公共营养师三级操作技能试卷及答案.doc
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公共营养师三级操作技能试卷及答案
一、案例分析题20分
1、老张今年60岁了，他试图减重并强壮身体，因此每天登山、爬楼、推大车超过2h，为加强运动，不管是夏天或是冬天他都会坚持这些运动。
有一天他正在登山时，而突然腿疼，并发心肌梗死而被送往医院。
根据上述陈述请回答：
（1）老张的运动方案是否合理，为什么？
（2）针对普通成人应该遵守什么样的运动指南。
2、营养师杨阳在保健中心工作，负责体重控制项目。
一名47岁的妇女身高172cm，体重87kg。
杨阳经过计算判断她的体重已是不正常范围。
请问：
（1）判断该妇女是肥胖还是超重，依据什么？
（2）给出控制体重的三点建议。
二、计算题（要求列出公式和计算步骤，只有计算结果的不得分，小数点后保留一位小数）10分
1、根据社区资料，向阳街道2005年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。
根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表。
2005年向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况
小区年平均人口数缺铁性贫血新发病例数缺铁性贫血的患病人数
甲63676582433
乙104558903033
丙47782371650
计算：
（1）2005年向阳街道老年人性别构成比。
（2）甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。
得分
评分人
三、情景题12分
1、某妇女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时骨盆有明显压痛，考虑是。
A.维生素D+钙缺乏B.锌缺乏C.碘缺乏
D.维生素A缺乏E.维生素D缺乏
若建议改善或者补充。
A.钙片400+维生素DB.晒太阳C.碘片
D.维生素D+维生素A片E.多吃鱼肉
2、一个来访者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。
营养师给出了步行和时间两个答案，请判断营养师给出的正确答案的是。
A.每天步行小于5000步B.每天步行5000~7490步
C.每天步行7500~9999步D.小于30min中等强度运动身体活动
E.30~60min中等强度身体活动
3、小王遵照领导安排，要设计社区基本情况调查表，调查问题要求是封闭式回答方式，下列是封闭式问题的设计方式。
A.问答式B.二项选择式C.多项选择式
D.排序式E.尺度式
得分
评分人
四、论述题14分
贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康。
缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童少年普遍存在的问题之一。
请论述：
1、我国缺铁性贫血的高危人群，简述造成贫血的原因。
2、采取怎样的防治措施才能更好地改善这种现状。
得分
评分人
五、简答题12分
北京某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米（大米、小米）粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高学生膳食的营养质量。
1、上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则？
2、写出其中一个原理遵循的原则。
得分
评分人
六、分析计算题30分每题10分
1、现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：
（1）、能量密度计算和评价。
（2）、营养质量指数和评价。
营养素每100g平均含量
能量466kcal
蛋白质8.3g
脂肪17g
碳水化合物70g
钙365mg
2、某男性，汽车司机，身高170cm，体重85kg。
a.请计算该男性的BMI，其标准体重应是多少？
并判断其是否属于肥胖？
b.如三大营养素所占热能比分别为：
蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%，请计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。
c.若一日内的主食为馒头、小米粥，小米粥提供碳水化合物8.4g/100g，馒头提供碳水化合物44.2g/100g，（小米粥和馒头分别提供20%和80%的碳水化合物）请计算全天主食的数量。
d.如果该男性午餐中应供给蛋白质36.05g，主食提供的蛋白质16.55g，副食中的蛋白质有动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17.2%）和北豆腐（含蛋白质11.1%），请问需供给多少克鸡腿肉和北豆腐？
中等体力活动能量供给量表
中等体力活动
消瘦
正常
肥胖
供给量（kcal/kg标准体重）
40
35
30
3、营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。
a.营养师先按14岁的女生进行了编制。
拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌蔬菜。
早餐提供能量约为全日能量的30%，脂肪提供的能量占总能量的25%。
瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30%、40%。
请根据表1、表2确定早餐小麦粉、肌肉、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。
b.该学校用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。
如果以女生来计，按此食谱进行实物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。
表1营养素的RNI
年龄（岁）能量（kcal）蛋白质（g）
男女男女
10~210020007065
11~240022007575
14~290024008580
表2部分食物成分表（以100克可食物分计）
食物名称食部能量蛋白质脂肪碳水化合物
（%）（kcal）（g）（g）（g）
小麦粉10034411.21.573.6
鸡蛋8814413.38.82.8
牛奶100543.03.23.4
瘦猪肉10014320.36.21.5
表3早餐的食物量（g）
食物名称
小麦粉
瘦猪肉
牛奶
鸡蛋
食谱计算每人每日数量（g）
需采购数量（kg）
参考答案
一、案例分析题20分
1、答：
（1）不合理。
安全运动的条件条件是：
①遵守自己的步调；②一开始不要做剧烈的运动；③适宜的运动服装和鞋子；④炎热或酷寒气候要避免运动；⑤水分的补给要充足；⑥注意运动负荷；⑦营养与睡眠充足；⑧身体不适时要休息。
（2）①运动类型：
有氧运动和耐力运动为主；②运动强度：
中等强度，4-7kcal/min；③运动时间：
每天30-60min，或每周150min以上；④运动频率：
每周5-7天，最好每天1次。
【参见《公共营养师国家职业资格三级》技能书P452-454】
2、答：
（1）体重指数BMI：
BMI=体重（kg）/身高2（m2）=87/1.722=29.41
消瘦BMI<18.5正常BMI18.5-23.9超重BMI≥24肥胖BMI≥28
因此该妇女属于肥胖。
（2）建议：
【参见《基础知识》P309-310】
①控制总能量和脂肪的摄入；
②适当的供能营养素分配比例；
③保证维生素和矿物元素的供给；
④增加膳食纤维；
⑤改善不良饮食习惯和作为；
⑥烹调方法的选择：
应选拌、炖、煮、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、
熏等方法。
二、计算题10分
1、答案参见《公共营养师》技能书P437-440
三、情景题12分
1、AAB
2、BE
3、BC
四、论述题14分
1、
（1）原因：
是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低色素性贫血。
（2）防治措施：
①健康教育：
通过健康教育，指导人们科学，合理的膳食是最有效、最经济的预防措施；
②铁强化食品：
我国试行的铁强化酱油、铁强化面粉等，都获得了一定的效果；
③铁补充：
可使用口服铁剂预防铁缺乏；
④提高食物铁的利用率：
足量摄入参与红细胞生成的营养素如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等增加铁的生物利用率。
⑤合理搭配食物：
摄入富含铁的食物，如动物血、肝脏、黑木耳等。
治疗：
食疗和铁剂结合治疗是最常用的方法：
一般不是很严重的贫血不用特别治疗，食补同时服用铁剂来补效果快。
常用的铁剂有硫酸亚铁和乳酸亚铁。
五、简答题12分
答：
1、蛋白质互补原理、营养平衡原理（食物搭配合理原理）
2、蛋白质互补原理遵循原则：
a.食物的生物种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单
纯植物性食物之间的混合要好；
b.搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使
其营养全面平衡；
c.同时食用最好，次数越多越好。
六、分析计算题30分每题10分
1、
（1）能量密度=一定量食物提供的营养素含量/能量推荐摄入量
=466/2000
=0.233
评价：
高能量密度食物多食易致肥胖。
（2）营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度
=（365÷800）/0.233
=1.96
评价：
INQ=1.96>1，说明这种饼干提供钙的能力大于其他提供能量
的能力，属于钙补充的营养质量合物食物。
2、a、BMI=体重（kg）/身高2（m2）
=85/1.72
=29.41
因为BMI>28，所以判断为肥胖。
b、已知该男性的标准体重为170cm-105=65kg，从表中可得知，肥胖人的供给量为30kcal/kg标准体重；
所以，该男性每日需要总能量=65×30=1950kcal
三大宏量营养素供能比为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%；
所以，蛋白质的量=1950×15%÷4=73.125g
脂肪的量=1950×25%÷4=121.875g
碳水化合物额的量=1950×60%÷4=292.5g
c、已知：
小米粥含碳水化合物8.4g/100g，馒头为44.2g/100g；
所以：
小米粥的质量=292.5×20%÷8.4g/100g=696.4g
馒头的质量=292.5×80%÷44.2g/100g=529.4g
全天主食的数量=696.4g+529.4g=1225.8g
d、根据题意：
副食供应的蛋白质=36.05-16.55=19.5g
已知2/3由动物食物供给，1/3由豆类供给“
所以：
鸡腿肉的重量=19.5×2/3÷17.2%=75.58g
北豆腐的重量=19.5×1/3÷11.1%=58.569g
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