-中国川菜餐饮行业发展趋势预测研究报告Word下载.docx
《-中国川菜餐饮行业发展趋势预测研究报告Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《-中国川菜餐饮行业发展趋势预测研究报告Word下载.docx（118页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
五、炒菜限制了成都人吃传统川菜的口味空间 24
六、川菜最大的问题是菜品的口味同质化 24
七、成都人的胃为传统川菜留着空间 26
第五节2018年川菜“走出去”发展情况分析 28
一、世界川菜大会推动川菜产业“走出去” 28
二、四川省印发四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年） 29
第六节川菜的创新与发展 34
第三章趋势研究概述 36
第一节研究行业趋势的重要性 36
第二节趋势的力量 36
一、可怕的趋势之争 36
二、永远别与趋势作对 37
三、趋势的力量 38
第三节什么是趋势 38
一、趋势到底是什么 38
二、今天的优势会被明天的趋势代替 39
三、趋势有时候是随机偶然不可测的 40
第四节最大的趋势——红利 40
一、1999-2008受益四大红利的十年 40
二、2008-2018经济繁荣但杠杆攀升的十年 42
三、关于新时代的3大判断，6大机遇 44
第四章如何研究趋势 48
第一节如何把握趋势 48
一、把握趋势就是把握未来 48
二、如何把握趋势 48
三、趋势也会逆转、也会变化 49
第二节行业演变趋势研究 50
一、行业的演化 50
二、行业演化的实质 51
三、行业演化的根本动力机制 51
第三节影响及驱动川菜餐饮行业未来演化的主要因素分析 54
一、产品革新 54
二、技术变革 54
三、营销革新 55
四、服务创新 55
五、政府政策的变化 55
六、产品使用方式的变化 55
七、成本和效益的变化 55
八、规模的扩展和缩减 56
九、技术秘密的转移扩散 56
十、行业日益全球化 56
十一、关联行业内的结构变化 57
十二、生活态度和方式的变化 57
十三、竞争格局的变化 57
十四、行业增长的长期变化 58
十五、购买者偏好的变化 58
十六、不确定性和商业风险的降低 58
第五章环境分析：
2019年中国川菜餐饮行业PEST环境分析 60
第一节政策发展变化形势分析 60
一、2018年我国宏观政策思路 60
二、川菜餐饮行业监管体制与主管机构 61
三、川菜餐饮对行业促进政策 61
四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018年10月起施行 64
五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》 65
六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析 66
第二节经济发展变化形势分析 68
一、2018年国际经济形势 68
二、2018年国内经济形势 68
三、中国经济趋势展望 69
第三节川菜餐饮行业社会发展变化形势分析 71
一、人口结构和人口红利的变化 71
二、收入分配的变化 74
三、品位/生活风格、生活方式的改变 76
四、消费习惯的变化 76
五、中国人口大迁移趋势 78
第四节川菜餐饮行业技术发展变化形势分析 79
一、科技助推新餐饮兴起 79
二、新技术赋能餐饮 80
三、信息技术助力发展 80
四、餐饮技术未来 81
第六章2019-2025年中国川菜餐饮行业发展趋势预测 82
第一节2019-2025年川菜餐饮行业整体发展趋势预测 82
一、行业发展环境进一步优化 82
二、餐饮业注重向品牌化转型 82
三、餐饮行业趋向智能化发展 82
四、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快 83
五、连锁化将成为餐饮业发展的主流 83
六、大众化餐饮是我国餐饮业发展的必然趋势 83
七、互联网与餐饮消费结合更为紧密 83
八、品牌与文化竞争成为餐饮企业的核心竞争力 84
九、食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强 84
十、特色经营更加突出，行业水平明显提高 85
第二节2019-2025年川菜餐饮行业消费趋势预测 85
一、新消费主体的新消费需求 85
二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注 87
三、新中产人群餐饮消费趋势洞察 88
四、健康成餐饮消费新主题 90
五、食品化趋势 90
六、餐饮业将是另一个快消业 91
七、餐饮业如何掘金“她经济”市场 92
八、团餐市场成为餐饮业黑马 93
九、饮品热度大涨迎来“三高” 94
十、单品爆款频出“吃原料”时代崛起 94
十一、外卖重塑消费习惯多场景特征明显 95
第三节2019-2025年川菜餐饮行业市场及竞争发展趋势 95
一、市场竞争趋势预测 95
二、品牌竞争日趋加剧 96
三、餐饮面临“翻牌式”收购 96
四、提升坪效需做“五有”餐厅 96
五、市场竞争形式趋势 97
六、市场将进入战略竞争阶段 98
七、创新竞争趋势 99
八、人才资源竞争趋势 99
九、川菜餐饮企业的管理竞争趋势 99
十、企业品牌竞争趋势 100
十一、川菜餐饮产品服务竞争 100
十二、现代化经营理念竞争趋势 100
十三、渠道竞争趋势 101
十四、资讯竞争趋势 101
第七章基于“趋势”的发展战略探讨 102
第一节相信趋势的力量 102
第二节树立的大局观和坚定的信念 102
一、树立的大局观 102
二、执著坚持的精神 103
三、坚持做好自己 103
第三节基于“趋势”的发展战略探讨 104
一、抓住大机会 104
二、坚持长线思维 105
三、以敏捷与创新把握趋势的力量 105
四、从终局看布局，以未来定义现在 105
五、最重要的事是“正确性的量级”而不是正确的频率 107
第四节抓住企业生产与经营的关键趋势 107
一、市场整合成长趋势 107
二、需求变化趋势及新的商业机遇预测 107
三、企业区域市场拓展的趋势 108
四、科研开发趋势及替代技术进展 108
五、影响企业销售与服务方式的关键趋势 108
第五节认识预测的局限性 109
第八章盛世华研总结 110
第一节企业失败的原因及提高胜率的策略 110
一、企业失败的原因 110
二、提高胜率的策略 111
第二节盛世华研独创五大决策研究体系 112
一、基于“产业”的研究与决策体系 112
二、基于“周期”的研究与决策体系 112
三、基于“人性”的研究与决策体系 112
四、基于“变化”的研究与决策体系 113
五、基于“趋势”的研究与决策体系 113
六、小结 113
第三节致读者：
商业自是有胜算 114
第一章研究报告简介
行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。
对于企业来说，把握行业趋势,及时做出调整，才能迎来更大的发展。
第一节研究报告简介
企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。
行业研究和战略研究是揭示行业发展的重要工具，通过深度的行业研究和战略研究报告，及时了解行业动态、未来发展趋势，及全面系统、实用高效的战略，对企业的经营、发展与壮大，起着越来越重要而关键的作用。
本川菜餐饮行业研究报告在大量周密的市场调研基础上，依据中国国家统计局、国家海关总署、相关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量数据，综合采用桌面研究法、行业访谈研究法、市场调查研究法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，在对我国川菜餐饮业市场发展进行深入的调研和分析的基础上，对川菜餐饮行业发展趋势预测进行了全面系统的梳理，为川菜餐饮行业企业经营者及投资该领域的投资者提供重要的决策参考依据，为企业未来发展提供可参考的路径与方向。
相信通过本报告对川菜餐饮行业发展趋势预测全面深入的研究和梳理，您对行业及发展趋势预测的了解和把控将上升到一个新的高度，这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。
与此同时，报告中还具有丰富的理论基础、研究体系、知识体系、决策体系以及方法论等丰富内容，让您在了解行业的同时，也掌握研究的方法和技巧。
第二节研究原则与方法
一、研究原则
1、真实原则
只有真实的信息资料才能做出正确的判断，真实是研究分析的第一要素，因此我们在做研究
中，需要辩证的去对待信息，需要大致判断信息来源的可靠性与真实性，尤其是对于过多的二手信息，我们需要筛选和确认其信息的真实性。
2、全面原则
行业研究需要坚持全面原则，所谓的全面指信息搜集的全面性、分析过程与方法的全面性、思考的内容的全面性等等，只有做到全面思考与分析才能做出有价值的结论。
3、客观原则
能够客观与准确的描述行业发展的过去、现在与未来并不易，但做研究需要谨记研究的客观是基础，是能够为投资者做决策的前提条件。
4、逻辑原则
条理与逻辑清晰是行业研究的灵魂，没有逻辑的研究最多只能说是一堆资料的堆砌，毫无价值。
只有在大的逻辑框架下，提供客观真实全面的观点支撑，才算是一个好的行业研究报告。
5、思辨原则
行业研究要在各种可能性中选择未来必然性的结果，且在不断被验证中，是一个很有挑战的工作，行业研究的成果要经得起推敲。
世界是可知的，所有结果，都是人的行为产生的，数据也是结果，要把人的研究，特别顺着产业从下游向上游逻辑顺序。
二、研究方法
本川菜餐饮行业研究报告综合采用历史资料研究法、调查研究法、归纳与演绎法、比较研究法、倒推法和穷举法、数理统计法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对川菜餐饮行业进行深入研究。
本报告主要研究方法有：
1、历史资料研究法
历史资料研究法是通过对已有资料的深入研究，寻找事实和一般规律，然后根据这些信息去描述、分析和解释过去的过程，同时揭示当前的状况，并依照这种一般规律对未来进行预测。
这种方
法的优点是省时、省力并节省费用；
缺点是只能被动地囿于现有资料，不能主动地去提出问题并解决问题。
只要是追溯事物发展轨迹，探究发展轨迹中某些规律性的东西，就不可避免地需要采用历史资料研究法。
各个行业都在不断地发展，如果从一个行业的发展历程来认识它，更有助于较为全面深刻地认识和理解该行业，并把握它的发展脉搏。
2、调查研究法
调查研究法是一项非常古老的研究技术，也是科学研究中一个常用的方法，在描述性、解释性和探索性的研究中都可以运用调查研究的方法。
它一般通过抽样调查、实地调研、深度访谈等形式，通过对调查对象的问卷调查、访查、访谈获得资讯，并对此进行研究。
调查研究是收集第一手资料用以描述一个难以直接观察的群体的最佳方法。
当然，也可以利用他人收集的调查数据进行分析，即所谓的二手资料分析方法，这样可以节约费用。
这种方法的优点是可以获得最新的资料和信息，并且研究者可以主动提出问题并获得解释，适合对一些相对复杂的问题进行研究时采用。
缺点是这种方法的成功与否取决于研究者和访问者的技巧和经验。
3、归纳与演绎法
归纳法是从个别出发以达到一般性，从一系列特定的观察中发现一种模式，在一定程度上代表所有给定事件的秩序。
值得注意的是，这种模式的发现并不能解释为什么这个模式会存在。
演绎法是从一般到个别，从逻辑或者理论上预期的模式到观察检验预期的模式是否确实存在。
演绎法是先推论后观察，归纳法则是从观察开始。
在演绎法中，研究的角度就是用经验去检验每一个推论，看看哪一个在现实（研究）中言之有
理，从而获得理论的验证。
而在归纳法中，研究的角度则是通过经验和观察试图得到某种模式或理论。
由此可见，逻辑完整性和经验实证性两者都不可或缺。
一方面只有逻辑并不够;
另一方面，只有经验观察和资料搜集也不能提供理论或解释。
4、比较研究方法。
每个行业、每个公司都有人的行为产生，没有普适的法则套用，通过比较研究方法，发现差别、解释差别过程中对已经发生的现象合理的解释。
同时研究影响结果的因素和作用机制，探寻哪些因素在发生变化，从而实现对未来的预测。
5、倒推法和穷举法结合。
首先假设有N种可能的结果，假设A结果发生，倒退A结果发生会有哪些具备条件，如果目前条件不具备，即可排除A结果。
通过不断筛选，得出最大可能性的判断。
同时，正推穷尽法和二叉树三叉树结合，与倒推法配合。
2018-2019年中国川菜餐饮行业市场深度调研
第一节川菜发展概况
川菜作为八大菜系之一，是非常受人民群众欢迎的一种菜系。
川菜的历史源远流长，在上河帮，小河帮，下河帮三种菜系的基础上融合而成，上河帮是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派为主；
小河帮是以川南自贡为中心的盐帮菜为主；
下河帮是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜为主；
三者组成的川菜的三大主流菜系。
2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为了川菜的代表
川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
[4]
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。
川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。
其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；
白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。
代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：
棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
第二节2018 年川菜市场发展情况分析
一、2018年川菜行业市场发展分析
海外超过60万中餐馆里，川菜馆占据1/3江山，年销售额达到2500亿美元。
这是9月20
日，记者从“2018（首届）世界川菜大会”上获悉的。
2018（首届）世界川菜大会在成都举行，是由四川省商务厅和四川省侨联指导，世界中餐业联合会主办。
本次大会以“让世界爱上川菜”为主题，探讨川菜的标准、品牌的发展以及川菜出海等业内热门话题。
现场，世界中餐业联合会委托四川旅游学院组织行业专家制定的首批十个川菜经典菜肴对外发布，包括回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉、怪味鸡丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、四川冒菜、麻婆豆腐、开水白菜。
联合利华也在现场发布了近三年餐饮行业大数据分析结果。
结果显示，国内餐饮市场的消费者越来越重视饮食健康与身体的管理，食品的安全性，亲子餐饮、社交餐饮等，这是未来餐饮业的发展趋势。
此外，食客最喜欢的川菜味型不是麻辣而是咸香。
川菜重复消费比例并不低，已经达到40%，回头客更关注菜品口味、食材的新鲜度以及卫生条件。
这些标准和调查的发布有助于进一步规范川菜市场，指导川菜产业标准化、国际化，赢得更多国内外市场。
近年来，川菜产业得到长足发展，市场日益扩大。
2017年，四川餐饮业实现收入2487.8亿元，同比增长12.4%，高于全国平均增速1.7个百分点。
川菜调味品年销售额近600亿元，全省住宿餐饮业从业人员突破400万人，占第三产业从业人员25%以上。
川菜产业对拉动消费、促进就业、拉动经济都起到了非常积极的作用。
品牌建设也取得了显著成效。
目前，四川省全省拥有60余种中华名小吃，14个餐饮类中华老字号，31个餐饮类四川老字号，成都加快打造世界美食之都品牌，像宽窄巷子、太古里等特色街区已经成为四川旅游名片，很多餐饮业入选中国餐饮百强榜首和榜单。
更多川菜企业正在积极走出去。
据统计，目前全省近五百家知名川菜企业已经正在通过直营、品牌加盟、技术加盟、合作等多个方式在境外20多个国家和地区开设了餐饮门店，省市政府、院校、行业协会组织、餐饮企业赴欧美、亚洲、欧洲以及中国港澳台进行川菜推介交流，川菜国际化水平得到进一步提升。
今年3月21日，为弘扬川菜文化，提升川菜的竞争力和影响力，打造餐饮经济新的增长极，带动农业供给侧结构性改革，助推乡村振兴，四川省政府办公厅发布了《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》，明确了总体思想、发展目标，列出了八项重点任务和三项保障措施，标志着川菜发展和进一步走出去驶入快车道。
二、网红川菜馆迅速崛起
几年，以禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等为代表的网红川菜速迅在华南地区兴起，不少人认为
川菜冲击了传统粤菜的发展。
羊城晚报记者调查发现，随着时代变迁，传统粤菜和川菜都在不断求变，特别是经过近几年的消费转型，粤菜已不是奢侈消费的代名词。
网红川菜馆在华南生意好
在华南，近几年诞生了多家网红川菜馆，包括禄鼎记、大龙燚、探鱼、撒椒等，最显著的特点是，一到吃饭时间，餐厅门口就有大量消费者排队等位。
在禄鼎记侨鑫店，下午5点半，已经有人在排队取号。
该店工作人员表示，排队在任何一家禄鼎记都是常事，几乎天天如此，有的一等就是两三个小时，并且还不接受当天预约订位。
记者看到，排队等位的多为年轻人，不少人边等位边画画。
商家为了留住消费者，排队期间只要按照要求完成描红作品，就能多得一道凉菜。
“蛮有趣，很多时候画完会在朋友圈晒一下，也算间接做了宣传。
”有消费者说，蛮喜欢这家川菜的口感，特别是酸辣系列出品有别于以往传统川
菜。
在这家店附近，就是兴盛路步行街，整条街几乎都是做餐饮的店铺。
记者看到，生意最火的几家店也都是做川菜生意。
比如大龙燚，这是一家专门经营四川火锅的连锁餐饮店。
与禄鼎记相同，这家店也是一晚要“翻台”几次。
该店的一位投资人告诉记者，大龙燚之所以成功，与创新投资模式有关。
“开店采用了众筹模式，换句话说，加盟商不是个体，而是由多个股东组成。
股东要具有餐饮管理资源、社会资源、媒体资源、网红大咖资源或者娱乐行业资源等，才能被吸纳”。
该投资人称，在清晰的财务制度约束下，股东之间既可互相制约也能相互借力。
在她看来，成功的餐饮经营，不应看数量有多少，而要看成活率。
大龙燚目前在全国有200多家门店，运营成活率在95%以上。
多位网红川菜馆负责人告诉记者，这些店的创始人或经营者并非四川人，之所以选择川菜，看中的是麻辣口味更受都市年轻人欢迎。
据撒椒K11店工作人员介绍，他们所经营的川菜是新川菜，更适应广东人口味，还设有专门的菜品研发基地，厨师在制做过程中每一道菜都可以做到基本完全一致。
“比如火要多大，有专门的温度计显示，每个厨师都要按每道菜的标准化流程操作”。
该店相关负责人说，精细化的操作也是他们向粤菜学习的一个方面。
三、热度最高的20个菜式川菜占半
市场到了升级、分化的关键点
即使这样，内参君也无意唱衰川菜。
内参君连续对川菜的研究，包括联合美团点评烹制的餐饮报告，也是希望对这一全国门店数最多、最接地气的菜系，做客观的分析。
或许可以这样说，川菜店铺数的减少并不意味着川菜的衰落，它只是处在升级和分化的关键期。
升级。
从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。
川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。
分化。
虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。
像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
近几年餐饮市场传递出一个强烈的信号——“吃原料的时代已经来临，吃调料的时代即将进入危险边缘”。
过去的大众川菜，因为原料匮乏，主要靠调味料来掩盖原料品质，会用到大量的麻、辣。
而现在，随着健康消费的升级发展，“吃调料”的市场正在萎缩，一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。
同时，和其他菜系一样，川菜品牌也正在从过去大而全为主进入小而精细为主，粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。
四、川菜市场迎来3大变化
玩法、营销、供应链都在升级
标准化程度在提高，品牌个性逐渐鲜明，供应链越来月规范，而在政策层面，四川省也在推进。
今年3月，四川省政府发布了一份川菜走出去三年行动方案，方案提出，到2020年，要培育
100家餐饮龙头企业、10个现代食品工业示范基地、100个森林食品基地，还有花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩。
按此设想，四川无疑会强化其爆品诞生地、全国食材基地的地位。
综合种种来看，毫无疑问，川菜品牌正走在升级的道路上。
（一）海底捞、外婆家等大品牌进驻倒逼市场升级
2018年，一线茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高调进入成都。
在成都的核心商业综合体：
IFS、万象城等，开出黑金店等样板店。
曾经被一点点、CoCo占据的低端茶饮市场正在向中高端改变。
不仅如此，像海底捞、西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌，以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场，海底捞甚至已经开出了第四家店，店面排队一度超过两个小时。
而且，更有不少国际大牌的旗舰店，比如星巴克、无印良品、LineFriends等，也进驻了成都远洋太古里商圈。
这些大品牌的进驻，不仅提升了消费体验，也倒逼了整个餐饮的消费升级与换代。
（二）从重产品到重品牌运营
玩法贴近80/90
新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌，开始用80、90后的思维与市场对接，模式也跳脱出加盟，开始走直营的发展战略。
这些品牌也开始在品类聚焦、定位，品牌升级上专注。
比如，去年，煎饼道的直营店就因为品质过硬，顺利进入了成都华
升级会员 