公共营养师四级操作技能考试试题(二)Word下载.docx

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B

2.5分第5题下列公式常常用到，请指出哪个公式是正确的。

　　身高体质指数的公式为______。

　　A身高体质指数=体重（kg）÷

身高（cm）×

1000B身高体质指数=体重（kg）÷

身高（m）×

100C身高体质指数=体重（kg）×

身高（m）÷

100D身高体质指数=体重（kg）×

身高（cm）÷

1000

5.0分第6题评价群体生长发育状况的Z评分法公式为______。

　　AZ评分=（儿童测量数据-参考标准的中位数）÷

参考标准的标准差BZ评分=（儿童测量数据-参考标准的平均值）÷

参考标准的中位数CZ评分=（儿童测量数据-参考标准的中位数）÷

参考标准的中位数DZ评分=（儿童测量数据-参考标准的平均值）÷

参考标准的标准差

5.0分

　　二、论述题（本大题2小题．每题10.0分，共20.0分。

）第1题简述称重记录表的设计原则。

（1）表头的设计尽可能简单明确。

（2）设计家庭标号和家庭地址等必需的ID号。

　　（3）设计食物编码和食物名称：

要留出足够多的空格。

　　（4）设计要记录的食物的各种量：

如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。

　　（5）设计通过计算得到的实际消耗量。

　　（6）给设计的每个变量加上编码，以便于计算机录入和分析。

　　（7）确定表格简单易懂，不漏项缺项。

　　第2题简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些?

通过某人一天的食物摄人记录，能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。

（1）记录食物将摄取食物的餐别、种类、数量（指原材料的可食部）记录在表。

（2）合并同类项，根据食物成分表进行相关查询将相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量。

　　（3）累计能量和主要营养素总量将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素，分别逐一相加，得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。

　　（4）膳食结构评价将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较，检查食物类别、量，是否多样化。

　　（5）膳食营养素摄入量评价计算将膳食中的各种营养素含量，与RNI或适宜摄入量AI进行比较，评价营养素的摄入是否充足。

　　（7）根据评价结果给出膳食改进建议根据分析结果，发现存在的问题，给出合理的膳食建议。

　　三、案例题（本大题6小题．每题10.0分，共60.0分。

）第1题案例描述：

某女教师30岁，BMI正常，身体健康。

根据下表确定其中午一餐能量，三大营养所提供的能量比例和实际量。

　　成年女子膳食能量推荐摄入量年龄18～50（女）RNI（kcal/日）轻体力劳动中体力劳动重体力劳动

　　1．选择能量应该是2100kcal。

　　2．三大营养素的比例分别是：

碳水化合物55%～65%，蛋白质10%～15%，脂肪25%～30%。

　　3．实际重量计算可得到：

蛋白质：

2100×

15%÷

4=78g脂肪：

25%÷

9=58g碳水化合物：

60%÷

4=315g或者：

　　[2100-（78×

4+58×

9）]÷

4=316g210023002700

　　第2题案例描述：

现有送检的一批酱油产品，生产日期为2008年10月11—15日，均为大罐包装，有3000罐，共计20t。

为了对这批酱油进行分析，请简述作为工作人员进行取样时的工作步骤，并计算取样量。

第1步：

明确抽样目的，卫生学检验。

　　第2步：

了解总体的基本状况，质量良好、液体样品，观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。

　　第3步：

准备取样工具，大烧杯、长形吸管等。

　　第4步：

登记样品信息。

　　第5步：

取样。

把取好的样品，采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取0.5L酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取1L即可。

平行取三份。

取样后的样品应贴上标签，注明采样人、样品名称、取样地点、日期和保存条件，便于营养分析。

　　第6步：

完成记录表。

　　食品记录表取样目的：

食品名称：

酱油制造商：

×

调味食品有限公司

　　生产日期：

2008年10月11日产品数量：

3000罐食品信息：

液体取样，包装完美、无污染变质或腐败，质地均匀取样方法：

采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取0.5L酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取1L，平行取三份样品编号：

001采样结果简单评述：

取样均匀，有代表性取样人：

总体样品可按照日期分为几个单位，分布一致。

用整体抽样的方法。

把日期一样的作为一列，这样共有6列，随机排列，每到一个数字（如8）作为样品，记录抽取样品编号，然后抽取分析。

　　第3题案例描述：

明天就要到社区进行膳食调查，实习生刘蒙蒙决定先准备称重法的工作程序，她的完成的工作程序如下。

　　1．记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。

　　2．称取烹调后食物的重量和剩余量。

　　3．计算生熟比和每日实际消费量。

　　4．统计每餐就餐人数。

　　5．计算每人每日平均摄人的生食重量。

　　第二天主任看到了这个程序，提出了自己的看法和修改意见。

　　请你根据以上步骤，分析以上程序，并修改完善。

（1）携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。

（2）记录各种食物的重量：

按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。

　　（3）记录调味品的名称和使用量。

　　（4）称取摄入食品的重量：

称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。

　　（5）核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。

　　（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。

　　（7）计算每人每日平均摄入的生食物重量。

　　（8）注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。

　　第4题

　　上图是常见的5种油，请按照下列问题，分析各种的特点。

　　1．饱和脂肪酸含量从高到低排列是什么?

　　2．单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是什么?

　　3．胆固醇的高低排列是什么?

　　1．饱和脂肪酸含量从高到低排列是：

牛油＞橄榄油＞人造牛油＞花生油＞玉米油。

　　2．单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是：

橄榄油＞花生油＞牛油＞玉米油＞人造牛油。

　　3．胆固醇的高低排列是：

仅牛油含胆固醇，其余不含。

　　第5题情景描述：

王海家保姆来自农村，她看到2岁零7个月的毛毛比邻居3岁的小雨都个子高，非常高兴，说自己有功劳是喂养得好。

邻居保姆不高兴了，说小雨是很正常的，是你家孩子长得太快了。

王海家保姆不高兴了，回来问王海怎样才能知道毛毛生长发育是否正常，小雨是不是矮小?

　　请根据上述情景描述分析问题，并回答：

　　1．两个孩子比较是否可以证明准矮小和不正常?

　　2．需要通过什么手段证实小雨是否矮小?

　　3．如果3岁的小雨确实矮小，那么存在的原因可能有哪些?

　　1．两个孩子比较不能说明矮小问题。

　　2．如果要得到明确的结论，需要对其进行体格发育的检测和评价，体格测量的指标主要包括体重、身高、胸围、头围等。

可以与相关年年龄和性别的参考标准比较，或者根据测定身高和体重，计算年龄别身高（HA/A），或身高别体重（WT/HT）等，结合其年龄进行判断，看数值是否小于平均数减2个标准差之下。

　　3．导致生长发育迟缓或者体重不足的原因可能有：

长期营养摄入不足，引起的原因可能有疾病、宫内发育不良、生活方式以及遗传因素等。

　　第6题企业新实验产品新性面包，试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。

（1）色泽品质优良描述表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均

　　差生、煳现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑

（2）形状品质优良描述圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰

　　差外观严重走形、塌架、粘连都相当严重

　　（3）组织结构品质优良描述切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心组织蓬松暄软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差

　　差起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色

　　（4）气味和滋味品质优良差描述食之香甜暄软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良异味