西点加工厂操作规程.docx

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西点加工厂操作规程

西点加工工作规程XXXX-03-12

1.0目的

通过制定本规程，以规范西点加工工作。

2.0范围

适用于西点加工工作。

3.0职责

3.1各相关人员需遵照本规程严格执行；

3.2监控部和西点制作负责人负责对西点加工工作进行监督和检查。

4.0工作程序

4.1各西点加工工作人员在每一时段加工前应将准备工作做好

a）根据《员工着装及个人卫生工作规程》穿着好工作服装，并不得穿易打滑的鞋；

b）准备好本餐加工所需的托盘、铲刀、量杯、量勺、小磅秤（天平）、直尺、温度计、抹平刀或西点刀、不锈钢切面刀、橡皮刮刀、车轮刀、面粉筛、花嘴、擀面杖、打蛋盆、烤模、耐热手套、旋转台、齿状三角板、钢圈、打孔器、砧板、开罐器、剪刀、烤盘纸、刷子、叉子、钟等盛器或用具等是否准备妥当；

c）检查本餐所需要的面粉、鸡蛋、食用色素、水果罐头、瓶装巧克力、桶装柠檬光亮膏、果酱、花托等物品有无准备完毕。

d）根据《食堂、餐厅卫生工作规程》搞好相关的卫生工作。

4.2蛋糕的制作

4.2.1蛋糕的搅拌

4.2.1.1戚风类蛋糕（鸡蛋3000g（蛋清+蛋黄），糖1000g，塔塔粉10g，低筋粉600g，玉米粉500g，奶粉100g，水700g，色拉油659g，泡打粉25g）

4.2.1.1.1将鸡蛋经清洗后过桥，蛋黄和蛋清要分开存放，注意避免将蛋黄留在蛋清部分中。

存放蛋清的盛器（不锈钢盆）要清洗干净无油渍。

4.2.1.1.2首先先将蛋黄、糖、奶粉、玉米粉、塔塔粉、色拉油等放入钢盆中，用直行打蛋器充分搅拌，直到糖融化。

4.2.1.1.3然后将低筋面粉与发粉过筛后加入到4.2.1.2中的液体中，再继续用搅拌器将面粉拌匀。

搅拌面糊时手势要轻要快，但不可搅拌过久，以免面粉出筋，影响蛋糕质量。

4.2.1.1.4将蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡（起泡期）；然后再改用中速搅拌，使蛋白逐渐凝固起来，此时表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状（湿性发泡期）；接着再改用低速搅拌，直到蛋白无法看出气泡，颜色洁白无光泽，用手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部位微微弯曲（干性发泡期）。

4.2.1.1.5取出1/3的蛋白加入到4.2.1.3的面糊中，用手或橡皮刮刀轻轻拌匀。

然后再将剩余的2/3蛋白加入继续拌匀。

4.2.1.2乳沫类蛋糕（天使蛋糕和海绵蛋糕）

4.2.1.2.1蛋白类乳沫类蛋糕

4.2.1.2.1.1蛋白温度应保持在17-24℃的状况进行搅拌，以达到较佳的打发效果与泡沫稳定性。

4.2.1.2.1.2蛋白用中速打到起泡期（蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡）接近湿性发泡期（表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状），再加入糖继续搅拌。

4.2.1.2.1.3将蛋白打至湿性发泡期，搅拌蛋白前可适时加入盐与塔塔粉。

4.2.1.2.1.4加入另一半过筛的面粉与糖后拌和均匀，直到完全吸收即可。

4.2.1.2.1.5将蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。

4.2.1.2.2海绵类蛋糕

4.2.1.2.2.1将全蛋、蛋黄、糖及盐混合后，用小火采用隔水加热的方法保持在43℃，直到糖、盐完全溶解（需边加热边搅拌，以防止局部受热而将蛋煮熟）。

4.2.1.2.2.2装上钢丝打蛋器以快速搅拌到蛋沫成浓稠松发状，且颜色呈乳白色，以手指勾起，大约2秒钟滴一滴时即可。

4.2.1.2.2.3面粉过筛后加入打蛋器中，用手与蛋沫轻轻搅拌均匀。

然后再依序加入色拉油、奶水与香草精拌匀，但不可搅拌过久。

4.2.1.2.2.4立即再将浆装模烘烤。

4.2.1.3面糊类蛋糕（轻奶油蛋糕、重油蛋糕和水果蛋糕）

4.2.1.3.1粉油搅拌法

4.2.1.3.1.1将油脂放入搅拌缸内，用浆状搅拌器以中速将油脂搅拌至柔软状态，再放入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（1-2分钟）,再用高速搅拌到呈松发状。

在这一过程中要注意停机刮缸，使所有的材料充分混合均匀。

4.2.1.3.1.2将糖与盐加入到已打发的粉油中，以中速搅拌3分钟。

在这一过程中要注意停机刮缸，使所有的材料充分混合均匀。

4.2.1.3.1.3将蛋液分2-3次加入4.2.3.1.2的面糊中，继续用中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸）。

4.2.1.3.1.4最后再将配方中的奶水以低速拌匀。

面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

4.2.1.3.2糖油搅拌法

4.2.1.3.2.1将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放入搅拌缸中，用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌到呈柔软状态。

4.2.1.3.2.2加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌到松软且呈绒毛状。

4.2.1.3.2.3将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋液时，需先将蛋液搅拌到完全被吸收才加入下一批蛋液。

4.2.1.3.2.4刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

4.2.1.3.2.5再将过筛的面粉材料与液体材料交替加入，继续搅拌。

4.2.1.4机器搅拌过程中，工作人员应注意避免将手不能伸进去机器内。

4.2.2蛋糕的装模、烤焙与脱模

4.2.2.1装模

4.2.2.1.1搅拌完的面糊，依照产品性质的不同，而决定装模时是否涂油

——戚风类及乳沫类中的蛋白类因其面糊比重低，在装模前不可涂油或垫入烤模纸。

——面糊类及乳沫类中的海绵类蛋糕，在装模前需垫入烤模纸或涂上薄油后再撒上少许干粉（面粉），使其在烤焙完成后容易脱模处理。

4.2.2.1.2在装模时，要根据重量所需选择不同的烤模。

4.2.2.1.3将面糊倒入烤模后，再用手指或塑胶刮板抹平面糊，再放入平烤盘上后，再入炉烤焙。

4.2.2.2烤焙

4.2.2.2.1面糊装模后，应依照产品性质及所需条件的不同，事先将烤箱调整到适当的烤温、时间等，再进行入炉烤焙。

（戚风蛋糕约为150-160℃的温度烤30-40分钟）

4.2.2.2.2在入炉前，切记要先将烤炉预热到产品所需的温度，以免入炉后因烤炉的温度不够，而影响产品的膨发、质量和烤熟所需的时间等。

4.2.2.2.3在烤焙的过程中，在烤焙进行到烤焙所需时间的2/3时，工作人员应戴好耐热手套打开烤炉门后将烤盘掉头再烤焙，以使整个产品都能均匀受热，而烤出最佳的产品品质和色泽。

4.2.2.2.4如果烤炉内下火温度过高，但产品尚未熟时，可降低烤温或在原烤盘的下方再垫上一个空烤盘，预防产品底部上色太早。

同理，如果上火温度太高，使上色太早时，则可视情况所需盖上牛皮纸，以降低产品直接受热的温度。

4.2.2.2.5烘烤前十五分钟不能打开炉门，以免蛋糕下沉。

4.2.2.2.6烤焙结束后，工作人员应戴好耐热手套，打开烤炉门后将烤盘取出。

4.2.2.3脱模

4.2.2.3.1蛋糕出炉后，应先将其冷却。

4.2.2.3.2然后沿蛋糕边沿往下压，再将烤模倾斜，使蛋糕容易脱离烤模。

4.2.2.3.3最后一只手固定烤模底盘，另一只手轻轻拖住蛋糕，使其完全玻璃烤模。

4.3面包的制作

4.3.1材料称重

4.3.1.1工作人员在加工面包前应将各种所需的材料，按照配方使用天平等称好重量。

4.3.1.2制作的面团不宜过多，以避免面团变酸，造成浪费，因此在材料称重时，要根据实际需要而定。

4.3.2面团的搅拌

4.3.2.1将除油脂及乳化剂外的其余原料放入搅拌缸中（冬天应使用温水，夏天应使用冷水或冰水），然后用钩状搅拌器以“低速”开始搅拌。

4.3.2.2当面团搅拌成粗糙而无弹性和延展性时，将速度切换成“中速”。

4.3.2.3在面团搅拌到较为光滑有弹性，但用手拉面团仍容易断裂时，加入油脂和乳化剂。

一直搅拌到面团有良好的伸展性和弹性，用手拉开面团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞而非锯齿状。

4.3.2.4在钢盆中涂上油，然后将面团移出搅拌缸，稍微滚圆后放入钢盆中，并测量面团搅拌的最终温度，以26-28℃为最佳温度。

4.3.2.5面团在搅拌阶段要防止搅拌过渡或搅拌不足

——搅拌过渡的面团无弹性和伸展性，更无法保存发酵过程中酵母产生的气体

——搅拌不足的面团的面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过程中酵母产生的气体保存性亦不佳，又无法使面团充分膨胀。

4.3.2.6机器搅拌过程中，工作人员应注意避免将手不能伸进机器内。

4.3.3面团的发酵测试

用食指蘸水或干粉（面粉），轻压面团

——发酵正常：

留下凹痕，其凹痕面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。

——发酵不足：

手指压下的凹痕很快恢复。

——发酵过度：

凹陷周围呈现明显下陷或快速下陷。

4.3.4面团的分割、滚圆、中间发酵与整形

4.3.4.1分割

4.3.4.1.1在面团发酵完成后，应根据需要进行分割成适当的小面团。

4.3.4.1.2载切割面团时，需使用天平等称重量，以保持面团大小的均匀性。

4.3.4.1.3在称重的过程中，必须考虑在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻等现象。

一般每500g面团中，应多增加50-60g的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。

确切的烘焙流失量需根据烘焙的时间、面团的大小以及面团是否放在烤盘中等状况而定。

4.3.4.1.4称重应快速完成，以避免面团过度发酵。

4.3.4.1.5手工分割时，可用手撒粉，但撒粉时要均匀，以免太多的干粉夹在面团中，使烤出来的面包内部有较大的直线空洞。

4.3.4.2滚圆

将面团放在工作台上或掌心中，轻握并扣住面团，做定点绕圆回转，面团表层因不断的转动而伸展到光滑状。

搓圆时不能搓时间太长，免得面团渗油。

4.3.4.3中间发酵

滚圆完成的面团必须经8-15分钟的中间发酵（“松弛”）阶段。

4.3.4.4整形

面团经适当的“松弛”后，应将其根据不同的产品整形出理想的形状，再放入烤模中或平烤盘上。

4.3.5装模、最后发酵与烤焙

4.3.5.1装模

4.3.5.1.1面团经整形后应立即放入烤模或烤盘中，装入烤模或烤盘中时，要将面团的结合处向下，防止面团在最后发酵或烤焙时裂开，影响面包的外表式样。

4.3.5.1.2面团在装模或装盘前，必须将烤模或烤盘作适当的处理，可先用清洁布清洁杂质，必要使用剩余面团搓揉盘面，使杂质与面团黏结，接着在烤盘上做抹油防黏处理。

4.3.5.2最后发酵

最后发酵阶段的温度应控制在35-38℃之间，相对湿度在80%-85%之间，一般理想时间为45-60分钟，使面团胀发到原来体积的两倍以上为最佳。

4.3.5.2烤焙

面包的烤焙参照4.2.2.2

4.4配送

面包、蛋糕等在配送的过程中应遵照《仓储搬运工作规程》。

4.5面包、蛋糕的保质期

4.5.1面包、蛋糕的有效期规定

4.5.1.1面包、蛋糕等若销售时间24小时，应在使用食品包装袋（盒）装好后，标明生产日期和保质期。

4.5.1.2面包在冬天的保质期一般应不得超过5天，夏天应不超过2-3天。

蛋糕做冷藏处理应为3天。

4.5.2未销售完的面包、蛋糕的处理。

4.5.2.1超过保质期的面包或蛋糕应立即报负责人审批后通过丢入垃圾桶等方式销毁，不得重新销售。

4.5.2.2有霉点的面包或蛋糕应立即销毁。

4.5.2.3当天未销售完的面包可做脱水，处理成面包干销售，也可以报负责人审批后立即销毁。

当天未销售完的蛋糕则应报负责人审批后立即销毁。

4.6加工结束后，工作人员可根据《食堂、餐厅卫生工作规程》搞好相关的卫生工作。

对于本餐加工使用的托盘、铲刀、抹平刀或西点刀、不锈钢切面刀、橡皮刮刀、车轮刀、擀面杖、打蛋盆、烤模、旋转台、齿状三角板、钢圈、打孔器、砧板、开罐器、剪刀、刷子、叉子等盛器或用具清洗干净。

铲刀、托盘、铲刀、抹平刀或西点刀、不锈钢切面刀、橡皮刮刀、车轮刀等则在清洗干净后，放入消毒水中浸泡1小时以上。

4.7几种常见的蛋糕和面包的制作方法和制作要点

4.7.1鲜奶油玫瑰花戚风蛋糕8″

4.7.1.1配方（克）

蛋黄：

131，细糖：

117.9，盐：

5.2，色拉油：

131，水：

183.4，低筋面粉：

262，发粉：

10.5，蛋白：

262，塔塔粉：

1.6

4.7.1.2制作方法

1.取出一层戚风类蛋糕，待其冷却后，涂上鲜奶油（打发鲜奶油时，放置冰块垫底，以保持稳定鲜奶油温度）；

2.取出另一层蛋糕，盖上成为夹心蛋糕，外侧全部涂抹鲜奶油；

3.用抹刀修平两侧奶油，并在蛋糕上层全部以鲜奶油涂抹均匀；

4.外侧以三角板或锯齿刀作纹路；

5.取出菊花挤花嘴，装入挤花袋中，先行在底层周围挤贝壳形装饰；

6.上层侧边以扁齿状花嘴挤边饰，变化成雷丝边花样；

7.蛋糕表面以菊花挤花嘴，挤上圆形花样装饰；

8.准备挤花工具，制作玫瑰花，用筷子作支架，共制作3朵玫瑰花；

9.将玫瑰花用剪刀轻轻旋转出来，装饰在蛋糕上；

10.用叶形挤花嘴及自制挤花嘴，在玫瑰花边挤出绿色叶子；

11.用纸制挤花袋剪下小口，写上不同的文字；

12.玫瑰花装饰方法：

利用花瓣形挤花嘴，沿着筷子旋转，绕出花心的层次；然后再沿着花心，做出较大的花瓣3瓣，花瓣边沿微开；接着制作第二层花瓣5瓣及第三层花瓣7瓣表现出盛开装的玫瑰花；再用剪刀轻轻旋转玫瑰花与筷子相接的底部，慢慢将玫瑰花推出来；

13.叶子的装饰的方法：

将绿色奶油糖霜装入挤花袋中，利用叶形挤花嘴，挤出叶子的形状，然后轻轻提起挤花嘴，造成叶尖的效果，再用自制挤花袋剪一小口，画小圈形成枝干的模样。

4.7.1.3制作条件

1.在裱花间制作，符合《裱花间加工工作规程》要求；

2.制作前要核对原料，确认装饰用色素、挤花用器具（转台、三角板、玫瑰花嘴、菊花嘴、小圆平口挤花嘴、抹刀、网搅拌器，活动模）；

3.烤焙温度：

上火170℃/下火150℃，烤焙时间：

18-22分钟，冷却在30℃以下，夹心：

鲜奶油。

4.7.1.4注意要点

1.搅拌戚风蛋糕时，蛋白打发不可过度；

2.戚风蛋糕面糊搅拌好后装模入烤箱前要敲模，使空气释放出来，这样才能使组织结构比较紧密；

3.戚风蛋糕烤焙出炉后，必须轻松敲打，使膨胀气体释出后，立即倒入网状盘冷却或放置在四脚叉架上冷却；

4.抹鲜奶油时表面要平整，边饰纹路要一致；

5.挤边饰时，力道掌握要好，每次挤出花纹、大小、长短控制要均一；

6.鲜奶油打发好后先行冷藏，保持一定温度和时间后再使用时，操作性会较好；

7.装饰时，应先挤玫瑰花，因为刚打好的鲜奶油挺立度好，挤出来的纹路会较清楚；挤玫瑰花时，花心与花瓣要分明，有立体感，字体要清晰；

8.挤花的秘诀为：

3、5、7，即第一圈玫瑰花心约挤3小片花瓣，第二圈中型花瓣约5片，接着挤7片较大型玫瑰花花瓣作绽放效果，且每片之间需有重叠部分。

4.7.2奶油装饰的海绵蛋糕

4.7.2.1配方（克）

蛋黄：

244.4，细糖：

357.6，盐：

8.9，色拉油：

59.6，水：

59.6，低筋面粉：

298，香草精：

1.5，蛋白：

277.1，塔塔粉：

1.6；奶油霜配方：

白油：

178.8，酥油：

119.2，软化糖浆：

89.4，色拉油：

14.9

4.7.2.2制作方法

1.将全蛋、蛋黄、盐、糖等原料拌和后，用隔水加热的方式保持在43℃（续编加热便搅拌，以防止局部受热而将蛋煮熟）；

2.离火后，该用钢丝拌打器（球状拌打器）以高速打发到浓稠状且呈乳白色，蛋沫用手指勾起约2秒滴一滴时，再改用低速拌打2分钟。

3.面粉过筛后加入，并用手轻轻搅拌均匀。

4.再依序加入色拉油、奶水、香草精等，并搅拌均匀，但不可搅拌太久。

5.烤模铺纸后，将面糊根据所需的重量放入烤模中，即可入炉烤焙。

6.烤焙结束后，将蛋糕直接反扣在冷却架或三脚叉架上，待冷却后再脱模。

7.烤焙完成后，将蛋糕体放置，冷却在30℃以下后，再脱模取出。

8.取出蛋糕置转台整形体，边屑用手去除。

9.制作奶油糖霜：

将所有材料放入搅拌缸中，搅拌均匀，且奶油糖霜呈挺立状即可取下。

10.将奶油糖霜抹在蛋糕体上后，将另一个蛋糕盖上。

11.用右手压住蛋糕，左手旋转并压紧。

12.蛋糕上层、边侧抹上奶油糖霜，然后一边旋转一边用抹刀修边，直到表面光滑。

13.在将上层多余的奶油糖霜去除并抹平。

14.以三脚锯齿在边缘画出线条，并将多余奶油霜抹平。

15.取出奶油霜加入绿色色素，搅拌均匀；另取奶油霜加入红色色素，搅拌均匀。

16.取出挤花袋装入贝壳花嘴，填入奶油霜，底层外围挤贝壳花装饰。

17.另外取三角形纸，卷成漏斗状，剪一小口（口越大，线条越粗），装入白色或其他颜色的奶油霜，画上图案或文字。

4.7.2.3制作条件

1.在制作前要核对原料，检查和准备活动模、网状搅拌器、转台、抹刀、贝壳花嘴、三角纸。

2.在制作前，要将围边及底纸割好备用，奶油糖霜打好备用。

3.烤焙温度：

上火180℃/下火：

160℃；烤焙时间：

20-22分钟。

4.7.2.4注意要点

1.海绵蛋糕的打发不足，会影响面粉和油加入拌和时产生消泡的现象。

2.海绵类打法中，蛋和糖隔水加热到38℃，可帮助打发，提高发泡性。

3.奶油和奶水加热到35℃，比较容易拌和均匀。

4.7.3带盖白吐司190g/个*2条*5个/条

4.7.3.1配方（克）

高筋面粉：

1134；水714.4；盐28.4；糖：

45.4；酵母：

39.7；奶粉：

45.4；油45.4乳化剂：

11.3；改良剂：

1.1

4.7.3.2制作方法

1.面糊搅拌到用手轻压面团不弹回来即可；

2.将面团每个称重190g，共称10个；

3.滚圆后放置中间发酵15-18分钟；

4.第一次擀成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10分钟左右；

5.第二次擀开后，再卷成圆筒状；

6.将面团接口朝下，平均排列在烤模中。

4.7.3.3制作条件

1.搅拌的最终温度为26-28℃，基本发酵为28℃，湿度75%，时间在60-80分钟；

2.中间发酵为15-20分钟；

3.最后发酵为温度38℃，湿度85%，时间在55-60分钟；

4.烤焙时间为35-38分钟，烤焙温度为上火200℃/下火200℃。

4.7.3.4注意要点

1.面包烤焙后熄火，再焖10分钟，共烤约35-38分钟。

2.未烤到35分钟，不要打开盖子查看。

如果稍微推开盖子有冲出压力时，表示吐司还没热；如果有稍离模则代表熟了，烤到所需的颜色即可出炉。

3.吐司模盖不要涂油，否则产品出炉后容易收缩。

4.滚圆的要诀势力用手掌心和大拇指底部滚动，进而使表面面皮向下拉紧。

5.中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜，防止面团表面干裂。

6.整形完成后，放入吐司模作最后发酵时，应预留1-2分钟观察发酵情形。

4.7.4菠萝甜面包65g/个*24个

4.7.4.1配方（克）

高筋面粉：

770.4；低筋面粉：

196.2；水393.8；盐10.3；糖：

171.2；酵母：

42.8；奶粉：

42.8；奶油85.6；鸡蛋：

85.6；改良剂：

8.6

4.7.4.2制作方法

1.面团搅拌好，放置“基本发酵”；

2.完成发酵后，面团分割，搓揉成圆形进行“中间发酵”15-18分钟，备用；

3.桌面撒粉后，轻轻将菠萝皮压匀后，分割称重，每个称重30g，共24个预备使用；

4.包菠萝面包时，左手取皮，右手拿甜面包，然后将面团黏在菠萝皮上；

5.接着用右手由外往内挤捏压紧，最后用手指收口完成；

6.将包好的菠萝面包依烤盘间距，排列在烤盘中，表面用切面刀，切出交叉纹线格子后，表面刷蛋汁，放入“最后发酵”，发酵膨胀率2.5-3倍的体积，在放入烤炉烤焙完成后取出。

4.7.4.3制作条件

1.搅拌的最终温度为26-28℃，基本发酵为28℃，湿度75%，时间在60-80分钟。

2.中间发酵为15-20分钟。

3.外包菠萝馅30g。

4.最后发酵为温度38℃，湿度不开，时间在55-60分钟。

5.烤焙时间为15-20分钟，烤焙温度为上火200℃/下火170℃。

4.7.4.4注意要点

1.面团基本发酵时，准备菠萝皮，在添加低筋面粉拌成团时，注意调整软硬度直到不黏手可搓长即可；

2.面团分割后需盖保鲜膜以防水分蒸发，以免包菠萝皮时容易分裂且不好包；

3.整形好的菠萝皮，表面马上涂蛋黄液，以防产品干裂；

4.在作最后发酵时，因为不用湿度，所以在夏天制作时，在室内发酵即可；冬天制作时，可放入发酵箱内发酵，温度为30℃，湿度不必打开；

5.烤焙温度上火较大，烤至上色即调头，均匀后熄上火，直到出炉前再看颜色作决定是否再开上火，烤焙到所需程度。

4.7.5墨西哥面包60g/个*24个

4.7.5.1配方（克）

高筋面粉：

711；低筋面粉：

79；水363.4；盐9.5；糖：

158；酵母：

39.5；奶粉：

39.5；奶油79；鸡蛋：

79；改良剂：

7.9

4.7.5.2制作方法

1.面团搅拌好，放置“基本发酵”；

2.完成发酵后，面团分割60g*24个，用手搓揉滚圆后，取塑胶带或保鲜膜盖好，进行“中间发酵”10-15分钟，备用；

3.取面团轻轻滚圆，稍微压扁后，将25克奶酥馅放在左手面团上，用右手将馅包入，再进行“最后发酵”约55-60分钟；

4.表面装饰：

墨西哥面糊装入挤花袋中，在发酵完成的面团上挤成螺旋形，约占表面积的2/3；

5.放入烤炉烤焙完成后取出。

4.7.5.3制作条件

1.搅拌的最终温度为26-28℃，基本发酵为28℃，湿度75%，时间在60-80分钟。

2.中间发酵为15-20分钟。

3.最后发酵为温度38℃，湿度85%，时间在55-60分钟。

4.烤焙温度：

上火200℃/下火170℃，烤焙时间：

14-16分钟。

5.在发酵完成表面挤上墨西哥螺旋纹状。

4.7.5.4注意要点

1.面包出炉颜色深浅不同，应自行控制炉温。

由于上部覆盖面糊，所以上火大，当面包烤焙到稍有颜色时，将烤盘掉头，待颜色均匀时，熄上火，直到快熟时，再根据当时颜色开上火，直到烤到所需的颜色。

2.可在面团基本发酵时，制作奶酥馅。

3.包馅时，收口要实，以防烘烤时爆出。

4.包入馅时要注意：

1）馅的软硬度——馅硬时，面团中间发酵松弛时间可缩短；馅软时，面团中间发酵松弛时间可延长；2）馅的温度——温度不可过低，否则面团中的酵母遇低温，会不容易发酵。

5.面团表面有装饰重量时，最后发酵不可发得太充足，以防下榻。

4.7.6果酱夹心蛋糕饼1000克/20套/40片

4.7.6.1配方（克）

鸡蛋：

417；糖粉：

222.4；香草精：

1.4精盐：

0.6；SP乳化剂：

61.2；泡打粉：

5.6；低筋面粉：

278；色拉油：

33.4

4.7.6.2制作方法

1.原料称好后，将鸡蛋和糖粉先行打起泡状。

2.将香草粉、精盐、乳化剂、泡打粉和低筋面粉放入前项中一起打发到比重为0.35-0.4，再加入色拉油轻轻拌匀即可。

3.取出挤花袋，装入平口花嘴，将拌好的面糊，装入挤花袋中。

4.将烤盘刷上一层薄薄的白油，表面撒上一层薄薄的高筋面粉，先行用直径5.5-6cm的圆模，在烤盘内印上圆形记号，再将面糊挤入圆框中。

5.将烤炉底部铁架架在中层，将挤好的面糊烤盘放入烤焙，温度设定为上火190℃/下火150℃，时间12-15分钟，完成后，取出冷却到30℃以下备用。

6.将巧克力切成碎片，利用隔水加热法，将巧克力溶解到温度为30±2℃。

7.取出蛋糕饼，中间夹入果酱，排入铁网，均匀淋上溶解的巧克力，再用抹刀移到纸上凝固即可。

4.7.6.3制作条件

1.加工前核对原料，准备好网状打蛋器，平口花嘴，直径1-2cm的挤花袋等。

2.蛋糕采用海绵蛋糕打法，面糊比重为0.35-0.4

3.烤焙温度：

上火190℃/下火150℃，烤焙时间：

12-15分钟。

4.7.6.4注意