只碗、盆做到“一刮”、“二冲”、“三洗”、“四过滤”“五消毒”。

3．餐具清洁后，即放进碗盆柜厨，以免损坏。

4．发现破损餐具，应立即拣出，并报告损坏和缺补情况并申补。

负责保管餐具，认真做好分类存档工作。

5．处理好污水，保证环境卫生。

十一）粗加工岗位职责

报告上级：

管事组督导

职责规范：

1．认真钻研食品加工业务，不断提高技术水平，保证加工质量。

2．按提货单提取当日所需要鲜冻蔬菜食品原料，对原料进行认真拣剔。

3．负责飞禽走兽、海（河）鲜等初步加工，操作中应注意水产、禽兽的苦胆挖除。

4．注意收集厨房的食品下脚料进行合理利用，努力降低食品成本。

5．工作完毕及时冲洗工作场所，搞好包干卫生。

6．负责定期喂养活物，定期给水产动物换水和加氧，提高水产动物的成活率。

三、餐厅经理岗位职责

报告上级：

餐饮部经理

督导下级：

餐厅督导

职责规范：

1．负责餐厅员工的组织和调度，当好部门经理助手。

2．巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议。

3．检查员工的出勤情况，检查员工的仪表仪容及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子等是否符合要求。

4．检查餐厅各项工作的具体实施，及时指正员工不符合规范的表现和行为，开餐前半小时，检查当日预订和特别宴会的各项准备工作。

5．安排每月、每周员工培训并制订培训计划，提高服务员的业务素质。

6．与其它部门配合，特别是与总台及销售主管经常保持联系并做好协调工作。

四、餐厅督导岗位职责

报告上级：

餐厅经理

督导下级：

服务员

职责规范：

1．了解掌握当日预约客人的人数和用餐要求，对部下详细布置当班任务。

2．检查服务人员的仪表、仪容，督促服务员做餐厅清洁工作和摆出餐具，宾客用品及酒水的准备工作。

3．注意餐厅动态，指挥服务员有条不紊地工作，妥善处理餐厅发生的各种问题，检查用品物品是否齐备、清洁，有无破损，按督导检查要求逐项检查，发现问题及时报告主管。

4．检查服务员的仪表仪态，督促服务员的具体操作，发现问题及时指正，保证服务质量，符合酒店标准。

5．随时满足客人的各种用餐要求，遇到重要客人和服务人员不够时，要亲自服务，督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，主动介绍菜单。

6．完成领导交办的其他任务。

7．定期检查、清点餐厅设备财产，确保餐厅安全。

8．掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，负责班组的