XX餐厅工作流程.docx
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XX餐厅工作流程
XX餐厅工作流程
目录
1.储鲜管理与餐厅清洁规范1
1.1.储鲜管理1
1.2.前厅清洁规范1
1.3.餐具清洗、消毒考核标准及流程3
2.出品质量保障与追溯管理4
2.1.厨房食品原材料领用4
2.2.蔬菜加工程序4
3.餐厅的盘点管理5
4.厨房的能源管理5
4.1.能源调查5
4.2.能源盘存5
4.3.以下为能源盘存系统的方法：
6
A.建立餐厅基本用量6
B.设备开启时间表6
C.餐厅能源使用情况表
（一）6
D.能源使用情况评估表
（二）7
5.准备工作与收市8
5.1.员工每天工作流程8
5.2.餐前准备工作12
5.3.餐后收市工作13
6.厨房卫生考核标准14
1.储鲜管理与餐厅清洁规范
1.1.储鲜管理
1.储存食品及原材料时必须要做到“生、熟”分开进行储存；
2.储存食品及原材料时必须要做到“荤、素”分开进行储存；
3.储存时半成品、成品、调料分开放置；
4.储存用的保鲜盒必须上盖或用保鲜膜进行封存；
5.冷藏食品标准温度：
-1-5℃；
6.冷冻食品标准温度：
-18℃以下；
7.储存时所有的原材料必须离地放置，不得小于10公分；
8.储存剩余调料时必须先将剩余调料进行过滤才可以进行储存；
9.储存食品用的保鲜盒和其他容器必须每天清洗、消毒处理确保食品安全；
10.干调料和不需进行冷藏和冷冻的食品及原材料必须按说明书进行储存，不得凭自己的感觉或意愿随便进行储存；
11.进行储存用的冰箱、冰柜必须每天进行清洗、消毒，规定每星期进行除霜1次；
12.取用储存的原材料时必须按照“先进先出”原则进行使用，以防止食品及原材料积压变质；
13.储存正在进行浸泡的原材料时，必须上盖需要通风的必须保持通风，以确保无异物或因上盖造成的食品及原材料变质；
14.储存需要用水浸泡的食品及原材料时水量要适中，不得过多、过少而影响食品及原材料的最佳使用和出成率；
15.食品储存需要专人负责，储存时要做储存记录，并经过领导检查核实，确保食品储存环节不出任何漏洞。
1.2.前厅清洁规范
清洁内容
标准要求
操作时间
门面人行道
✧清洁至无杂物、烟头、纸屑与其它污渍
✧2小时/次
门面台阶
✧无杂物与污渍，无灰尘，台阶表面光亮，发现杂物随时清洁
✧1小时/次
门面灯箱
✧门面灯箱表面无污渍、灰尘、水渍，颜色鲜艳保持原色
✧3天/次
门面装饰
✧门面装饰要求按初始设计为准，不得乱贴海报、广告，如需张贴，须经过副理同意，按标准要求进行张贴，其他装饰物随时保持清洁
✧1天/次
门面地垫
✧地垫表面无杂物、污渍、破损，清洁后颜色保持鲜艳原色
✧1天/刷洗1次
玻璃门
✧无手印、污渍、油渍、水渍、玻璃明亮，门框也是如此
✧20分钟/次
桌椅
✧营业中随时清洁，先用洗涤灵水擦洗一遍，再用清水擦洗1次桌椅表面、底面洁净无油污、水渍和其他污渍，保持桌椅腿随时清洁，做到物见本色，一尘不染
✧每天收市时搬动桌椅彻底清洁一次
地面
✧随时保持地面清洁，无油渍、污渍、水渍、积水、油滴、并保持随时干燥
✧30分钟/次
地脚线
✧无污渍、表面光亮、原色、洁净如新
✧3小时/次
墙面
✧无污渍、划痕、颜色鲜艳原色、洁净干燥
✧1天/次
灯具
✧无灰尘、污渍、无破损、正常使用
✧每星期/次
灭蝇灯
✧无污渍、灰尘无、正常使用
✧每星期/次
台卡
✧表面洁净，光亮、无污迹，随时保持清洁
✧2小时/次
调料架
✧保持随时清洁，无油渍、水渍，保持原色
✧1天/次
调味料容器
✧容器内部颈口处无残留调味料，表面无油渍、水渍残留调味料，做到随时保持干净
✧2小时/次
垃圾桶
✧表面洁净、无污渍、杂物，垃圾无外露，随时保持清洁
✧1小时/次
展示柜
✧外观洁净，玻璃门上无污渍、手印
✧每天/2次
提示牌
✧颜色鲜艳无灰尘、污渍，无破损
✧每天/2次
盛碗器
✧表面为雪白色，无油污、无积水
✧1天/次
餐具车
✧架身为不锈钢原色，光亮、无污渍，干燥不油腻
✧2小时/次
门框
✧表面洁净光亮、无污渍、保持原色
✧每天/2次
消毒柜
✧外观洁净，无污渍、玻璃门明亮无手印，内部无积水、无污渍、无杂物残渣
✧内使用1次/次
✧外：
每天/2次
家私柜
✧表面洁净、无污渍、杂物、内部物品摆放整齐，无杂物、无私人物品，无灰尘
✧1天/擦洗1次
窗帘
✧无污渍、灰尘、染色
✧1星期/次
托盘
✧无油渍、不油腻、保持干燥，在传菜过程中随时清洁，每天进行消毒处理
✧1天/刷洗1次
窗户玻璃
✧光亮洁净、无污渍、划痕
✧1天/次
窗台
✧保持干燥、洁净、无灰尘、污渍、杂物、积水
✧2小时/次
暖瓶
✧表面洁净，无污渍、水渍、不油腻，内部无水垢，表面随时清洁，收市后内部无存水
✧内：
1天/次
水壶
✧表面洁净，无污渍、水渍、不油腻，内部无水垢，表面随时清洁，收市后内部无存水
✧1天/次
柜台面
✧洁净无杂物、污渍营业中要随时保持清洁
✧随时
酒柜架
✧表面洁净、无灰尘杂物、镜面、玻璃光亮、无污渍、手印、做到无任何痕迹
✧1天/次
门帘
✧洁净、无污渍、不油腻
✧每天/2次
灭火器
✧表面洁净、无污渍、压力表正常无过期
✧每天/次
洗手间
✧无异味、保持通风正常、干燥、设有警示
✧随时检查
装饰物
✧表面洁净、无污渍、灰尘
✧每星期/次
洗手间门
✧表面洁净，无污渍，门把手无水迹，不油腻，保持干燥
✧20分钟/次
洗手间镜面
✧表面洁净光亮、无水渍、污渍
✧20分钟/次
便池
✧保持白色，无杂物、排泄物，保持畅通
✧20分钟/次
水池
✧水池台面无积水、杂物、保持干燥，洗手液充足
✧20分钟/次
室内装饰物
✧装饰物表面无污渍、灰尘、无破损，做到一尘不染
✧每天清洁1次
电脑
✧电脑表面无灰尘、污渍，电视机架子表面无灰尘、污渍
✧每天清洁1次
DVD机
✧表面无污渍、灰尘正常使用
✧每天清洁1次
功放机
✧表面无污渍、灰尘正常使用
✧每天清洁1次
电话机
✧表面无污物、灰尘正常使用
✧随时清洁
音箱
✧表面无污渍、灰尘正常使用
✧每星期清洁1次
菜谱
✧表面无污渍、灰尘，页面干净、无破损
✧随时清洁
石英钟
✧表面清洁、无污渍、灰尘，无破损保证正常使用；
✧每天1次
应急灯
✧表面清洁、无污渍、灰尘、无水印，并保证正常使用；
✧每星期清洁1次
墙围
✧表面清洁、无污渍、油腻、灰尘，保持颜色鲜艳；工作中随时清洁，时刻保持墙围的洁净
✧每天清洁3次
收款机
✧表面清洁，无污渍、灰尘油腻，在工作中随时保持清洁，时刻保持洁净；并保证定期内部去污；
✧表面随时清洁，内部每星期按说明书要求进行清洁与维护
打印机
✧表面清洁，无污渍、灰尘油腻，在工作中随时保持清洁，时刻保持洁净；并保证定期内部去污；
✧表面每天清洁3次，每星期内部去污1次
安全指示牌
✧表面洁净，无污渍、灰尘，无破损并保证正常使用
✧每天清洁1次
打卡机
✧表面结净，无污渍、灰尘、油腻，无破损并保证正常使用；
✧每天清洁1次
存卡盒
✧表面洁净，无污渍、灰尘、油腻无破损，并要求考勤卡放置整齐
✧每天清洁1次
1.3.餐具清洗、消毒考核标准及流程
流程工序
标准与要求
准备工作
✧按照仪容仪表标准进行着装（需戴橡胶手套）
✧准备毛巾、洗涤灵、消毒液
✧擦洗餐具架、污碟柜、水池及周边区域卫生
✧检查垃圾桶是否套袋，并且上盖；
✧将水池注水，注水标准为水池容积的2/3；
✧将过滤水池加入洗涤灵150克，水温必须在50度以上；
✧将消毒水池加入消毒液，按水的实际重量以（消毒液1：
200水的比例）
去残渣、清洗
✧所有清洗的餐具应由内到外全方位清洗。
✧每个餐具去残渣和清洗的时间不得超过10秒，使用工具为专用毛巾和清洁球
✧去残渣和清洗完每一个餐具时应放到第二个“消毒水池”内；
✧清洗水池中的水需及时用笊篱过滤掉其中的残渣；
✧清洗水池中的水倒十分浑浊和温度降低时进行更换；
消毒
✧放入消毒池内餐具应合理摆放，按放入的先后顺序取出（保证5分钟的消毒时间）
✧取出消毒后餐具随即放入第三个“清水”池中；
✧取出消毒餐具时一定再次拿干净毛巾进行擦洗一次，不得直接拿出；
✧消毒水池中的水有明显的油迹时必须进行换水；
✧消毒时间为5分钟，取出每道餐具时间不得超过3秒；
清水洗
✧清水洗餐具时必须使用专用的毛巾，清洗每道餐具时间不得超过3秒
✧清水洗餐具时也应由内到外全方位清洗；
✧该水池的水有明显油迹时必须进行换水
物理消毒
✧清水洗完的部分餐具需进行物理消毒
✧物理消毒的时间为15分钟；
✧需要高温物理消毒的餐具有（如勺子、小碟、筷子、马斗、调料罐、调料勺等）
餐具摆放
✧餐具摆放必须分类、分区摆放，标签明示；
✧餐具摆放整齐后不使用时必须管好柜门或用专用用具进行覆盖，以防污染；
区域卫生
✧工作中需随时保持区域卫生的清洁；
✧随时留意垃圾及泔水桶，及时更换垃圾袋；
✧收市时应按《卫生清洁标准》进行彻底清洁
2.出品质量保障与追溯管理
2.1.厨房食品原材料领用
1.厨师长每天根据营业任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。
2.需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。
3.需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写《食品原料申购单》，交总监审批。
4.对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。
5.每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。
2.2.蔬菜加工程序
1.根据XX门店营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。
2.将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。
3.无老叶、老根、老皮及经络等不能食用部分修削整齐。
4.彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。
5.各种原料单独放置，避免串味等污染。
6.将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
7.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
3.餐厅的盘点管理
编号
名称
型号
数量
短损
新旧程度
有无残损
备注
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
详细请见盘点表
4.厨房的能源管理
4.1.能源调查
餐厅在每半年使用冷气及暖气的季节时，应进行一次完整的能源调查。
能源调查可显示餐厅所执行的能源管理原则，可了解哪项设备，对建立良好能源管理的影响最大，并可提示餐厅对能源使用的警觉性。
它也能协助你，发现目前或潜在的能源浪费问题，并加以修正或预防，以尽量维持最低的能源成本。
改正效率不足的错误后，应保存完整的表格记录，以作为餐厅能源情况的“成绩单”。
请研究餐厅最近的能源调查报告。
如果餐厅尚未实施此种制度，请立即实行。
4.2.能源盘存
如同其他原料一般，能源也可以盘存。
餐厅应有衡量能源使用的定期计划，并比较现在与去年同期的使用量。
盘存各类能源应使用的计算单位如下：
能源
单位
单位
水
立方米
M³
电
千瓦小时
KWH
燃气
立方米
m³
能源盘存计划应集合XX餐厅所有人员的努力，所以，应每月公布结果，让每位员工知道本月的能源成效如何。
让所有人员了解，你为控制能源而付出的努力，是非常重要的，因为，维持能源成本的成功与否，有赖于餐厅各人员的合作程度而定。
4.3.以下为能源盘存系统的方法：
A.建立餐厅基本用量
XX餐厅保存每年的能源使用情况表（见表一），并根据每年各月营业额预估做出每月的水、电、燃气的计划使用费用。
同时，将每月实际发生的使用量画在能源使用图（可使用方格纸）上，并将此张贴公布。
你可于同一图表上显示去年同期的实际使用量比较，让每位员工都了解能源管理的成效。
B.设备开启时间表
关掉无需使用的设备可节约能源。
关键便在于每日或每周营业额低的时段中，找出哪些设备是不需要开启的。
为后厨、前厅各项设备拟定“设备开机时间表”（见表二范例），以餐厅的营业形态为基础。
并另行准备一份“设备关机时间表”，以应对其它状况，例如午后低峰时或处于严寒天气时等等。
为生产区、服务区中所有电器、燃气设备拟定开机时间表，这些设备启动耗电量比达到作业温度所耗的电量更多。
一次启动一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可使用电量减至最低。
C.餐厅能源使用情况表
（一）
月份
项目
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
备注
照明电
本月抄表数
上月抄表数
照明电总价
动力电
本月抄表数
上月抄表数
动力电总价
空调电
本月抄表数
上月抄表数
空调电总价
水
本月抄表数
上月抄表数
水费总价
燃气
本月抄表数
上月抄表数
燃气总价
其他
本月抄表数
上月抄表数
总价
合计费用
本月营业额
占营业额百分比
D.能源使用情况评估表
（二）
评估日期__________评估人_________
项目
评估标准
实际结果
水
Ø清洗间水流量
Ø水龙头水流量
Ø热水/开水水温
Ø最近一次热水器的维护
Ø供水系统漏水检修
Ø标准：
小于5升/分
Ø标准：
小于5升/分
Ø标准：
87摄氏度
Ø标准：
每月一次
Ø标准：
0处
电
Ø采用最新色点系统控制照明
Ø采用最新色点系统控制空调
Ø及时更新设备开启、关闭时间表并张贴公布
Ø餐厅用餐区温度检查——标准：
冬季20摄氏度夏季26摄氏度
Ø餐厅工作区温度检查——标准：
冬季20摄氏度夏季26摄氏度
Ø冷冻、冷藏货物进货状况检查符合要求
Ø最近一次冷冻、冷藏系统设备的维护保养
Ø最近一次空调保养时间
Ø电力设备系统漏电检修——标准：
0处
Ø每月用电情况记录（能源使用情况表）
燃气及其它能源
Ø每月燃气使用情况记录（能源使用情况表）
Ø当月燃气设施完好
Ø其他能源使用状况，请具体说明
设备保养日历
Ø设备温度标准符合计划需求
Ø设备清洁度符合计划要求
Ø设备维护、保养记录
其他
Ø管理组会议、员工会议上回顾讨论能源使用情况
Ø能源使用图的张贴及更新
Ø当月能源费用控制状况是否合乎预估要求，如否，请附分析及行动计划。
5.
准备工作与收市
5.1.员工每天工作流程
时间
内容
要求
规范要求
责任人
6:
00--
8:
00
员工起居
✧员工起居进行个人洗漱，穿好工装，及检视自身形象是否符合公司要求。
根据店面营业时间及当值班次执行
员工本人
8:
30—
10:
00
清洁卫生
✧柜台及门面内外、玻璃门、海报、酒水展示柜、门面台阶、空调室外机、地垫、玻璃、外装饰、门前三包区域灯箱；
✧所列项目必须达到《卫生清洁标准》要求；
15分钟完成
服务员
✧前厅卫生：
桌椅、窗台、玻璃、地面、地脚线、家私柜、室内装饰物、灯具、收台车、消毒柜、空调室内机、灭火器、调料架、台卡、窗户、窗玻璃、窗台、垃圾桶、暖瓶、水壶；
✧所列项目必须达到《卫生清洁标准》要求；
20分钟完成
服务员
✧洗手间：
镜面、水池、地面、纸篓、冲厕阀、热水器、储物柜、墙面、拖布车、水桶、拖布、扫把、洁厕刷、便池、天花板；
✧所列项目必须达到《卫生清洁标准》要求；
15分钟完成
服务员
✧检查落实情况，并根据落实情况进行重新清洁或补充清洁；
10分钟完成
前厅主管
10:
00—
10:
30
餐前准备工作
✧柜台：
补充酒水饮料、准备补充零钱、发票、打印纸、印章、印泥、检查收银系统（打印机、电脑主机）、开启背景音乐（指定曲目）、打开电视机（指定频道）、接受清单并摆放在收银台指定位、取出备用金；
15分钟完成
负责收银的服务员
✧前厅准备内容：
补充牙签、摆台、准备餐具、准备茶壶、准备点菜单、笔、餐巾纸、筷子、烟灰缸、毛巾、口布、空调遥控器、茶水、白开水；
20分钟完成
服务员
✧检查工作落实情况（柜台、用餐区域、传菜部、洗手间、清洁用具）。
10分钟完成
前厅主管
10:
30--
10:
45
店面晨会
✧听店长传达总部的有关指示，进行前一天工作小结，安排当日工作，进行简单技能培训。
15分钟完成
店长或副理
11:
00—
14:
00
餐中服务
✧迎顾客：
按照规范礼貌用语欢迎顾客并根据顾客情况和喜好为顾客安排座位，在迎顾客工作中遇见每一位顾客有需要的时候都必须及时自行解决或通知相关部门服务人员及时解决顾客的需求
即时
服务员
✧服务：
巡台、收台，顾客需求的其他服务内容；
✧注：
严格按照《服务质量标准》服务顾客，有突发事件和顾客投诉及时找店长解决
注重席间服务与巡台工作
服务员
✧收银：
收银员在接到服务员传递过来的点菜单时立即进行按《服务技能标准》进行输单、收款、找零、开具发票，并做好欢迎顾客的工作，在工作中随时留意顾客需要，遇见每一位顾客有需要的时候都必须及时自行解决或通知相关部门服务人员及时解决顾客的需求
准确快速输单、收款、找零、开具发票服务态度保持一贯
负责收银的服务员
✧餐中卫生清洁：
餐中卫生清洁工作根据不同时间按照《卫生清洁标准》严格执行，所有店面员工在餐中服务时在看见卫生有不到位的情况都要在最短的时间内自行解决或通知相关人员及时恢复卫生；
按清洁标准随时清洁店内卫生
XX餐厅全体员工
✧店内设备开启：
开启营业区域内的照明、空调、窗帘、排风等；
✧根据电器开关时间和具体天气情况和顾客要求开启相关的设备；
根据天气状况准时开启设备
前厅主管
✧解决突发事件和顾客投诉；
及时妥善解决
餐厅内副理
✧餐中服务总指挥：
负责前厅服务、收款、卫生、厨房、出品质量等各部门的协调；保持正常经营；
随时现场指导、培训
店长
14:
00—
15:
00
午市
预收市
✧卫生恢复：
各区域服务人员在不影响顾客的情况下，做好区域卫生的工作；
15分钟
各责任区员工
✧餐具清洁消毒：
餐具严格按照《餐具清洗、消毒流程与标准》进行；
午市结束前清洁好全部的餐具并消毒
洗、消负责人
✧总结午市工作，安排中午值班工作、安排员工用餐，计划晚市工作；
认真总结工作
详细计划工作
各部门负责人
✧员工进餐（值班人员除外）
珍惜粮食，不浪费
店面员工
✧前厅开具物料计划单；
根据规定执行
库管员
✧汇总前厅、厨房各部门计划单并传真至配送中心；
根据规定执行
各相关部门负责人
14:
00—
17:
30
下午值班
✧收银值班：
按餐中服务标准流程进行，另兼职迎顾客工作，做好晚市餐前准备和卫生工作，准备工作内容与上午餐前准备内容相同，卫生工作按照卫生执行标准进行；
及时欢迎顾客，随时做好收银工作
负责收银的服务员
✧服务值班：
按餐中服务标准流程进行另兼职迎顾客工作，做好晚市餐前准备和卫生工作，准备工作内容与上午餐前准备内容相同，卫生工作按照卫生执行标准进行；
按质按量的随时服务顾客
服务员
✧值班总指挥：
负责本时间段的餐厅全面工作，负责前厅服务、收款、卫生、厨房、出品质量等各部门的协调；保持正常经营；
随时督促各部门的工作，及时妥善处理问题
前厅主管
17:
30—
21:
00
晚市
工作流程
✧迎顾客：
按照规范礼貌用语欢迎顾客，在迎顾客工作中遇见每一位顾客有需要的时候都必须及时自行解决或通知相关部门服务人员及时解决顾客的需求；
随时欢迎顾客
服务员
✧服务：
巡台、收台、台面清洁，顾客需求的其他服务内容；
✧注：
严格按照《服务质量标准》服务顾客，有突发事件和顾客投诉及时找餐厅经理解决；
随时服务顾客
服务员
✧收银：
收银员在接到服务员传递过来的点菜单时立即进行按《服务技能标准》进行输单、收款、找零、开具发票，并做好欢迎顾客的工作，在工作中随时留意顾客需要，遇见每一位顾客有需要的时候都必须及时自行解决或通知相关部门服务人员及时解决顾客的需求；
按规定执行
负责收银的服务员
✧餐中卫生清洁工作根据不同时间按照《卫生清洁标准》严格执行，所有餐厅员工在餐中服务时在看见卫生有不到位的情况都要在最短的时间内自行解决或通知相关部门人员及时恢复卫生；
按规定执行
保洁员
✧店内设备开启：
✧开启营业区域内的照明、空调、窗帘、排风等；
✧根据电器开关时间和具体天气情况和顾客要求开启相关的设备；
按规定时间开启相关设备
前厅主管
✧解决突发事件和顾客投诉；
随时解决问题
形象大使
✧餐中服务总指挥：
负责前厅服务、收款、卫生、厨房、出品质量等各部门的协调；保持正常经营；
全面监控，及时现场指导
餐厅经理
21:
00—
23:
00
夜市值班
✧收银值班：
按餐中服务标准流程进行，另兼职迎顾客工作，卫生工作按照卫生执行标准进行；
及时欢迎顾客，随时做好收银工作
负责收银的服务员
✧服务值班：
按餐中服务标准流程进行另兼职迎顾客工作，卫生工作按照卫生执行标准进行；
按质按量随时服务顾客
服务员
✧
升级会员 