食物营养学.docx
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食物营养学
食物营养学
营养素对人体的功用大体可分为三个方面：
1）作为能源物质，提供人体从事劳动所需的能量。
如碳水化合物、脂类等。
2）作为人体结构的物质，供给身体生长、发育和修补组织所需要的原料。
如蛋白质、脂类等。
3）调节生理功能。
如维生素、无机盐等。
各类营养素在人体内都有其主要生理功能，又有次要生理功能。
各种营养素之间相互联系，相互配合，错综复杂地维护着人体一切生理活动的正常进行。
应该指出，有些营养素还兼有治疗疾病的作用。
7．1．1 碳水化合物
1．碳水化合物的来源与种类
碳水化合物（即糖类）是食品的重要成分，它广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重的50％～80％。
动物体内不能制造碳水化合物，是以食用植物的碳水化合物为能源的，因此，碳水化合物，主要是由植物性食品供给。
淀粉是碳水化合物在自然界中最主要的存在形态。
在早些年代，因发现一些糖类和蔗糖、淀粉以及纤维素等都是由碳、氢、氧三种元素所组成，且其中氢与氧原子之比为2∶1，相当于水分子中氢与氧原子之比，可以用通式Cn（H2O）m来表示，故称为碳水化合物。
但是后来发现有些糖类，如鼠李糖（C6H12O5）、去氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，而某些符合通式的化合物如醋酸（C2H4O2）、乳酸（C2H6O3）、甲醛（CH2O）、苯三酚（C6H6O3）并不具碳水化合物的结构和性质，而且这类化合物也并非由碳和水所组成。
所以，碳水化合物这个名称不过是历史上沿用的名称而已。
相对于蛋白质、脂类来说，称为糖类是较为合适的。
从化学结构特点来说，碳水化合物（糖类）是一类多羟基醛或多羟基酮以及它们分子间的缩水产物。
这些缩水产物经水解后，仍可产生多羟醛或多羟酮。
按分子的大小，食品中的碳水化合物可分为三大类：
1）单糖。
单糖是最简单的多羟醛或多羟酮，它不能再进行水解。
单糖有多种，其中最重要的是葡萄糖和果糖。
葡萄糖和果糖的分子式均是C6H12O6，葡萄糖是一个己醛糖，果糖是一个己酮糖。
它们的链状结构是：
葡萄糖在自然界分布极广，多存在于蜂蜜、成熟的葡萄和其他果汁以及植物的根、茎、叶、花中。
在动物血液中也含有葡萄糖。
它是人体内新陈代谢不可缺少的重要营养物质。
果糖也广布于植物界中。
它与葡萄糖共同存在于蜂蜜及许多果汁中，它们都是蔗糖的组成部分。
纯单糖都是结晶，极易溶于水，有甜味。
其相对甜度（取蔗糖甜度为100）见表7.1。
表7．1 几种常见糖及甜味剂的相对甜度
甜味剂
相对甜度
甜味剂
相对甜度
蔗糖
100
木糖醇
100～140
果糖
173
糖精
20000～70000
葡萄糖
74
糖精钠
200～700
麦芽糖
32～60
甘草（甘草甜素）
200～500
乳糖
16～27
2）低聚糖。
经水解后产生二分子、三分子或少数分子单糖的碳水化合物称为低聚糖。
其中以二糖最重要，最常见的二糖是蔗糖、麦芽糖、乳糖，具有C12H22O11通式。
蔗糖是自然界中分布最广的二糖，在甘蔗和甜菜中含量很多，故又称甜菜糖。
蔗糖的甜味超过葡萄糖，但不及果糖。
淀粉受麦芽或唾液酵素作用可部分水解成麦芽糖，其甜味不及蔗糖。
乳糖是哺乳动物乳汁中主要的糖。
牛奶中含乳糖4％，人乳中含乳糖5％～7％。
3）多糖。
经水解后产生多个分子单糖的碳水化合物，例如淀粉、植物的纤维素、动物中的糖原和甲壳多糖等。
多糖是由许多单糖分子通过苷键联结起来的天然高分子化合物，一般不溶于水，有的即使是溶于水，也只能生成胶体溶液。
它们虽属糖类，但没有甜味，也无还原性。
淀粉是绿色植物进行光合作用的产物，植物把淀粉贮藏在根、种子中作为贮备的养料。
淀粉主要来自马铃署和小麦。
其他如大米、高梁、玉米等也含有大量淀粉。
淀粉和水加热到55℃以上则膨胀，比原来大5～6倍到20～30倍的体积，形成一种粘液，此种变化称为糊化，淀粉糊化后才能消化。
在食物的调理中蒸煮及加热等作用就是要使其糊化为目的。
在一般淀粉中都含有α淀粉（又称直链淀粉，是可溶性淀粉）及β淀粉（又称支链淀粉，是不溶性淀粉）两种。
玉米淀粉、马铃薯淀粉分别含有27％和20％的α淀粉，其余部分为β淀粉。
有的豆类淀粉全部为α淀粉，有的淀粉（如糯米、糯玉米淀粉）则全是β淀粉。
淀粉煮时成柔软状态者即为α淀粉，α型可供食用并易消化，故若把淀粉加工成α淀粉而不使复原为β淀粉，即为只要加水随时可食用的方便食品。
淀粉用酸或酶水解为葡萄糖的过程是逐步进行的：
纤维素是自然界最大量存在的多糖，是植物的主要成分，嫩叶的干物中约有10％，而老叶的干物中则达20％（质量）。
哺乳动物没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源。
但现已证明，纤维素在食品营养上已不再是惰性物质，应视为膳食中不可缺少的成分。
2．碳水化合物的营养和生理功能
（1）供给热能
在人们的饮食中，碳水化合物占的比例最大。
因为它最容易获得，也最便宜，更重要的是它释放热能较快，特别是葡萄糖能较快地被氧化产生热能。
每克葡萄糖在体内氧化约产生17kJ的热能，其氧化反应如下［读者可应用公式（1.6）自行计算此反应的热效应］：
C6H12O6（s）＋6O2（g）=6CO2（g）＋6H2O
（1）
从营养学观点来考虑，碳水化合物在总热量中，所占的比例以50％～70％为宜，对一个中等劳动量的成年人来说，每天每公斤体重需要可被消化的碳水化合物5～7g。
在饮食中碳水化合物所占的比例过大，必然导致食品中蛋白质和脂肪的比例偏低，而碳水化合物所占的比例太低，脂肪占的比例就会较高，这两种情况都会出现营养不良，对健康不利。
根据我国目前总的营养情况，碳水化合物在饮食构成中的比例偏高，而蛋白质和脂肪的比例偏低，所以应大力发展畜牧业、养殖业、植物蛋白和油料作物，使我国的饮食构成逐渐达到合理营养的要求。
这样对增强我国人民的体质和提高健康水平，将具有重要和深远的意义。
（2）构成机体组织
人体的许多组织中，都需要有糖参加，它是构成人体组织的一类重要物质。
例如，血液中有血糖，在正常人血液中其含量有一定范围，即每100cm3血液中，含葡萄糖85～100mg，超过100mg就是不正常的，比如糖尿病患者的血糖含量都超过100mg，血糖过低也是不正常的现象，血糖过低使脑神经得不到足够的养分，容易出现昏迷、休克。
因而血糖含量是检查人体是否正常的一种重要的常规指标。
肝脏中有肝糖原，它是人体贮藏的能源，成年人体内肝糖含量约为300～400g，此外肌肉中有肌糖原，体粘液中有糖蛋白，脑神经中有糖脂，人体细胞核中有核糖等等。
（3）保肝解毒作用
当肝糖原贮备较充足时，肝脏对某些化学毒物如CCl4、C2H5OH、砷等有较强的解毒作用，对各种细菌感染所引起的毒血症也有较强的解毒作用。
因此保证身体的糖供给，尤其是肝脏患病时能供给充足的糖，使肝脏中有丰富的糖原，在一定程度上可以保护肝脏免受损害，又能维持其正常的解毒作用。
（4）控制脂肪和蛋白质的代谢
在饮食中如得不到所需要的糖类时，则体内需要氧化更多的脂肪来满足人体热量的消耗。
脂肪在氧化时会积累较多的中间产物酮酸，当人体内酮酸的积累量过大，又不能及时排出体外时，就会引起酮酸中毒。
其症状是恶心、疲乏、呕吐及呼吸急促，严重者可致昏迷。
一般饮食中，碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例恰当，是不会发生酮酸中毒的。
碳水化合物有利于蛋白质在体内的代谢。
当蛋白质与碳水化合物一起被人体摄入时，使体内积存的氮比单独摄入蛋白质时要多。
摄入体内的蛋白质，经分解形成氨基酸，并在体内重新合成人体蛋白质或进一步代谢都需要较多的热能。
摄入体内的糖类释放的热能有利于蛋白质的合成和代谢，并能减少蛋白质消耗于产生热能的损失，因此碳水化合物起节约蛋白质的作用。
另外，还应特别指出的是食物纤维的独特作用。
以前认为膳食中的纤维不具有营养意义，因为人体内没有能消化它的消化酶，惟一的作用似乎仅是通便而已。
近年来国外一些病理学家对一些疾病的调查发现，在非洲有些地区，由于人们的饮食中食物纤维较多，盲肠炎、结肠癌的发病率比饮食中食物纤维很少的欧美人少得多。
经研究，从营养学观点，对食物纤维的生理功能有了新的认识：
1）促进结肠功能，预防结肠癌。
食物纤维因其强吸水性，在肠道中体积容易膨胀，从而增大了粪便体积，不但使人体内代谢产生的毒物得以稀释，而且它可以加强肠道的蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，减少有毒物的积累和与结肠接触的时间，从而有助于预防结肠炎及结肠癌。
2）降低胆固醇和血脂。
某些食物纤维能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便中排出，从而减少酯类的吸收。
为了补偿其丢失，脂类在体内的代谢会加速，减少贮存，从而有利于降低血中胆固醇和甘油三酯，减少冠心病的发病率。
3）促进消化，防止便秘。
食物纤维在体内虽不能被消化吸收，但它对肠壁有刺激作用，能引起肠壁收缩蠕动，促进消化液的分泌，有利于食物的消化，特别是能促进粪便的排泄和防止便秘。
国外一些学者建议，每天饮食中粗纤维的含量若增加到10～12g，则比较合理。
3．碳水化合物的需要量
膳食中碳水化合物的供给量，主要依饮食习惯、生活水平和劳动强度的不同而异，一般认为每日需糖量平均以占总热能供给量的50％～70％为宜。
成年人中轻体力劳动者每人每天约需400～450g，重体力劳动者约为500～600g。
其食物来源主要是植物性食品，如谷类、薯类、豆类等，其中含有大量的淀粉和少量的单糖、二糖。
蔬菜和水果中除含少量的单糖外还是食物纤维的主要来源。
此外，动物性食品中的乳类及肝也是碳水化合物的来源之一。
4．少吃精制糖防止发胖
精制糖主要是指单糖和二糖的制成品，如白糖、红糖以及它们制成的甜点心、甜饮料和糖果等。
用膳或零食要少吃或不吃精制糖，尤其是儿童更要少吃。
主要原因如下：
1）精制糖属于“空热能”食物，其中除含糖外不含或只含少量的其他营养素。
它只能产生热量，在膳食以外吃糖容易使热量过剩，过剩的热量会使人发胖，而肥胖对于儿童或成年人都是一种病态，至少对身体是一种负担。
2）精制糖是一种“高密度热能”食物。
它在食物中所占的体积小，但产热量高，例如将100～200g糖加入冰淇淋、奶油蛋糕或巧克力食物中，体积增加不了多少，而热量却增大很多。
3）精制糖在体内代谢过程中容易转变为甘油三酯，有些高甘油三酯血症的病人并不是由于脂肪摄入过多，而且由于精制糖摄入过多而引起的。
血脂过高会引起动脉硬化等多种心血管病。
4）精制糖对牙齿有害。
龋齿的发生率与精制糖的食用量成正相关性。
细菌又会促进精制糖发酵，产生大量乳酸及其他酸性物质，致使牙齿脱釉、细菌滋生，破坏牙本质，从而引起龋齿病。
当然，实际生活中离不开精制糖，只是不宜多吃。
对于哺育婴儿和需要摄入高热能的病人，则当别论；产妇宜多用红糖保健。
7．1．2 蛋白质
1．蛋白质的来源、组成和分类
蛋白质是构成生物体的基本物质，不论是简单的低等生物，还是复杂的高等生物，其复杂的生命活动，是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的。
病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的。
人体和动物体内最重要的组成成分是蛋白质。
据估算，人体中的蛋白质分子多达10万种，蛋白质占人体重的15％～18％、干重的50％。
植物体内蛋白质的含量相差悬殊，在新鲜植物组织中一般只含有0.5％～3％，在植物种子中达15％，豆类种子中含量最多，例如大豆中蛋白质可达40％。
常用食物中蛋白质的含量见表7．2。
如6．1节所述，蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮的有机高分子化合物。
组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧和氮四种，有的蛋白质中还含有硫、磷（如牛奶中的奶酪蛋白）、铁（血中的血红蛋白）、镁（绿色蔬菜中的叶绿蛋白）、碘（甲状腺中的甲状腺球蛋白）等其他元素。
其中四种主要元素的质量分数为：
碳51％～55％，氢5.5％～7.7％，氧19％～24％，氮15％～18％。
含氮是蛋白质组成上的特征（不同于糖类和脂肪），且各种蛋白质的含氮量很接近、其平均值为16％。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。
氨基酸按其营养学作用可分为两大类：
表7.2 常用食物中的蛋白质含量及生理价值
食物
蛋白质含量
g/100g
生理价值
食物
蛋白质含量
g/100g
生理价值
猪肉
13.3～18.5
74
玉米
8.6
60
牛肉
15.8～21.7
76
高梁
9.5
56
羊肉
14.3～18.7
69
小米
9.7
57
鸡肉
21.5
大豆
39.2
64
鲤鱼
17～18
83
豆腐
4.7
65
鸡蛋
13.4
94
花生
25.8
59
牛奶
3.3
85
白菜
1.1
76
大米
8.5
77
红薯
1.3
72
小麦
12.4
67
马铃薯
2.3
67
必需氨基酸是指人体需要但人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从食物中摄取的氨基酸。
成年人的必需氨基酸有8种，如苏氨酸、额氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和赖氨酸。
对于儿童，组氨酸和精氨酸也是必需的，故共有10种儿童必需氨基酸，见表6．2。
（2）非必需氨基酸
是指能在人体内合成或可以由其他氨基酸转变而成的氨基酸。
如人体内的酪氨酸可由苯丙氨酸转变而成。
为了良好的营养，我们要在日常饮食中含有全部的必需氨基酸，不过所需要的量每种不超过1.5g。
对生命来说，非必需氨基酸和必需氨基酸同样需要，只是前者可以由人体从其他化合物制得。
由于各种食物蛋白质的氨基酸组成（种类、数量、比例）不同，其营养价值也各不相同，在营养学上一般可将蛋白质分为三大类：
1）完全蛋白质。
这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。
完全蛋白质不但可以维持成年人的健康，而且对儿童的成长和老年人的抗衰老均有重要的作用。
鱼、畜禽肉、蛋、乳类及大豆中的蛋白质属于完全蛋白质。
2）半完全蛋白质。
此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但相互之间比例不太合适，氨基酸组成不平衡，若以它作为惟一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但促进生长发育的功能很差。
半完全蛋白质多存在于小麦、大麦之中。
3）不完全蛋白质。
此类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，质量也差，若用它作为膳食蛋白质的惟一来源，既不能促进机体生长发育，维持生命的作用也很薄弱。
不完全蛋白质多存在于各种动物的结缔组织（如软骨、韧带、肌腱等）和肉皮之中。
我国的膳食蛋白质的来源主要从畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜类等食物中取得。
谷类食品的蛋白质含量虽然不高，但作为主食每日摄入量，成年人每日摄入量一般达500g左右，所以，谷类蛋白质是膳食蛋白质的重要来源，约占我国人民膳食蛋白质的60％～70％，但由于谷类蛋白质多为不完全蛋白质，所以要适当增加动物蛋白质和大豆蛋白质的比例，以提高其质和量。
2．蛋白质的营养生理功能
生命的产生、延续与消亡，无一不与蛋白质有关，也就是说，人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来实现的，所以，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。
蛋白质的功能很多，主要的营养生理功能有以下几个方面。
1）构成和修补机体组织。
作为构成和修补机体组织的主要原料是蛋白质最主要的生理功能。
人体的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨骼等组织，甚至毛发、指甲无不含有蛋白质。
身体的生长发育、衰老组织的更新、疾病和损伤后组织细胞的修复，都是依靠食物蛋白质源源不断地供给氨基酸进入人体重新组合，在遗传基因的严格控制下合成各种各样人体所需要的蛋白质来完成的。
所以无论对婴幼儿、儿童或成年人都必须每天摄入一定量的蛋白质作为构成和修补的组织材料。
2）调节生理功能。
人体的各种生命活动，如食物的消化、吸收、传送，营养物的合成、分解，肌肉的活动，血液的循环等，都是通过成千上万种生化反应来完成的，在这些反应中一定各有其特定的酶来催化，同时还要有各种各样的激素来调节，而酶和激素（如胰岛素、肾上腺素等）主要是由蛋白质组成的。
血浆白蛋白能协助维持细胞内外液的正常渗透压，血液中的血红蛋白能够维持体液的酸碱平衡等。
3）运输功能。
人体内输送O2和带走CO2是通过血红蛋白的运输来完成的。
血液中的脂质蛋白随着血流输送脂质。
人体内能量代谢中的生物氧化过程，某些细胞色素蛋白如细胞色素C等起着电子传递体的作用。
4）增强机体的免疫能力。
为了保护机体免受细菌和病毒的侵害，人体中有一类叫做抗体的物质，抗体有许多种，都是免疫球蛋白（占人体血浆蛋白总量的20％）。
如免疫球蛋白A是身体分泌液（眼泪、粘液和唾液）中存在的一类主要抗体，并且是抵御入侵的细菌和病毒的第二道防线。
而被称为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是糖和蛋白质的复合物（糖蛋白）。
干扰素似乎是抵抗病毒感染的第一道防线。
5）供给热能。
每克蛋白质氧化可释放16.7kJ热能，人体每天所需的热能约10％～15％来自蛋白质。
但提供热能不是蛋白质的主要功能，只有碳水化合物和脂肪供应不足时，人体才会动用蛋白质提供热能。
3．蛋白质的营养价值和供给量
蛋白质所含氨基酸的品种、数量和比例，决定蛋白质的营养价值。
食物蛋白质氨基酸含量和比例愈接近人体蛋白质，或说所含必需氨基酸品种齐全、比例适当，它的营养价值就愈高，或称生理价值就愈高。
它是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，生理价值表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用率。
常用食物蛋白质的生理价值见表7．2。
从表可见，动物性食品蛋白质的生理价值一般都比植物性食品的生理价值高，其中，以鸡蛋最高，牛乳次之，植物性食品蛋白质的生理价值以大米、白菜较高。
在评价一种食品蛋白质营养价值时，首先应考虑蛋白质的含量，不能脱离含量单纯考虑氨基酸的质量，因为质量再好，若含量很低，亦难满足人体需要。
此外，还应注意下列几点。
1）蛋白质的消化率与利用率的关系。
蛋白质消化率愈高，被机体吸收利用的可能性愈大，营养价值也愈高。
一般地说，植物性蛋白质消化率低于动物蛋白质，因植物性食品中蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。
若将植物性食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高其蛋白质的消化率。
如大豆整粒食用时，不管是炒还是煮，消化率仅为60％；若将大豆加工制成豆腐或豆浆时，消化率可提高至90％。
按一般常用方法烹调食品时，蛋白质的消化率是：
奶类97％～98％，蛋类98％，肉类92％～94％，米饭82％，面包79％，玉米面窝头66％。
蛋白质含量高的食品，其营养价值亦高。
日常食用的几大类食品中，水产品的蛋白质含量比较高，每100克中所含蛋白质：
黄鱼肉约为17.6g，虾米约为59.1g，海带为8.2g，紫菜为24.5g。
水产品是高蛋白低脂肪的食品，鱼肉的蛋白质中氨基酸的种类也比较齐全，只缺少甘氨酸，而甘氨酸为非必需氨基酸、人体是可以合成的；鱼肉的消化率也较高，这是因为鱼的结缔组织（如软骨、韧带和肌腱等）比禽畜类少而含水分较多，所以极易咀嚼。
2）蛋白质的互补作用。
将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值。
这种作用称为蛋白质的互补作用。
互补作用在饮食的选择、调配和提高蛋白质的营养价值方面有重要意义。
如谷类蛋白质缺乏赖氨酸，而色氨酸较多；大豆蛋白质中则赖氨酸较多，色氨酸较少。
如混合食品，可以使蛋白质的利用率提高10％～32％。
如再混食肉类，其生理价值就提高得更多。
又如玉米蛋白质含色氨酸、赖氨酸都低，只有蛋氨酸稍高，若与大豆混合食用，其生理价值可从60（见表7．2）提高到76。
在日常生活中，应注意食物种类多样化的膳食营养结构，避免偏食，在膳食中要提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等等调配方法，具体的做法如煮豆粥、豆包、杂合面窝头或面条、糖包、菜包、饺子等，对于提高蛋白质的营养价值是很有效的方法。
3）蛋白质的供给量。
人体组织蛋白质不断分解为氨基酸，又不断从食物提供的氨基酸和组织蛋白质分解的氨基酸中合成补充。
由于消耗的结果，每天必须供给一定量的蛋白质，以保持体内蛋白质的动态平衡。
人体各组织器官生理活动的程度不同，蛋白质的合成和分解速度也不同。
如肝内蛋白质代谢极活跃，蛋白质每10天更新一次，肌肉蛋白质则180天才更新一次。
一个人每天需要蛋白质的数量要根据年龄、生理特点和健康情况而定。
儿童所需蛋白质相对地说要比成人多。
例如初生婴儿所需的蛋白质每日每千克体重约为2～4g，而成年人仅为1～1.5g。
妊娠妇女所需的蛋白质也比一般妇女要多，在妊娠后半期每日每人约需增加15～25g。
成年女子每人每日需65g，成年男子根据体力劳动强度的不同，每人每日需80～110g。
显然，供给量要比需要量充裕。
根据营养学的要求，成年人每天在饮食中的蛋白质的比例，以热量计应该占总热量的10％～12％，对儿童、青少年来说应占12％～14％。
从目前世界各国饮食中蛋白质供应情况看，大多数发展中国家还达不到这一水平。
当饮食中提供的蛋白质不足时，儿童、青少年的生长迟缓、消瘦、发育不良；成年人则经常感到疲倦无力，体重下降，抗病力减弱。
所以保证饮食中蛋白质的比例，对增强人们的体质有着重要的意义。
7．1．3 油脂
1．脂类和必需脂肪酸的来源、组成与结构
脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，是构成人体组织细胞的重要成分之一，在人体内具有重要的生理作用。
几乎一切天然食物中都含有脂类，在植物组织中，脂类主要存在于种子或果仁中，在根、茎、叶中含量较少，动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝及肌肉间的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前人类食用的和工业用的脂类主要来源于植物和动物。
脂类是脂肪和类脂的总称。
脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯（或称三酸甘油酯）。
按其脂肪酸是否含有双键可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
含饱和脂肪酸较多的在常温下呈固态，称为“脂”，如动物脂肪——猪油、牛油、羊油；含不饱和脂肪酸较多的在常温下呈液态，称为“油”，如植物油——菜油、花生油、豆油、芝麻油等。
由动植物组织提取的油脂都是不同脂肪酸混合甘油酯的混合物。
类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白等。
在营养学上特别重要的是磷脂和固醇两类化合物。
重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂。
卵磷脂主要存在于动物的脑、肾、肝、心和蛋黄，大豆、花生、核桃、蘑菇等之中；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。
固醇类又分为胆固醇和类固醇（包括豆固醇、谷固醇和酵母固醇等）。
胆固醇主要存在于脑、神经组织、肝、肾和蛋黄中；类固醇中的豆固醇存在于大豆中，谷固醇存在于谷胚中，酵母固醇存在于酵母和蕈类中。
脂类按其元素组成主要为C、H、O三种，有的还含有P、N及S等。
脂类化合物种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征：
1）不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。
2）大都具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。
3）都是由生物体所产生，并能为生物体所利用。
不同的脂肪又有其不同的性质和生理营养功能，主要是因为它们含有不同的脂肪酸。
自然界的脂肪酸多含偶数碳原子，分布最广的有软脂酸［CH3（CH2）14COOH，十六烷酸］、硬脂酸［CH3（CH2）16COOH，十八烷酸］和油酸［CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH，9-十八碳烯酸］三种。
脂肪酸可分为三类：
1）饱和脂肪酸。
碳链中不含双键的链状羧酸，如软脂酸、硬脂酸。
多存在于动物脂肪中，植物脂肪中它的含量很少，但个别植物油如椰子油、棕榈油中饱和脂肪酸含量很高。
主要食用油中的各类脂肪酸的含量见表7．3。
表7．3 主要食用油脂中的各类脂肪酸/%（质量）
油脂名称
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
其他
C10以下
C12以上
油酸
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
大豆油
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