食品安全各项制度.docx

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食品安全各项制度

（一）食品安全管理制度

1、认真贯彻《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，落实《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，加强学校食堂食品安全工作，确保学校食堂食品安全，保障师生身体健康。

2、建立健全并落实以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

配备专职食品安全管理人员。

3、严格执行餐饮服务许可证制度，并严格依照许可审批的项目及范围从事餐饮服务经营活动。

4、建立健全各项食品安全管理制度、工作计划、操作规程、岗位责任制，明确每个岗位每个环节从业人员的责任。

5、切实加强日常管理，加强对学校食堂关键环节的控制和管理，开展经常性检查，发现问题及时解决，防止不安全食品流入学校食堂。

6、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作；建立和执行从业人员健康晨检制度。

加强从业人员食品安全知识和技能培训。

7、确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控；按照食品安全操作规范加工制作食品，严防食品交叉污染。

8、加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。

9、制定学校食堂承包经营的准入要求，并加强管理。

严格规范承包经营学校食堂的管理，规范学校食堂的承包经营活动，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度。

10、全力防控食物中毒事故。

按照《食品安全法》相关规定进行食品安全事故处置，及时报告相关部门，并积极配合做好相关处理工作，迅速控制事态。

11、建立健全并严格执行学校食物中毒责任追究制，按照《食品安全法》及有关学校食物中毒责任追究有关要求，对未履行职责，导致学校发生重大食物中毒事故、造成严重社会影响的，要追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。

（二）食品安全事故处理制度及食品安全事故应急处置方案

《食品安全事故处理制度》

1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期组织进行食品安全事故的演练。

2、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

3、　餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

　　4、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

5、不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

《食品安全事故处置方案》

为建立有效的食品阿安全事故应急机制，对食品安全事故作出快速反应，及时采取有效措施，防止事态进一步扩大，按照《中华人民共和国食品安全法》及其有关规定，结合我单位具体情况，特制订本工作预案。

一、工作目标及原则

以“三个代表”的重要思想为制度方针，认真学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》和有关要求，对所发生的（包括疑似）食品安全事故要做到及时向有关部门报告，并迅速采取救治和控制措施，最大限度地降低损失。

切实保障学生和教职员工的生命财产安全，维护学校秩序稳定。

二、组织领导

组长：

（法定代表人）

副组长：

主管校长，校办主任、餐饮中心主任、处长

成员：

食品安全管理员、食堂管理员等

联系电话：

*****

三、工作程序及职责

1、事故（包括疑似事故）报告：

发生食品安全事故后，现场有关人员和知情者应立即向本部门负责人和食品安全事故应急处置领导小组报告。

经核实后，由领导小组副组长和专职食品安全管理员以最快的速度（最长不得超过两小时）向沈阳市食品药品监督管理局（电话：

96111）和辖区卫生局报告，不得瞒报、慌报和迟报。

2、在领导小组的统一指挥下，有关部门应迅速采取有效措施组织医疗救治，封锁和保护好现场；

3、为有效控制事态发展，各部门要全力支持，配合抢救和控制工作，并提供一切便利条件；

4、严格执行食品安全管理部门做出的现场处置决定，餐饮中心要积极配合做好食品安全事故的调查处理工作；

5、加强员工食品安全教育，掌握事故处置规程和要求。

（三）食品安全检查（考核）及奖惩制度

1、由一名副校长主管食品安全管理工作，设专职食品管理人员负责日常检查工作。

2、实行层层检查、考核制度。

3、食品安全管理人员每天巡视各岗位食品安全和卫生情况，随时纠正工作中出现的问题，并做好记录。

4、主管校长或处长（经理）每周组织一次有关部门负责人到各岗位检查，并做好检查记录。

5、将检查结果列入年度工作考核指标，并开展每半年一次的全面工作考核。

6、根据日常检查和考核结果，对优秀单位、班组和个人予以奖励，对违反制度和操作规程的单位、班组和个人给予相应的处罚。

7、对屡教不改或者在食品安全监督机构检查活动中受到处罚的责任者给予重罚。

（四）从业人员健康管理制度

1、严格执行《食品安全法》的规定，建立健全从业人员健康管理档案。

从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作及试用的从业人员，须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

2、在岗从业人员应于健康证明到期限前10天以上重新进行健康体检，健康证明到期的，应立即脱离工作岗位，待取得有效健康体检合格证明后方可上岗工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、实行每日晨检制度，并做好晨检记录。

发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

（五）从业人员食品安全知识培训制度；

1、建立从业人员食品安全知识培训档案，制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

2、开展对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识和有关法律法规的培训，合格后方能上岗工作。

3、在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训，并记录培训情况。

4、针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

5、学校食堂应在每学期开学前、夏秋季高风险季节进行防控食品安全事故的专项知识培训。

6、对承包者进行食品安全相关知识的培训，未经培训的承包者不得从事餐饮服务经营活动。

（六）食品与食品原料采购查验管理制度

1、选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采购；严禁从马路市场、流动摊贩、个人或无合法经营资质的供货单位进行采购；学校对档口式经营食堂实行定点采购制度。

2、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

3、采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度。

4、不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。

5、不得采购“三无”食品及原料。

6、采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采购。

7、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

8、应根据实际需要有计划控制采购食品的数量，最大限度的减少库存。

（七）场所环境、设施设备清洁维护制度

1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

2、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　　3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。

5、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。

应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

消毒后以洁净水冲洗干净。

6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

8、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

注：

可参考《餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划》（附件4）具体实施。

（八）加工操作管理制度

1、按有关规范要求,根据防控食品安全事故的基本原则，制定相应的加工操作规程。

并制定各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

2、明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

认真贯彻和落实岗位责任制。

　3、严格执行各项管理制度，按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全及品质管理要求。

4、食品加工过程严格实行规范化操作要求。

按照标识标注的类别、区域进行食品的贮存、加工及盛放；防止加工过程中原料、半成品及成品产生交叉污染。

　　5、认真贯彻落实食品安全监督管理部门提出的有关防控食品安全事故的规定和要求。

（九）消费者投诉处理制度

1、餐饮服务提供者应建立投诉受理制度。

2、对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应认真填写消费者投诉处理记录。

3、针对投诉问题，立即追查原因，妥善处理。

4、对消费者投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

5、应及时将处理结果向投诉者做出反馈。

（十）工作记录管理制度

1、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

3、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。

4、食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

5、工作记录至少应保存2年。

二、食品加工操作规程

（一）食品贮存操作规程

1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

3、严格按照食品标签标注的贮存条件进行存放。

4、与外界相通的食品库房门口应设有高低不低于50厘米的，由光滑金属制成的防鼠板。

5、需冷藏、冷冻进行贮存的，冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求（冷藏温度为0度到10度；冷冻温度为-1度至-20度）。

（1）．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得在同室内存放。

（2）、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，冷藏、冷冻设施应设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（4）．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（5）、冷藏、冷冻食品贮存时应加盖，或用保鲜膜覆盖，食品不得直接叠放。

6、散装食品原料、半成品及成品贮存应采用容器或保鲜膜覆盖等方式存放，并在盒上标注品名、生产日期（加工时间）、保质期限。

7、做好出库管理，控制当日加工所需的食品原料的数量，防止加工场所原料积压。

（二）主食加工操作规程

1、主食加工间只进行与主食品种相适应的加工，不得进行副食粗加工操作。

2、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

3、需进行热加工的应按本要求进行操作。

4、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

5、奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

（三）副食粗加工操作规程

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应按类别及区域使用，并有明显区分标志。

8、植物类食品原料可用塑料材质容器存放，动物类食品原料必须用金属材质容器存放（不锈钢为宜）。

（四）烹调加工操作规程

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、加工副食品种不得使用食品添加剂或以食品添加剂为主要成分的复合调味料。

3、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、需要冷藏的熟制品，应在90分钟冷内却至10℃以下，或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

7、用于烹饪的调料器皿应保持清洁，使用后随即加盖或用保鲜膜覆盖。

8、食品再次加热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热，中心温度应达70度以上方可食用。

9、经加热后的半成品必须用金属材质容器存放（不锈钢为宜）。

10、直接入口食品（成品）必须用金属材质容器存放（不锈钢为宜）。

（五）凉菜加工操作规程

1、凉菜加工应做到五专：

专人负责、专室制做、专用工具、专洗手、专用冷藏；专用工具应有“凉菜专用标识”。

2、凉菜间操作人员进入凉菜间时应再次更换凉菜间专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应按规程进行洗手消毒，操作中应适时地消毒双手。

离开专间时应换下专间工作衣帽。

3、凉菜间只能进行冷荤食品和凉菜改刀和拼配，不得从事粗加工和热加工。

4、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，以及未经处理的食品原料不得进行加工。

5、凉菜间室内温度必须保证不高于25摄氏度。

6、专间每餐（或每次）使用前、下班前应进行空气和操作台的消毒。

紫外线空气消毒应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

地面、案台使用药物消毒。

消毒用紫外线灯管应定期清洁，并标记启用日期。

其使用寿命应不超过800-1000小时。

7、工具、容器应有凉菜间专用标志，并有分类使用标识，使用后按餐具及直接入口食品容器消毒处理和保洁。

8、配好的冷荤菜应及时加盖保鲜膜放冰箱保存，存放时间不得超过2小时，盘与盘之间不得重叠存放。

9、凉菜间使用的调料罐应每天进行清洗消毒，开封的瓶（罐）装调料使用后应冷藏保存。

（六）配餐间操作规程

1、非配餐间人员不得擅自进入专间，不得在配餐间内从事与配餐操作无关的活动。

2、操作前按规程清洗、消毒手部，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。

3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4、供应的食品应有防尘设施，避免食品受到污染。

5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

6、熟制食品制成至食用时间，常温存放的不得超过2小时，超过2小时的按剩余饭菜处理。

熟制食品制成至食用时间可能较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、剩余饭菜只允许下餐使用一次，应采用冷冻方式贮存；并需再次加热方可使用。

8、售卖直接入口食品时，应使用售货工具（或使用一次性手套）。

9、售卖时应设专人收款，不得一手收取现金，一手售货。

10、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（七）食品添加剂使用操作规程

1、食品添加剂的使用应严格按照国家《食品添加剂使用卫生标准》2760的规定的使用范围、使用量等要求进行使用。

2、食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

3、食品添加剂使用应做到五专：

专店采购、专人使用及保管、专柜存放、专用工具（称量）、专用台账。

4、并应有详细记录。

及时、规范、如实填写各项内容，并留存。

（八）餐具和直接入口食品容器清洗消毒操作规程

1、餐具和直接入口食品容器每餐使用后应及时洗净，并进行消毒处理。

2、消毒后的餐具和直接入口食品容器应及时放入专用保洁设施内备用，餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

3、餐具容器洗消按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消四道工序操作。

4、严格按照以下要求进行消毒：

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100度10分钟以上；

（2）红外线消毒一般控制温度120度、保持10分钟以上；

（3）洗碗机消毒一般水温控制85度，冲洗消毒40秒以上。

5、消毒后餐饮具应符合14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

6、对每次餐具及容器消毒情况详细记录。

（九）、集中供餐食品留样规程

1、集体供餐及配送单位提供的食品应落实留样制度。

2、留样范围：

所有凉菜必须留样，高等院校可根据品种数量及风险度选留一定品种的热菜（不少于6种）；中小学、托幼机构及中专职业学校应对所有菜品全部留样。

3、应设专人负责留样和记录工作。

配置专用留样设施，并有标识；留样冰箱应有温度指示装置；留样冰箱应放在备餐间内，并上锁。

4、留样食品应按品种分别盛放于一次性透明塑料杯（盒）内覆盖保鲜膜，并按餐次集中存放在适当大小的保鲜盒内冷藏存放48小时。

每个品种留样量不少于100g。

达到留样时间的留样食品应及时清除。

5、保鲜盒外可用口取纸准确标明留样食品的时间、餐次，每餐每个样品盒（杯）外部用标记笔标明编号，并与留样记录内编号一致。

（十）不符合食品安全要求食品处理规程

1、应定期对食品存放场所、食品加工处理区的食品及原料、食品添加剂等进行检查，发现不符合食品安全标准的食品应及时清除。

2、不符合食品安全的食品可在食品库房内设置食品待处理区，与正常食品保持一定间隔，并设有诸如：

“待处理食品存放区”等标识。

3、对国家及有关部门发布的召回食品应设置专用场所或区域进行暂存，并进行登记，及时销毁；食品处理后应确保被处理食品不可再使用。